面向应用型人才培养的食品分析与检测课程实践教学的改革与探索

王俊彤 张爱武 王坤 李丹 钱丽丽

食品分析与检测课程是食品质量与安全、食品营养与检验及相关专业的一门重要的专业必修课，也是一门分析化学、有机化学、生物化学、仪器分析等的交叉学科，具有理论性强、实践性强、应用性强、理论与实践密切结合的突出特点，为食品加工过程和产品质量提供质量监督，为新产品开发提供理论指导，在食品行业发展中有着极其重要的作用。随着新时代我国食品行业的快速发展，食品科研、检测等岗位对于从业者的食品分析与检测能力提出了更高的要求，因此探索面向应用型人才培养的食品分析与检测课程实践教学改革具有重要意义。本文通过分析目前我校在食品分析与检测实践教学中存在的问题，在改革实践教学内容、教学方法、考核评价、校企合作、师资力量等方面进行了探索，为培养应用型新工科技术人才提供了参考。

一、食品分析与检测课程

实践教学中存在的问题

首先，目前食品分析与检测课程的实践教学仍然以实验课程为主，实验课程共含36学时，其中验证性实验占89%、综合性实验占11%。实验课的内容也都是常规的验证性实验项目，缺乏综合和设计性实验项目。

其次，授课方法单一，仍然是传统的老师教、学生学的填鸭式教学法。上课时老师先讲授实验的原理、操作要点，并进行简单的演示，然后由学生按照操作步骤机械地完成操作，课后提交实验报告。在这种教学模式下，学生的能力得不到真正的锻炼和提高，不符合实践教学的初衷，也难以达到应用型人才的培养目标。

最后，考核方式单一，学生成绩由平时成绩和实验报告成绩简单相加得出。平时成绩主要依据出勤和课堂表现，实验报告成绩由实验结果和书写情况相加得出，存在项目设置不合理、缺乏过程考核等问题。

二、面向应用型人才培养的

食品分析与检测课程实践教学的改革探索

1.整合实验项目，建设层次化实践课程内容体系。应用型人才培养的最有效方式就是实践教学，实践教学能够锻炼学生的动手能力，激发学生的学习与探索兴趣和创新能力。实践教学在内容的设计上应当循序渐进，由简单的验证性实验到复杂的综合性实验，再到完整的设计性实验。因此，我们采用的实践教学内容以“强化基础实验、提高实践能力、拓展创新能力”为原则进行改革，使学生在夯实基础后，全面提升他们的实验实践能力、解决复杂工程问题的能力。改革后的实践教学内容如下：第一部分为基础性验证实验，主要是原有的13个验证性实验项目;第二部分为综合性实验，共包含“乳粉中乳糖、蔗糖的测定”“典型食品样品制备”“牛乳掺伪实验”3个项目;第三部分为技能训练，包括“酱腌菜中食盐含量的测定”。在技能训练中，教师仅为学生提供实验室和实验试剂、仪器，需要学生用一周的时间自行进行文献及方法检索并亲自进行实验操作，最后完成报告。

2.革新教学方法，采用多元化教学模式。应用型人才是能把成熟的技术和理论应用到实际的生产、生活中的技术技能型人才，要求学生毕业后在工作岗位上能够解决复杂的工程问题。采用多元化的教学模式有利于激发学生的学习兴趣，提高学生的主观能动性，积极主动地进行实验实践，提高实践教学质量。多元化的教学方法主要包括启发式教学、线上线下混合式教学、任务驱动式教学等。

（1）启发式教学。结合理论课程内容和生产生活实际，将学生带入到预设的检测项目场景中，激发学生主动学习和实践的兴趣。以“液态食品相对密度测定”为例，食品的相对密度是重要的物理指标，通过测定食品的相对密度，可以评价食品的纯度、掺杂情况以及溶液的浓度等。液态食品的相对密度通常采用锤度计法，錘度计的正确选择与检测的准确性直接相关。教师可以现场演示锤度计的操作过程，并准备不同种类的液态食品，启发学生根据测定对象正确选择锤度计，并准确记录数据及完成数据处理，强化学生对具体问题的理解能力，以便在日后能够对复杂的工程问题设计提出合理的实验方案。

（2）线上线下混合式教学。利用线上教学的便利条件，如学习通、“中国大学MOOC（慕课）-国家精品课程在线学习平台”、QQ群等，在课前上传学习视频、文献资料及预设问题，让学生提前自学内容，然后在线下的课堂教学中就学生在预习中发现的问题、重难点等进行详细解读，最后让学生在线上平台提交教师留的课后作业。这种线上线下结合的混合式教学可以增强教师与学生的沟通、交流，利于学生拓展学习相关知识，培养他们检索学习资料、发现问题及解决问题的能力。

