折耳根及其文化事象

周永健

（贵州民族大学 民族学与历史学学院，贵州 贵阳 550025）

折耳根，称谓众多，各地叫法不一。目前所见医书及学术文献，更多的使用“鱼腥草”称谓，也即此为通称。但基于笔者所居黔省之地域本位，“折耳根”则是普遍使用的术语，因此，也就以之名篇了。由于折耳根兼具食用与药用的双重价值，历代文献中也就不乏利用之记录；但又因其特殊的鱼腥气味，又让太多的人难于亲近之。搜集有关折耳根的认知与围绕其利用而形成的文化事象，自然是兼具学术审视与闲谈的趣事。

一、鱼腥草异名与利用开端

（一）称谓与各色解释

鱼腥草，古称岑草、蕺。“岑草，蕺也，菜名。撷之，小有臭气，凶年民斫其根食之。”①赵晔著：吴管校；徐天佑注：《吴越春秋》卷四，上海：商务印书馆， 1937年，第155页。《中药大辞典》援引《本草纲目》，对“鱼腥草”之称谓渊源有所解释：

蕺字，段公路《北户录》作蕊，音戢，秦人谓之葅子，葅、蕺音相近也。其叶腥气，故俗呼为鱼腥草。……按赵叔文医方云，鱼腥草即紫蕺，叶似荇，其状三角，一边红，一边青，可以养猪。又有五蕺，即五毒草，花叶相似，但根似狗脊。②参见江苏新医院编：《中药大辞典》（上），上海：上海科学技术出版社，1993年，第441页。

《神农本草经》征引《唐本草》有关“蕺”的注解，对折耳根之植株形态、生长区域与环境、食用之惯常区域予以说明之。“此物叶似荞麦，肥地亦能蔓生，茎紫赤色，多生湿地山谷阴处。山南、江左人好生食之，关中谓之菹菜。”③陈企望撰集：《神农本草经注》（下），北京：中医古籍出版社，2018年，第1765－1766页。

折耳根异名众多，就《中药大辞典》“鱼腥草”词条列举的历代中医药文献记载看，鱼腥草之异名及其出处如下：

岑草（《吴越春秋》），蕺（《别录》），葅（案：同“菹”）菜（《唐本草》），蕺菜（孟诜），紫背鱼腥草（《履峻岩本草》），紫蕺（《救急易方》），葅子（《纲目》），臭猪巢（《医林纂要》），侧耳根（《遵义府志》），猪鼻孔（《天宝本草》），九节莲（《岭南采药录》），重药、鸡蝨（案：同“虱”）草（《现代实用中药》），狗贴耳（《广州植物志》），肺形草（《贵州民间方药集》），鱼鳞真珠草、猪姆耳（《福建民间草药》），秋打尾（《浙江中药手册》），狗子耳、臭草、野花麦（《江西民间草药》），臭菜（《中药志》），热草（《滇南本草》整理本），臭质草（《浙江民间草药》），臭腥草（《泉州本草》），臭牡丹、臭灵丹、辣子草、奶头草（《湖南药物志》），草摄、红桔朝、臭蕺（《闽东本草》）。①参见江苏新医院编：《中药大辞典》（上），上海：上海科学技术出版社，1993年，第1439页。

但折耳根之异名远不止上述文献所载之条目，据一些学者搜集资料，目前国内各地口传之折耳根主要异名、得名大致原因及其使用地域情况如下：帕怀（云南德宏州旱傣音译）；猪鼻拱（四川叫法，因谐音也叫“朱皮拱”“猪屁股”）；狗贴耳（客家人俗称，因叶子形似小狗垂下的耳朵而得名）；狗腥草（陕南人俗称，也叫“臭老汉”“蕺儿根”）；臭腥草（中国台湾称谓，也称“臭嗟草”“臭草”“鱼搓草”“坪岑草”）。②参见云南省餐饮文化与美食行业协会：《滇香四溢》，昆明：云南科技出版社，2016年，第38页。

单就折耳根之区域性异名看，广东较为典型与复杂。该省汕头、新会地区称之为“佛耳菜”“佛耳草”；③参见《广东中草药》选编小组编：《广东中草药》，广州：1969年，第418页。潮阳地区呼之为“狗夹耳”“猪鼻孔”；揭阳、澄海、普宁人则称之为“猪母耳”；湖安人称之为“代刀草”；普宁人呼之为“九节耳”；惠来一带呼之为“狗塔耳”“蟑螂菜”；梅县、惠阳一带为“狗贴耳”；五华为“狗贴木”；广宁为“臭溜”；广州地区则为“吉耳菜”“臭菜”。④参见陈妙奎编著：《潮汕中草药图鉴》，昆明：云南科技出版社，2018年，第271页。广东省中草药文献所载折耳根别名计有14 种，此种情形，似乎应当从当地的族群，尤其是地域语音角度找寻原因了。

