香辣小龙虾调味酱的研制

昝幼龙

摘 要：以胡玉美蚕豆辣酱为基础酱料，采用感官评定方法、单因素与正交试验，对香辣小龙虾调味酱进行优化研究。通过试验分析，确定香辣小龙虾调味酱最佳配方为菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%。此配方制作出的香辣小龙虾调味酱色泽红亮、香辣风味明显、口味较好。

关键词：香辣小龙虾;蚕豆辣酱;正交试验

Development of Spicy Crayfish Sauce

ZAN Youlong

（Anqing City Huyumei Brew Food Co.， Ltd.， Anqing 246001， China）

Abstract： Taking Hu Yumei’s broad bean chili sauce as the base sauce， the spicy crayfish sauce was optimized by sensory evaluation method， single factor and orthogonal test. Through experimental analysis， the best formula of spicy crayfish sauce was determined as follows： rapeseed salad oil 21%， broad bean chili sauce 25%， Chaotian pepper powder 12%， cinnamon powder 5%， garlic 8%， clove powder 1.5%， pepper powder 3.5%， ginger 3.5%， pepper powder 1%， Cumin powder 0.5%， onion 2%， vinegar 5%， Cooking wine 5%， salt 6%， white granulated sugar 3%， monosodium glutamate 3%. The spicy crayfish sauce made by this recipe is red in color， spicy in flavor and good in taste.

Keywords： spicy crayfish sauce; broad bean chili sauce; orthogonal test

小龍虾又称克氏原螯虾，虾体内富含蛋白质、氨基酸等营养物质，具有降血压、降血脂、增强免疫力等多种功能;且肉质松软、易消化，是餐桌上的一道美食[1]。其常用烹调口味有香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜泥小龙虾和咖喱小龙虾等十几种。香辣小龙虾以色泽红亮、香辣爽口广受大家的喜爱，胡玉美蚕豆辣酱色泽红润、酱香浓郁，是徽菜制作中不可或缺的调料[2]。

由于香辣小龙虾烹饪所需调料较多，处理比较复杂，许多居家消费者想烹饪一道理想风味的香辣小龙虾比较困难。基于此，本文在传统香辣小龙虾调味料的基础配方上，采用胡玉美蚕豆辣酱为基酱，通过单因素与正交试验，对其配方进行优化，研制出适合家庭烹饪香辣小龙虾的调味酱[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

蚕豆辣酱由安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司提供，朝天椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉、花椒粉、生姜、大蒜、洋葱、料酒、香醋（总酸≥5.00 g/mL）、味精、菜籽色拉油、食盐及白砂糖，均为市售。

1.2 仪器与设备

电磁炉、炒锅、电子天平和多功能料理机。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

香辣小龙虾调味酱工艺流程如图1所示。

1.3.2 操作要点

（1）原辅料要求。生姜、大蒜、洋葱清洗干净，分别用多功能料理机打碎;朝天椒粉过40目筛网;桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60目筛网[4]。

（2）炸香。锅里下入菜籽色拉油，加热至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制

2 min，期间要进行翻拌防止焦糊。

1.3.3 调配煮制

香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱，加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制，煮制温度达到100 ℃时保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃保持2 min即可[5]。

1.3.4 装瓶

将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中，旋紧瓶盖，冷却至室温后即为成品。

1.3.5 感官评定

本试验由6名专业感官评定技术人员从成品体态、色泽、风味及滋味4个方面进行评定，满分为100分，评定标准见表1。评定时，以代码号表示样品，并按不同顺序重复3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

为了使香辣小龙虾调味酱达到最佳的烹调效果，通过查阅文献及多次实验确定基础配方为菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉9%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%。从中选出对香辣小龙虾调味酱味道影响较大的4个因素，蚕豆辣酱、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜用量进行单因素和正交试验，确定最佳工艺配方。

2.1.1 蚕豆辣酱用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

蚕豆辣酱用量是香辣小龙虾调味酱的重要成分，影响产品的色泽、风味、体态及滋味质量指标。在其他因素不变的情况下，分别加入不同量的蚕豆辣酱进行感官评定，结果见表2。由表2可知，当蚕豆辣酱用量逐渐增加到25%时，酱体色泽、风味、体态和滋味达到最佳，且酱香和香辛料香味融合协调，评分值达92.3分。

2.1.2 朝天椒粉用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

朝天椒粉用量是香辣小龙虾调味酱的关键因素，影响产品的滋味和色泽等质量指标。在其他因素不变的情况下，分别加入不同量的朝天椒粉，进行感官评定，结果见表3。由表3可知，当朝天椒粉用量逐渐增加到12%时，酱体色泽、风味和滋味达到最佳，且香辣风味突出，评分值达88.5分。

2.1.3 桂皮粉用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

桂皮粉用量是香辣小龙虾调味酱香气的主要因素，影响产品的风味指标。在其他因素不变的情况下，分别加入不同量的桂皮粉，进行感官评定，结果见表4。由表4可知，当桂皮粉用量逐渐增加到4%时，酱体香味达到最佳，且各种气味协调，評分值达84.5分。

2.1.4 大蒜用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

在其他因素不变的情况下，将不同量的大蒜添加到酱体里进行感官评定，结果见表5。由表5可知，当大蒜用量逐渐增加到8%时，酱体香味和颜色达到最佳，且各种气味协调，评分值达86.5分。

2.2 正交试验

通过对蚕豆辣酱、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜用量进行单因素试验，确定了相应的参数值，选用L9（34）正交表进行正交试验，试验因素水平见表6，结果见表7。

分析表6和表7可知，蚕豆辣酱、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜4个因素中，蚕豆辣酱用量影响最大，其次是朝天椒粉、桂皮粉和大蒜，即RA>RB>RC>RD。从表7可以看出，最优组合为A2B2C3D2，即蚕豆辣酱用量为25%、朝天椒粉用量为12%、桂皮粉用量为5%和大蒜用量为8%。通过验证，此配方制作出的香辣小龙虾调味酱感官评分为88.6分，成品色泽红亮、香辣风味明显，整体效果较好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定香辣小龙虾调味酱制作的最优配方是菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%，此配方制作出的成品酱体色泽红亮、香辣味足、体态适中且口感饱满协调，是一种家庭烹饪香辣小龙虾的调味佳品。

参考文献

[1]李锐，吴诗敏，任彬.香麻小龙虾调味汁制作工艺研究[J].中国调味品，2019（1）：125-128.

[2]杜连起.风味酱类生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005.

[3]朱海涛，董贝森.最新调味品及其应用[M].济南：山东科学技术出版社，1999.

[4]郑友军.新版调味品生产工艺与配方[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[5]赵谋明.调味品[M].北京：化学工业出版社，2001.