杜甫的诗意很到“胃”

胡慧灵

“诗圣”杜甫“七龄思即壮”，开口就咏凤凰，胸怀“会当凌绝顶，一览众山小”的豪情壮志，也目睹了“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现实。战乱流离，蜀中漂泊，他屈身于“屋漏无干处”的茅屋，却渴望“大庇天下寒士俱欢颜”。他一生许身社稷，忧愁黎庶，官场失意让他“饿走半九州”，只能期待通过安“胃”换来丝丝安慰，将那些失意化为诗意。

翻阅《杜工部集》，诗词如美馔，佳肴似诗词。在杜甫隐逸超脱的笔下，食物格外清雅出尘，既有“银丝鲙、五柳鱼”等水陆之珍，也有“桑落酒、曲米春”等杯中之物，更有 “槐叶冷淘、锦带羹”等蔬食佳味，光是闻其名就已为之倾倒。

杜甫的诗意令人倾倒，立体环绕的暑意则令人晕倒。在“千里清蒸，万里红烧”的暑日里，没有空调续命，古人怎样才能实现“透心凉，心飞扬”？为了凉快一点，古人全力以赴。在众多消暑良方里，冷饮凉食让杜甫格外认同，因为他也是个不耐暑热的人，夏夜叹“永日不可暮，炎蒸毒我肠”，由此偏爱各种夏日限定冰品凉食。

杜甫吃瓜果，讲究“浮瓜沉李”。作为一名优秀的“吃瓜群众”，杜甫对浸泡瓜果有着独到的见解。唐永泰二年（公元766年）暮春，杜甫入夔州（今重庆奉节），在夔州都督柏茂琳的帮助下，他置地40亩作柑橘园，摇身一变，成为一名“橘官”。柑橘成林，再加上柏茂琳时不时赠送他许多瓜果，“水果自由”照进现实。在杜甫《园人送瓜》里，他就直播了“柏公赠瓜，他吃瓜”的往事。“江间虽炎瘴，瓜熟亦不早。”虽说这里是炎瘴之地，瓜却晚熟;柏公送来的“倾筐蒲鸽青，满眼颜色好”，青色的蒲鸽（青瓜）看着就赏心悦目，蒲鸽不光颜值达标，清热解暑功效也十分显著;杜甫为了让蒲鸽消暑功效最大化，便“竹竿接嵌窦，引注来鸟道”，把竹竿当作输水管，从悬崖上引来冰凉的山泉，實现“沈浮乱水玉”。简单来说，就是杜甫制作了一道冰镇蒲鸽。泉水冰镇后的蒲鸽到底有多凉呢？杜甫形容其“落刃嚼冰霜，开怀慰枯槁”，实打实的透心凉！

不仅如此，饱受牙疼折磨的杜甫在夔州完全放飞自我，既要感受“落刃嚼冰霜”，还要体验“经齿冷于雪”。

唐大历二年（公元767年），杜甫在夔州瀼西（今重庆奉节东瀼水西岸）作《槐叶冷淘》，详细记载了这种古早凉面（一说是凉粉）的做法：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”第一步，采摘，择取鲜嫩的槐树叶;第二步，焯水，将采摘好的槐树叶洗净后在滚烫的开水里过一遍;第三步，研磨，将焯完水的槐树叶放入容器捣碎待用;第四步，过滤，将捣碎后的槐树叶倒入水中，充分搅拌后静置沉淀，再把水滤清，就得到了纯净的槐树叶汁;第五步，和面，用槐树叶汁来和面，制作槐叶面;第六步，冷淘，槐叶面煮熟后，将其浸泡在凉水里。经此步骤，一碗冰凉爽口的“槐叶冷淘”就大功告成。“哧溜”一口“槐叶冷淘”，清凉一夏。