日本人亦利用折耳根，民国时期就有学者征引日本文献，指出该国呼之为“十药”。“十药（《大和本草》）。十药、岑菜、蕺菜、孟娘菜、笔管菜、龙须菜（《和汉药考》）”。⑤朱寿朋：《鱼腥草之研究》，《中医世界季刊》，1933年第6卷第1期，第71－73页。日本学者认为，日语中“蕺草”与“毒痛”的读音相同，日语中“蕺”与“十”的读音相同。⑥刘宗民著：《杂草记》（上），曹逸冰译，成都：四川文艺出版社，2017年，第151－153页。因此，折耳根在日语语境中有了“十药”的称谓。

折耳根有许多“臭”名，《神农本草经》载：“臣禹锡等谨按《蜀本》《图经》云：茎、叶俱紫赤，英有臭气。”⑦陈企望撰集：《神农本草经注》（下），北京：中医古籍出版社，2018年，第1765－1766页。已经明确指出折耳根有“臭气”。现代中草药志书亦载有“臭菜（广东、江西）”之别名。⑧参见包锡生编：《中药别名手册》，广州：广东科技出版社，1991年，第42页。对鱼腥草冠之以“臭”名，较为典型者：臭草（江西），臭质草（浙江），臭腥草（泉州），臭牡丹、臭灵丹（湖南），臭蕺（闽东），臭胆味（上海）。但川黔地区却并不对折耳根冠以“臭”名，而叫它侧耳根、摘耳根、折耳根、蕺儿根等。因此，有川黔人士自嘲为“逐臭之夫”。⑨参见四川省政协文史资料和学习委员会编：《巴蜀民风民俗丛书自贡市井闲谭》，成都：四川人民出版社，2018年，第356－357页。且有人追溯鱼腥草之西南主流称谓之渊源：折耳根因叶象人耳，加之将其根折断后人食，所以称为折耳根；又因其出叶处有个孔象猪鼻孔，带有一股特殊的鱼腥味，故名鱼腥草。⑩参见《中华传统食品大全》编辑委员会贵州分编委会编：《贵州传统食品》，北京：中国食品出版社，1988年，第420页。

（二）折耳根古典形象与利用开端

《诗经·周南·卷耳》：“采采卷耳，不盈顷筐。嗟我怀人，寘彼周行。”任乃强先生注释认为，此诗为“南国嫁女之家送女与迎亲者于归途中所唱之歌。”任先生还征引《毛传》释“卷耳”：“苓耳也。”并解释说：“即今人所谓‘侧耳根’，生长于田塍土坎湿润地，根茎蔓延，叶带紫色，嫩芽正紫，根肥白，并可食，味鲜美，微腥，治痰疾。”“诗以采卷耳喻选婚。‘不盈顷筐’，喻得聘礼不多。”①任乃强：《周诗新诠》，成都：巴蜀书社，2015年，第51－52页。

众多文献记载中，首先利用折耳根者，多指向春秋时代的越王勾践。南宋王十朋《咏蕺》诗：“十九年间胆厌尝，盘馐野味当含香。春风又长新芽甲，好撷青青荐越王。”②本社编：《浙江旅游指南》，杭州：浙江人民出版社，1988年，第109页。即是指称蕺菜与勾践的典故。但对于其接触、利用折耳根之起因，则说法不一。首先是祛除异味说。“越王从尝粪恶之后，遂病口臭，范蠡乃令左右皆食岑草，以乱其气。”③赵晔著；吴管校；徐天佑注：《吴越春秋·勾践入臣外传》卷四，上海：商务印书馆， 1937年，第155页。越王勾践为吴王夫差尝粪诊病以后，口臭难除。范蠡要求随侍臣仆皆食鱼腥草，拟以之特殊的气味避免勾践的尴尬，亦表达与其主同苦之心志。

其次，勾践以蕺菜治病与嗜好蕺菜说。据说勾践为吴王尝粪诊病之后，勾践因此得了口臭病，遵医嘱采食蕺菜治疗而痊愈。④参见陈允斌著：《回家吃饭的智慧》（中），长春：吉林科学技术出版社，2016年，第4页。但此说明显背离了《吴越春秋》所载“左右皆食岑草，以乱其气”之本义，当为后人之演绎。

