洛阳老味儿

◎ 文 | 杨枥 编辑 | 田宗伟

老城十字街美食夜市 摄影/陈杰

农村流水席 摄影/庄学

汤水生活

古时，一说河，指黄河；一说花，指牡丹。懂点历史的人，好像不太反驳。而在洛阳，一说大肉，指的就是猪肉。洛阳虽是多民族聚居地区，可汉族人口约占总人口的99%，因此猪肉在洛阳人餐桌上，占有统治地位。

作为土生土长的洛阳人，我从小长在乡下，涧河就在村边，可人们除了刮点虾米回来炒了，当做哄孩子的零嘴儿，三四寸长的鲫鱼、黄格丫和一尺多长的鲶鱼，好像没人太会吃它们。究其原因，多数人厌恶鱼腥味儿，又怕刺多扎嘴，还有就是油太金贵，煎鱼实在费油。至于这几年流行的大闸蟹和大虾，不要说过去不怎么吃，就连现在，乡下人也很少主动买了吃。

由衷感觉，洛阳人没有过于强烈的口腹之欲。在过去，机械化稀缺时代，牛羊驴马，要在广阔天地里发挥关键作用，地位比人都高，平日没人舍得去吃它们，除非老了病了。鸡也不舍得吃，庄稼人养公鸡，除了打鸣，还要尽繁衍后代的义务。一群鸡，一般只留一只公鸡。留两只？没人会做这个亏本买卖。公鸡吃得多，还逞凶好斗，一山不容二虎，一群也容不下二公鸡。养母鸡就为了下蛋，一家的零碎花销都要靠它变现，进钱门路本就稀缺的乡下人，平白无故宰了吃，无疑自断财路，还会落下一个不会过日子的名声。所以，一年到头，有限的肉食，唯有猪，洛阳人只有吃猪肉才心安理得。仅从这一点，就能品咂出洛阳人保守勤谨的气质。

社会在发展，人们的生活水平越来越高。现在的洛阳人，无论男女，无论老幼，随时随地就能喝上一碗肉汤，三五百米就能看到一家食客盈门的牛肉汤馆，或羊肉汤馆，但在二十世纪八九十年代，村里哪位大爷能到城里喝上一碗，便能神气活现好几天。我第一次喝上羊肉汤，是刚上初中一年级的冬天，那天漫天飞雪，平日里光顾学校门口那家汤馆的多是一些老头，老婆婆都很少见。

店面很小很破，外面是塑料布张的棚子，热气蒸腾中，我端着两毛五一碗的羊肉汤，泡了一个五分钱的油旋馍（烧饼），挤在一张乌漆抹黑的桌子边，一碗只有三五片肉和血块的羊汤，浮着红辣油、绿芫荽和葱花，就驱走了无尽的寒冷，让人通体舒坦，满心欢喜。洛阳下辖6个区、8个县和1个县级市，其中洛阳城东关羊肉汤、嵩县的铁军羊汤、孟津区的铁谢羊汤、伊川县的白沙羊汤、宜阳的韩城牛肉汤都非常有名，很多外地客人都闻香而至，我也曾赶趟去喝过，但无论如何，都找不到了第一次喝汤的那个味儿……

家常饮食

长大后，走了点儿南，闯了些北，我开始对家乡的饮食有所感悟，“一方水土养一方人”真乃至理名言啊。洛阳“河山拱戴，形胜甲于天下”，形胜，一定程度上是指贯穿洛阳城内的四条河流：伊河、洛河、瀍河和涧河。

水资源这么好，按理洛阳的空气应该很湿润。但是别忘了，洛阳地处中原西部，总体地势西高东低，西、南、北三面山川丘陵交错，属于暖温带地带，春季多风而非常干燥；夏季炎热又雨水集中；秋季日照充足也喜欢刮风，冬季雨雪稀少比较干冷，因此，整体气候还是比较干燥。

这样的气候下，粮食作物以小麦、玉米为主，人们主食多是烙饼、馒头、面条、疙瘩面汤等面食。洛阳的面食，相对于山西或者陕西，品种相对单一，家常便饭是捞面条、糊涂面、浆面条、咸或甜面叶儿等。因此，洛阳人传统的一日三餐四个字就能总结——汤汤水水。

而且，洛阳人不善饮茶。现在，喝茶清心解腻，品茶属于雅致生活的理念已经深入人心。但早些年，尤其在乡下，喝茶的人家，不是书香门第，就是干部家庭。三伏天收麦子，地头一桶井水，一把葫芦瓢，就把劳动人民喝水的问题解决了。平日里，早上疙瘩汤，中午糊涂面，晚上汤面叶儿，人体一天所需的水分，都在这一顿两三海碗的汤水里了。

