汉籍所见“宣威火腿”腌制的地方性知识

朱和双

（楚雄师范学院 学报编辑部，云南 楚雄 675000）

宣威火腿（旧名火肘、腌肘或腌腿）能够在百年前就驰名中外，跟滇越铁路的修筑和腌制法的改良都有较密切的联系。清道光《宣威州志》（北京中国国家图书馆藏清道光二十四年刻本）卷之二《物产》说：“宣威土产，别无珍异。”惟黎恂（1785－1863，字雪楼，一字迪九，晚号拙叟，贵州遵义人）著《运铜纪程》有“住宣威州……买腌肘百斤”的记载。①黎恂著；王瑰校注：《〈运铜纪程〉校注》，成都：西南交通大学出版社，2017年，第8页.很明显，这种“腌肘”就是著名的“宣威火腿”的前身，从黎恂过宣威而多买推测该物在当时已经有一定的名气。从清光绪二十年（1894）开始，上海的《申报》持续数年刊载“代售云南宣威火腿”的广告。英国人戴维斯（H. R. Davies）写道：“宣威火腿很有名，味道不错，中国火腿差异很大。最好的确实棒，这是我在中国吃过的唯一的猪火腿。”②H. R. 戴维斯著：《云南：联接印度和扬子江的链环》，和少英等译，昆明：云南大学出版社，2017年，第113页。清光绪三十三年（1907），曾懿著《中馈录》对宣威火腿的制法进行了详细介绍。清光绪《宣威州志补》（云南省图书馆藏传抄本）有《食货之属·火腿》说：“宣威腌腿，亦负盛名，可与浙江之金华并驱。”清宣统元年，宣威县绅商请求设立火腿公司的呈文说：“旧制不加讲求，形式笨重，色味良窳无一准酌，加以商贩零星，受行店之削勒，成本过重，腌法苟简，以致销路日阻，利益亦见衰微。”③转引自李珪主编：《云南近代经济史》，昆明：云南民族出版社，1995年，第77页。民国《宣威县地志》（云南省图书馆藏民国九年八月代理宣威县劝学所所长宁学易呈送稿本）有《商业》说：民国八年（1919）出口火肘“五十万斤有奇”，每斤价值二角馀；该年出口火肘罐头“十万馀盒”，每盒价值八角，可辅证宣威火腿制法的改良带来了销路的快速提升。

一、备料

宣威火腿的腌制需要提前准备大量的食用盐。清光绪《宣威州乡土志》（云南省图书馆藏清宣统间铅印本）有《历史·黄四岳》说：“宣威认销黑盐……〔黄〕四岳按年请领，平价归商，民甚赖之。”

清光绪三十三年（1907），曾懿著《中馈录·制宣威火腿法》说：“权之每十斤〔鲜腿〕用炒盐六两、花椒二钱、白糖一两。或多或少，照此加减。先将盐碾细，加花椒炒热。……先用硝水擦之”①曾懿撰；陈光新注释：《中馈录》，北京：中国商业出版社，1984年，第3页。按照她的这种说法，晚清时期腌制宣威火腿之前就要准备好四种原料，即食盐、花椒、白糖和硝水，惟民国时期的调查报告彻底排除了“白糖”的使用。

清光绪《宣威州乡土志》有《格致·盐》说：“黑盐产于本省黑井，由商号领引运入，每年约销四十馀万斤，其肩挑背负运入者亦不下二十馀万斤。尚有川盐一项，足抵黑盐三分之一。……毗连黔界及东〔川〕、昭〔通〕各乡，强半食川盐。案：州属本销黑盐……民间皆食永〔井〕盐，黑盐价昂，永〔井〕盐价低；黑盐味甘，永〔井〕盐味苦。民间贫瘠，故舍甘就苦。商人趋利，故以贱充贵也。”据查证，滇省的昭通、宣威一带使用的“川盐”就是四川五通桥、自流井的锅巴盐。

民国《宣威县地志·政治》说：“宣邑毗连西蜀，川盐易入。”宣威火腿制造商对滇盐的需求量逐年递增，民国《宣威县地志·商业》说：民国八年（1919）宣威县进口云盐“六十余万斤”。值得注意的是，民国二十三年（1934）编纂成书付印的民国《宣威县志稿》卷七《商业建设·入口货》说：川盐“产自四川自流井，宣人系于昭通转运，每岁九十馀万斤”，“自本省盐荒，邑中需要专望川盐接济，故入口之数大增，二十年后稍减杀矣”；又说：云盐“产自黑、白、永等井，商人由省运转，岁约十馀万斤”，“自盐荒后，惟年终腌火腿及肉用之，取其漂色也。近日入数渐增”。1937年9 月，随着“移卤就煤”工程的竣工，辅之机械化的运用，广通县属一平浪盐场所产的筒盐数量得到了提升，逐渐取代了价昂的黑甲灶盐，成为制作宣威火腿的重要原料，每年“农历十月以后为旺销季节，而以冬季销数激增。……滇中区用汽车运输”②云南省人民政府商业厅编：《云南省土特产概况》，1953年12月内部印行，第59页。。据《滇宣威火腿用盐已预运备放》说：“滇宣威腌制火腿用盐，以往每届冬季，需要特殷，滇局前经饬滇中场署先期筹备起运，并饬由昆明分局负责转运赴宣予存储，以备及时配放云。”③《滇宣威火腿用盐已预运备放》，《盐务月报》1945年第11－12期，第34页。

