云南大理州火腿产业发展现状及建议

2022-04-08董红林李艳梅宋重境

中国猪业 2022年5期

董红林李艳梅熊跃宋重境

（大理白族自治州畜牧工作站，云南大理 671000）

火腿是腊肉制品中的精华，也是中国传统的特色美食。大理是云南火腿主要产地之一。大理的独特高原生态气候、高原山地环境不仅适合本地猪的生长发育，也给火腿的深度发酵创造了天然条件。大理制作火腿历史悠久，如鹤庆火腿。据《鹤庆府志》记载，明朝嘉庆年间（公元1522—1566年）当地名宦“斗酒肥腿待客”。这表明明朝嘉庆年间就有鹤庆火腿了，距今至少有400多年的历史。也曾有诗人赋诗赞誉道：“鹤庆圆腿味质佳，五针入骨现梅花；美名直出云天外，肉林佳品奇一葩”。由于鹤庆圆腿制作和风味独具一格、历史悠久、营养丰富、肉质滋嫩、色香味形俱佳，深受国内外消费者的喜爱。同时，鹤庆火腿多次获得大理“金花奖”和云南省优质食品等荣誉称号。1980年全国火腿评选中被评为国家金奖，1994年获得乌兰巴托国家博览会金奖。

同样享誉国内外的还有诺邓火腿，其产于国家级历史文化名村诺邓村，诺邓古村产盐。诺邓火腿早在前清时代就经过南方的“丝绸之路”，出口到缅甸、印度、越南等东南亚国家。据《蛮书》记载，诺邓盐业开发始于汉朝，距今已有2 300多年的历史，积淀千年的火腿腌制工艺伴随着盐业的发展得以传承。诺邓火腿色泽红润、香味浓郁、咸度适中，入口美不胜收、满口余香。据史料记载，诺邓火腿远在南诏大理国时期就已是宫廷贡品。然而时至今日，由于诺邓地处边陲使得诺邓火腿鲜少被人们所熟知。直到2012年，诺邓火腿在“舌尖上的中国”栏目中播出后，才逐渐被消费者熟知。2014年“诺邓火腿”才被列入国家农产品地理标志，并登记保护。

1 大理火腿产业现状

1.1 生猪生产及火腿生产现状

2021年末，大理州生猪存栏243.43万头，出栏303.35万头，猪肉产量27.61万吨，鲜猪腿产量9.72万吨，腌制原腿2万余吨，其中加工企业腌制火腿1.1万吨、农户腌制0.9万吨，企业销售0.85万吨，销售金额4.39亿元，利润总额0.63亿元。在鹤庆、云龙两县，火腿生产已经成为促进农民增收，促进农村经济快速发展的重要途径之一。

1.2 火腿加工企业现状

目前云南大理州内火腿加工企业和个体户有40余家，但都规模较小，分布分散，规模化程度不高。年产量在50吨以上的有10家，年销量总计约951.5吨，销售金额约8 862万元。其中，规模最大的大理州云龙县诺邓火腿食品厂年生产火腿341吨，销售金额约2 592万元，作为龙头企业的加工量仅占全州加工量的1.71%。由此可见，“小而散”仍然是制约大理火腿产业发展的重要原因之一。同时，大理火腿企业还有许多潜在的竞争对手。从规模上看，云南省曲靖地区的宣威火腿产量达5.6万吨、产业产值35亿元；丽江三川实业集团有限公司形成了以火腿为主的生猪养殖、农产品冷链物流、肉制品精深加工的产业链；云南省曲靖市富源县的东恒集团年加工火腿3 000吨、加工中西式肉制品6 000吨。从竞争实力看，2019年3月，怒江老窝火腿产业开发有限公司、宣威市浦记火腿食品有限公司获得第八届“云南省百户优强企业”称号；丽江三川实业有限公司被评为2019年云南省绿色食品“20佳创新企业”。从获得政策支持看，在云南省“一县一业”示范县中，宣威市被评选为火腿及生猪养殖示范县，获得3 000万元/年连续3年的政策支持。因此，大理火腿企业发展还存在很大竞争。

2 当前大理火腿产业面临的问题

2.1 原料缺乏标准化

随着火腿产业的发展，火腿优质原料不足，大部分加工企业自己不从事生猪养殖，都是从县内或周边外购猪腿进行腌制，而不同区域及养殖户，养殖的猪品种不一。加之生猪养殖缺乏规模化和标准化，饲养水平、饲养技术、饲喂方式、饲养习惯等各有不同从而导致猪腿品质大相径庭。目前，大多数加工企业都是用本地猪或本地杂交猪鲜腿制作，但也有部分加工企业使用杜长大三元商品猪的鲜腿制作。由于原料猪腿、制作工艺、食盐种类和用量等存在差异和不同，导致火腿成品质量参差不齐，假冒伪劣火腿不断充斥市场，严重影响火腿的声誉。