我二伯在城里当干部，二娘是地道城里人，可她家的饮食，照样让住对门的四川人“笑话”：哟，老杨家，你们上顿面片子，下顿糊涂面，稀汤寡水，吃的都是啥哟！二娘气鼓鼓对我妈说：人家就差没笑话咱吃的是猪食了。不过，四川人爱吃的风干鸡鸭鱼或者腊肉腊肠，二娘也非常看不上，说放着新鲜不吃，非要整得齁咸、煮不烂、咬不动才吃，也够出奇了。

官席

其实，洛阳也有好吃的，场面还很排场，民间叫“官席”，现在叫“洛阳水席”。

二三十年前，在洛阳乡下，但凡谁家庆贺添丁进口，多在家里操办，席面就是“官席”。

大约，我小时候比较机灵，我奶奶去老亲戚家吃官席，总喜欢带上我，而非其他的孙男嫡女，因此知道了传统官席的路数：由八道定碟凉菜和十八道正菜组成。八个定碟凉菜，分四荤四素。素菜有凉拌菠菜、凉拌芹菜、醋溜胡萝卜丝、炝汁莲菜，这是最常见的组合。莲菜价格贵，最开始在乡下它叫窟窿菜，有些老人嫌不吉利，便用炝汁白菜帮或银条菜替代。这些蔬菜，全部来自自家菜地，还有一个机动菜：水煮五香花生米，可以任意替代素菜。四荤全部来自猪身上的部件，猪肺、猪心、猪头肉、猪肝、猪耳朵，统称猪下水。

猪下水打发住了定碟荤菜，席面主菜就是十小碗和八大碗。

十小碗，乡下又叫它小碗汤。不是碗小，是指食材加工的相对精细，有片儿、丝儿、丁儿，很见厨师的刀功。尤其是芹菜、韭黄、豆腐丝之类的，长度一定要保持在一寸长，因此也叫寸菜——我本家堂哥嵩岳说的。他还说，短了显得碎，像喂鸡；长了又乱糟糟的，像是喂骆驼。他说这话时，大眼角的皱纹像几条会师的河流拧在一起，以至于他那双小的不能再小的眼睛，黑豆似的陷在眼眶，却泛着光亮。他模样丑，但“寸菜”二字让我对他刮目相看。

做官席主料是猪肉，主要的配料有豆腐皮、平菇、焖子等。其实，焖子不是洛阳的地道叫法，这种用红薯淀粉和红薯粉条加工而成的食材叫扁垛。洛阳乡下办官席流行一句话：肉不够，扁垛凑——可见扁垛的重要性。扁垛的诞生，也是受地域影响的结果。

洛阳多丘陵，而红薯耐旱，产量还高，不择土地的厚薄。玉米小麦紧缺的年月，它是一日三餐的主角儿。红薯粉和红薯粉条，也是人类通过化学变化将一种物质改变成另一种物质的创造性活动之一。在很长一段肉类不能放开吃的年代，扁垛是很好的替代品，只要用来烫粉条粉面儿的汤是猪骨头、猪下水熬的肉汤（称为老锅汤），扁垛的口感就有了肉味儿。

官席出不出味儿，全靠着老锅汤。老锅汤香不香，全靠大料。鼓囊囊一包大料，像个小皮球，在一米二口径、也不加盖的铁锅里咕嘟，肉香、香料的香，能飞出几里地。因此，邻村办喜事，报信的除了鞭炮声，还有那足以引人胃酸汹涌的官席味儿。

老锅汤的熬制，由主厨配置完成。耐煮的骨头放锅底，做烧肉的五花肉放中间，但肉皮不能挨着锅边，怕糊了，容易熟的猪肺猪肝则放在最上面。肺管子要搭在锅边，出脏沫子。

主厨是现代文明的叫法，乡下人叫举仗。听听，是不是更威风，一把炒勺，真的就像厨师的权杖。在乡下，手艺人受尊重，而做官席的举仗落得实惠最多。办事的前后三天，“管吸烟管喝酒，外加大红包，还有毛巾红绕肉”，这是普遍待遇。主家的脸面，客人是否吃得好，都靠举仗把控，可不就是厉害吗。一个经验丰富的举仗，熬出的老锅汤，一场宴席办完，一碗不多，一碗不少，就是这么神。就算冒桌（置办的酒席少了），举仗也能轻松摆平，用人家的话说，稀稠咸淡都能调剂，一切尽在掌控，保证不让主家丢丑。

