一边开店一边关店透过啤酒之都看精酿啤酒发展趋势

陈邵华

青岛，是一座来了就想“哈”啤酒的城市，面对个性化、高端化的消费趋势，精酿啤酒正以独特的腔调迎合着大众从能“喝够”到能“喝好”的追求，近年来在青岛乃至全国迎来爆发式增长。业内统计，目前青岛有近300家精酿啤酒厂，分布在即墨、崂山、莱西等多个区市，精酿啤酒屋也实现布局。行业正值风口，红利来临之际，青岛精酿市场仍未跑出品牌“黑马”，却开始上演开店率与关店率的持续博弈，仅去年青岛就有约60家精酿厂、啤酒馆败北出局。那么，精酿啤酒到底该如何发展？未来什么样的品牌能够突出重围？

精酿啤酒风口正盛

青岛近三百家企业赛道角逐

何为精酿啤酒？“对于什么是精酿，行业没有一个明确的定义和标准。精酿啤酒其实是个舶来词，英文craft beer，意思是手工啤酒。”3月3日，青岛科技大学海洋与生物工程学院教授、国家级啤酒评委王家林在接受记者采访时表示，在2019年中国酒业协会颁布的《工坊啤酒及其生产规范》中，工坊啤酒英文翻译为craft beer，与精酿啤酒相同。规范中将工坊啤酒定义为由小型啤酒生产线生产，且在酿造过程中不添加与调整啤酒风味无关的物质，风味特点突出的啤酒。这一规范也决定了精酿啤酒“个性”和“小而美”的市场属性。基于此，精酿赛道也成为了中小企业在老牌巨头们地盘上谋生的机遇。

近年来，很多新兴品牌异军突起，不断将精酿“蛋糕”做大做强。公开资料显示，国内精酿啤酒的第一轮高速发展是在2008年之后，高大师、丰收精酿为代表的第一批国产精酿啤酒品牌在彼时出现。2015年至2017年，斑马精酿、熊猫精酿等品牌获得融资，据工商统计数据显示，2018年左右，国内精酿赛道的企业不到2000家，这一年，精酿市场迎来第一轮高速发展，并在此后逐渐出圈。到了2021年，仅在上半年就新增了600家。记者从天眼查客户端了解到，截至2022年1月，精酿啤酒相关企业共有5385家，其中有4324家企业状态为存续。

相关研究报告显示，精酿啤酒的总销售额在整个啤酒销售额中占比不到1%，但精酿市场却以每年40%的速度逆市增长。未来几年，精酿市场的份额有望提升至全部啤酒市场的3%。

“精酿啤酒的快速增长，一方面来自于消费人群的变化。随着国内90后和00后消费者正在成为消费主力，其消费更标榜个性、崇尚潮流，催生了精酿啤酒的发展。”王家林教授分析认为，另一方面，从经济发展水平来看，未来中国人均GDP可预期的持续增长，将为精酿啤酒需求的释放提供有效支撑。

“行业红利让很多中小企业看到了机遇，截至目前，青岛已建精酿啤酒厂家近300家，其中手续齐备的有106家。”吉客精酿总工瞿伟介绍，青岛作为啤酒之城，盯紧这个市场的除了众多精酿创业者，还有各路资本乃至跨界品牌。2017年，熊猫精酿完成了1.19亿元A轮融资，由青岛华通集团领投。在国有平台的战略投资之下，拥有2000吨年产能的熊猫精酿大幅扩产，并将注册地迁移到青岛市市北区，更名为熊猫精酿（青岛）酒业有限公司。相关报道显示，其投产的贵州安顺工厂年产能将达到3万吨，是中国境内产能最大的精酿啤酒厂。2020年，青岛-安顺共建产业园区熊猫精酿项目建设，青岛国开行发放低息贷款5000万元。赛道外，也有大厂跨界入局，青岛琅琊台集团和黄岛发展集团跨界成立了青岛金沙滩精酿啤酒有限公司，海底捞、盒马鲜生推出了定制精酿啤酒，凉茶大王王老吉的“吉啤”啤酒出现在全国糖酒商品交易会。