“槐叶冷淘”不仅口感霸道，还因颜值过硬，霸占着夏日的门面。杜甫写道“碧鲜俱照箸”，玉润碧鲜的“槐叶冷淘”质地清冷透亮，足以映照筷影。如此佳肴美味，杜甫怎会独自享用呢？他写道“香饭兼苞芦”，为了不破坏“槐叶冷淘”的美感，他将盛放“槐叶冷淘”的器具一并赠予朋友;又感叹道“君王纳凉晚，此味亦时须”，印证了苏东坡对他的评价——“一饭未尝忘君”。

自古以来，“天府之国”四川沃野千里，江河纵横，河鲜肥美诱人。杜甫喜欢吃鱼，在他留下的诗词里，曾数次称赞蜀鱼。唐宝应元年（公元762年），他前往梓州时赞蜀地“江鱼美可求”，前往绵州（今四川绵阳）时则咏鲂鱼“肥美知第一”。唐广德二年（公元764年），杜甫自阆州归成都途中颂丙穴鱼（俗称“雅鱼”）“鱼知丙穴由来美”，到江陵则是想到有“白鱼如切玉”，就连客人到访，他都会想到“呼儿问煮鱼”来款待。

从这些诗句里不难看出，杜甫对鱼的热爱已然刻进了骨子里。在所有烹饪方法中，杜甫对鱼生尤为钟爱。鱼生，古称“鲙”，专指生鱼片。在我国，食用生鱼片这一饮食行为古已有之。食鲙之风最早可追溯至周宣王五年（公元前823年），盛行于春秋，普及于汉晋，鼎盛于唐宋。

唐天宝十二年（公元753年）初夏，杜甫陪友人游览何将军山林，并被主人留下做客。琳琅满目的山林物产和舒适宜人的大山景致让杜甫诗兴遄飞，留下一组五言律诗。在这组律诗中不乏美馔佳肴，有枣有藕——“棘树寒云色，茵蔯春藕香”，也乐在烹笋摘梅——“绿垂风折笋，红绽雨肥梅”，更有高质量宴席——“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。“银丝脍”也作“银丝鲙”，是指用鲜活鲫鱼切成的鱼肉丝，其细致程度堪比银丝，由此得名。这场宴席杜甫吃得甚是满意，“翻疑柁楼底，晚饭越中行”，酒酣饭饱之际，竟分不清自己身在何处。

唐乾元元年（公元758年）冬天，杜甫暂离华州到东都洛阳探亲，出潼关途经阌乡，受到县尉姜七的热情接待。杜甫作《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》以示答谢，还原了当时的盛宴场景：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫……”为了欢迎杜甫，姜七特意派人从黄河里凿冰捕鱼，请大厨制作鱼鲙。大厨切生鱼片的技艺高超，快刀迅速将鱼切成薄如蝉翼的雪花片，滑嫩爽口的生鱼片让杜甫“东归贪路自觉难，欲别上马身无力”。

唐宝应元年（公元762年），杜甫送别老友严武，从成都一直送到了绵州。而杜甫的从侄孙正好就在绵州任官，自然是要设宴款待一番。从侄孙设宴的地方正是观渔之地，现捕现杀，保证食材的新鲜度。视觉和味觉的双重盛宴冲击着杜甫，诗兴盎然的他又写下《观打鱼歌》以飨世人：“绵州江水之东津，鲂鱼鱍鱍色胜银……饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高……鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟……”绵州的鲂鱼脂肪丰富，肉质鲜美，是做鱼生的绝好食材。从江里捕捞的鲂鱼在渔网里活蹦乱跳，大厨左右挥刀，不一会儿鱼生就堆满了。洁白无瑕、薄如蝉翼的鱼生堆在盘子里，就像是一堆白雪。此情此景，杜甫一句“鲂鱼肥美知第一”，直接把鲂鱼送到鱼生排行榜的首位。

在杜甫的美食榜上，沉瓜浮李、槐叶冷淘、银丝鲙通通上榜，粗茶淡饭也好，玉盘珍馐也罢，无不展现着真实的杜甫：无论是身居草堂还是蔬食果腹，他总能在失意中治愈心情，在诗意里抚“胃”自安。

（摘自七一网 七一客户端/《百科知识》）