据龚家骅撰《滇南异物名产志》说：“宣威火腿，味胜金华产。其名著海内者，气候、腌法及豕之饲料使然。而外人不察，多疑其有秘制，或腌时必以香料杂入盐中。或谓腌制腿之盐，以含有硝质者为贵，实则上说皆非也。”④龚家骅：《滇南异物名产志（下编）》，《中国学报》1944年第3期，第64－71页。这种说法不同于曾懿著《中馈录·制宣威火腿法》。民国《宣威县志稿》（民国二十三年排印本）卷七《建设·畜牧·猪》有“附制火腿及腌肉法”说：“宣腿著名天下，气候使然，而外间人多疑其有秘制，或谓腌时必以香料杂入盐中，或谓腌腿之盐以含有硝质者为贵，说皆非也。”实际上，很多外地人都推测宣威火腿的味道，就源于某些特殊香料（或药料）的使用。因为有记者写道：“我们几个人一块儿走到一家火腿厂，一个伙计引我们到了一间暗黄色菜油灯照耀着的小屋里。他从另一间库房里，拿出几只腿子，盲目的检了一阵子，结果是买了一只最大的腿子还加上两个罐头。当时本来想顺便参观一下，因为天晚了，他们已经停工，除了只看见屋顶上满挂着一包包各种不知名的制作用的药料外，什么也没有看到。……由于工作的关系，我们碰巧得认识了浦在廷先生的一位孙女儿。……据她说：火腿的种类很多……在制作一方面说，用‘川盐’腌的，比用‘滇盐’腌的有味”。⑤赵浩生：《云腿的访问》，《国讯》第二五一期（1940年10月25日出版），第11－12页。实际上，除了食用盐外，汉籍中没有获见使用香料的记载，“说到宣威火腿，有许多人会这样置问：究竟宣威人有一种什么秘密的法子、特别的香料，来制造火腿的？为什么宣威有一种特别味道？……像这一类的问题，笔者现在简单的答复出来：实在宣人制火腿，并没有什么秘法，更没什么特种的香料；制火腿的法子，是非常简单的，至于宣腿为什么会有特别味道，笔者也不能解答，这大概和水土、气候，以及猪的饲养上，都有关系吧！”①缪蔚龢：《谭谭宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18页。

毋庸讳言，宣威农家腌制火腿的“地方性知识”是不完全相同的，致使火腿的样貌千奇百怪，腌制前没有统一的修割程序，也没有统一的腌制手法，正所谓“各家有各家的门道”，因此长期以来与商家要求的规范化制法是相悖而行的。据《云南宣威火腿制法》说：“农家自制，设备非常简单，只有小木缸、石槽、砧板、刀等几具而已。腿商制造者规模较大，器具亦较多。……除生腿外，只用食盐一种，香料或硝等，一概不用。盐多用本省所产者，据谓川盐所腌的火腿，带有甜味，保存不易，而用量亦多，颇不合算。”②《云南宣威火腿制法》，《农报》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45页。

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》说：“宣腿历史悠远，品味卓越，尤为一般人士所称道……本地习用原料种类单纯，分量亦无不适，似可采行，不必更易，但如再斟酌加减盐量，是否可以增进风味，则有待进一步之实验”。③彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧兽医汇报》1944年第3期，第20－28页。

1947 年，彭文和撰《宣威火腿业调查》说：“本县火腿腌制事业，历史悠远……明末以降，汉人始逐渐移殖，而现时在猓猓、摆夷集落中，考察其对于火腿腌制技术，仍远较汉人落后，可见有步序之腌制火腿，实起源于汉人，而其时代，当在清朝初期。……兼以积年经验，将方法逐渐改进，乃成为有步序之腌制技术，现此业在农村普遍操行，已成功一种含有节储性之农家副业矣。……腌制方法，亦属妇孺咸知，无有玄秘……本境所用火腿腌料，仅限于食盐一种，据称以滇产白盐为佳，取其含硝适度之故，盐块须先捣碎经筛，然后取用，如购入之腿，有欠新鲜，并须将盐粉先行略为炒热方可，其用量通常按鲜腿一斤，用盐一两之比例计算之。”④彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。

