精酿啤酒的发展概述

卓义敏，蒋敬全，赖开平

（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西 南宁 530031）

近两年来，随着中国酒业协会的《工坊啤酒及其生产规范》出台，精酿啤酒得以正名，迎来了超高速的爆炸式发展阶段。精酿啤酒从家庭走进工坊，从体验店到定做OEM，从作坊酒吧个体绝唱到工业巨头均可齐齐参与，一切随着精酿的兴起，给中国啤酒工业带来了一股市场新潮流。那么，精酿啤酒到底有何魅力，带来如此巨大的动势呢？本文基于精酿啤酒的发展历史进行概述。

1 精酿啤酒的发展历程[8]

1.1 精酿啤酒的早期形态

啤酒具有悠久的历史，据考古发现，公元6000 年前的苏美尔人用大麦酿制了最原始的啤酒。至公元4 世纪，啤酒传入欧洲，由于当时各地啤酒原料、工艺不一致，原始啤酒的口味也千变万化。1516年，德国的技师和匠师们为了造出高品质的啤酒，创新和优化了啤酒酿造工艺，颁布了啤酒只可以用啤酒花、大麦、酵母（后增）和水作为原料的《德国啤酒纯酿法》，这是世界上最早的食品法律。

我国在5000 年前也诞生了原始啤酒——醴酒。《尚书·说命篇》提到“若作酒醴尔惟曲糵”，与《天工开物》中的“古来曲造酒，糵造醴”是一个意思，酿醴用糵，糵即是麦芽。用的原料与现在啤酒的原料一模一样，即是明证。现代对啤酒的定义仍为：以麦芽、水为主要原料，添加啤酒花，经酵母发酵制成的含二氧化碳的低浓度的发酵酒。当然，古代啤酒酒精含量极低，品质也极为不稳定，风味远远不如现代的啤酒。

1.2 近代精酿啤酒的发展

目前流行的啤酒按市场类型可分为两大类别，一是份额占97 %以上的工业啤酒，其二是份额不足3 %的精酿啤酒。然而，我国工业啤酒产量自2014 年以来已连续5 年负增长，仅在精酿啤酒的带动下，终于在2019 年出现了可喜的上升态势，达到同比1.09%的正增长。

精酿啤酒，依中国酒业协会《工坊啤酒及其生产规范》，正式名称叫工坊啤酒，英文名依旧为Craft beer，来源于Craft 精致、工匠精神一词，其定义为：由生产规模小于10 千升/批糖化力的小型啤酒生产线生产，且在酿造过程中，不添加与调整啤酒风味无关的物质，风味特点突出的啤酒。这就把规模大、风味不突出的工业啤酒排除开来，更接近美国酿酒商协会对精酿啤酒的定义。

精酿啤酒与工业啤酒的区别见表1。

表1 精酿啤酒与工业啤酒的区别

2 精酿啤酒的重新回归

前文提到，我国早在5000 年前就有了“醴酒”这个原始啤酒，但一直到20 世纪初，哈尔滨啤酒的创建才有了高速的发展，到21 世纪初达到了最高值。即使是近几年有所回落，2018 年产量仍高达445.7 亿升。但以美国为首的企业为追求高额商业利润，用大量的大米或玉米、淀粉等糖类原料替代大部分麦芽原料，同时采用高温发酵工艺来缩短发酵周期，大幅度降低了啤酒的生产成本；另一方面，采用巴氏杀菌，增加了啤酒的货架期，生产规模得以迅速扩大，工业啤酒遂得以在全球迅速推广。但与此同时，工业啤酒虽然实现了啤酒的大众化，因其营养成分与酵母菌经过滤与灭菌，失去了传统啤酒固有的香醇可口、后味优雅及营养丰富的特质，已与传统精酿啤酒风味相差甚远。随着全球经济的发展，人们生活水平的大幅提高，追求高品质生活的愿望越来越强烈，口味单一的工业啤酒已无法完全满足人们日益增长的美好生活需要。因此，《工坊啤酒及其生产规范》应运而生，国家发改委也主动取消了对啤酒厂的产能下限（18000 瓶/h）的限制，小规模啤酒生产得以解禁，精酿啤酒迎来了每年高达40%以上的增速红利期。