大碗小碗

吃多了官席，我发现女人和孩子一般喜欢吃小碗，而男人们则喜欢吃大碗。

农村流水席熟菜回笼 摄影/陈杰

十小碗中，第一个是小碗汤，主料是瘦肉丁儿、扁垛丁儿、油炸豆腐丁儿，泡发的大绿豆，老锅汤打底，勾薄芡，味精胡椒粉香醋调味，韭黄或者香菜、葱花点缀，淋上芝麻小磨香油。二是肥肉片汤，扁垛少许，油豆腐少许，其他配方不变。这道菜深受老年男子喜爱，肉片煮得稀烂，适合牙口不好的人解馋。三是肉丝汤，主料是过油的里脊肉丝，也是香嫩可口。四是肚丝汤，肚丝与豆腐丝各半，这道菜不勾薄芡，醋多胡椒多，撒上韭黄，风味独特。五是蘑菇汤，平菇撕成细条汆水，加入老锅汤和剔骨肉，撒入青蒜苗颗粒，鲜香可口。六是焦炸丸子汤，这一碗没有肉，主料是红薯粉、红薯粉条和肉末的丸子，炸得外焦里脆，深受小孩子喜欢。——以上是十小碗里的特色菜。其他五个老锅汤不变，每碗都是扁垛为主，味道以酸辣为主，就不赘述了。

中间还有两道甜汤：苹果汤和红薯汤。苹果汤是用清水化开绵白糖，勾薄芡，放入削皮的苹果片而成。红薯汤，红薯切成小棱形，过油炸至金黄，其他和苹果汤一样做法。——这两道甜汤，是女人和孩子的最爱。过去，在上甜汤之前，上菜人先端来一小盆清水，让客人涮去各自餐具残余的咸味儿。

八大碗里有燕菜、红烧肉、炖排骨、大方肉、假海参、条子肉、小酥肉，基本都是硬菜。尤其是红烧肉，哪个男人能一口气吃上三四块，那才叫会吃、能吃，才叫硬汉子。我们村个头并不高的贵子，曾经创下一口气吃十二块红烧肉的记录，一直被人们称颂至今。

所以说，在二十一世纪之前，农村办酒席的主料就是猪肉，至于黄焖鸡块、红烧鲤鱼、梅菜扣肉、鱿鱼海参之类的，是后来酒楼里改良水席的菜品，并非洛阳原味儿水席。

水席 牡丹燕菜 摄影/张宝峰

燕菜

八大碗里，燕菜（乡下叫宴菜）最有故事。

现在，洛阳水席的代表菜品是“牡丹燕菜”，历史可以追溯到唐代武则天时期。传说那年洛阳东关下园墓地出产一种特大萝卜，重达几十斤，农民视为祥瑞，进贡宫廷，御厨将萝卜切成细丝，经多道加工，并配以山珍海味，制成汤羹，清爽可口。武则天食后赞不绝口，因感激当年在感业寺食萝卜救命之恩，即赐名“义菜”。因其形似燕窝，后改名“燕菜”。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳考察，以洛阳水席宴请来宾，当周总理看到燕菜中有厨师精心雕刻的牡丹花时，高兴地说“洛阳牡丹甲天下，连菜中也开出牡丹花来”。之后，洛阳燕菜就被称为“洛阳牡丹燕菜”。

水席 蛋皮酥肉 摄影/张宝峰

水席 腐乳肉 摄影/张宝峰

燕菜制作繁琐，主料萝卜丝就要拌面几蒸几晒，所以在乡下，举仗会用面条替代燕菜。乡下人条件不好，但办喜事也非要用心，满月宴和寿宴的宴菜，是蒸卤面。黄豆芽、猪肉丝、炸豆腐丝、蒜苔寸菜等用老锅汤炖炒六成熟，混合泼油的蒸面条，再上笼蒸熟。这道菜上来，先别急着动筷子，等喜鞭喜炮放过之后，桌上最年长的老人点头发话，这才可以开吃。一般而言，如果是寿宴或满月宴，这道菜会放在最前面。如果是婚宴，会在十小碗之间，同样，主事的礼生会吆喝一声，拜宴咯。公公婆婆会领着一对新人，端着酒杯逐桌来“拜宴”——目的是认亲。一片喜庆祥和的祝福声中，宴会算是达到了一个小高潮。

水席 熬货 摄影/张宝峰

水席 焦炸丸子 摄影/张宝峰

水席 蜜汁红薯峰 摄影/张宝峰

水席 元宝肉 摄影/张宝峰

如今，洛阳的各大水席楼，牡丹燕菜是头牌必点菜品。去年，安阳来了几位朋友，我在老城丽景门内请他们品尝洛阳水席。朋友的母亲年近八旬，接连吃了几口牡丹燕菜，品咂半天，愣是不信那雪白如粉丝、绵软香甜的燕菜，居然就是萝卜。我笑着解释，虽然是萝卜，却人工切丝，丝不能断，粗细如龙须面，然后拌面粉，还要经过九蒸九晒呢。

