基于食品安全调查的食品检测发展方向分析

摘 要：目的：通过对北京市密云区市售的食品进行质量检测，了解该区的食品安全质量情况，同时提出提高食品质量安全的策略，分析食品检测未来发展的方向。方法：按照国家标准食品检验方法对样品进行收集、检测及评价。结果：通过对2021年密云市售的200件样品的食品安全问题进行调查后得出肉制品、奶制品的合格率分别为99%、98%;出现的食品安全问题主要为食品营养成分问题、食品添加剂问题、微生物问题、农药残留问题及重金属超标问题，共检出48项，占比分别为18.75%、25.00%、18.75%、16.67%和20.83%。结论：北京市密云区的食品质量合格率较高，针对部分不合格情况，监管部门需要加强对食品卫生安全的监管，确保人们的食品卫生安全。

关键词：食品安全问题;食品检测技术;食品检测发展方向

Analysis on the Development Direction of Food Testing based on Food Safety Investigation

MA Shurong

（Beijing Miyun District Center for Disease Control and Prevention， Beijing 101500， China）

Abstract： Objective： Through the quality inspection of food sold in Beijing Miyun district， the food safety and quality situation in this area can be understood， the strategies to improve food quality and safety can be put forward， and the future development direction of food inspection can be analyzed. Methods： Samples were collected， tested and evaluated according to national standard food inspection methods. Results： After investigating the food safety problems of 200 samples sold in Miyun in 2021， the qualified rates of meat products and dairy products were 99% and 98% respectively. The main food safety problems were food nutrition， food additives， microorganisms， pesticide residues and heavy metals exceeding the standard， and 48 items were detected， accounting for 18.75%， 25.00%， 18.75%， 16.67% and 20.83% respectively. Conclusion： The qualified rate of food quality in Beijing Miyun district is high. In view of some unqualified conditions， it is necessary for the regulatory authorities to strengthen the supervision of food hygiene and safety to ensure people's food hygiene and safety.

Keywords： food safety; food detection technology; development direction of food detection

食品安全问题是全球关注的公共卫生问题，2008年国内的三鹿奶粉事件引起了食品安全领域乃至全国上下的巨大轰动，近些年欧盟也出现了许多食品安全方面的问题案例，包括比利时、荷兰、德国等在内的7个国家发现的受到杀虫剂污染的鸡蛋、附着霉菌毒素的农作物等[1]。在全球范围内，由于食品污染造成的经济损失可达到每年数百万到数十亿美元。食品安全问题一直以来都是国家非常关注的问题，解决我国目前的食品安全问题是保障人们身体、生活健康的重要前提。食品产业分布范围较广、规模大小不同、数量众多的现象及生产企业的不诚信，致使大量的不安全食品流入市场，各种食品安全问题频频曝光，导致市场监管部门措手不及。解决食品生产行业乱象、保障食品卫生的问题已经到了刻不容缓的地步[2]。因此，相关企业应该加强食品质量安全的检测，提高食品质量检测技术，这对于保障食品的安全具有非常重要的意义。本文通过对北京密云区市售的食品的进行质量检测，了解其质量情况，并针对出现的问题提出提高食品质量安全的策略，同时分析了食品检测技术的应用。

1 材料与方法

1.1 样品来源

通过对2021年密云区市售的200件样品的食品安全問题进行调查后得出肉制品、奶制品等的合格率，分析食品质量安全检测的应用技术。

1.2 研究方法

本实验由国家市场监督管理总局食品安全风险检测任务的检验机构负责本次食品安全风险检测样本的采集工作的组织和实施，由样品采集区域内的食品安全监管部门负责协助完成样品采集任务。采用原子吸收分光光度计、离子色谱仪、高效液相色谱仪、原子荧光分光光度计、气相色谱仪、电感耦合等离子体质谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪及细菌鉴定仪等设备对产品进行质量检测，根据《中华人民共和国食品安全法》的标准对食品的质量进行判断。

1.3 判断指标

将采集好的样品进行食品安全质量的检测，检测内容为微生物、非食用物质、农药残留、重金属含量、食品添加剂及食品营养成分等，收集实验结果，绘制成表格。

1.4 统计学方法

将本次研究数据纳入SPSS 23.0的统计学软件。

2 结果与分析

2.1 食品安全问题调查分析

食品质量安全问题的调查结果如表1所示。通过对2021年密云市售的200件样品的食品安全问题进行调查后得出肉制品、奶制品的合格率分别为96.77%、86.37%，总合格率为92.00%。