2.2 火腿加工企业的加工缺乏精深化和标准化，研发能力弱

大理火腿制作虽然历史悠久，但有些加工企业都是在2000年以后才逐渐形成一定规模。这些企业最初都是从传统小作坊做起，受资金、人才、空间等因素的制约，企业存在生产规模小、制作粗放、精深加工程度低、供给能力不足、深加工转化升值能力弱等问题。火腿的制作受气候、季节、原料、工艺流程影响较大，同时，在制作中对火腿的选料、下猪蹄（修整）、堆码、清洗、腌制、阴挂沥干水分、压制、阴挂晾干等过程都有严格的要求，无论哪个环节出问题，都会直接影响产品质量。不同企业、不同的加工和腌制方法，存在机械化生产水平不高，没有统一的执行标准，从而导致火腿成品质量参差不齐。目前大理火腿加工没有科研机构，缺乏具有较高技术水平的火腿加工技术人员和现代企业经营管理人员，现有专业技术人员受到的教育程度较低，其火腿加工技术基本来自于对传统技术的传承，创新能力较弱，对新产品的开发能力不高，很难适应产业化发展的需要。

2.3 品牌优势不明显，溢价能力弱

大理火腿生产经营秩序不规范，没有统一的生产标准，产品良莠不齐、价格混乱、消费者辨识度不高。火腿加工企业各行其是，缺乏按质论价的机制，内耗和浪费严重。例如，2016年由云南省政府驻沪办和上海市对口支援合作交流办主办的“云南特色食材品鉴会”上，设置了诺邓金腿与西班牙火腿进行盲品竞选环节，邀请在场的100余位上海商业渠道买手参加。最终盲品的结果是诺邓金腿的火腿以52∶48略胜。但其后在京东销售渠道上36个月的半橡果伊比利后腿整只（8～9 kg）售价高达4 800元，而36个月的诺邓火腿（6～7 kg）整只售价在2 600元左右。显然，国内火腿品牌的溢价能力远不如西班牙火腿。

2.4 产业环节分割

由于火腿产业的特殊性，必须有一个适合其产业特点的经营机制。大理火腿产业缺乏科学标准，工业化、规模化、专业化程度低，缺乏行业统一管理和产业统一规划布局，尚未形成良性循环的产业链条。火腿产业中火腿加工企业和生猪养殖企业之间的经营机制不稳定，鲜猪腿货源地变更频繁，导致品质把控难以保持稳定。火腿加工企业和生猪养殖户要形成“一荣俱荣，一损俱损”的利益共同体，因此，在经营机制上还有待进一步改善和提高。

3 产业发展思路

火腿制作虽然有悠久的工艺、得天独厚的气候环境、传统生猪养殖基础和较高的品牌知名度，但大理火腿产业呈现大资源小产业、大机遇小商标、大市场小商品的局面，且面临激烈的市场和产业竞争态势，形势不容乐观。针对大理火腿的现状，提出以下4点建议。

3.1 提升火腿原料的标准化水平

3.1.1 提高生猪养殖的标准化水平

大理地区的火腿主产县有云龙县、鹤庆县、南涧县等生猪养殖长期处于传统散养模式的地区。养猪业受散养限制，造成生产分散、品种杂乱、饲养管理不规范、生产技术水平不高、集约化规模经营发展不足等问题，使得难以为火腿产业高质量发展提供原料保障。因此，抓原料（生猪生产）保障基础是首要任务。这就需要按照“五统一”（统一猪种、统一防疫程序、统一饲养管理规范、统一龙头企业订单收购、统一产品质量标准）的技术规程标准，促进火腿型生猪的饲养，实现规范化、标准化生产。此外，还需大力推行适度规模经营，用工业的理念经营生猪养殖，确保快速提升生猪的养殖水平。

3.1.2 加快火腿型生猪的选育

诺邓黑猪是云南省云龙地区的土猪品种，自古以来就是腌制诺邓火腿的优质原料。多年来，由于外来猪种和现代养殖模式对养猪业的冲击，使得诺邓黑猪的存栏量大幅下降。目前，虽有云南瑞通牧业科技开发有限公司等企业进行规模养殖，但诺邓黑猪因生长速度慢、瘦肉率低、养殖成本高、年出栏1万头以下，难以支撑大理州的火腿产业发展。同时，这也是导致部分区域使用进口冷冻猪腿作为原料的原因之一。为解决大理火腿产业优质原料猪腿不足的问题，可以以诺邓黑猪为母本，外来猪种为父本进行杂交选育，尽快培育出火腿型生猪，加快原料猪生长速度，降低养殖成本，提升养殖效益。并且，还可以加强在养殖业主中的推广养殖，以加快解决优质原料猪腿不足这一瓶颈问题。

