长盛不衰的美食 不与流量争长短

语庭

滬语电影《爱情神话》最后一幕，一众人挤在老白家的沙发上看电影，电影无趣， 大家昏昏欲睡，老白拿出几道点心，顺势带红了天钥桥路上一家卖蝴蝶酥的店铺。五六年前，随着“小红书”“抖音” 等短视频平台上线，一批又一批“网红” 美食自此诞生，如红极一时的“鲍师傅”“喜茶”“鱿鱼雪糕”“螺蛳粉”“网红三虾面”“网红酱油”……店铺前常常是一眼望不到头的长队，噱头十足的效果图，门店装修“ins 风”路线，有时还会附带一个脾气不太好的老板。消费者从众心理作祟，铆足了劲排队，好像不吃感觉落伍了，甚至愧对人生。所以，当我听到电影尾声“国际饭店”蝴蝶酥被拿出来比较时，不禁笑了。流量美食还没出现的时候，黄河路边门“国际饭店”出品的蝴蝶酥早已荣登上海人心目中的榜首。

那些未被流量席卷的美食，靠的是品质和口碑，多年来不紧不慢地做着自家最经典的东西，立足一隅。“红宝石” 的鲜奶小方简单质朴，方方正正的一小块，淡味动物奶油上点缀半枚红樱桃， 红了30 多年;“红房子西点”的白脱片， 松仁饼的黄油味道浓郁又纯正，带着些许欧洲古风和海派情调;“哈尔滨”也是很老的牌子了，杏仁排是丹麦曲奇饼干的升级版，黄油饼干底上铺了厚厚一层裹着糖浆的杏仁碎;葱油蛋黄条半咸半甜，口感脆硬，蛋黄条的缝隙间嵌着麦芽糖浆，又韧又甜，吃完会粘住牙齿; 做西点起家的“老大昌”，咖喱饺是它家一道洋为中用的经典点心，热烘烘的钝角三角形酥皮，一股香气扑鼻的黄油味道，里面是湿润半软的咖喱牛肉馅; 核桃冰糕里的奶油新鲜不甜腻，清新可口，一口下去，好像能看到从前霞飞路上这家由亚美尼亚人经营的西点店的风采。史都伦蛋糕（Stollen）是极少能在沪上蛋糕店看到的德国品种，外型朴素，用料扎实，黄油味道浓，核桃干果馅甜甜蜜蜜，价格也公道，可惜这两年不做了。到了春天，“王家沙”的青团是一道别样的景致。个个青团做得有型， 加入了食用碱的皮子软糯细洁，细细嚼能尝到淡淡的艾草芬芳。无论是甜味艾草细沙青团，还是咸味松仁马兰头青团， 都各有千秋，口感清新。专做广式点心的“杏花楼”，玫瑰豆沙月饼里玫瑰的味道馥郁沁甜，豆沙细腻油润，奶油椰蓉月饼椰香十足，香甜软糯，在清冷的中秋，可以嗅到热带海岛上椰林的微风。

光靠虚妄宣传、人云亦云的美食是肤浅的，有些美食很少在视频平台出现，它们味道独特，藏得又深，只留给能够真正欣赏它们的人。例如， 锦州的虾油小黄瓜，一根根细细的小黄瓜，浸没在虾油露里，咬一小口，极咸又鲜嫩，是酷暑时过泡饭的绝配;再如平湖糟蛋，酒香醇厚，胶冻状的鸭蛋白甘甜，中间起沙的鸭蛋黄鲜美，回味绵绵不绝，源自一种古老而神奇的糟浸发酵制作方法，鸭蛋壳随着时间的幻化自然脱落，但蛋膜不破，用筷子挑破即可生食。在上个世纪的国际博览会上，平湖糟蛋屡次获奖，据说，20 世纪80 年代末，日本前首相田中角荣还慕名派人专程到中国来购买。诸如此类的还有朱家角“酱园”的白糖酱瓜、“三阳南货店” 宁式苔菜月饼、“长春食品商店”芝麻核桃粉、“小金陵”盐水鸭、“小绍兴” 三黄鸡、“德兴馆”糟溜鱼片、“梅龙镇” 生煸草头、“新雅”蚝油牛肉、“绿杨邨” 素菜包……这些长盛不衰的美食绝不是靠流量一下子蹿红的，而是多年来大众品出来、选出来、用情怀支撑起来的。

想起几年前仙霞路附近的一家日本面馆，主打乌骨鸡酱油汤面。门面很小， 顺着楼梯走上去，豁然开朗。拉面清淡鲜美，身后一台电视机播放着咋咋呼呼的日本综艺节目，零零散散的食客坐在座位上，安安静静地吃东西，熟门熟路， 没有网红拍照。后来有一次，我想念起那家店的汤面和气氛，一查，果然还在， 4.5 分的评级，无需再高，足矣。