其三，为越王勾践以蕺菜赈灾说。据说当年越王勾践被赦回到越国后，遭遇罕见荒灾，勾践便亲自上山为民寻找野菜度荒。最终在蕺山上发现了可以食用的蕺菜，越国百姓依靠这种有着鱼腥味的蕺菜度过了荒年。⑤参见布谷著：《江南草木》，杭州：浙江古籍出版社，2018年，第205－207页。据称，越王勾践初尝蕺菜后，因其特殊的鱼腥味，即名之为“鱼腥草”；又因为凭此度过饥荒，民众呼之为“饥草”，后人则讹为“蕺菜”“蕺草”。⑥参见胡皓，胡献国主编：《讲故事识中药》，北京：人民军医出版社，2013年，第33页。

其四，食蕺励志说。蕺山，在绍兴城东北，海拔51 米。南宋王十朋纂《会稽志》载：“蕺山在府西北六里，越王尝采蕺于此。”⑦参见赵晔著；吴管校；徐天佑注：《吴越春秋》卷四，上海：商务印书馆，1937年，第156页。蕺菜味苦，越王勾践曾于此采食蕺菜，用以自励。⑧参见鲍贤伦主编：《王羲之研究论集——纪念〈兰亭集序〉问世1640 周年》，杭州：浙江美术学院出版社，1993年，第171页。因越王勾践采蕺之事，绍兴城外之蕺山声名大噪，历史上有诸多逸事。

二、折耳根逸事与现代认知

（一）折耳根入药传说

贵州地区有传说：某年，深山腹地处发生了瘟疫，病人发热、高烧。经一游方道士以野草折耳根治疗而得救。之后，贵州人喜食折耳根。⑨吴茂钊，张乃恒著：《黔菜传说》，青岛：青岛出版社，2018年，第15页。又据称，金代名医刘完素带弟子上山采药，遇狂风骤雨而暴病，高热、寒战、咳痰，服药无效。恰逢名医张元素路过，送草药一剂，甚验。连服三天，化险为夷。刘完素问妙药为何物，张元素说：“此乃蕺菜，俗称鱼腥草，功能清热解毒，祛痰止咳，消痈排脓。”之后，刘完素在行医中经常使用折耳根疗治病人，且屡见奇效。⑩参见胡献国编著：《中医原来这么有趣》，北京：农村读物出版社，2006年，第269－270页。

湖南怀化一带有传说，北宋熙宁年间，沅州一带遭受了罕见洪灾。水退后，沿河两岸侗民们患上肠胃病，上吐下泻，甚至连牲畜也未能幸免。恰有白马滩侗寨张姓后生，无意中用鱼腥草喂养家中病猪，没过几日，病猪竟然不治而愈。惊诧之余，他试着食用鱼腥草，肠胃病居然神奇地痊愈了。进而，沅州各寨侗族民众推而广之，病患全都恢复了健康。从这以后，鱼腥草能治病的消息就传开了。①参见《学习四大经典传承中医文化》编委会：《学习四大经典传承中医文化》，湖北省秭归县卫生局，2001年，第90－91页。

（二）食用渊源与逸事

我国食用鱼腥草的历史悠久，汉代张衡《南都赋》有“若其园圃，则有蓼蕺蘘荷”的记述，已经明确记载蕺菜出现在园圃之中。②张衡：《南都赋》，高明主编；林尹编：《两汉三国文汇》，中华丛书编审委员会，1960年，第364页。北魏贾思勰《齐民要术》也有“作菹法”，即当时加工保存鱼腥草的方法。

蕺菹法：蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤壤之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米。若椀子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。③贾思勰著：缪启愉校释：《齐民要术校释·作菹、藏生菜法第八十八》卷九，北京：农业出版社，1982年，第535页。

菹，《说文》：“酢菜也。”《释名·释饮食》：“菹，阻也，生醸之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切的叫“齑”，整棵和大片的叫“菹”。引文所记，则是指以蕺菜制作腌菜，不分整细。同时也不限于日久腌藏。④贾思勰著：缪启愉校释：《齐民要术校释·作菹、藏生菜法第八十八》卷九，北京：农业出版社，1982年，第542页。南宋张侃《采蕺歌》：

采蕺采蕺蕺渐绿，蕺山昨夜雨沾足。越女提篮入市中，论价不止金与玉。开时花似荞麦花，亦能蔓生走长蛇。龙肝凤髓久无味，却寻野蔌新矜夸。声名在世多相忌，最厌薰获同一器。我歌采蕺非虚辞，采蕺歌中有深意。⑤参见王恒苍，吴培编：《鉴古诗品药膳》，上海：上海科学技术出版社，2019年，第100页。