宣威火腿的用盐是很讲究的，直到20 世纪50 年代，有关“榕峰火腿”的介绍词仍强调说：“解放前称为‘宣威火腿’（榕峰县原名宣威县）……除独特的制作技术外……云南出产的上等甲灶盐也是促使这种火腿色泽鲜丽，香味浓郁的主要原因。”⑤《云南榕峰火腿》，《新闻图片周报》1956年第4期，第49页。据查证，“黑井盐又分甲灶、乙灶与仓盐三种，甲灶盐系由上等手艺灶户煎煮者，乙灶次之，而仓盐又次之”。⑥张印堂著：《滇西经济地理》，昆明：国立云南大学西南文化研究室，1943年，第77页。据说“民国以来，黑井所产盐平，因采用满翻满滤操作法，其中部分盐平含NaCl〔达〕90%左右；外观洁白坚干者，被命名为‘甲灶盐’，并认定为腌制云南特产宣威火腿用盐”。⑦云南省盐业总公司，自贡市盐业历史博物馆编著：《滇盐史论》，成都：四川人民出版社，1997年，第132页。

二、选腿

清光绪三十三年（1907），曾懿著《中馈录·制宣威火腿法》说：“猪腿选皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之谱。……用竹针多刺厚肉，上盐〔时〕味即可渍入。”⑧曾懿撰；陈光新注释：《中馈录》，北京：中国商业出版社，1984年，第3页。

宣威火腿业与养猪业是息息相关的，清光绪《宣威州乡土志》有《格致·豕》说：“我邑制为腊肉、火腿，行销境外。”火腿的腌制需选取新鲜的猪腿，而养猪的规模是决定火腿产量的最关键因素。民国《宣威县地志·牧业》说：“豕约有二万馀头……豕饲以粗粮”。另有调查称“饲粮均系煮熟，每日喂二三次不等”。⑨彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。

据中国征信所编《火腿产销调查》说：“云腿素传产于云南之腾越（一说产在宣威），但上海腿商，均标宣威云腿。……云南当地所养猪只，喂料殊佳，但猪身较大，须养至一二百斤后，方加宰杀。……云南农民，亦以制腿为副业。但制腿时，墨守旧法，不知改良，往往将猪之胸肋〔骨〕①很明显，在一条腌制好的火腿里面还带着髋骨、股骨、膝盖骨、胫骨、腓骨等部分。推测这里提到的“胸肋”就是髋骨（包括髂骨、耻骨、坐骨，通称胯骨、三叉骨）上面突起的耻骨、坐骨。因为至今宣威农村腌制火腿前仍没有将耻骨削平（或修整坐骨）的习惯，据说是为了在售卖时增加火腿的斤量。，一并砍下，与腿腌制。故所制之腿，巨大而成方形。”②中国征信所编：《火腿产销调查》，1933年10月内部印行，第18页。实际上，“宣威人，差不多每家都养一两条猪，因为宣威地多田少的缘故，十分之七八的人民，都吃苞谷（即玉蜀黍），苞谷是要用磨磨细成面，才能蒸饭吃，而苞谷的皮层，比较粗糙，不大磨得细，人是不吃的；将这些皮层，煮成粥的样子，加上老菜叶、菜根、有油腻的水、糠……便成为猪的食料，这是不耗费钱文的；所以宣威的人，差不多每家都养一两条猪，吃它的肉……宣威全县中，十分之七八的老百姓，杀了大猪，没有钱买明年饲养的小猪，没有钱过年用，没有钱称盐回家腌肉，别无法想，只好将猪的后腿——就是腌火腿用的——背上街，背进县城，卖给收买火腿的商人，价值是比较便宜的，大约国币一角至一角伍分左右一斤，这叫做血腿。商家收集了血腿之后，便将它腌起来；人民不卖血腿的，也自己腌起来”。③缪蔚龢：《谭谭宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18页。

宣威县境饲养的猪种就是俗称的“乌金猪”或“可乐猪”，民国《宣威县志稿》卷七《建设·畜牧》说：“酒户作房，所遗糟粕，用以豢豕，亦极为便利。……猪则除作房酒户平均各三四头〔外〕，普通人家无不饲养，多者至四五头，然限于地绌于力者，实亦不少，故宣境虽以产腌肉、火腿闻，平均饲猪之量，每家不上一头，且其来源皆仰给于〔贵州〕威宁、水城。制腌肉、火腿时购自邻境者尤多。……宣中饲豕多用苞谷末，外间或专用菜蔬及浮萍、木叶等类，有时放山泽间，恣所欲食，故肉质亦较粗而薄”，未若宣彘肉之佳也。

