食品质量管理中食品安全风险分析的作用

孙振卓

摘 要：随着社会的不断发展，食品安全问题受到世界各国的重视。食品安全风险分析作为食品质量管理工作的重要组成部分，在很大程度上影响着我国食品安全水平。为进一步明确食品安全风险分析工作对食品质量管理的重要作用，本文以食品安全风险分析概述为切入点，分析相关工作对食品质量管理的作用。

关键词：食品;食品安全风险分析;食品质量管理

The Role of Food Safety Risk Analysis in Food Quality Management

SUN Zhenzhuo

（Jinzhou Military Grain Supply Station， Jinzhou 121000， China）

Abstract： With the continuous development of society， the issue of food safety has attracted the attention of all countries in the world. As an important part of food quality management， food safety risk analysis affects the level of food safety in my country to a great extent. In order to further clarify the important role of food safety risk analysis work on food quality management， this paper will take the overview of food safety risk analysis as the starting point to analyze the role of related work on food quality management.

Keywords： food; food safety risk analysis; food quality management

食品安全是人们最关心的基础问题之一。食品质量管理单位及检测机构的基础职责是保障食品安全，提升我国整体食品质量。近年来，我国食品安全问题频发并造成了较大的社会影响。因此，我国食品质量管理工作有待进一步完善。食品安全风险分析作为食品质量管理的重要基础，在食品安全保障方面具有重要作用。随着我国人们生活水平的不断提升，相关部门必须强化食品质量管理水平和食品安全性，明确食品安全风险分析在食品质量管理工作中的作用，推动我国食品质量管理工作的发展。

1 食品安全风险分析概述

食品安全风险分析的主体对象是各类流通于市场中的食品及食品加工中所使用的食品添加剂。不同食品其原材料、添加剂、加工程度等相关情况差异较大，而原材料、环境、加工技术、添加物和储存环境等均能够对食品安全产生直接影响。食品安全风险分析包括评估、管理和交流三大部分[1]。其中，从评估角度来讲，需对食品及相关添加剂进行物理、化学以及生物分析，从多角度分析已知以及潜在的、对人体健康造成威胁的食品危险因素。管理是指明确评估内容后，所采取的减少或规避风险的政策[2]。交流是在国家相关管理部门、检测机构、消费者、食品经营者以及其他所有利益相关群体之间进行的危险因素信息交流、沟通。食品安全风险分析是推动我国食品质量管理工作发展的重要一环。当前食品安全风险分析工作主要包括以下3個方面。①制定相应的风险评估方案。该部分主要是明确相关食品的风险范围、风险评估方法、风险评估技术以及数据采集方式等。②获取相应的风险评估数据。该部分的重点在于采集定向和定性数据，确保数据的准确性和科学性。③风险解读，也称之为危害因素特征分析，相应危害因素基于世卫组织、国家食品药品监督管理局以及其他国际组织相关标准以及技术报告进行描述。

2 加强我国食品质量管理工作的重要意义

随着我国经济的飞速发展，人们的整体收入水平大幅提升，食品作为人们生存发展的最基础物质，其产业发展速度迅猛[3]。在这样一种态势下，食品安全成为当前我国食品行业发展中面临的重要问题。由于出现食品安全问题的食物种类日益增多，且其危害因素以及危害形式不断增多，我国在食品安全方面仍有较多不足。从社会发展角度来讲，强化食品质量管理工作，提升食品安全属性是我国社会监管及社会保障体系不断完善的象征[4]。从消费者角度来讲，食品安全与人们的生命健康具有直接关系，保障食品安全就是保障人们最基本的生存权利。我国经济发展态势持续向好，人们的综合生活水平不断提升，在这样的基础上，必须全面提升国家食品健康安全。食品安全与消费者的生命健康息息相关，保障食品安全就是保障消费者的生命权。我国大力强化食品质量管理工作能够从饮食这一基本生存元素上进一步保障消费者的生命健康[5]。食品安全水平在一定程度上展示了国家的整体生产管理能力，我国在进行现代化发展过程中必然逐步提升各类产品的生产及监管水平。食品作为一种特殊商品，其质量管理工作直接影响着人们的健康，有效提升食品质量管理水平进一步保障了消费者权益，而且也是我国食品监管理念现代化发展的重要体现[6]。