可见至少到南宋时，江南民众依然热衷于采食蕺菜，可如今，主要是西南诸省流行食用折耳根了。但外省人入黔居住再离黔后，往往会产生折耳根情结。例如，曾经在贵州工作数年的广西人撰文称，自己曾经在贵阳居住生活长达16 年；居黔期间，到菜场总是盯着地道的折耳根；郊游时，几乎寻遍每一条田垄；闲暇时，会将折耳根的老须根放在自家的花盆里栽种。调回到广西南宁居住后，天天吃折耳根成了梦想；实在想吃折耳根的时候，只有到草药摊位去寻找它的影踪。如若亲自到贵阳出差、开会，带几斤折耳根就成了“重中之重”的任务。⑥参见张玉虎，莫可今著：《那年那月那人那情》，北京：中国戏剧出版社，2011年，第261－264页。

（三）折耳根之现代认知

折耳根属三白草科植物，蕺菜全草，为多年生草本。东亚、东南亚均有分布。我国长江以南，特别是西南地区的云贵川渝四省区分布极为广泛。⑦参见《四川省优势特色效益农业项目丛书》编委会编；詹成波主编：《蔬菜》，成都：电子科技大学出版社，2011年，第116－117页。折耳根药食两用之佳品，《辞海》“蕺菜”条载：

蕺菜，一名“鱼腥草”。三白草科。多年草本，有异臭。叶卵状心形。初开花，花小，无花被，穗状花序。序下有苞片四枚，白色。花瓣状，合称总苞。产于我国长江以南各地，日本以至印度尼西亚爪哇亦产。上部分入药，性微寒、味辛，功能清热解毒、排脓，主治肺热咳嗽、肺痈、疮痈肿毒等症。嫩茎、叶可作蔬菜。⑧参见夏征农主编：《辞海》（上），上海：上海辞书出版社，1989年，第1611页。

折耳根对温度适应较广，地上部在无霜期内能生长，长江中下游地区可正常越冬；地下部耐寒力极强，气温12℃以上即可萌发，15～20℃范围内生长迅速；10℃以下、25℃以上生长不良，但能耐短时间的35℃高温，在0℃低温下能安全越冬。折耳根对光照要求不严格，好弱光，在阴暗的环境生长良好，品质嫩脆。折耳根根系分布浅，吸收根、根毛不发达，对水分的要求较严格。折耳根喜湿耐涝，要求土壤潮湿。野生折耳根一般在春、夏季采集。①参见《四川省优势特色效益农业项目丛书》编委会编；詹成波主编：《蔬菜》，成都：电子科技大学出版社，2011年，第116－117页。 汪毅主编：《精编中草药图谱1》，贵阳：贵州科技出版社，2012年，第61页。

三、折耳根药用与饮食价值

（一）折耳根性味与药用功用

折耳根为常用中草药之一，其与马蹄草、鱼鳅串、散寒草并称为“四大金刚”。②参见李群堂主编：《陈源生》，重庆：重庆出版社，2016年，第91－92页。近代药理研究证实折耳根具有抗菌、抗病毒功效。总体而论，折耳根性味辛，寒。《名医别录》：“蕺，味辛，微温。主治蠷螋溺疮，多食令人气喘。”③陶弘景集；尚志钧辑校：《名医别录》，北京：人民卫生出版社，1986年，第311页。《履巉岩本草》：“鱼腥草，性凉，无毒，大治中暑。伏热闷乱，不省人事，每用少许捣烂，取汁，以凉水浸服。”④琅琊默庵：《履巉岩本草》，北京：国家图书馆出版社，2014年，第80页。《滇南本草》：“鱼腥草，味苦、辛，性寒［平］。主治肺痈咳嗽［成痨］带脓血者，痰有腥臭。［亦治大肠热毒］，疗痔疮，［五痔皆痊］。”⑤兰茂著：《滇南本草》整理组整理：《滇南本草》第1卷，昆明：云南人民出版社，1975年，第66页。《本草纲目》：“（叶）辛，微温，有小毒。主治蠷螋尿疮。（《别录》）淡竹筒内煨熟，捣傅恶疮、白秃。（《大明》）散热毒痈肿，疮痔脱肛，断痁疾，解硵毒。（时珍）”⑥李时珍著：朱斐等译注：《本草纲目·菜部·蕺》，南昌：二十一世纪出版社，2014年，第155页。乾隆年间名医汪绂《医林纂要探源》：“蕺，甘、辛、咸。俗名鱼腥草，又名臭猪巢，生下湿地。叶如荞麦而厚，面青，背赤，花白，根红白色，气甚荤臭，可作蔬。行水，攻坚，去瘴，解暑，疗蛇虫毒，治脚气，溃痈疽，气重而力猛。去淤血，补心血。”⑦汪绂纂《医林纂要探源·药性·蔬部·蕺》卷二，光绪二十年（1894）重刊本。