1940 年4 月，张圣轩对宣威火腿的调查发现，“本地居民，多能腌制火腿。每腿重量，由六七斤至十一二斤不等。每年产量，据消费税局之估计，民国二十六年之产量为七十余万公斤，二十七年为八十余万公斤，二十八年为六十余万公斤。生腿价值，较肉价每斤稍高国币一二角不等。以现价论之，肉价每斤国币一元三角，生腿现时虽无交易，约计每斤一元四五角。战前火腿每斤仅售六角左右，现时每斤〔售〕国币二元二角；来自乡间者，每斤仅售国币一元八九角，火腿平均价每斤二元……〔比战前的火腿平均价〕高出二倍以上”。④国民经济研究所纂辑：《宣威县之火腿及罐头业》，北京中国国家图书馆藏民国二十九年四月油印本。另一项针对宣威河东营的调查说：“养猪便不那么便宜，即使一个小小的，也要一元多的价格……只有经济比较方便一点的，才能养猪。每家以一头为限，至多不超过二头……大约每年每猪可得肉一百斤、油廿馀斤。火腿是顶赚钱的，不过，为了要使肉腌着，便将火（鲜）腿卖去，买得食盐，此时价格非常便宜，比肉约高五分而已，但老腿价格，加一点卤盐后，便要卖一倍高的价格。所馀之肉，便是全家终年随时所用的了。不过大多还是做腌肉卖了，这样还是宽裕的人家。”⑤马绍房，傅玉声：《宣威河东营调查记》，《西南边疆》1940年第8期，第23－40页。

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》说：“在国产火腿中，以宣威与金华者最负盛名……故研究其制法，当为饶有兴趣之事，然宣人对于火腿腌制，每每不无成见，如腿形不加修饰，髋骨深忌削平，其他如酌易腌制原料与方法，就认为足召腐坏，不容尝试，是此等见解，究否正确，亦当赖实验以证明之”。⑥彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧兽医汇报》1944年第3期，第20－28页。

1947 年，彭文和的调查报告还强调说，“本境肥猪出售特期，以农历四、五〔月〕及十一、十二各月为盛……冬季肥猪，大均有养猪农家自行雇工屠宰，作为‘年猪’之用，此时当将后腿留制火腿……本境肥猪屠宰年龄，平均约一岁半，宰前体重自180 至240 市斤，屠宰率80%……本县火腿腌制事业，现十分之九以上，仍普及在广泛之农村，形成每一农户之副业……此外在县城以及较大乡镇，收集鲜腿而营火腿腌制业者，全境不乏数十家，惟其产额仅占总额十分之一而已。……规模稍大之厂家，其腌制所需鲜腿，概由外间收购，其方式或派人逢集收买，或由卖主背往厂家兜售，均系直接交易，价格照重量计算，而视腿形肥瘦，色泽新陈，酌为增减之。至于农家所腌，即利用自宰年猪之鲜腿，不假他求”。①彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。

20 世纪50 年代初期，云南省人民政府商业厅对“宣威火腿”腌制的地方性知识进行了很好的归纳，据《云南省土特产概况》说：“宣威火腿闻名国内各地，宣威全县约七万馀户农民，养猪非常普遍，差不多每家都要养一条猪。每至冬季十月，大部分农民宰猪后，大多将猪腿卖给火腿商腌制。宣威经营火腿的行业约一百馀家。……以宣威一地统计，1936年产火腿70万斤，1945年产火腿140万斤，1946年产火腿100 万斤，1949 年产火腿60 万斤，1950 年产火腿 55 万斤，1951 年产火腿 60 万斤……多为一般行商收购后，再零趸售给用户及食馆”；“火腿的腌制……宰猪后，将毛剖去，用其后腿一对，连臀部剔去边皮，榨去腿身筋络血液……每百斤只能腌成七十斤到八十斤……通常例以后腿较前腿为佳”。②云南省人民政府商业厅编：《云南省土特产概况》，1953年12月内部印行，第60－61页。

三、盐渍

清光绪三十三年（1907），曾懿著《中馈录·制宣威火腿法》说：腌制皮薄肉嫩的鲜腿时，“先用硝水擦之，再用白糖擦之，再用炒热之花椒盐擦之。通身擦匀，尽力揉之，使肉软如棉。将肉放缸内，余盐洒在厚肉上。七日翻一次，十四日翻两次……大约腌肉在冬至时，立春后始能起卤……”③曾懿撰；陈光新注释：《中馈录》，北京：中国商业出版社，1984年，第3页。

值得注意的是，宣威火腿的腌制法在不同的考察报告中稍有差异，比如薛绍铭（1907―1937，原名薛作枢，字子中，河南济源人）说：“宣威火腿，名闻遐迩，其制法系于每年霜降后，以盐腌猪腿于缸中，经年取出。”④薛绍铭著：《黔滇川旅行记》，上海：中华书局，1937年，第100页。据缪蔚龢撰《谭谭宣威火腿》说：“腌的方法，是极其原始、极其简便的：就是乘新鲜的时候——最好是不要隔夜——肉皮不干，很容易的将食盐加在肉上，用力的搓揉，一直搓到皮肉都出水为止——有工夫是愈搓愈好——搓完了，把他搁在盆内，一块压着一块，使肉压得比较板服，这样搁三四天，拿出来看，有不好的地方，渗出红色淡血来的地方，骨髓处，再搓揉上一点盐，要得了，就把它挂起来。”⑤缪蔚龢：《谭谭宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18页。