前面说的嵩岳，是我本家哥哥，少白头，舌头还不利索。这么个下里巴人，却有一手做“官席”的好手艺。因此，十里八乡颇有名气，红白喜事少不了他。可很奇怪，大伙都叫他“脏懂”(音)，这是一句洛阳土话，就是埋汰的意思。对于这个名号，一般人早恼了，可嵩岳小眼睛习惯性一挤，牵动满脸皱纹，模样看去非但不生气，还很滑稽。

我奶奶高寿，活到了一百岁。她老人家的三十个寿辰，嵩岳都是举仗。我从七八岁起，就喜欢在一旁看嵩岳做菜，看他撸起袖子切片儿、切丝儿、切段儿，看他熬老锅汤，看他走油货（炸制红烧肉）。

假海参

嵩岳做的假海参，远近闻名，旁人做的，总没有他做的香、糯、入味儿。

这道菜，典型的素菜当荤菜做。主料是泡发煮熟的红薯粉条和红薯干粉，配料是黑木耳碎、黄姜碎、葱花和花肉沫儿，经老锅汤烫成粉团。用手把粉团抓成海参状，上笼蒸熟后，老锅汤打底煮沸，放入胡椒粉和香醋，点上葱花芫荽——即为洛阳人老少皆宜的一道名菜。混合肉馅蒸煮后，粉条又吸收了老锅汤的精华，筷子夹一个，颤巍巍，弹性十足。入口咸香，回味甘甜，汤味酸辣，非常醒酒解腻，一般放在诸菜后面。

我最喜欢看嵩岳抓海参。一坨粉团，在他手里，用虎口一挤，在掌心一滚，四指一拢，笼布上就落下一只只“海参”——兑入酱油的粉团，留着四个指头痕，模样颜色和海参竟有了七八分相似。不用怕粉团沾手，旁边放着一碗清水，是制作假海参的窍门之一。这可是个大工程，一大盆粉团，要蒸七八笼，全是嵩岳一个人做。旁人帮忙，他不让，他说，这道菜既讲究味道，还讲究形状。二把刀上手，怕毁了他的名声。有人就笑，说，你这个脏懂啊，你就“懂”吧。懂在这里，有“作死”的意思。嵩岳依旧不恼，低头忙着抓他的假海参。

红烧肉，也是嵩岳的拿手菜。上好的五花肉，切成二指宽、八指长的条状，蜂蜜涂抹后，放入油锅出油，待表皮起泡、体积萎缩一半后捞出。想吃甜的，扣入碗中，加水和绵白糖，上笼蒸三个小时。成品入口即化，香甜可口，并不油腻，深受牙口不好的老人喜爱。想吃咸的，加入老锅汤调味即可，同样咸香可口。

水席一条龙

洛阳著名的水席楼有很多，生意也很火爆。但外地人不会明白，让洛阳本地人魂牵梦绕的，仍然是乡下的官席。可是，随着社会城镇化的变迁，农村人办事，也很少在家置办官席。那种大锅煮肉、几里飘香，一家有事、百家到场的热火场景很难再遇到，大伙儿把宴席都摆到了酒楼里。因此，民间那些在过去很吃香的“举仗”们，渐渐没了用武之地。可是，近几年，物质条件好了许多的人们，又开始怀念过去的官席，有点经济头脑的人，看到其中的商机，哪怕半路出家学习做菜，也依葫芦画瓢做起了官席。

与过去相比，这种“官席一条龙”服务，宴席所需的食材、锅碗瓢盆、桌椅板凳，包括帮忙上菜的人，都是这种民间官席加工团队带来的。主家需要提前预定，说明办事的日子、席面的价位（档次）、多少桌就可以了——既满足了在家办喜事的热闹愿望，也省了主家很多采买铺张的麻烦。

农村流水席蒸大肘子 摄影/陈杰

十一期间，我回老家参加了一场婚礼，吃的就是“一条龙”制作的官席。

情景仿佛如故，滋味却是不同。席间，诸多婶子大娘们，不由自主又开始回忆从前，提起“脏懂”——我的堂哥嵩岳。大家一致觉得，如今的官席，再也吃不出以前的味道了。好像我们所能记住的官席味道，只有嵩岳哥做的最地道，最正宗，最令人怀念。然而，不要说嵩岳已经去世七八年，掰着指头算下，和他搭班的那茬人，也都六七十岁了，大多已如秋叶一般，凋零在岁月深处。

如今，提起官席二字，别提零零后，就算九零后，都不会明白它在二十世纪七八十年代的魅力有多大，滋味有多好，尽管它食材单一。然而无论怎样感慨和留恋，时间的车轮永远不会停止，只会勇往直前，把那些无法复制的美好留在岁月长河的另一边——也许，这就是代沟吧。时刻流逝的时光还让我明白，一代人有一代人的牵挂，虽然有时并不能产生共鸣，可我们并没理由去怀疑和否定。