2.2 食品质量检验技术统计

食品质量检验技术调查统计结果如表2所示。通过对2021年密云市售的200件样品的食品安全问题进行调查后得出，本次食品质量检测应用的检测技术有生物传感器检测技术、近红外波谱技术、免疫学技术、膜电极技术和顶空气相色谱分析等，检测的项次共计658次，其中生物传感器检测技术、近红外波谱技术、免疫学技术、膜电极技术和顶空气相色谱分析分别占比为19.91%、24.47%、13.53%、23.25%和18.84%。

2.3 食品安全问题发生情况统计分析

食品安全问题发生情况如表3所示。通过对2021年密云市售的200件样品的食品安全问题进行调查后得出，合格件数为184件，不合格件数为16件，出现的食品安全问题主要为食品营养成分问题、食品添加剂问题、微生物问题、农药残留问题和重金属超标问题，共检出48项，占比分别为18.75%、25.00%、18.75%、16.67%和20.83%。

3 讨论

食品安全问题一直是全民关注的焦点问题，随着人们生活节奏的加快，生活质量的提高，人们对食品质量安全的重视也逐渐增加，对食品质量安全检测的要求也越来越高。食品安全检测是保障食品卫生安全的关键一环，通过食品质量安全检测能够有效为食品卫生部门的监管提供参考，有效的食品检测是食品监管有效的关键。食品安全检测过程中，快速检测技术能够有效提高食品质量检测的准确性，提高效率，因此食品质量检测技术的应用与食品质量安全有着密切的关联。目前我国在食品质量安全检测过程中常用的技术为快速检测技术，其主要特点为检测速度较快、结果获得速度较快。过去常规的食品质量检测方法一般要耗时2 h左右才会得到检测结果，而快速食品质量安全检测仅仅需要耗费10～15 min即可完成检测任务，获得结果[3]。

3.1 食品安全问题的现状

3.1.1 食品检测的问题

当下为了满足人们的日常需要，我国的食品行业发展迅速，这不仅为人们带来美好的味觉体验，还满足了人们的视觉体验。但在食品不断发展的过程中，随着制作工序的速度加快和食品添加剂的不断使用，食品质量安全问题发生的风险也在逐渐增加。部分生产商为了增添食品的色彩、延长食品的保质期、提高味觉体验，添加了大量的不合标准的添加剂，在人体摄入后，会导致人体出现机体损害，或导致人体死亡[4]。对2021年密云市售的200件样品的食品安全问题进行调查后得出肉制品、奶制品的合格率分别为96.77%、86.37%。可见该区食品质量总体来看较好，根据调查结果显示，不合格的情况主要为食品营养成分问题、食品添加剂问题、微生物问题、农药残留问题及重金属超标问题，食品监管部门需要对此加大监管力度。

3.1.2 食品质量问题的原因

通过对2021年密云市售的200件样品的食品安全问题进行调查后得出，合格件数为184件，不合格件数为16件，出现的食品安全问题主要为食品营养成分问题、食品添加剂问题、微生物问题、农药残留问题及重金属超标问题，共检出48项，占比分别为18.75%、25.00%、18.75%、16.67%和20.83%。对密云区食品质量问题出现的原因进行分析，导致食品质量出现问题的原因主要为以下几方面。①农业和畜牧业在种植和养殖的过程中常存在大量使用生长激素、喷洒农药、动物防疫药品滥用等情况，导致食品中存在大量的化学污染物和重金属物质。②在食品加工过程中，为了提高经济效益，厂家大量使用食品添加剂。③在很多食品中毒事件中，很多都是被食品中的微生物感染导致，其主要原因在于在食品的流通过程中未采取合理的措施对其进行管理，导致病菌滋生。④生产加工过程中原材料未做好消毒和杀菌的处理。

3.2 食品快速检测常用技术

3.2.1 食品快速检测常用技术

传统食品检测技术耗时长、操作复杂，无法满足检测的需求[5]。通过对2021年密云市售的200件样品的食品安全问题进行调查后得出，本次食品质量检测应用的检测技术有生物传感器检测技术、近红外波谱技术、免疫学技术、膜电极技术和顶空气相色谱分析等，检测的項次共计658次，其中生物传感器检测技术、近红外波谱技术、免疫学技术、膜电极技术和顶空气相色谱分析，分别占比为19.91%、24.47%、13.53%、23.25%和18.84%。