就折耳根的医学治疗用途看，《分类草药性》：“侧耳根，治五淋，消水肿，去食积胸膈，敷诸疮，补虚弱，消膨胀。”⑧佚各撰：《分类草药性·根类》上卷，光绪三十二年（1906）刊本。《岭南采药录》：“叶：敷恶毒大疮，能消毒；煎服能去湿热，治痢疾。”⑨萧步丹原著；周劲松考释：《岭南采药录考释》，武汉：湖北科学技术出版社，2017年，第195页。

现代中医药学研究认为，折耳根之功用为清热解毒，利尿消肿。可以用于治疗肺炎、肺脓疡、热痢、疟疾、水肿、淋病、白带、痈肿、痔疮、脱肛、湿疹、秃疮及疥癣。⑩江苏新医院编：《中药大辞典》（上），上海：上海科学技术出版社，1993年，第1440页。据现代药物化学研究，折耳根主要化学成分为全草含挥发油约0.05%，油中含抗菌成分鱼腥草素、甲基正壬基酮、月桂烯、月桂醛、癸醛、癸酸。花、果含异槲皮甙，叶含槲皮甙。花、叶、果中黄酮类相同，皆含槲皮素、槲皮甙、异槲皮甙、瑞诺甙、金丝桃甙。根茎挥发油中含鱼腥草素

。1参见《四川省优势特色效益农业项目丛书》编委会编；詹成波主编：《蔬菜》，成都：电子科技大学出版社，2011年，第116－117页。 汪毅主编：《精编中草药图谱1》，贵阳：贵州科技出版社，2012年，第61页。

历代医书载录的折耳根验方，除了《神农本草》所在治疗“蠷螋溺疮”，还有可以治疗恶疮白秃、背疮热肿、热毒痈肿、疔疮作痛、小儿脱肛、虫牙作痛、疟疾、恶蛇虫伤等疾病。

《日华子》云：蕺菜有毒，淡竹筒内煨，敷恶创白秃。……《经验方》：主背疮热肿：取汁盖之至疮上开孔以歇热毒，冷即易之差。……散热毒痈肿，疮痔脱肛，断痁疾，解硇毒（时珍）……痔疮肿痛：鱼腥草一握，煎汤熏洗，仍以草挹痔即愈。一方：洗后以枯矾入片脑少许，敷之。（《救急方》）疔疮作痛：鱼腥草捣烂敷之。痛一二时，不可去草．痛后一二日即愈、徽人所传方也。（陆氏《积德堂方》）小儿脱肛：鱼腥草擂如泥，先以朴硝水洗过，用芭蕉叶托住药坐之，自人电。（《永类方》）虫牙作痛：鱼腥草、花椒、菜子油等分，捣匀，人泥少许，和作小丸如豆大。随牙左右塞耳内，两边轮换，不可一齐用，恐闭耳气。塞一日夜．取看有细虫为效。（《简便方》）断截疟疾：紫蕺一握。捣烂绢包，周身摩擦，得睡有汗即愈。临发前一时作之。（《救急易方》）恶蛇虫伤：鱼腥草、皱面草、槐树叶、草决明，一处杵烂，敷之甚效。（同上）①江苏新医院编：《中药大辞典》（上），上海：上海科学技术出版社，1993年，第1765－1766页。

贵州苗医有“鱼人蠲毒煎”，素材包括，折耳根50 克，捣烂外敷。认为可以攻毒抗癌退气，补体消积止痛。主治各种癌病。②田兴秀编：《中国苗族医学》，贵阳：贵州科技出版社，2013年，第359页。“非典”肆虐时期，在国家中医药管理局公布的六个防治“非典”的处方里，其中一处方中就明白写着“鱼腥草15克”。

据称，基于折耳根的性味，虚寒症、阴性外疡者忌服之。“凡脚气之病，极须慎房室……蕺菜……不得犯之……犯者皆不可瘥。”脚气病患者忌食鱼腥草。③姚舜宇，孙艺玮编著：《千金食治方》，合肥：安徽科学技术出版社，2018年，第122页。过多食用会引起气喘、小腿疼痛。据《神农本草》载，“蕺。味辛，微温。……陶隐居云：俗传言食蕺不利人脚，恐由闭气故也。今小儿食之便觉脚痛。……孟诜云：蕺菜，温。小儿食之三岁不行，久食之发虚弱，损阳气，消精髓，不可食。……《图经》曰：蕺菜，……然不宜多食，令人气喘发虚弱，损阳气，消精髓。素有脚弱病尤忌之，一啖令人终身不愈。”④陈企望撰集：《神农本草经注》（下），北京：中医古籍出版社，2018年，第1765－1766页。