民国《宣威县志稿》卷七《建设·畜牧·猪》有“附制火腿及腌肉法”说：“宣人腌腿，无他谬巧，亦不必尽用云盐。惟乘其热时，取就木盆或簸箕中，先尽皮面堆铺盐末，尽量揉擦，或取肚折皮一方加于其上，用力揉之，盐由毛管透入中间，自能耐久。遇骨缝及有折叠处，皆须注意，草草略过，便易致腐，苍蝇乘间而入，不可收拾矣。……腌肉之法同。由外购入之腿及肉，则炒盐使热，或喷酒其上，而后腌之。隔日再腌一次，亦不致败，惟其味总次于趁热而腌者。……凡腌火腿及肉，每百斤以用盐五斤为度。盐以黑井产为贵，川盐腌者味尤佳，而颜色不漂〔亮〕，故腌者多用黑盐。”

1940 年4 月，张圣轩对宣威县火腿及罐头业进行的调查揭示了一些新情况，该地“制造火腿之优劣，赖于腌腿者之经验，多由冬季为之，生腿百斤，用盐总数六斤至八斤不等，川盐为佳，省盐次之，盐须炒热，于天冷时腌之，普通分三期下盐，用盐量次第减少，每隔三日，须重腌一次，如气候阴寒，则隔四五日不等，由于第一次腌时，加硝少许，腌后重叠放之按板，按板长四五尺，阔三尺，四围有槽，槽阔半寸，深三四分，按板一端开孔，径寸许，下通卤池，或称盐塘，腌腿放置数日，卤水随塘而下，于重腌时，得反复移换。俟三次腌毕，再隔一星期或十日左右，用鼻闻之，如有香味发出，知已腿熟，乃分别悬之空间，房屋须高蔽，否则腿色成黑。亦有以生盐腌者，亦有不用按板而用盐缸者”。①国民经济研究所纂辑：《宣威县之火腿及罐头业》，北京中国国家图书馆藏民国二十九年四月油印本。

毋庸置疑，宣威火腿始于一家一户的自给性小生产。农家腌制火腿的时候，仍遵循着祖辈相传的地方性知识，“每只生腿所用之盐量，极难估计，因猪腿有大小之故，普通每百斤以用盐六斤为度。……火腿的好坏最关重要的，便是搓盐的技术。盐分三次搓入，首尾二次各斤半，第二次三斤，第一次搓盐的时候，一定要在屠宰后，乘其热时即刻搓入，倘使过时太久或隔了一晚后始搓入，所制的火腿，将来不但变味，而且容易腐败。搓盐时将生腿放在木盆或簸箕中，先在皮面堆盐，然后将盐末尽量揉搓，或取肚折皮一方，加在上面，用力揉之，使盐由毛管深入其中，但亦不可过分，否则肉易受伤，而味不佳，遇骨缝折叠处，皆须注意将盐擦入，否则易腐。……腌腿所需时间，普通二周，每次搓盐相隔时间，并不一律，大概三日或五日，倘使盐味不足，搓盐次数加多，每有延长时间至一月以上。”②《云南宣威火腿制法》，《农报》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45页。

1947 年，彭文和对宣威火腿业的调查表明，“本境腌腿方法，甚属单纯，凡购入鲜腿，首先用削刀将肉面血块油丝，稍加修整，然后按腿比例，称出所需盐量，此项用盐通常分两次腌擦，当日用总量三分之二，第三、四次再用其馀三分之一，腌时首先在鲜皮面敷盐，尽力揉擦，遍及完脚趾缝，务使皮肤柔软‘透汗’方止，此时再反转肌肉敷盐，以手轻轻揉匀即可。”③彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。

据《云南省土特产概况》说：“火腿的腌制……约一百斤肉腿用甲灶黑盐（最好用川盐）六市斤四两，将盐在腿上用力敷擦，至发热使盐浸入腿内，深透肉层，将火腿并足堆叠，腿口朝外，垫一层木板或草席，在此时期中，使盐浸透，排除水份，每隔两三天翻腿一次，上面的换到下面来，六七天后，再腌第二次，也有第三天即腌第二次，第七天腌第三次者，经二次或三次腌后，腿厚者共需时廿五日，腿薄者十六、七日即成”。④云南省人民政府商业厅编：《云南省土特产概况》，1953年12月内部印行，第61页。

四、堆积

清光绪三十三年（1907），曾懿著《中馈录·制宣威火腿法》说：“将〔腌制的猪腿〕肉放缸内……即用石板压紧，仍数日一翻。……立春后始能起卤。”⑤曾懿撰；陈光新注释：《中馈录》，北京：中国商业出版社，1984年，第3页。

正说着，旺明叔的大孙子姜汉城领着许先生进了门。许先生现在年近古稀，身子骨还硬朗，就是须发全白了。许先生给二丫号了脉，看了舌苔，就起身出来。他对金宝说：“无力回天了。安排后事吧。”

