食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测分析

石红霞

摘 要：目的：分析食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测结果，以及时发现食品安全隐患，为食品安全监管提供参考依据。方法：严格按照《全国食源性致病菌监测工作手册》中的单核细胞增生李斯特氏菌检验标准，对某市2021年1—12月定期采样的10类常用食品进行单核细胞增生李斯特氏菌检测，分析其阳性检出率。结果：897份10类常用食品中，检出单核细胞增生李斯特氏菌36份，阳性检出率为4.01%，结论：食品中存在单核细胞增生李斯特氏菌污染的风险，其中以凉拌菜及冷藏食品的污染风险最高，应加强该方面的防控，确保食品安全。

关键词：单核细胞增生李斯特氏菌;食品安全;检测

Detection and Analysis of Listeria Monocytogenes in Food

SHI Hongxia

（Ulanqab Center for Disease Control and Prevention Inner Mongolia， Ulanqab 012000， China）

Abstract： Objective： To analyze the detection results of Listeria monocytogenes in food， find the hidden dangers of food safety in time， and provide reference basis for food safety supervision. Methods： The detection of Listeria monocytogenes in the national manual for the monitoring of foodborne pathogens shall be strictly followed. According to the test standard， 10 kinds of common foods regularly sampled in a city from January to December 2021 were tested for Listeria monocytogenes， and the positive detection rate was analyzed. Conclusion： There is a risk of Listeria monocytogenes contamination in foods， among which cold dishes and refrigerated foods have the highest risk of contamination. Prevention and control in this regard should be strengthened to ensure food safety.

Keywords： listeria monocytogenes; food safety; testing

單核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于土壤、蔬菜、粪便及多数食品中，该病菌对低温环境具有较好的耐受性，在5 ℃时可大量繁殖，当该病菌进入生物表层后会形成生物膜，并能提高对理化因素的抵抗力，是食源性疾病的主要致病菌之一，可通过粪便或食物进行传播。由于单核细胞增生李斯特氏菌耐低温的特性，可以在冰箱、冰柜、食品中长期存活，尤其是冷藏食品，为其提供了良好的生存环境及能量供给。食用被单核细胞增生李斯特氏菌污染的食品可能会产生一种罕见且具有潜在致死性的疾病，主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。同时，还可以引起食物中毒，孕妇还可能因此流产、死胎，应引起人们的高度重视。单核细胞增生李斯特氏菌是当前卫生部门及食品监督部门重点监测的致病原之一，也被我国列为食源性致病菌常规检测项目。

近年来，我国各城市在售食品都不同程度地受到单核细胞增生李斯特氏菌的污染，如2019年辽宁省的阳性检出率为2.24%，湖北省的阳性检出率为4.23%，北京市的阳性检出率为4.76%。为了解某市市售部分食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染及分布情况，分析其危险因素。本文对2021年某市10类共897份食品进行单核细胞增生李斯特氏菌监测分析，为评估市售食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染情况以及政府开展食品监管提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

根据单核细胞增生李斯特氏菌生物学特点以及常见污染食品的种类，选取2021年某市采样的10类食品作为研究对象，其中包括凉拌菜、生鲜鸡肉、生鲜牛肉、生鲜猪肉、生鲜羊肉、水产肉糜、熟肉制品、冻虾、烘焙食品及冷冻饮品等。

所选用的标准菌株为ATCC公司培育的ATCC19115型号的单核细胞增生李斯特氏菌，增菌液（LB1、LB2）购自北京普天同创生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

MIR 154低温恒温培养箱、BSC-1500生物安全柜、PHOENIX100微生物检测分析系统等。

1.3 实验方法

1.3.1 样品采样

在2021年全年定期对样本进行抽检，并按照《全国食源性致病菌监测工作手册》中规定的技术要求，严格按照检测标准执行样本的增菌、分离、筛选及检测等的操作。

1.3.2 检测方法

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）中的规定，对单核细胞增生李斯特氏菌进行检测。

1.3.3 检测步骤

（1）增菌。在确保无其他菌种干扰的情况下，选取样品25 g，先将其加入到225 mL的LB1增菌液中，于30 ℃恒温环境下培养24 h，再将LB1中的0.1 mL菌液加入到10 mL的LB2增菌液中，于30 ℃恒温环境下培养24 h。

（2）分离培养。将LB2增菌液接种于单核细胞增生李斯特氏菌显色培养基L1上，于36 ℃恒温环境下培养24 h。培养基中除普通菌落（呈蓝色、带白色轮）外，将可疑菌株筛选出来，并接种于显色培养基L2上，于36 ℃恒温环境下培养24 h。观察L2上的单核细胞增生李斯特氏菌落，如出现出伞状或月牙状蓝色菌落，可进行进一步筛选工作。

（3）初筛。选取L2上的伞状或月牙状蓝色可疑菌落，接种于鼠李糖发酵管中，于36 ℃恒温环境下培养24 h。

（4）生化检测。将发酵管中单核细胞增生李斯特氏菌落接种于TSA-YE平板上，于36 ℃恒温环境下培养24 h。然后将其接种于生化反映管中，于36 ℃恒温环境下培养24 h。

（5）结果统计。按照上述步骤对目标样本进行检测，记录的单核细胞增生李斯特氏菌阳性份数，计算阳性检出率。

2 结果与分析

2.1 各类食品单核细胞增生李斯特氏菌检出情况

对凉拌菜（54份）、生鲜鸡肉（111份）、生鲜牛肉（121份）、生鲜猪肉（98份）、生鲜羊肉（96份）、水产肉糜（78份）、熟肉制品（122份）、冻虾（56份）、烘焙食品（72份）、冷冻饮品（89份）共10类897份食品的单核细胞增生李斯特氏菌的检测结果进行统计分析，其中阳性份数36份，阳性检出率4.01%，其中凉拌菜的阳性检测率最高，达到11.11%，其余依次为冻虾、生鲜鸡肉、生鲜羊肉、生鲜猪肉及水产肉糜，详见表1。

