研究生“食品安全管理体系”课程案例库建设实践

郑丽娜，曹冬梅，马 萍

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

1 案例教学法的背景与案例库建设的意义

案例教学法最早可以追溯到古希腊和古罗马时代[1-2]。1910年，美国Harvard大学的医学院和法学院率先将案例教学法作为一种教学手段进行了实践应用，至20世纪初，Harvard大学商学院成功将案例教学法应用于工商管理类课程的教学，日积月累下其案例教学的内容、方法与经验日趋丰富与完善，为世界培养出众多工商业的杰出人才[3-5]。因此，案例教学法成为了当今世界教育培训领域中一种被广泛采用的、被认为是代表未来教育发展方向的成功的教学模式。

“食品安全管理体系”是学校食品专业研究生设置的一门专业课程，主要是教授学生食品安全管理理论与实践操作方法，目的是培养学生的安全管理思维，提高学生的管理技能，为将来进入食品行业就业奠定基础。“食品安全管理体系”是一门实践性很强的课程，该课程的理论知识是相对具体而又繁杂的，用传统的讲课方法，很难表述得清楚准确，学生也难于理解。因此，在学校号召大力推进教学方法改革的背景下，笔者所在教学团队尝试用许多不同的教学方法将该课程更好地传授给学生，以期让学生能真正地学会该课程的内容，能将理论知识完好地运用于实践。在教学方法的不断尝试过程中，发现案例教学法的效果非常明显，结合食品工厂的生产案例来讲解，学生反映良好，效果显著。将案例法教学应用于“食品安全管理体系”课程的教学中，可以通过剖析食品安全管理的典型案例，让学生把所学的食品安全控制理论知识运用于工厂生产实践活动中，这是提高学生发现、分析和解决实际问题能力的一种教学方法。

民以食为天，食以安为先。鉴于食品安全事件在日常生活与舆论关注中都有着特殊的地位，这为建设“食品安全管理体系”案例库的素材来源提供了便利的渠道。但是，目前可直接用于“食品安全管理体系”课程教学的案例并不丰富，急需建设规范适宜的教学案例库，以与课程案例教学的需要相适应。

2案 例库的建设

2.1 案例库的建设思路

“食品安全管理体系”作为笔者所在学院食品专业方向研究生的一门必修课程，在教学内容与目标中需体现出该专业领域的前沿性、综合性与实用性，应使学生通过该课程的学习，掌握食品安全管理的统筹性思维能力，还应具有食品安全管理体系的建设能力。因此，教学团队认为该课程的案例库可从以下2个方面进行建设：

（1）食品安全热点事件。结合现实的热点食品安全事件，通常此类事件与日常生活息息相关，较易引起学生关注。例如，以英国的“疯牛病”事件为例，引导学生了解病毒性危害对农产品与食品的影响，组织学生查阅文献资料，让学生从食品安全的角度设计预防此类食品安全事件发生的方法，可以有效地提高学生的理论联系实践和工程应用能力。

（2）企业实际管理案例。以知名企业的实际安全管理情况为背景作为案例对研究生的食品安全管理专业知识与工具的理解与工程应用能力的培养具有很好的促进作用。例如，以各大企业公布的、在其官方网站发布的食品安全管理体系建设视频和获得的管理体系认证结果，让学生以小组为单位从企业管理部门角度出发，查阅资料，理解食品安全管理体系为企业提供哪些积极影响。

2.2 案例设计基本要素

案例教学不能只是例子教学的简单应用。它要以学生为核心，精选典型案例，通过设置案例情境，进一步把理论与实践相互结合，通过师生互动与生生互动的形式，培养学生的发现、分析与解决问题的能力，递进式地让学生理解食品安全管理的专业知识，形成自己的观点并以此提升其管理意识与技能。因此，用于进行教学的案例需要经过筛选-编写-应用一系列过程进行精心设计。

例如，可以基于“三鹿奶粉”事件设计乳制品生产中如何控制三聚氰胺的教学案例，引导学生根据此案例进行追根溯源。一方面，通过思考企业非法添加三聚氰胺的成因，从政府监管、企业管理、商业竞争、市场引导等方面，深入理解食品安全管理的必要性与重要性，理解食品安全不只是食品企业的自身行为，同时也受到社会环境的密切影响；另一方面，让学生查阅国内外的相关资料，提出如何能有效控制三聚氰胺进入食品生产链条的方法，从管理的角度如何能做到有效预防危害的产生及渗透，即管理体系的建立对控制各类食品危害的重要作用。