民国《宣威县志稿》卷七《建设·畜牧·猪》有“附制火腿及腌肉法”说：“腌既毕，纳入铁釜或瓦钵中，以肉压肉，层累而上，使盐多处皆傅（附）着不坠，盐水亦浸渍皆透。逾五日，取而挂之暗处。”据《云南宣威火腿制法》说：“腌毕，纳入铁釜或瓦缸中，以肉压肉，层叠而上，使盐附着不坠，而盐水也易浸渍，透入其内。”⑥《云南宣威火腿制法》，《农报》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45页。

1947年，彭文和对宣威火腿制作法的调查表明，“已腌之腿，即层次堆叠于预设之腌床或腌坑中，堆时以皮面向下，此后每隔日上下翻置一次，如是经时一周至四周，然后取出悬挂风干。考腌腿堆积，以使盐分渗透及压平腿形为目的，故所需时间，视腿数多少；层叠高低，以及是否另加压力而有伸缩……”⑦彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。

毫无疑问，在接触到金华火腿之前，云南人根本就没有对腌腿进行外观处理的想法。据中国征信所编《火腿产销调查》说：“云南农民，亦以制腿为副业。……腌制后又不能如金华、兰溪制腿者，用刀修成腿形，故其外观欠美，不若金华、兰溪所产之精雅。”①中国征信所编：《火腿产销调查》，1933年10月内部印行，第18页。

五、风干

清光绪三十三年（1907），曾懿著《中馈录·制宣威火腿法》说：“立春后……〔将用石板压紧的腌腿〕出缸悬放有风日处，以阴干为度。”②曾懿撰；陈光新注释：《中馈录》，北京：中国商业出版社，1984年，第3页。

腌腿堆积以后，不经过阳光曝晒，全系风干，这是宣威火腿与金华火腿在制法上的不同之处。据龚家骅撰《滇南异物名产志·宣威火腿》说：“考宣腿美味也故，其气候（火腿腌后，必使阴干，气候不可过于干燥，干燥则蒸发太过，腿便燥而无味，故须挂之暗处，楼下较楼上为宜，经过两季，其味便佳）、腌法（腌时乘热下盐，尽量揉擦，使盐由毛孔透入肉中，则耐久而味美）及家之饲料（宣中饲豕多用苞谷末，故其肉丰而嫩）皆有关系。”③龚家骅：《滇南异物名产志（下编）》，《中国学报》1944年第3期，第64－71页。

民国《宣威县志稿》卷七《建设·畜牧·猪》有“附制火腿及腌肉法”说：“取而挂之暗处（楼下比楼上为佳），随时检视。经过雨季，则其味更佳。”据《云南宣威火腿制法》说：“腌制者认为盐味已够，而内部水分已去十分之八时，就将腿挂在黑暗而通风的梁柱上。大规模制造者，比较讲究，往往特建一室，以供挂腿之用，平时应常常检视，经过雨季后，其味便佳”。④《云南宣威火腿制法》，《农报》第七卷第四、五、六期合刊（1942年2月28日出版），第45页。至于“一般小户人家，或资本较小者，大都俟腿挂到一二月后，即行取下售卖，是项尚未完全成熟之腿，名曰新腿”。⑤刘兴曙：《四川玉森农场调查云南火腿制造法及改良意见》，《现代生产杂志》第二卷第八期（1936年8月15日出版），第20－24页。

经过堆积压榨的腌腿，“约计须干七个月，即宣威所称‘隔年陈腿’之时期……额外加工，多费手续，故若加工而不增味，则不值采用……烟熏多费人工燃料，无补品味，故不宜采用，但日晒费工有限，而确可增进品味，故不妨推行”。⑥彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。将腌腿悬挂于高处以后，“要特别留心别让苍蝇生蛆到上面去，让它自己渐渐干了，因为宣威柴和炭都很便宜，老百姓们差不多家家天天都生着一个火，所以火腿上、腌肉上，都熏上了一层煤烟，生上一层薄薄的霉。隔年（到明年六月之后），便成老腿，可以制罐头，也可以煮吃，就有火腿的味道了。在腌了火腿之后，差不多每天临睡前，照料的人都要大体看一看，有没有被老鼠咬了？有没有生蛆？有没有生毛虫？这虽然是简单的事，但却一定要有恒才行的。”⑦缪蔚龢：《谭谭宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18页。

1947 年，彭文和对宣威火腿业的调查表明，“风干期内，须常加检查，视其有无腐坏、鼠啮、虫蛀等情。本境人民，如见火腿有毛虫侵蛀情形，常以熟菜油灌注其被害部，颇生效验”。⑧彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。

据《云南省土特产概况》说：经过了较繁琐的腌制程序，“然后用绳索将腿分只挂在易于接近风向的高处，并须留出适当的间隔，腌制后须常加检查有无霉坏及被虫蛀。火腿腌成后，普通的经过六个月以上即可出卖。……〔惟〕外层未被虫蛀，切开后，外层呈深红色，其味香甜者为佳。外层被虫蛀，色味不正，是为腌得不透或保管失宜，此种则属劣品”。⑨云南省人民政府商业厅编：《云南省土特产概况》，1953年12月内部印行，第61－62页。