（二）饮食折耳根

野生折耳根之根部粉红，人工栽培则色泽偏白。折耳根具有特殊香味，味道鲜美，因而是我国长江以南，特别是西南川黔滇渝民众所喜爱的一种美味野菜；东南亚、日本、中国香港等地的民众，也喜食之。折耳根全株均可食用，而根部鱼腥味更浓。每年早春，是采摘嫩叶的时节；夏季，折耳根叶子正面为绿色，背面紫红色；秋天挖根食之，则香味厚重，但口感有点粉。“凉拌折耳根”为各地区较为普遍的吃法，但或酸，或辣，或麻辣兼而有之，各依地域饮食偏好、个人口味而定。

滇省少数民族地区亦有诸多独特的折耳根吃法，拉祜族“舂折耳根”，把折耳根、熟花生、辣椒、芫荽等捣碎成沫，香气融为一体。佤族“折耳根捣酱”，将花椒、芝麻、密籽、大蒜、辣椒等，和着折耳根捣舂提味。德宏景颇族的“揉菜”，将折耳根、山马蹄菜、相思叶及野生番茄加小米辣、花生米及盐拌成，放在芭蕉叶上端出。“鱼腥草煮小肠”则是楚雄地区的一道传统特色菜。将鱼腥草与鲜肉、腊肉或腌肉同炒，别有滋味。傣族制作蘸水，鱼腥草不仅可以做主料、配料，还能当调料。⑤云南省餐饮文化与美食行业协会：《滇香四溢》，昆明：云南科技出版社，2016年，第38页。

四川人吃折耳根法，以自贡为例，当地人称之为“侧耳根”。初春时的折耳根刚发出来，择其鲜嫩者凉拌。凉拌折耳根麻、辣、鲜、香、脆，佐酒拌饭皆宜。宴席之最后上一道凉拌折耳根，醒酒解腻，非常受欢迎。盛夏，把折耳根舂烂冲开水当饮料喝，清热解毒败火；还可将折耳根晒干磨成粉，拌在米粉、玉米粉或红苕粉里，蒸或烤成饼吃，清香爽口，别有一番风味。此外，将折耳根熬水煮荷包蛋放红糖，做成折耳根荷包蛋，冬天早上吃，与醪糟荷包蛋一样受欢迎。折耳根炖鸡汤，仔鸡洗净，填进（干或鲜）折耳根，先武火后文火煨，汤鲜香，肥而不腻，祛邪扶正，老少皆宜。折耳根心肺汤，折耳根的鱼腥味消解了心肺的油腻，心肺也软糯可口。折耳根炒腊肉，腊肉的腌熏味加上折耳根的腥臭味，吃起来特别香。①参见四川省政协文史资料和学习委员会编：《巴蜀民风民俗丛书自贡市井闲谭》，成都：四川人民出版社，2018年，第356－357页。近些年，又出现了折耳根醉虾、青笋拌折耳根的吃法。此外，另有四川野味蕺菜四味，软炸蕺菜、蕺菜炒鸡蛋、蕺菜炒肉丝、蕺菜炖仔鸭。②参见李怡斌，杜力主编：《中国地方风味菜肴·小吃集锦》，太原：山西科学技术出版社，2007年，第155－157页。

贵州折耳根吃法。除了凉拌折耳根外，还有折耳根炒腊肉，将老腊肉与贵州人常年嗜好的折耳根根部共同炒制，香辣爽口、烟香浓郁，色泽清爽。③参见吴茂钊，杨波主编：《贵州江湖菜》，重庆：重庆出版社，2017年，第117页。遵义籍厨师江继刚有“贵州烹饪大师”称号，能制作几道特殊的折耳根美食，例如，折耳根煎乌江鱼。④参见遵义市商务局，遵义市开发研究促进会编：《中国黔菜遵义卷》，贵阳：贵州人民出版社，2010 年，第85页。辣椒蘸水，贵州蘸水常添加生折耳根末或小段。⑤参见吴茂钊，杨波主编：《贵州风味家常菜》，青岛：青岛出版社，2016年，第210页。海南岛民众将蕺菜作为野菜的食用历史悠久，可制作多种菜肴：凉拌蕺菜、蕺菜蒸鸡、蕺菜炒鸡蛋、蕺菜肉丝、蕺菜烧猪肺、糖醋蕺菜、蕺菜茶、蕺菜酒、蕺菜鸡蛋羹、蕺菜炒银芽、蕺菜炒腊肉、蕺菜猪肺汤、蕺菜杏仁汤、蕺菜粥。⑥参见庞玉新主编：《海南岛食疗本草图鉴》第1卷，北京：中国科学技术出版社，2014年，第148页。日本还把折耳根制成保健茶和美容食品，销路甚佳。⑦参见四川省政协文史资料和学习委员会编：《巴蜀民风民俗丛书自贡市井闲谭》，成都：四川人民出版社，2018年，第356－357页。近些年，又有折耳根罐头、折耳根饮料出现。