3 精酿啤酒的发展状况

精酿啤酒在美国的发展较为成熟，目前已占整个啤酒产量的20 %，但在我国目前精酿啤酒的发展还处于生长期。据统计，精酿啤酒的销量占比在整个啤酒销量中还不到3 %，甚至更低（有的公开文献报道为2.4%）。但近年来已出现可喜的发展趋势。我国工业啤酒企业在经历啤酒因同质化、低质化严重而导致近五年销量不断萎缩的阵痛后，自2016 年起竞争战略已经从低价抢份额向升级盈利方向转型。各大啤酒商除布局高端市场外，对精酿啤酒产生了浓厚的兴趣，如青岛、燕京、珠江等大型啤酒企业纷纷聚集中高端精酿啤酒生产业务，使得啤酒总体销量萎缩的情况下，销售额仍有明显的增长。

另一方面，国内近几年也成立了很多民间精酿组织。这些组织，为各地自酿、家酿、精酿爱好者提供了一个学习与交流的平台，目前一二线城市类似的协会已普遍存在，这极大地促进了精酿啤酒在我国的发展。

精酿啤酒的发展，集中在工艺研究、原料控制上，大体可分为如下几个类型：果酿化、品质个性化、功能化、健康安全化以及多元化潮流化。

3.1 果酿型精酿啤酒

对果酿型精酿啤酒而言，是指添加水果原汁、水果浓缩汁到啤酒后发酵中（与果味啤酒相区别）。目前市场上较流行的有菠萝果啤、蓝莓果啤、百香果啤、猕猴桃果啤等，此类果酿啤酒兼具啤酒风味特性与水果特有的口感，因其风味的整体感，与果味啤酒的那种分离感截然不同，而广受包含女性在内的消费者的喜爱。

3.2 个性化精酿啤酒

精酿啤酒从酵母原料上划分，大体可分为拉格与艾尔两大派系，从麦芽酒体色泽上划分则可分为黄啤、白啤、黑啤与红啤等等。这些个性化的啤酒均遵循100%全麦芽为原料，仅添加啤酒花作为辅料，不添加任何色素、防腐剂等人工添加剂，经由酵母低温发酵而成，最大限度保留了活酵母与麦芽成分，酒花和酵母香气突出，口感或醇厚或清爽或焦香浓郁，维生素与氨基酸含量比工业啤酒高3～4倍，给各啤酒爱好者以更具个性的饮用享受。

3.3 功能化、健康化精酿啤酒

精酿啤酒功能化是指在精酿过程中，添加或减少某些功能因子，形成带有特定功能的啤酒。增加的因子包括药食同源类食品的添加，目前国家卫计委已公布110 多种药食同源产品，较常见的有桑葚果啤、玫瑰花啤、石斛啤酒、陈皮啤酒、蜂蜜啤酒等，给精酿啤酒分别赋予了养生防血栓、养颜美容、抗衰老、抗肿瘤、消除疲劳的功能。减少的因子是指减少啤酒中某些不利的功能，如降低啤酒里的卡路里形成低热值啤酒，以利于某些减肥人群，或降低酒精度形成无醇和低醇啤酒，以迎合女士和部分病人、驾车司机等人群。

精酿啤酒的功能化，不仅可改善啤酒的口味，给消费人群带来更多的新鲜感，而且随着更多的药食同源产品作为辅料的应用，将推动未来啤酒产业的进一步发展。

啤酒是一种富含酒精的饮料，工业啤酒为大众提供了价格低廉、凉爽解渴的夏日饮品的同时，也带来了健康隐患。我国自2011 年加大了酒后驾车处罚力度，出台了不准酒后驾车的禁令。另一方面，营养过剩带来的肥胖综合征、痛风病人的出现，也对啤酒行业提出了新的挑战与要求，消费者对低嘌呤、低热值、低醇啤酒的呼声越来越高，精酿啤酒的健康化也顺应了当今时代人们健康的要求。