（1）生物传感器检测技术。生物传感器检测技术在本次实验检测的过程中检测的项次为131次，比例为19.91%。其可通过对食品进行生物传感器检测，运用其检测技术的运算方式，将其转换成相应的结果，再在光和电的信号传输下，完成数据的传输和记录，进而获取食品中的信息[6]。相较于其他的食品安全检测技术，生物传感器检测技术的效率和灵敏度更高，且体积较小、操作便捷、获得数据的速度更快。通常应用于食品农药和兽药残余含量的检测过程中，且可实现对微生物的检测，检测效率较高。

（2）近红外波谱技术。近红外波谱技术在本次实验检测的过程中检测的项次为161次，比例为24.47%。是食品质量检测过程中最常用的技术之一，其原理为通过使用近红外光照对被检测的食品进行照射，进而在检测的样品表层及食品的内部形成不同的光路，通过对不同光路反映的吸收情况进行分析，就能够实现对样品成分的检测，在检测有机食品方面具有较高的应用价值。

（3）免疫学技术。免疫学技术在本次实验检测的过程中检测的项次为89次，比例为13.53%。主要包含酶联免疫吸附技术和免疫层析技术2种检测技术。酶联免疫吸附技术主要是采用固相载体的检测方式，通过对微生物体内的抗原/抗体进行吸附，使其酶与底物发生颜色反应，判断食品微生物的含量情况。免疫层析技术是通过免疫反应来对微生物进行检测。这2种检测技术都具有非常好的检测效果，效率高、所需时间少，在食品微生物检测工作中发挥了重要的作用[7]。

（4）膜电极技术原子吸收光谱法原子化法在本次实验检测的过程中检测的项次为153次，比例为123.25%。其原理为通过膜电极的催化剂反应，将食品的成分进行精确地检测，为食品中不同原子成分的检测提供了较为高效的方法。

（5）顶空气相色谱分析。顶空气相色谱分析常用于对成分较为复杂的食品进行检测，也常用于气味独特的食品检测中，如酒类、中药、肉类等食品。其在本次实验检测的过程中检测的项次为124次，比例为18.84%。顶空气相色谱分析在应用过程中不用除去溶剂，可在气体的作用下直接对其进行检测。随着顶空气相色谱分析逐渐被研发，其在食品检测中的应用也越来越广泛。

3.2.2 食品安全调查的现状

根据实验调查结果显示，本次食品检测过程不合格的情况主要为食品营养成分问题、食品添加剂问题、微生物问题、农药残留问题及重金属超标问题，对我国当下的食品质量检测情况进行分析，导致这些问题出现的原因为以下几点。

（1）食品超标问题。当下我国的农产品、动物产品等都是由农户和养殖户自行种植和饲养，很难实现全程的监管，因此就会导致在产品的生产和加工等过程中使用不规范的药物，导致农兽药残留引起消费者食物中毒的事件时有发生。在本次调查中，农药残留食品安全问题占比16.67%。

（2）食品安全标准体系不健全。当下我国在食品流通方面的标准仅有100多个，相较于在食品生产和加工中的标准来看，差距非常大，进而导致了食品安全管理的检查难度加大，难以形成良好的食品管理体系。

（3）食品安全的监管体系不完善。当下的食品安全监管的职能中，涵盖了农业、工商、质监、畜牧、水产和海关等多个方面，若缺乏统一的监测机制，就会导致各个食品监测部门之间，缺乏沟通，职能混乱，出现食品安全管理部门出现“管的较多，但难以管好”的情况。

（4）人们的食品安全意识不强。当下各种食品安全事件的发生，也与人们食品安全意识不强有关。由于社会上，不同人群之中对食品安全的了解水平不同，在食品安全宣传的力度薄弱，尤其在农村地区，人们的食品安全意识不足，就会导致各种食品安全隐患的存在，导致不良后果的发生。