折耳根有天然抗生素之称，能够清热、消炎、抗病毒。因此，各地推出实用折耳根药膳，诸如鱼腥草汤（清热解毒，利尿消肿）、雪梨鱼腥草（宣肺散结，清热解毒，止咳化痰，滋阴降火，润肺去燥）、蕺菜鲤鱼汤（清热解毒，利水消肿）。⑧参见周重建，刘立文编著：《活学活用本草纲目菜部》，武汉：湖北科学技术出版社，2018 年，第123－124页。亦有养生药膳，例如蕺菜绿豆羹（治疗小儿百日咳）、蕺菜莲子汤（治疗前列腺癌）、蕺菜猪肚汤（治疗肺病咳嗽、盗汗、肺痈）、蕺菜海带汤（治疗湿疹）、蕺菜拌莴笋（治疗肺痈胸痛、脓痰腥臭、肺热咳嗽、痰黄黏稠、带下量多、膀胱湿热、小便短赤热痛等）。⑨参见苟光前，杨传东，代朝霞主编：《野菜实用图鉴》，贵阳：贵州科技出版社，2017年，第10－11页。

四、人工栽培与折耳根产业化发展

（一）折耳根人工栽种及发展变迁

随着生活水平的提高，野生折耳根已经难于满足越来越大的市场需求。人工栽培因此而具有重要的经济和社会效益。人工栽培的折耳根无渣无筋，脆嫩回甜，而且品质较好，食用率高达95%以上。据云南昭通1986～1987 年普查资料，该地区野生折耳根年产量达38.9万公斤。20 世纪90 年代，野生蕺菜产量已经不能适应市场增长的需要，因此，昭通地区出现了人工栽培，发展蕺菜生产。⑩参见昭通地区行政公署地方志办公室编：《昭通地区土特名产志》，成都：成都科技大学出版社，1993年，第168页。

1984年，贵阳市花溪区龙井村人工栽培折耳根获得成功，市蔬菜办将之列入发展项目。1985年，在龙井村召开了全市人工栽培折耳根现场会，介绍了人工栽培折耳根的技术措施。之后，在乌当区下坝、偏坡，在花溪谷二通，石龙、久安等地进行了折耳根人工栽培技术培训。1985～1987年间，又发动花溪区龙井村群众大面积栽培折耳根。1986年，龙井村人工种植折耳根260 亩，一般产量为1750～2000 公斤。平均单产按1000 公斤计算，为市场提供了260000公斤新鲜折耳根。①参见贵阳市人民政府蔬菜工作办公室编：《贵阳市蔬菜科技资料汇编》，贵阳市人民政府蔬菜工作办公室，1989 年，第54－56页。

经过倡导与努力，20 世纪80 年代，贵阳市折耳根人工栽培有了较大发展，1989年贵阳市人工栽培折耳根达2000 亩。同时，普定、普安、凯里等兄弟县市先后派人到花溪区龙井村参观学习折耳根人工栽培技术。贵阳市大面积人工栽培折耳根，对全省发展折耳根的人工栽培起到一定的促进作用。

（二）产业化与社会效益

21世纪以来，贵州省三穗县长吉乡四寨村农民根据市场需求，积极调整种植业结构，全村利用田、土种植折耳根100 多亩，2001 年又获好收成。该村种植的折耳根亩产茎叶750～1000公斤，该村人均增收125元。②参见《黔东南年鉴》编委员编：《黔东南年鉴 2002》，贵阳：贵州人民出版社，2002年，第354页。三穗县采取措施大力发展折耳根产业。制定了《三穗县2003～2005年折耳根产业建设项目实施方案》，计划在“十五”末期发展折耳根种植1 万亩。③参见《黔东南年鉴》编委员编：《黔东南年鉴 2005》，贵阳：贵州人民出版社，2005年，第309。2010 年，三穗县折耳根基地与该县千里山生态食品有限公司签订购销合同，采取企业+农户的模式运作。④参见《黔东南年鉴》编委会编：《黔东南年鉴 2011》，昆明：云南教育出版社，2011年，第314页。

