蛋清糊配比与油炸酥肉品质相关性分析

樊浩然 毛志强

摘 要：为开发出根据不同品质需求具有不同特性的油炸挂糊类菜肴，本文采用混料实验，分别研究蛋清糊的组成成分与蛋清糊油炸酥肉理化性质中的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性。结果表明，蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉理化性质具有一定相关性，并通过分析得出二者之间的回归方程，为酥肉类菜肴的开发提供理论依据。

关键词：蛋清糊;油炸酥肉;相关性分析

Correlation Analysis of Egg White Paste Ratio on the Quality of Fried Crisp Meat

FAN Haoran， MAO Zhiqiang

（School of Food Science and Engineering & School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）

Abstract： In order to develop fried paste dishes with different characteristics according to different quality requirements， the correlation between the composition of egg white paste and the physical and chemical indexes of chromaticity， moisture content and shear force in the physical and chemical properties of egg white paste fried crispy meat was studied by mixture experiment.  The results showed that the amount of egg white， low gluten flour， high gluten flour and flour in egg white paste had a certain correlation with the physical and chemical properties of fried crispy meat in egg white paste， and the regression equation between them was obtained through analysis， which provided a theoretical basis for the development of crispy meat dishes.

Keywords： egg white paste; fried crispy meat; correlation analysis

挂糊是烹调菜肴中（炸、熘、烹、煎和贴）常用的一种技法[1]。挂糊在烹饪领域占重要地位，原料在挂糊后具有独特的色香味，还能达到外酥里嫩的效果。挂糊菜肴在烹调时由于能在原料表面产生保護层，能有效防止食物的营养物质流失。挂糊菜肴在制作过程中消耗的时间长。因此，挂糊菜肴具有较高的研究价值，引起国内外学者对糊料的广泛关注[2-3]。

随着中央厨房的兴起，食品行业不断发展，传统烹饪工业化越来越重要，挂糊菜肴的标准化、工业化也成为发展的必然趋势。

烹调菜肴的过程中为得到更好的感官品质或使菜肴达到一定的形态，将淀粉、鸡蛋、面粉和脆炸粉等糊料附着在原料上进行挂糊或上浆。挂糊主要对菜肴的色、香、味、形和质等方面产生重要作用[4-6]。挂糊对菜肴品质改良及口感维护有重要影响。研究表明，影响挂糊菜肴品质的因素主要有原料的品质、糊的种类、油炸工艺参数等[7-10]。经挂糊处理的菜肴多数具有更好的色泽和外酥里嫩的质感。本实验以蛋清糊为研究对象，研究蛋清糊配比与蛋清糊油炸酥肉的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性，为推动挂糊在烹调菜肴中的工业化、产业化提供理论依据，有助于挂糊菜品的开发。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

猪里脊、鸡蛋、大豆油、金龙鱼高筋面粉（蛋白质含量20.67±1.23）、金龙鱼低筋面粉（蛋白质含量6.35±0.41）和马铃薯淀粉（蛋白质含量0.23±0.06）均购于家乐福超市。

CM-700D色度计，日本柯尼卡美能达;DZG-13恒温油炸锅，邢台浩诚科技开发有限公司;BS-224S电子精密天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司;DHG-9245A智能电热鼓风干燥箱，北京鸿达天矩试验设备有限公司;QTS-25质构仪，珠海市锦河贸易发展有限公司。

1.2 实验方法

蛋清糊油炸酥肉的烹调流程如下。①切肉。将猪里脊（水分含量73%±0.2%）在室温环境下解冻，去除猪肉自带的杂质等，切成6 cm×1 cm×1 cm的条状。②蛋清糊的制作。将马铃薯淀粉、高筋面粉、低筋面粉、蛋清和水混合，搅拌均匀。测定实验用的马铃薯淀粉、高筋面粉、低筋面粉的蛋白质及直链淀粉含量见表1。③油炸。将切好的猪里脊肉逐一挂糊，放入DZG-13恒温油炸锅中160 ℃条件下油炸200 s后迅速捞出，冷却待测。

1.3 蛋清糊油炸酥肉表观色度的测定

表观色度的测定采用色差仪测定L*、a*、b*值，每个样品测定3次取平均值。

1.4 蛋清糊油炸酥肉剪切力的测定

剪切力的测定采用质构仪，探头HDP/BS测前速度1.0 mm/s，返回速度3.0 mm/s，数据采集速度250 r/min。将炸好的油炸酥肉样品放于探头正下方测试，平行测定3次取平均值。

1.5 蛋清糊油炸酥肉水分含量的测定

水分含量的测定采用直接干燥法，参照GB 5009.3—2016中的方法进行。

1.6 混料实验设计

X1为淀粉添加量≥30%，X2为高筋面粉添加量，X3为低筋面粉添加量，X4为蛋清添加量≥40%，根据各自变量添加比例配成100 g蛋清糊料，再加入10 g水，即为每组实验所用蛋清糊，具体配比见表2。