3.2.3 提高食品质量安全的相关策略

（1）壮大食品检测专业人才队伍。①各高校要加强食品检测专业人才的建设，培养食品检测机构需要的专业人才。②要挑选理论和实践能力较强的食品检测专业人才，提高食品检测专业人员的核心能力。③定期对食品检测人员进行技术的培训，同时加强思想政治工作，提升食品检测人员的工作责任感。④完善考核制度，为食品检测人员提供晋升通道。⑤提高市县食品检测专业人员的福利待遇，激发其工作积极性。

（2）完善检测设备。①地方政府部门要加大设备的资金投入，优化和更新各地区的食品质量检测技术的设备，采用最新的食品检测技术，提高食品检测的销量，减轻食品检测人员的工作负担。②要完善维修和保养制度，定期对各应用的设备进行维修和保养，确保设备的使用效率[8]。

（3）合理选择食品检验方法。在食品检验过程中要根据食品类别的不同，合理选择不同的食品检验技术，提高检测的效率。

（4）完善食品安全相关的法律体系。①对我国的食品安全情况进行分析，对现有的问题进行把握，从食品安全法律、规章制度、管理系统等方面入手，完善区域立法。②完善食品标准制度，对相关危险因素进行分析，健全食品安全的标准，构建完善的食品安全标准体系。③建立优胜劣汰的机制，对不良生产商进行严厉的打击，进而将质量劣质的食品生产企业淘汰，净化食品生产行业，保障整个食品生产行业的绿色发展。

3.3 食品检测未来的发展方向

（1）提高检测产品的质量。为了提高食品检测的精确度、灵敏度、食品检测的速度及提高对食品残留物质分析能力，要不断优化食品检测的仪器，使其更加小巧、便捷、操作更加简单和便捷。在使用食品检测技术的过程中，要对检测技术进行合理应用，发现和改进出现的问题，同时从提高检测技术产品的质量，提高食品的质量安全，进而提高食品检测的技术水平，加快检测的结果。

（2）检测食品的种类不断增加。随着食品检测技术的不断发展，要不断研究出新的检测技术，丰富食品检测技术的种类，同时完善检测技术的设备，拓展其可使用的范围。在时代发展快速的背景下，要不断在新的检测产品中发现更加高效的产品检测技术，不断在实践中应用食品检测技术，发现和挖掘其最新的检测应用价值。

（3）推动我国食品检测产品和技术的不断发展。我国国产的食品检测技术具有成本高、技术落后等不足之处。因此，今后各企业要加强对食品检测技术的研发，探索更加高效的检测技术、仪器，研发出属于我国的食品检测技术产品，降低国产食品检测技术的成本，提高科研水平。

4 結论

在本次实验调查中，通过对2021年北京市密云区市售的200件样品的食品安全问题进行调查后得出肉制品、奶制品的合格率分别为96.77%、86.37%。本次食品质量检测应用的检测技术有生物传感器检测技术、近红外波谱技术、免疫学技术、膜电极技术和顶空气相色谱分析等，检测的项次共计658次，其中生物传感器检测技术、近红外波谱技术、免疫学技术、膜电极技术和顶空气相色谱分析，分别占比为19.91%、24.47%、13.53%、23.25%和18.84%。可见北京市密云区的食品安全质量较高，但依旧存在食品营养成分问题、食品添加剂问题、微生物问题、农药残留问题及重金属超标问题，食品监管部门需要对此加大监管力度。

参考文献

[1]吕凌云.食品安全快速检测技术发展现状及方向研究[J].现代食品，2019（6）：110-112.

[2]李晓蕙.试论食品检测中农药残留的检测技术[J].粮食与食品工业，2018，25（1）：71-72.

[3]黄楚玉.食品微生物检验内容与检测技术分析[J].现代食品，2019（2）：137-139.

[4]向东，汤沂，裘芳，等.快速检测方法在食品微生物检测中的应用[J].现代食品，2019（15）：81-82.

[5]王宇.食品微生物检验内容及检测技术研究[J].黑龙江科技信息，2016（32）：130.

[6]徐巍巍.浅谈食品质量检测技术中快速检测技术的应用[J].民营科技，2017（3）：34.

[7]陈炫.我国食品安全现状和食品检测的发展方向[J].中小企业管理与科技，2019（22）：85.

[8]曹广生.食品安全问题及食品检测发展方向分析[J].中西医结合心血管病电子杂志，2018，6（23）：30-31.

作者简介：马淑荣（1968—），女，北京人，大专，副主任技师。研究方向：卫生检验（微生物检验）。