3.4 多样化、多元化、潮流化精酿啤酒

我国是个酒文化深厚的国度，但商务宴请和各种正式接待往往是白酒才显高端上档次，啤酒的饮用也只限于大众消费。一直以来只能是以号称价格低廉且淡而无味的工业啤酒占据人们的家中餐桌、大排档、烧烤摊和夜市摊。自精酿啤酒于20 世纪70年代发端于美国，迄今已占全美20%以上份额，其兴起为我国消费者提供了更多的选择余地，让人们一下子了解到原来啤酒的品种可以如此的丰富多样，口感可以如此的细腻迷人，色泽可以如此的丰富多彩。

中国酒业协会啤酒分会秘书长何勇指出：“在我国啤酒市场日趋饱和的影响下，啤酒消费市场将迎来多元的消费升级阶段。”当前，追求独特喜好和个性化的年轻人已成为消费主力军。精酿啤酒作为个性化特征鲜明的酒类，注定与工业啤酒的大众化无缘，其产品的竞争核心理应在多元化、潮流化上，为消费者提供更丰富多彩的啤酒产品。

4 精酿啤酒发展趋势

未来3～5 年内，我国啤酒行业竞争将上升至高层次，是基于下面两个方面原因。其一是市场竞争回归原点，以产品为核心竞争力，以消费者需求为导向的企业将赢得胜利。当前我国啤酒市场销量已持续下行多年，主要原因如前文所说的啤酒同质化、低质化严重。20 年前人们出差外地都要品尝一下当地的啤酒，但随着五大啤酒巨头的大肆收购与兼并，并未给消费者带来更好的产品，反而逐步显现出各种弊端，各啤酒产品风味越来越接近，口味难以满足消费者日益增长的需求了。其二是竞争层次逐渐提升，将从规模向效益倾斜，从单一化向精细化转移。近十年间，进口啤酒的快速增长与国内啤酒销售不断萎缩形成了鲜明对比。例如2011 年—2016 年中国进口啤酒从6.4 万千升增至64.6 万千升，五年增长了十倍，这说明越来越多的消费者开始逐渐告别低价无特色的工业啤酒，而成为精酿啤酒、高档啤酒的拥趸。同时，随着精酿啤酒产业规模下限的解禁，凭借工坊啤酒产业规范的施行，精酿啤酒将进入一个万马奔腾的时代。预计未来精酿啤酒的发展趋势将集中在果酿化（桑葚果啤、百香果啤等）、个性化（蜂蜜型、陈皮味等）、高浓化（世涛、打嗝海狸等）、定制化（OEM 等）和健康化。

近两年来，特别是突如其来的新冠疫情，不仅打破了人们日常生活节奏与消费节奏，还对各行各业的发展产生了巨大乃至更深远的影响，甚至造成某些行业举步维艰，某些企业也逐步挑战原有经营理念，开始跨界。原来大型工业啤酒企业不愿或不屑一顾的精酿领域也慢慢有大厂开始渗透，比如青岛啤酒的IPA、燕京啤酒的1998，还有泸州老窖的顽“啤”等等。这现象值得警惕：工业啤酒的“大鱼吃大鱼”是否会在精酿啤酒中重演？笔者认为，工业啤酒涉足精酿啤酒界固然会带来行业新气象，但未必尽是好事，这个是精酿啤酒独有特点而决定的：少、精、尖——而上了货架改变了保质期的精酿还是精酿吗？恐怕只是徒有其形罢了。

5 结语

综上所述，精酿啤酒目前在我国的份额仅占整个啤酒产业的2.4 %，但随着未来消费者对精酿啤酒的日益关注，以及工坊啤酒行业规范的建立，精酿啤酒的市场份额有望突破5 %，相对500 亿升的啤酒市场基数将会有很大的发展空间。希望各大啤酒生产商，与广大精酿酒吧、协会能摒除成见，团结起来，不断精益求精，推陈出新，推出更多与更优质的精酿啤酒的类型，为新兴的消费者群体和啤酒爱好者提供更美好的产品和更美妙的消费感受。