白煮蛋为什么有的难剥，有的好剥

生活中经常会遇到蛋白粘着蛋壳的情况，一个鸡蛋剥得只剩下半个。而且越新鲜的鸡蛋煮出来越难剥壳。这是为什么呢？

刚产下的鸡蛋中溶有二氧化碳，以弱酸性的碳酸形式存在，但蛋清还是弱碱性，蛋壳和蛋清之间的那层膜由角蛋白构成，它在这样的酸碱度下会更强韧，经过加热，变性凝固的蛋清与蛋壳内膜紧密结合，因此剥壳时就难免把蛋白一起扯下来。

随着储存时间的延长，二氧化碳会慢慢从蛋壳表面的微小气孔跑出去，让蛋清的pH升高。刚产下的鸡蛋冷藏7—10天后，pH值会升到8.6—8.9，此时的壳膜与蛋白的黏附力下降，分离起来更容易。