成熟蜂蜜的认定及辅助再酿造

陈宝新│文

新疆维吾尔自治区蜂业技术指导站，830006

随着经济发展水平和国民收入的提高，科学、理性消费观念日渐成熟，老龄化社会渐近而带来保健意识的提升，为优质蜂产品市场带来了发展机遇。成熟蜂蜜也成为一段时期以来业内谈论比较热门的话题，有必要做更深入的讨论。

一、真实性是认定成熟蜂蜜的基础

天然蜂蜜并不都是成熟蜂蜜，但成熟蜂蜜必须是天然蜂蜜，真实性是对成熟蜂蜜最基本的要求。这不单单涉及到通常意义上的蜂蜜人为掺假等问题，即使是没有主观故意，但如果违反操作规程造成失误，也将丧失成熟蜂蜜的资格。最典型的表现就是忽视商品蜜生产前的“清脾”作业而造成商品蜜中存在有饲料糖浆等问题。

如果达不到这一要求，那就是真假蜂蜜的区分问题，不是成熟蜜问题讨论的范畴了，在此不赘述。

二、自然酿造是成熟蜂蜜的本质属性

酿造而成是成熟蜜的本质属性，也是获得成熟蜂蜜的唯一途径。蜂蜜的酿造，体现在水分的减少、蔗糖的转化以及各类活性酶及营养素的富集等方面。成熟蜂蜜之所以对人体有益，除其中的葡萄糖、果糖等小分子单糖可供人体直接吸收快速补充能量外，更重要的是成熟蜂蜜富含的各类活性酶，可补充人体内活性酶的消耗，健康滋养身体，避免人体因年龄增长或不健康的生活方式造成的活性酶的缺乏，维持人体的消化功能，缓解便秘，促进新陈代谢和有效缓解体内毒素堆积，对人体更为重要，也是体现成熟蜂蜜健康价值的主要方面，更是蜂蜜能成为一种具有悠久历史传统的保健品的关键因素之一。蜂蜜所含的活性酶对温度、光照等因素敏感，对蜂蜜进行不恰当的加工，不可避免地会造成蜂蜜中各类活性酶、营养素的大幅度破坏和散失，已基本丧失了成熟蜂蜜最大的存在价值，当然不能够作为成熟蜂蜜看待，至多只能是一种含蜂蜜成分的制品。

三、蜂蜜成熟是蜂蜜酿造过程中一个相对稳定的中止状态

蜂蜜中的水分和糖类主要来自蜜源植物分泌的花蜜，而所含的酶类来源则相对复杂，从目前掌握的证据来看，一部分来自蜜源植物，不同蜜源植物花蜜中酶的种类和含量不同；另一部分来自从事采集或巢内酿造工作的工蜂个体，采集蜂从花朵上采集花蜜，采集过程中将花蜜和唾液腺与咽下腺分泌的酶混合到一起，飞回蜂巢中，采集蜂将花蜜传给内勤蜂，内勤蜂依次传递花蜜，并向其中加入更多的酶，然后再将其储存在蜜房内，经过长时间转化酿造成熟，最终形成天然成熟蜂蜜。显而易见，强壮的蜂群生产的成熟蜂蜜含有更多的活性酶和营养素。

通常意义上的蜂蜜成熟，本质上可认为是蜂蜜酿造过程中，或更确切地说是酿造后期达到或者进入的一个相对稳定的状态，也是一种动态平衡的状态。这种状态至少具有以下特征：

一是酿造中蜂蜜的水分的散失与融入（蜂蜜具吸湿性）已处于动态平衡状态，含水量已基本稳定。进一步追求含水量的下降将大大增加蜂群的劳动量，直接影响到蜂群的有效繁育或群体寿命维持。蜜蜂属于变温动物，劳动量及强度对蜜蜂的寿命长短具有很大的关联性。蜂群根据需要付出的劳动量及强度的经验，不再在水分含量方面做进一步的处理。

二是在转化酶的作用下，酿造中蜂蜜中的蔗糖转化为葡萄糖、果糖等单糖的过程大部分已完成，转化经历了一个从高速到低速的过程，即开始转化速度很快，随后速度逐步下降，进入状态后，后期的转化将在非常慢的速度下保持一个相对较长的过程。