（3）任务驱动式教学。模拟应用场景，设计分析检测任务，将实验任务目标布置给学生，由学生自主进行操作。例如在“牛乳掺伪实验”中，教师为学生准备若干份牛乳样品，其中一份为鲜牛乳样品，其它牛乳样品分别掺有水、小苏打、蔗糖、尿素、食盐、芒硝、米汤、豆浆、双氧水、洗衣粉、植脂末等物质。把学生分为若干个小组，每个实验小组随机抽取5份样品，自行选择方法鉴别这5份样品是否为掺伪牛乳，并且分辨出掺伪样品中所掺的物质是什么，最后给出报告。在这个过程中，通过让学生分析讨论鉴别方法的依据和原理，可以加深他们对知识的理解，方便以后学以致用。

3.完善考核方式，科学评价学生的实践能力。课程考核是检测学生学习成效和教师教学效果的主要依据，因此一个合理、完善的考核方法是至关重要的。原来的考核方法采用“平时成绩（30%）+实验报告成绩（70%）”进行评价，平时成绩评分存在依据不详细、评分不严格的问题;实验报告评分标准设置也不合理，而且实验报告成绩所占比例过高，缺乏过程考核，整个评价体系缺乏完整性、客观性。改革后的考核方式采用形成性评价方法，对整个教学活动的过程进行完整的评价，包括学生课前预习情况、实验操作完成情况、实验数据处理和结果分析情况等，最终成绩由课堂表现、实验报告和考试三个部分综合得出。

其中，课堂表现成绩总分100分，按照25%记入总成绩。根据组织实施情况、个人独立实验情况、操作规范、实验善后以及值日情况等进行评分。为了鼓励学生积极地进行课前预习和参与完成实验，设置表现优异加分项。具体的评分细则在学生的第一堂课前就让学生知晓，使学生做到心中有数，指导学生知悉实验课程的重点和课程目标。

实验报告成绩总分为50分，占实验总成绩的50%。一个完整的食品分析与检测的实验，在相应的操作完成后得到的原始数据需要经过计算、统计分析才能得到结果，并出具相应的报告。实验报告主要考核学生在获得实验数据后出具正确报告的能力，培养学生对实验数据的处理能力、对实验结果分析和判断的能力、对实验过程和实验现象总结发现和解决问题的能力。因此，考核实验报告书写的完整性、数据记录和处理的准确性，及对结果有效性和可靠性的分析与讨论是极其重要的。实验报告由书写情况、原始数据记录、数据处理、结果分析及讨论四个评分项目组成，具体评分标准见表1。

期末考试成绩总分100分，按照25%记入总成绩。考核内容为“直接滴定法测定还原糖”实验，可全面考察学生对食品分析实验基础操作的掌握程度，要求学生构建实验系统或搭建实验装置，安全地开展实验，正确地采集实验数据，主要考核学生对本实验原理、测定过程中影响因素或现象的分析能力。学生在考试时间内，进入实验室自行完成考试项目，2名监考教師对学生的操作过程进行逐个检查，并提问学生实验原理、目的、现象等问题，教师根据学生答题和操作情况现场给分。

4.加强教师实践实训，促进校企合作，提升实践教学水平。面向应用型人才培养，除了对课程进行改革外，教师队伍的建设也至关重要。在应用型大学建设的大环境下，要求教师有双重能力——教学能力和实践能力。基于地方特色，我校建有“农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心（大庆）”，团队教师定期在该中心进行学习，了解行业最新知识，而且每学期还有1-2次前往合作企业进行调研的机会。通过不断的交流学习，不仅加强了教师的实践技能，同时也促进了校企合作，为学生提供更多在企业中实践、实习的机会，提升了实践教学的水平。

应用型人才的培养对于高校建设、行业发展有着重要的意义，新时代下的教学模式不应再是老师教学生被动学，而是以学生为中心，启发和引导学生自主学习，培养学生能够独立应对和解决食品质量与安全问题的能力，为食品行业输出合格的应用型人才，促进食品行业的健康发展。

基金项目：2019年黑龙江八一农垦大学教学研究课题项目（NDJY1913）。

作者简介：王俊彤（1987-），女，博士研究生，讲师，主要研究方向为植物蛋白化学与改性。

*通信作者：钱丽丽（1979-），女，博士研究生，教授，主要研究方向为农产品加工与质量安全。