3.2 加大研发投入，提升加工标准化水平

火腿加工企业需尽快制定火腿的生产加工工艺和产品质量标准，提升和完善生产厂房和相关生产设备，同时，提高规模化、机械化、标准化和现代化的管理水平。相关部门要加大科研投入，从原料到成品，分析并确定优质火腿的形成原因，明确生产要求及标准，为现代化加工技术的实施提供可行性方案。目前，众所周知，西班牙、意大利等国家的火腿拥有全世界最领先的加工技术。现代的火腿加工技术已由季节加工变成了通过科学的温、湿度控制系统，且在相对密闭、低温和洁净的生产环境条件下的常年加工，整个加工过程（上盐、腌制、冲洗、晾挂）基本实现自动化，既保证了火腿及其系列产品的生产质量，又能使市场常年稳定供应。而云南大理的火腿加工企业仍采用传统季节性生产，技术装备和生产工艺普遍落后，生产效率低，不同批次产品间的质量难以保持一致，产品质量上也不时出现“咸、脏、肥、硬”等问题。只有有一定实力的火腿加工企业才可以建立现代化的生产线，且有扩大产能的实力，促进火腿产业从传统工艺向工厂标准化生产转型。因此，只有从生猪饲养—屠宰加工—火腿生产—市场销售等一条龙鼓励和支持诺邓火腿品牌企业的火腿生产，才能提高其市场竞争力。

3.3 加强宣传，提升品牌影响力

3.3.1 “打好火腿牌，走出特色路”

保护品牌并发挥品牌效应是发展大理火腿产业，促进高原特色产业发展的重要途径之一。因地制宜地强化宣传策划，加大品牌宣传力度。例如云龙县可按照“推出一个精品广告、印制一份精美宣传册、制作一部火腿宣传片、编制一本火腿民间故事、编制一本火腿美食菜谱、建设一个火腿窗口网站、建成一家诺邓火腿集中展示名店、唱响一首体现诺邓火腿魅力的歌曲、建设一个诺邓火腿主题文化园、举办一个“诺邓火腿美食节”或“诺邓火腿文化节”的“十个一”思路，多渠道、全方位宣传诺邓火腿及火腿文化，扩大诺邓火腿的品牌影响力。

3.3.2 统一火腿品牌

在云南大理，一个云龙县就有5个规模化火腿加工企业，分别是“诺邓火腿”“一腿”“诺邓朝胜”“七彩南诏”“诺腿”等，这些品牌都不大，市场竞争力很难提升。要想提高市场竞争力，就需要打造统一的火腿品牌，可以通过政府与企业合作，确定一个火腿商标作为县域公用商标、公用品牌。制定诺邓火腿生产标准，符合生产标准的企业可以以股份合作或其他利益联结机制使用公用火腿商标。此外，可借鉴上海浦东新区南汇水蜜桃、南汇“8424”西瓜品牌和石屏豆腐的营销经验，由诺邓火腿生产企业组成火腿加工“六个统一”（技术统一、标准统一、质量统一、商标统一、包装统一、价格统一）的集团公司或产业协会，抱团发展、组团出击。进而鼓励火腿加工散户将火腿加工采用股份或托管的方式与集团公司合作，促进火腿加工产业规模经营。此外，生产企业还可与养殖户建立紧密的原料购销合作关系，打造诺邓火腿产业联合体，促进品牌保护，发挥品牌效益，挖掘品牌潜力。

3.3.3 引导企业积极申报“三品一标”认证

火腿企业要注重品牌和形象宣传，坚持传统媒体与新媒体同向发力。通过户外广告，展销推介，引入美食节目等手段，再通过电视报刊、微博、抖音、快手等媒体，开展全方位宣传推介，大幅提升大理火腿的品牌效应。

3.4 加强组织领导，规范大理火腿产业生产经营

成立大理火腿产业发展领导组和产业办公室，加强对大理火腿产业化的组织领导，组建大理火腿产业协会，形成火腿产业管理体系。按“一个产业、一套班子、一个规划、一套政策”的领导组织体系，对大理火腿产业发展进行统一研究和部署。形成集产业规划、行业管理、技术研究、信息服务、品牌保护及市场营销于一体的宏观调控及管理与服务的一元化组织领导体系，实现大理火腿产业的竞争力。研究制定关于促进火腿产业发展的项目建设、土地供应及财政、税收、金融、人才等激励措施，开辟绿色通道，实行“一站式”服务。政府部门制定切实有效的方案，加强对火腿产业前瞻性的指导，制定有连贯性的政策，稳定火腿产业发展，同时加大对火腿产业的监管力度。