门槛较低  竞争加剧

青岛精酿啤酒市场加速洗牌

精酿之风越刮越勇，赛道风口之上，人人皆可“精酿”？“在一个四线城市，10元1斤的啤酒也叫精酿鲜啤，而在一线城市的酒吧里200元1杯的进口啤酒也叫精酿啤酒。”瞿伟表示：“‘精酿’这个词当下太过‘广义’”。在他看来，目前我国缺乏相关的精酿啤酒标准，消费者对精酿啤酒的概念也是模糊不清的。

“对于精酿的理解，美国和德国是两种不同路线。德国以大桶鲜啤酒为主，品种聚焦白啤、黑啤、拉格、艾尔少数几个品类。美国有明显的碎片化特征，一个小酒吧就有几十个品类，甚至加点胡椒粉、苹果汁、威士忌就成了新品种。”王家林教授说。

2019年，中国酒业协会发布的《工坊啤酒及其生产规范》团体标准属于推荐性标准。工坊啤酒这一中性名词，虽然巧妙回避了精酿啤酒的各种理念冲突，但对生产规模、风味等关键因素没有做出数字化的定义。总体上，精酿啤酒依然缺乏强制的行业标准。

3月3日，记者在青岛市崂山区海尔路63号的吉客精酿见到了青岛太吉实业董事长赵春山，他仔细品味着刚产出的灌装精酿啤酒，“精酿啤酒与规模化啤酒的区别就是‘小而美’，所谓小，是指生产规模，这一点是参照美国酿酒协会的规定，精酿啤酒商需要满足几个条件：首先，年产量不能超过600万桶（约70.2吨）;其次，非精酿酿造者或公司机构的股份占比不能超过25%;最后，大部分啤酒的风味都必须从传统或者创新的原料与发酵工艺中获得。”赵春山说。

“基于产量限制，很多精酿爱好者认为，搭建一个精酿啤酒馆只需购买几台设备，而价格低的设备尤其在二手市场，只需十几万元甚至几万元。入市门槛低，导致不断有人想挤进精酿赛道掘金。近三年来，青岛地区大量建厂，同时又因设备、技术及管理等问题导致经营不善而惨遭淘汰。”赵春山说，尤其当下精酿啤酒已经不算稀缺品，几年前的几个爆款品类如今满大街都是，这无疑也增加了创业者的竞争压力。“在野蛮生长中，也暴露出一些不好的现象，比如门槛较低、管理不到位、产品参差不齐等。同时，目前精酿啤酒这一品类并未进入产销两旺的节点，而入局精酿啤酒的部分企业由于整体实力不足等原因退出这一品类，是正常现象。”赵春山表示。

具体到青岛市场，五年前，对青岛市民而言，精酿啤酒还是一个未被大众熟知的新鲜事物。如今，精酿啤酒市场仍然保持高速增长，但赛道已经开始变得拥挤。记者在企查查上搜索發现，青岛精酿啤酒能够查到419个结果。与此同时，高大师、京A、牛啤堂、熊猫精酿等国内知名精酿品牌也前来攻城略地，去年，熊猫精酿等多个品牌纷纷在青岛开设门店，在这些门店里能喝到风味独特的精酿鲜啤，也可以买到瓶装啤酒。

一方面是青岛市场上精酿啤酒的火热，另一方面是精酿啤酒厂、精酿啤酒馆不断关停。仅去年一年，青岛地区就有大概60家精酿啤酒厂、精酿啤酒馆关停，可见青岛精酿行业处于洗牌的过程中。

“投资20万元至30万元即可开店，50万元至100万元即可投馆。”赵春山介绍，以一个200平方米的酒馆为例，只需30至50平方米的面积进行生产酿制，投资者只需购进几台酿造设备，选择个性的装修风格就可以开馆，就可以保证年产实现盈利，这就是目前投资精酿需要的费用额度。“然而，市场上充斥着很多廉价设备，同时酿造技术人员不具备专业手段，因为不能保证微生物等数据，也不能实现目标口感，从而丧失产品品质，看似前期投资成本低，却无法长期在行业立足。”