3 食品安全风险分析对食品质量管理的作用

3.1 为食品质量管理工作奠定基础

广大消费者作为食品安全最大的利益相关群体，对于当前我国食品安全具体情况有相应的知情权，食品安全风险分析中的危险因素交流正是帮助广大消费者进一步了解当前各类食品中相关风险因素的重要工作。从欧洲发达国家的食品安全保障体系来看，全民监督是提升国家食品安全属性的重要措施，食品安全风险分析对于推动全民参与食品安全监管工作起到了重要作用[7]。在相关危险因素交流过程中，通过公开、透明食品安全信息，广大消费者可深入了解各种已知或潜在的食品危害因素，了解不同危害因素对人体健康的损害特征和损害结果，了解当前食品安全现状，进一步增强消费者参与食品质量管理工作的意愿。同时，相关政府部门在制定食品安全管理决策时，能够全方位、多角度地听取消费者的建议，强化决策的合理性，提升消费者对相关决策的认同度。例如，2019年我国市场监管总局正式发布关于加强调味面制品的质量安全监管公告，向广大消费者公开、透明地阐述了当前市面上调味面制品常见的食品质量安全问题[8]。其中，市面上调味面制品中常见的抽检不合格因素是菌落总数超标，其占比达到29.2%，而脱氢乙酸以及氯化钠含量不合格为第二大抽检不合格问题，其占比达到25.4%，且包括山梨酸钾在内的防腐剂添加不合格问题占比10%左右，这让广大消费者对于调味面制品的食品安全现状有了更深入的了解。此外，2019年国家市场监督总局发布了针对150批次乳制品的抽检结果。结果显示，旺旺、伊利、蒙牛、广泽和辉山等乳制品生产企业的150批次抽检样品全部合格，这种公开、透明的信息交流形式为消费者共同参与食品质量管理工作奠定了基础。

3.2 减少食品安全事件的不良社会影响

食品质量管理工作不仅保障食品规范化经营。同时，其能依托于风险因素交流形式，减少各类食品安全事件的不良社会影响。各种不同类型的食品安全事件给我国食品质量管理工作带来了严重影响，不仅导致消费者的健康在一定程度上受到影响，也说明以往食品质量管理工作仍存在缺陷。由于我国各类食品安全事件相对较多，塑化剂、瘦肉精、苏丹红等事件使广大消费者处于焦虑状态，消费者在这样的状态下更需了解不同类型食品已知或潜在的风险因素。消费者在面对食品安全问题时易产生强烈的情绪反应，这与未知的食品安全风险有直接关系，食品安全风险分析工作能够帮助广大消费者了解并认识已知或潜在的食品危险因素，同时也能够公开、透明地展示我国相关部门对于相应危险因素的具体应对政策。完善的食品安全风险评估工作能够有效改变因信息透明度差导致消费者对相关食品安全事件不知情等问题，进而减小食品安全事件带来的不良社会影响[9]。

3.3 划定食品安全标准

科学的食品安全标准是食品质量管理的前提。食品安全风险分析能够针对不同食品进行相应的危险因素评估，通过这一工作可以了解各类常见食品添加剂以及食物原材料中各成分对人体健康造成的已知或潜在威胁。因此，食品安全风险分析能够在划定食品安全标准方面发挥重要作用[10]。以腌腊肉制品为例，食品安全风险分析工作明确了过氧化值和三甲氨氮的安全范围。基于此，GB 2730—2015中规定火腿腊肉腊肠的过氧化值不应高于0.5 g/100 g，而腌制禽制品过氧化值不应高于1.5 g/100 g。相关标准中要求腌腊肉制品中三甲氨氮含量不得高于2.5 mg/100 g[11]。综上所述，通过明确不同食物中相关物质的具体限值，确保了食品安全标准的精确性，使后续食品质量管理工作有章可循。因此，食品安全风险分析在食品安全标准划定工作中发挥了重要作用[12]。

3.4 完善食品质量控制体系

食品质量控制体系是保障我国食品安全的重要内容。以HCPPA体系为例，该体系作为世界上多数国家认可的用于减少食源性危害事件发生概率的食品质量控制体系，其对于各种不同类型食品的生产加工等相关流程进行了具体要求[13]。食物在不同生产加工阶段，不利影响因素各不相同，HACCP体系正是基于食品安全风险分析工作所得出的各种已知以及潜在的食品危险因素，对于处在不同阶段的食品加工处理以及储存运输工作进行了明确要求[9]。以某浓缩苹果汁加工生产为例，在HACCP体系下，其5大CCP关键限值分别为：①所有苹果均来自于认证果区;②苹果在拣选浮洗后的烂果率小于2%;③巴氏杀菌流程中杀菌温度不低于95 ℃;④果汁过滤过程中，过滤网目数应大于120且必须保障过滤网的完整性;⑤产品装箱运输过程中必须保障产品容器及封签的完整[14]。上述5大CCP关键限值，正是基于浓缩苹果汁安全风险评估结果制定。从上述内容可知，食品安全风险分析在完善食品质量控制体系方面有着重要作用。

4 结语

我国不断加强对食品安全相关内容的重视，力求提升食品安全水平，保障消费者的生命健康。食品安全风险分析在食品质量管理多项工作中均发挥着重要作用，本文对这一部分内容进行了详细研究，希望可进一步推动我国食品质量管理工作的现代化发展。

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