2.3 教学案例库的内容筛选

根据设定的案例库建设思路，筛选的几种典型案例。

（1）食品安全热点事件的案例内容。①“三鹿奶粉”事件。有受害人披露家中婴儿食用了河北省三鹿集团所加工的婴幼儿乳粉后罹患肾结石后事件逐渐发酵，随后在其乳粉中检验出了一种化工原料——三聚氰胺。事件被报道后引起国内外高度关注与消费者对乳制品质量安全的担忧。随后，我国质检总局对国内乳制品企业所生产的婴幼儿奶粉进行三聚氰胺专项检验，检验报告显示包括伊利、蒙牛在内的多家知名企业的22个厂家69批次产品中均检出不同含量的三聚氰胺。②“疯牛病”事件。疯牛病为朊病毒引起的一种亚急性进行性神经系统疾病。该病于1985年在英国首次被发现后逐渐在世界范围内传播开来，对全世界的肉牛养殖、牛肉食品和其众多消费者的生命安全造成巨大危害。20多年来，疯牛病已通过食物链扩散到了欧洲、亚洲和美洲的30多个国家，有超过100个国家被疯牛病牵连，造成了巨大的经济损失和社会恐慌。③“镉超标大米”事件。2011年，学者发表调查声明，通过对中国东北、华东、华中、华南、华北和西南这6个地区的市场进行了大量的随机采样和检验后发现，在抽调大米的样品中，在抽调的市售大米样品中，有10%存在镉超标问题。④“僵尸肉”事件。2015年，新华网刊登了一篇题为《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过？》的文章，直指走私冻肉中一些肉的“肉龄”竟然可以长达三四十年。随后有记者提出质疑。其间，国家食品药品监督管理总局等管理部门颁发通告称在查获收缴的冷冻肉中，有的产品其生产日期在四、五年之前。⑤“人造肉”事件。2019年4月，雀巢宣布推出“人造肉汉堡”；同年5月，Beyond Meat公司于美国纳斯达克上市，成为“人造肉”第一股，引发大众广泛关注。“人造肉”概念被各媒体热炒，“人造肉”潜力、它给肉制品行业带来的影响，以及与其相关的环保、营养与健康等问题也被大众热议。

（2）企业管理案例及网站接口。雀巢公司，食品质量与安全-https：//www.nestle.com.cn/randd/quality-safety；百事公司，可持续食品体系的重点领域-https：//www.pepsico.com.cn/purpose/Sustainable-Food-System-Key.html；麦当劳，食品安全-https：//www.mcdonalds.com.cn/index/Food/food-safety-7；光明集团，全产业链管理-http：//www.brightdairy.com；伊利集团，品质管控-https：//www.yili.com/cms/rest/reception/articles/list?categoryId=9；北大荒完达山乳业股份有限公司，安全管理体系-http：//www.wondersun.com.cn/product/system.htm。

2.4 课程案例库实践方案

基于建设完成的教学案例库，课程的案例教学过程安排如下。

（1）选择案例。依据课程的教学内容和目标，选择与之相适应的案例，供教学实践中使用。

（2）讲解案例。通过网络教学平台，如学习通，提前1～2周发布案例，配以语音或视频进行讲解。

（3）小组准备。每组由3～4名学生组成，设组长1名，负责小组的任务分配。在规定时间内，小组要完成案例相关资料的收集，开展小组成员讨论并形成小组自己对案例的见解与观点。

（4）组间辩论。由教师组织各小组阐述自己的观点，让形成辩论观点的小组互相反驳彼此应答，阐述依据。

（5）教师总结与评价。在各组完成阐述并结束辩论后，由教师进行观点的归纳、总结并评价；对学生未理解或未涉及的专业知识进行统一补充和讲解；最后对课程的内容进行细化形成知识体系。

课堂上，实际进行案例库的应用时，首先要确立教师主导和学生主体的定位。教师指导学生分析案例，是案例库应用于教学的核心环节。在此环节中，教师在课堂上是主导者，负责提供典型的案例，引导学生融入角色，对案例进行讨论分析，并适当加以提示和纠正，预防学生偏离中心话题。

案例库应用显著地调动了学生的积极性与主观能动性。在案例教学库的应用过程中，学生通过对文献资料的查阅与收集、案例PPT的制作、讨论辩论等互动，对课程的重要内容，如ISO 9001质量管理体系，ISO 22000食品安全管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系等食品质量安全管理体系实现了更加系统的了解与认知，在后期攻读硕士学位时进行课题选择、方案制定、论文撰写等奠定了基础，增强了学生的应用实践能力与思辨能力，提高了学生的团队协作与创新创业意识，对提升食品专业学位研究生的专业水平与就业自信也起到了积极的作用。

2.5 案例库课程实践评价

采用问卷法对用案例教学法授课的班级——2019级食品科学专业的研究生进行调查，结果表明97%的学生认为“食品安全管理体系”具有提高学生自学能力、激发学生学习兴趣、加深理解理论知识、增强实际运用食品质量管理技能及培养学生的实际工作能力的效果；而以前未用过案例库进行教学的研究生班级——2018级食品科学专业的研究生则有62%的学生认为食品安全管理体系课程难度较高，学习起来比较晦涩难懂，没有激发大家的学习热情。

3 结语

教学团队结合食品专业学位研究生培养的实际需求，以“食品安全管理体系”课程为基础，开展了该课程案例库建设的实践研究，提出了案例库建设思路，教学案例设计要素，教学案例库的筛选内容及案例教学时的课中实践方案。该课程教学案例库的建设可为食品专业学位研究生对食品企业各类安全管理体系的理解和建设提供有利条件，为今后使用安全管理体系解决食品生产实际中的安全问题奠定理论基础。