六、发霉

1944 年，彭文和撰《宣威火腿制法之研究》说：“宣腿品味优异，当地人士咸认为与发霉有关，而发霉又与气候密切相关”；“宣威温度以六七八三个月为最高……雨量以六七两月份为最多，几占全月半数日期，查此期适相当于农历霉雨时期……火腿，亦均在七月内先后全部发霉，霉带绿色，被满皮肉两面，足征宣腿发霉，实与气候有联系”；“宣腿确均经过发霉，而发霉又与当地六七月之温度、湿度有关，故此项霉菌之培养分类，当有进一步研究之价值”；因为“在全年温度最高，雨量最多〔的〕时期……火腿，全体发霉，故发霉当与宣腿品味有关”。②彭文和：《宣威火腿制法之研究》，《中央畜牧兽医汇报》1944年第3期，第20－28页。

经过了发霉的宣威火腿，其外观看起来很不雅致，而其损耗也较大。1947年，彭文和撰《宣威火腿业调查》还强调说：“风干火腿经过翌年五六月霉雨时季，火腿发霉之后，即称‘陈腿’，在此时以前，谓之‘新腿’。陈腿干蚀重量，据著者测定结果，平均自27.19%至28.41%。本境腌制火腿所获优良成品之百分率，普通自60%以至80%不等，其不堪应市者，以鼠啮、虫蛀，及因鲜腿欠佳，腌制疏忽，而发生质味腐坏等情形为主。……查本县整只火腿，大小悬殊，包装欠缺，加以油垢污渍，携带诸感不便，故在罐头业未经创办之前，其销路仅限于附近省境……由整只火腿制成切片，其间损失重量，自40%至50%不等”。③彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。

七、贮藏

从晚清到民国时期，宣威火腿的贮藏发生了较大的改变。清光绪三十三年（1907），曾懿著《中馈录·制宣威火腿法》附“藏火脮（骽）法”说：“火腿阴干现红色后，即用稻草绒将腿包裹，外以火麻密缠，再用净黄土略加细麻丝和融糊上，草与麻丝毫不露。泥干后如有裂处，又用湿泥补之，须抹至极光。风干后，收于房内高架上，无须风吹日晒。俟食时连草带泥切下；另用麻油涂纸封其口。虽经岁，肉色如新。此真收藏之妙法也。”④曾懿撰；陈光新注释：《中馈录》，北京：中国商业出版社，1984年，第4页。有人还将洋火腿拿来作了比较，认为“我国之火腿，以浙江之金华为最著，次则云南腿，然肉色不鲜，味又过咸，肉质太硬，且不能永久贮藏，此其缺点。若西洋火腿，则无此弊”。⑤钟宝璜：《洋火腿及盐肉之制法》，《广东农林月报》第三卷第四期（1920年3月20日出版）。

针对宣威火腿的调查资料说：宣威人“对于火腿的生产方法，很为讲求：养猪要到一定的年度，然后才宰；腿和盐的混合，也有适当的分量。掘深邃的地穴，贮藏过一年乃至四年之久，然后取出，色泽光洁，滋味鲜美，很受购买者欢迎”。⑥詹念祖编；傅运森校：《云南省一瞥》，上海：商务印书馆，1931年，第29页。宣威火腿的销路，“向以昆明及宜宾为集散市场。销往昆明者，约占全数十分之六。转销迤南各地及香港南洋各埠，〔连同〕销往宜宾者，约占全数十分之三。转销四川全省及长江沿岸各地，〔连同〕销往贵州及本地者，仅占全数十分之一。往昔交通不便，运输方式仅以马驮及人背为之。战前马驮，每马运货一百五十斤，每日行走七八十里，每日费用国币一元。前往宜宾约十八日可达，前往昆明约八日可达。若以人背运走道，每人可运货一百斤，日行六七十里，每日费用国币五角，前往宜宾须二十四日可达，前往昆明须十日可达。自川滇公路完成后，马驮渐绝，人背仍有之，每日运费，须国币二元五角。以汽车运输，当日可达昆明，运费每百公斤每公里国币六分。他日叙昆铁路完成后，运输更称便捷”。①国民经济研究所纂辑：《宣威县之火腿及罐头业》，北京中国国家图书馆藏民国二十九年四月油印本。据说贮藏两年时间以上的宣威火腿，品质更佳，浦在廷的孙女强调说“火腿……从时间上讲，放得最久是最好的”。②赵浩生：《云腿的访问》，《国讯》第二五一期（1940年10月25日出版），第11－12页。但是，宣威火腿的水分含量要比金华火腿高，能贮存的时间相对就比较短，因此“要特别注意通风，要防止日晒、鼠食和苍蝇吮。大批贮存要放在顶篷、门窗、纱窗、地板齐全的仓库里，全部悬挂起来。前后左右之间，要留一定的间隔，以利通风和便于检查”。③史廉编著：《佳肴集锦》，上海：上海文化出版社，1957年，第50页。