“创建真正的精酿啤酒厂不同于酒馆和酒吧，不仅需要酿造设备，还要灌装设备，投入资金相对较大。”赵春山介绍，据了解，想要经营一家精酿啤酒企业，需要配置拥有1000万元至2000万元罐装设备的酒厂以及价值近2000万元的酿造设备。此外，企业还需要充足的流动资金。而这仅是经营精酿啤酒企业的基础，而非天花板。由于投资建厂至少需要上亿元的资金储备，于是大多数创业者都会选择代工厂模式。但由于订单量的减少，供应链端的工厂出现大批量倒闭的现象。

不只是青岛，记者登录天眼查客户端了解到，2016年1月5日至2022年1月5日，与精酿啤酒相关的5385家企业中有1061家企业状态已经处于注销、吊销、停业状态。值得注意的是，处于注销、吊销、停业状态的企业，成立时间大部分在五年以内。数据显示，2021年，国内精酿终端的年化开店率为38%，年化关店率达到了35%。

“不是规模小就叫精酿，也不是进口啤酒就等于精酿。”在王家林教授看来，精酿啤酒应该定义为啤酒产品的升级版，从原料到装备到技术到操作人员、职业素养、市场管理等都需要提升。

青岛本地尚未出现领军品牌

打造个性口感和文化是突围方向

青岛人爱喝啤酒，以至于在青岛的肯德基都会有啤酒供应。青岛市区里到处可见的啤酒屋，为追求个性、喜欢啤酒的青年群体提供了消费场景。记者在饿了么以精酿为关键词搜索到，漫步精酿、青象精酿啤酒、唯麦精酿啤酒餐吧、换水吧、青岛小儿栋哥精酿原浆馆等精酿啤酒屋数量众多。青岛的精酿啤酒品牌有的已经从青岛走向了全国，东崂精酿、唯麦精酿等多个品牌，都已从线下啤酒屋、专卖店走向了线上，有了自己的天猫旗舰店，产品输往全国。

“但也不可否认，作为啤酒之都，青岛精酿啤酒市场尚未出现一个领军品牌，像熊猫精酿、高大师等头部品牌一样突出重围。”赵春生分析，主要原因是青岛人多年规模化啤酒的消费习惯，导致精酿市场占比仍然较小，池塘里没办法养出大鱼。“要做好一个精酿品牌也不难，产品为基，文化致远，同时还要依托新模式。”在赵春生看来，高端酿造设备、专业的服务团队以及连锁加盟新思路、新渠道是精酿企业致胜的关键。

“精酿啤酒厂大批量倒闭首先源自对‘精酿’概念的错误理解。”谈及如何突出重围做好品牌，王家林教授表示，“精酿啤酒厂不只是啤酒馆的再升级，而是应该具备生产出品质有保障又有一定特色的产品，产品品质有很好的一致性、稳定性，在能够为消费者提供精酿啤酒的同时，提供相应的啤酒文化大餐的运营主体。”同时，他还强调，由于精酿啤酒普遍存在规模小、比较分散等特点，给管理带来了很多不便，严格按照规模工厂化管理存在一定困难。但是探索一套适合行业的管理体系，是行业健康发展的必然条件。

王家林教授还强调：“300家企业赛道集结，青岛精酿啤酒行业目前处于丛林阶段，企业要想突出重围，必须依托卓越稳定的品质，通过品牌营销打开消费者的心智，在消费者群中形成品牌认知，才能够打开市场局面，获得商业回报。”

“精酿啤酒既是一款饮品，更是一个文化载体。”在赵春山看来，精酿啤酒品牌崛起不能只看重經济利益，而忽略了对啤酒文化的塑造，除了独具个性的口感外，文化基调也是精酿啤酒抢占规模化啤酒市场的关键，这也是未来精酿啤酒重点发力的方向。