贵州织金县马场乡马家屯村地处马场西北部，全村共有13 个村民组，678 户2420 人，耕地面积2128 亩，是一个典型的人多地少、种植业相对落后的贫困村。从2005 年开始，大力调整农业产业结构，将折耳根种植作为群众增收致富的主导产业来抓，目前，该村种植规模达400亩，年创收50多万元。同时支持成立了“马家屯村折耳根协会”，并制定了协会《章程》《会员活动制度》，还任用15 人为技术员，实现了农业产业化和农民增收“双赢”的目标。种植当年，就取得了良好成效，每亩地产折耳根1000～1500 公斤，市价每公斤2 元至4 元，与种其他农作物相比，每亩增收近2000 元，群众在折耳根种植上尝到了甜头。⑤参见苑士涛，姜文虎编著：《药用植物种植致富经》，石家庄：河北人民出版社，2009年，第73－76页。

云南威信县鱼腥草生产线。2000年，该县对外开放领导小组办公室拟新建年产3000 吨鱼腥草（折耳根）绿色保健食品生产线。认为：鱼腥草是威信山区自然资源发展之一大宝，年最低可回收鲜的野生鱼腥草近万吨。项目计划投资120 万美元。效益预测：年销售额425.3万美元。合作方式：合资、合作。⑥参见云南省人民政府办公厅：《云南省实施西部大开发战略招商引资项目汇编》，云南省人民政府办公厅，2000年，第289页。截止2015年，四川宣汉县庙安乡龙潭村种植折耳根已有10 多年。因为收益高，每亩能赚1.4 万元左右，再加上劳动强度不高，老人、妇女都可以种，所以迅速在村里发展起来，目前全村70%以上的农户都在种。⑦参见杨秀彬主编：《我在乡村的那些日子驻乡进村入户蹲点调研手记》下，成都：四川人民出版社，2015年，第215－216页。

五、结语：我之饴糖，他之砒霜

折耳根气味特异，有人喜之，有人恶之。有人说：“鱼腥草的味道奇突，第一次吃的人，不是深深爱上它，就是切切仇恨它。”⑧乔真真编著：《生物学的故事》，北京：团结出版社，2013年，第67－71页。初食者很难接受，嫌它的人弃而远之，但喜爱者则大快朵颐。流传于云南省富源县水族聚居区的儿歌《折耳根》：“折耳根，拌饭蒸，大人吃，小娃哼。”①中国民间文学集成全国编辑委员会，《中国歌谣集成·云南卷》编辑委员会编：《中国歌谣集成云南卷》上，北京：中国ISBN中心，2003年，第1页。歌谣描述了折耳根的做法，反映了人们对这种有着特殊气味的蔬菜或接受、或排斥的态度。1938年3月，黔军某师赴台儿庄抗日前线作战前夕，众将士只要求军需官给一顿“折耳根炒腊肉”吃，吃毕，欣然离黔赴死。外省入黔工作者，初时不食折耳根，谓为“吃药”，久之沾染上，反倒成瘾。②参见韩进著：《远山在召唤韩进散文选》，贵阳：贵州人民出版社，2011年，第68－69页。

在北盘江地区，房前房后，田边地坎，处处都有折耳根。布依族人常用牛犁或用锄头挖其根，洗净做菜吃。折耳根可以凉拌吃，也可以烹调熟吃，十分清香可口，其他蔬菜难以和它媲美。当地俗话、民歌因此有了“家菜不得野菜香”之说。③参见王兴赋，王荣胜，韦国英著：《北盘江畔布依人》，贵州省贞丰县民族事务委员会，1991 年，第32－33页。“贵州八大怪”中，有“草根当青菜”之说，即指折耳根在贵州被当作青菜，是必不可少的家常蔬菜。

在日本，认为蕺草闻起来是混合了腥臭和青草味的独特气味，很多人不会喜欢这味道。蕺草虽然花姿美好，但依然是不讨人喜欢的杂草。由于蕺草确实有许多疗效，也没什么副作用。当下草药流行起来，于是蕺草重新回到了人们的视野中。④参见刘宗民著：《杂草记》（上），曹逸冰译，成都：四川文艺出版社，2017年，第151－153页。

凡此种种，地域之山水、人文，族群之文化积淀与选择偏好，加之个人之禀性与价值观，自然构成了饮食现象背后的根底与生境。