三是来自植物花蜜和工蜂个体的各类活性酶或营养素已基本完成了在酿造中蜂蜜中的富集。

四是蜜蜂对储蜜巢房即将或已经开始封盖。

综上，既然成熟蜜只是蜂蜜酿造过程中的一个状态（期），那么由于生产地域、气候环境、蜜源种类、生产蜂种等因素的不同，其性质也应各具特点，通常并不具有唯一性，也应当无法与通常意义上诸如（波美度）浓度等一些指标天然挂钩，至多也只能作为特定区域、特定时期、特定品种成熟蜜初步判断的经验指标而已。

四、成熟蜂蜜拒绝人为加工，但不排斥辅助酿造

基于真实性以及自然酿造的要求，成熟蜂蜜不可能通过人为加工产生，但并不排斥辅助酿造，而且成熟蜂蜜的后期辅助再酿造，应当是一条值得探索与强化的优质蜂蜜高产高效技术。

从大的概念来看，生产期对蜂群的管理措施，很大一部分都是辅助蜂群酿造成熟蜂蜜的，像创造适宜的巢内巢外小环境、增强蜂群自身的状态等方面。而我们这里强调的辅助酿造，则更多的是指蜜蜂成熟后，脱离蜂群、蜂巢环境，可集中工厂化操作的辅助再酿造措施，包括传统意义上的后熟过程，其目的是减轻蜂群酿造的劳动强度，改善巢内生产环境，进一步提高蜂蜜的成熟度，增强产品的品质和品控水平，同时可有效延续蜂群的生产性能。特别适用于因环境、气候等原因致使通过正常饲养管理手段无法生产高成熟度蜂蜜的地区或场地。

成熟蜜的辅助再酿造，即使是工厂化的辅助酿造与目前国内盛行的蜂蜜浓缩加工也还有本质的区别。蜂蜜浓缩加工即使在某些理论方面有一定的可行性，但已经脱离了酿造的范畴，再加上由于生产技术、装备工艺、实践中规程的把握与执行等，往往达不到支撑理论所要求的理想水平，导致许多有效、营养成分在加工过程中被破坏或散失，大大降低了蜂蜜的综合营养价值，实际效果差强人意。而成熟蜂蜜的辅助再酿造，是创造一个（甚至可车间化操作的）空间环境，其温湿度变化、光照、通风等条件最大限度地模拟适于蜂蜜成熟的蜂巢内的环境条件，比如模拟新疆北疆地区生产期蜂巢内环境条件，然后将储存有成熟或即将成熟、但成熟度不高的蜜脾统一分散排布放入此空间，静置一定时期后采收，促使蜂蜜在此期间进一步成熟，尽量不破坏或不使营养或风味成分丧失，以提升蜂蜜的品质。蜂蜜的辅助再酿造，显而易见也追求蜂蜜中水分含量的降低，但与浓缩加工相比显得更为缓和，更为“顺其自然”，而不那么“暴力”，相应对蜂蜜中所含营养风味成分的破坏就更少，更多保留了蜂蜜原始营养与风味。

五、结语

推广成熟蜜生产是大势所趋，但真正实现目标还需要一个比较长的历程。中国地域辽阔，蜜源、气候、蜂种、环境等条件千差万别，可能会导致对成熟蜂蜜的认识有所不同；确实在部分地区、个别蜜源植物花期，在某些特定气候条件下，通过正常的蜂群管理措施，无法生产出成熟度较高的蜂蜜。我们在追求通过推进标准化生产、培养创造优质优价环境、抵制非成熟蜜破坏性加工、打击掺杂使假破坏成熟蜜声誉等措施，最大限度引导、保护、实现（高成熟度）成熟蜂蜜品牌效应和收益的同时，似乎也应对那些暂时无法达到高成熟度的蜂蜜予以关注，给予技术出路，帮助实现产品品质的共同提升。

本文对这些问题提出了一些思考，供抛砖引玉，其中的很大一部分还需要进行更深入的专门研究和实践验证，错漏之处恳请专家和业界同仁批评指正。