2.2 不同季度食品中单核细胞增生李斯特氏菌检出情况

从不同季度食品中单核细胞增生李斯特氏菌检出结果（表2）可以看出，第一季度的阳性检出率最高，为5.58%，第4季度的阳性检出率最低，为2.16%。

2.3 不同采样地点食品中单核细胞增生李斯特氏菌检出情况

对不同采样地点的检测结果可以看出，网购食品的阳性检出率最高，为11.41%，其次是超市食品，为4.17%，详见表3。

3 讨论

近些年食品安全问题频发，“地沟油”“染色馒头”“瘦肉精”等食品安全事件成为人们关注的重点。与此同时，随着食源性致病菌监测机制的不断完善，相关部门可以通过先进的技术手段对食品中的致病菌进行检测，并发现其中存在的问题，切断问题食品的加工、运输及销售渠道，避免大量问题食品流入市场。单核细胞增生李斯特氏菌是食源性疾病的主要致病菌之一，该病菌对低温、高渗环境具有很好的耐受性，进入生物表层后会形成生物膜，以抵御外部侵害，并能造成人畜同患疾病。单核细胞增生李斯特氏菌可在粪便、土壤、冷藏食品及腐爛食物中长期存活，人类或动物易通过进食感染该病菌，并通过口腔及粪便进行传播，因此对食品污染的检测要做到全面，并尽量涵盖加工、运输、存储等多个环节[1-2]。

本文选取某市市场上常见的食品作为检测对象，其中包含凉拌菜、生鲜鸡肉、生鲜牛肉、生鲜猪肉、生鲜羊肉、水产肉糜、熟肉制品、冻虾、烘焙食品及冷冻饮品等多种食物类别，同时按照季度及地点对这些食品进行采样。从产品类别来看，检出最高的为凉拌菜（11.11%）。调查发现，部分商家一般会提前几天将凉拌菜所需的食材加热煮熟，并存放于冰箱，由于单核细胞增生李斯特氏菌在低温环境下可快速生长繁殖，存放冰箱过久的食材在没进行再次加热的情况下，其中单核细胞增生李斯特氏菌的繁殖速率会大大提升。同时，在统计结果中，生鲜猪肉、生鲜鸡肉、生鲜羊肉的单核细胞增生李斯特氏菌的污染风险也明显高于其他食品，其主要原因在于肉制品在屠宰、运输及销售过程中会出现不同程度的感染，且在加工过程中也会因为卫生问题导致二次感染。

从抽样季节来看，第一季度的检出率偏高，为5.58%，这与王晓英[3]的实验结果大致相同。单核细胞增生李斯特氏菌的适宜繁殖问题在5～45 ℃，尤其在低温（5 ℃）环境下繁殖速率更快，因此在寒冷的第1季度检出率达到最高。

从采样地点来看，学校食堂的阳性检出率最低，为0.58%，由于学校所提供的食品皆为熟食，在饭点之前都需要对食物进行加热，在高温环境下，不仅能够抑制单核细胞增生李斯特氏菌的生长及繁殖，10 min的60 ℃以上的持续加热会杀死病菌。网购食品的单核细胞增生李斯特氏菌阳性检出率最高，为11.41%，其中资质不齐全的网购食品检出率更高，达到31.3%。网购作为一种便捷的购物方式，逐渐成为人们日常购买食品的关键渠道，而部分食品由于资质不齐全，很容易出现食品安全问题，因此需要平台及有关部门加强对食品安全的审核和监管。超市食品的单核细胞增生李斯特氏菌阳性检出率排第二，这主要与超市普遍使用冰柜、冰箱冷藏食品有关。徐碧瑶等[4]研究发现，冰箱内部的单核细胞增生李斯特氏菌检出率达到4.76%，高于本实验中的食品总体阳性检出率（4.01%），表明超市、商场中存放食品的冰柜及冰箱存在这食品污染风险，因此需要定期对超市、商场的冰柜、冰箱进行清洗消毒。同时，有关部门也要加大监管力度，尤其是对冷藏食品中食品污染问题的监管，应定期开展风险评估，对存在风险的食品及场所及时公布告知[5]。

4 结论

本文对某市市场上常见食品中单核细胞增生李斯特氏菌进行了检测及分析，发现冷藏食品及凉拌菜的单核细胞增生李斯特氏菌感染率偏高，部分即食食品也存在一定的感染风险。因此，需要有关部门加大监管力度，尤其是要加强对冷藏食品及肉类食品的生产、运输、加工及销售等环境的监督监测工作。同时，针对网购食品中单核细胞增生李斯特氏菌高检出率的问题，需要平台及有关部门加大对网购商品资质的审核，以确保食品安全。

参考文献

[1]孙婷婷，孙岐峰，王伟杰，等.2016—2018年辽宁省食品中单核细胞增生李斯特菌污染情况及毒力基因的检测[J].中国微生态学杂志，2020，32（2）：156-160.

[2]芦丹，刘国蓉，李宏通，等.北京市昌平区2010—2015年市售食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况分析[J].实用预防医学，2018，25（3）：264-266.

[3]王晓英.食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测分析[J].福建轻纺，2021（12）：21-23.

[4]徐碧瑶，宋夏，蔡华，等.2014—2019年上海市市售食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况分析[J].中国卫生检验杂志，2021，31（24）：3040-3043.

[5]李海麟，刘于飞，张维蔚，等.广州市市售食品中单核细胞增生李斯特氏菌监测结果分析[J].食品安全质量检测学报，2021，12（7）：5.