1947 年，彭文和撰《宣威火腿业调查》说：“就品质言，本境出火腿，类均重品味而轻外观，如腿形一任自然，不加修饰，髋骨棱突，不予削平，以故就表面观之，有圆形、椭圆及长方形等式样。就重量言之，则自三公斤以至十公斤不等，此外表层污浊，概不油刷，成品发售，亦不包装，均为疏忽外表之指示，惟此种火腿，苟剖视之，其色鲜明，其气馨香，是宣腿之所以为世人哙炙者，在质味而不在外形也。……收腿各公司所需火腿，除自腌小部分外，大都向民间收购，其方式以坐地收购为主，次之乃为派人下乡与逢集收买。火腿鉴别，以试针为凭，其法用竹签在腿肉面分上中下三部，各捅一针，然后抽嗅针尖气味，以辨优劣，效验准确”。④彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。销往外地的火腿，“包装每只八至二十斤不等，少数人利用废纸包裹，外用竹篾捆之，其意在于增加装潢”。⑤云南省人民政府商业厅编：《云南省土特产概况》，1953年12月内部印行，第62页。

八、余论

滇盐的使用，最终稳固了宣腿火腿的传统品味。尽管毗连宣威的几个邻县也同样腌制火腿，但品味却不尽相同，“考火腿一物，原非宣威一地独特的出产，贵州威宁、水城等处农家亦多腌制，但其味道总不及宣腿，这固然由于黔省气候较冷的缘故，惟宣人腌腿，确有其特殊的秘诀”。⑥C.H.撰：《宣威——迤东的门户》，《旅行杂志》1944年第2期，第41－44页。据缪蔚龢撰《谭谭宣威火腿》说：“在前几年，宣威邻接的沾益县和贵州的威宁县，这些地方的火腿，常常冒充宣威腿出卖，但若遇到宣威人，只要用篾针一刺，在鼻孔上一嗅，就能立即判别真伪，就是别的人，也一吃就知道真假。可是现在，在四川的宣腿地位，渐渐有威宁腿取而代之的趋势。这当然是火腿的质的问题，据笔者的考查：这不是威宁腿进步，而是宣威有的人，用劣等盐腌火腿，所以宣腿中有很少数的劣货。”⑦缪蔚龢：《谭谭宣威火腿》，《南曦月刊》1939年第8期，第16－18页。

实际上，清宣统年间宣威火腿的传统制法就面临着严峻的考验。到了民国时期，在创新与守旧的激烈较量中，宣威火腿罐头制造业最终获得了非常强劲的发展态势，成功地扭转了云南火腿数百年间藏于深山无人识的尴尬处境。抗日战争期间，云南人口四方辐辏，宣威火腿的销量因此激增，火腿罐头的声誉盛极一时。尽管如此，还是有专业人士对宣威火腿的传统制法提出过一些改良意见，比如说“化验用盐”“检查猪肉”“改善盐池”和“注意清洁”等项，这些都折射出宣威火腿制作的短板。经过实验研究，就连“髋骨棱突”的弊端都是可能完全消除的，因为“宣腿品味与发霉有关，而发霉又与气候有密切关系，故吾人对于时地之温度、湿度，应予以深切注意，而予该项霉菌之培养研究，尤感必需”；至于“其共同革新之点，则为将全部鲜腿之腿型，均以适度修饰，腿面髋骨，概加削平，以测验其是否易召腐败（按本境人士见解，以为如此修削，必致火腿于腐坏）。……依据各组风干试针及品味之结果，修饰腿型，削平腿面髋骨，不致易召腐坏。……修饰外型，改善包装，为本境火腿事业应有之革新。金华加晒方法，可增进宣腿品味，宜在本境予以提倡试办”。①彭文和：《宣威火腿业调查》，《农业通讯》1947年第5期，第48－51页。

20 世纪50 年代初期，云南省人民政府商业厅的调查报告仍强调说：“推究火腿之色味优良，在于天然气候及水性均有关系，腌制方法深具经验与保护得宜，亦为主因。……云腿之优良特点，已遐迩闻名，若再精益求精，专门研究，改良方法，削小火腿的重量，摒弃粗重的绳索，检定品质等级，划一规格，设法使火腿外层色泽净洁，并适当护以包装，增加美观……特别注意提高品质，杜免劣货陈售，影响信誉，随时改善经营作风，指导生产，减低成本，宣传薄利多销，销路将更渐推广，实有无限的发展前途。”②云南省人民政府商业厅编：《云南省土特产概况》，1953年12月内部印行，第62页。1958 年以后，榕峰（宣威）县进行了各种不同用盐量腌制火腿和夏季加工等项试验，并对火腿的霉菌和营养成分进行了理化指标鉴定，不断改进火腿加工的工艺流程和技术，使传统制法与新兴的科技相结合，既保持了宣威火腿香而回甜、油而不腻的独特风味，又保证了产品的数量与质量。