1.7 数据处理

每个实验重复3次，数据采用SPSS17.0对数据进行显著性分析及线性回归分析。

2 结果与分析

2.1 蛋清糊组成成分与油炸酥肉色度的相关性分析

对采用混料实验中不同配比的蛋清糊制作的油炸酥肉进行色度L*、a*、b*值的测定，并对蛋清糊组成成分与油炸酥肉色度值进行相关性分析。

2.1.1 蛋清糊组成成分与油炸酥肉L*值的关系

色度计中的L*值能表现出产品的白度，结果显示，混料试验中蛋清糊中的蛋清添加量对蛋清糊油炸酥肉L*值有显著性影响（sig<0.05），油炸酥肉的色度L*值随蛋清糊中蛋清含量的增加而升高，二者呈正相关。蛋清中含有大量的蛋白质，蛋白质具有一定的泡发性，能提升油炸食品的白度。对二者进行相关性分析，结果见图1，回归方程为：y（油炸酥肉色度L*）=0.058 23x（蛋清添加量）+12.829。相關系数R2=0.768。

2.1.2 蛋清糊组成成分与油炸酥肉a*值的关系

色度计中的a*值越高说明蛋清糊油炸酥肉的红度越高，结果显示，蛋清糊中低筋面粉的添加量对蛋清糊油炸酥肉的a*值有显著性影响（sig<0.05），说明随着低筋面粉添加量的增加，蛋清糊油炸酥肉的红度逐渐升高，是因为其中氨基化合物的浓度增加，加快了美拉德反应的速度，使油炸酥肉的a*值增加。对二者进行相关性分析，结果见图2，在实验范围内能够通过低筋面粉的添加量得到油炸酥肉的a*值的方程：y（油炸酥肉a*值）=0.024 46x（低筋面粉添加量）+1.961。相关系数R2=0.864。

2.1.3 蛋清糊组成成分与油炸酥肉b*值的关系

色度计中的b*值体现蛋清糊油炸酥肉的黄度，蛋清糊油炸酥肉的b*值与蛋清糊中低筋面粉的添加量呈正相关，且低筋面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉的b*值有显著性影响（sig<0.05）。对二者进行相关性分析，能够得到低筋面粉添加量对油炸酥肉b*的的关系为y（油炸酥肉b*值）=0.03637x（低筋面粉添加量）+8.056。结果见图3，R2=0.763。

2.2 蛋清糊组成成分与油炸酥肉水分含量的相关性分析

低筋面粉添加量及高筋面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉的水分含量均有显著性影响（sig<0.05）。淀粉糊在油炸的过程中更易失水，面粉糊经油炸后表现得更稳定，马铃薯淀粉具有一定的糊化特性，能有效保护肉制品中的含水量[11]。烹调加热后蛋白质凝固，蛋白质分子内部原有的特定结构空间发生变化，使多肽链伸展开，分散于水中形成黏性的胶体溶液，包裹在原料表面，加热过程中，伸展开的肽链相互交织，凝聚形成胶体。蛋白质凝胶体持水力大，并且有弹性，使原料中的水分得到保护[12]。经回归分析，蛋清的添加量与蛋清糊油炸酥肉的水分含量具有较好的相关性，见图4，在实验范围内能够得出二者的关系方程为y（酥肉水分含量）=0.466 9x（蛋清所占比例）+21.872。R2=0.676。

2.3 蛋清糊组成成分与油炸酥肉剪切力的相关性分析

实验结果表明，蛋清糊中高筋面粉的添加量对蛋清糊油炸酥肉的剪切力有显著性影响（sig<0.05）。随着蛋清糊中高筋面粉量的增加，蛋清糊油炸酥肉硬度呈上升趋势。高筋面粉添加量达到30%时，蛋清糊油炸酥肉的剪切力达到最大值54.9 N，原因为随着高筋面粉添加量的增加，蛋清糊的黏度增大，筋性增强，影响CO2对面筋网络的扩张，对油炸酥肉的剪切力造成很大的影响[13]。高筋面粉在油炸后其硬度显著增大，导致油炸酥肉的外壳较硬，也是导致这一现象的重要原因。MOHAMED等[14]得出食物中的直链淀粉含量越高，其油炸后脆度越大，吸油率越低，这一结果与本实验结果一致。对二者进行相关性分析，结果见图5，得到在实验范围内二者的关系为y（油炸酥肉剪切力）=0.805 89x（高筋面粉添加量）+29.03。 相关系数R2=0.801。

3 结论

测定混料实验中不同配比的蛋清糊的理化指标，对糊料理化指标与糊料组成成分进行相关性分析，结果表明糊料的组成成分与油炸酥肉的理化品质存在一定的相关性，从而进行回归分析，得到相应的回归方程。为酥肉类菜肴食品的工业化标准化提供理论依据，为目标酥肉菜肴的制作提供理论支持。

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作者简介：樊浩然（1995—），男，黑龙江哈尔滨人，硕士，助教。研究方向：传统烹饪工业化。