紫禁城里的人间烟火

喻大华

所谓烟火气，狭义地说，指的是烹煮食物的气味；广义地讲，泛指生活的气息。在清朝，紫禁城是国家的政治中心、神圣的殿堂，然而，其中并不乏人间烟火的气息。

清朝的早朝是康熙帝定下的祖制，时间是每天6点钟，地点在乾清门前。为此，皇帝4点起床梳洗，大臣则半夜起床套车前往紫禁城，赶在4点进宫“待漏”，这样一来，早餐就成了一大难题，于是，宫中的“早市”应运而生。经营者是太监、苏拉（宫中杂役），其行为无疑得到了皇家及其内务府的默许，当然，皇室和内务府并不参与经营。

每天清晨5点，隆宗门外一溜小吃摊子开始营业，烧饼、油炸果，佐以杏仁茶、炒肝、苏造肉等，搭配出售。尤其以苏造肉最为著名，其做法是选取猪两肋肉，加猪大肠、五脏（不要猪肾），白水下锅汆煮，八成熟时捞出上糖色，然后放入撇去浮油的肉汤中，加陈皮、甘草、蔻仁、桂皮、山艾、酱油、盐一起炖煮。据说肉酥汤鲜，若将烧饼泡入肉汤，其味尤美。由于食客是王公大臣，所以，经营者货真价实，不敢马虎，但价格昂贵，好在顾客不在乎贵贱，出手阔绰，以致生意兴隆。据说普通太监根本消费不起，只能向隅垂涎。皇帝居住的养心殿与此相隔不远，诱人的肉香肯定能飘过几道宫墙，触动皇帝的嗅觉。这道美味后来流入民间，几经“改良”之后，演变为雅俗共赏的京味名吃——卤煮火烧。

溥仪回忆：“紫禁城中的早晨，有时可以遇到一种奇异的现象，处于深宫但能听到远远的市声，有很清晰的小贩叫卖声，有木轮大车的隆隆声，有时还听到大兵的唱歌声。太监们把这现象叫做‘响城’。”这引起了溥仪的无限遐想，由此推论，其列祖列宗应该也曾在养心殿的台阶上驻足倾听，浮想联翩。皇帝深居宫中，工作负担繁重，烦心事不少，未尝不会羡慕民间的逍遥热闹，所以，紫禁城中的烟火气也为刻板的皇室生活增添了丝丝活力吧。

紫禁城中有数不清的膳房，每天炊烟缭绕，颇富生活气息。

大名鼎鼎的是皇帝的御膳房，分外膳房和大内膳房。前者擅长烹调满汉全席，为皇帝大宴群臣一展身手，也做些烧饼油条，为值夜班的军机大臣提供“工作餐”。但皇帝大宴毕竟不多见，乾隆以后的皇帝都崇尚俭朴，力戒铺张浪费，时间一长，英雄无用武之地，外膳房成了“烧饼铺”。大内膳房负责皇帝的一日两餐，下设荤局、素局、挂炉局（烧烤）、点心局、饭局等，每天二百多名厨役忙得不亦乐乎，即使到了深夜，仍不封炉，由太监彻夜值班，照看炉火。

清朝皇帝的御膳以鲁菜为主，辅以淮扬菜和关外满族菜品，风格杂糅。每餐品种虽多，但以鸡鸭猪羊肉为主烹制而成，基本是些家常菜。在制作时，每一品菜的主料、辅料配比都有严格的规定，一丝不苟，不许创新。再加上御膳品种繁多，制作完成耗时很长，御膳房只能提前一天做好，然后放在炉子上保温，以确保皇帝一声令下，按时传膳，但这样一来饭菜的口味大打折扣。直到1960年代，溥仪撰写长篇回忆录《我的前半生》时，仍抱怨御膳难吃。他还透露了一个“秘密”——从光绪起，皇帝就不吃御膳房的饭菜了。

皇帝不吃御膳房的伙食，那么他吃什么呢？原来，光绪4岁被慈安、慈禧两宫皇太后抱养进宫，登基为帝，他吃的是太后的御膳。按清宫惯例，如果太后健在，也要开办专门的膳房。比如慈禧太后就拥有三个膳房——寿茶坊、寿膳房、野味膳房。寿茶房准备饮料、果盘、人乳、牛乳、小吃等；寿膳房准备每天的餐食；至于野味膳房，不是烹调珍稀野生动物的厨房，它是慈禧自掏腰包私设的编制外单位，聘请鲁菜名厨打理，菜品味美可口。按规定，慈禧太后平日里每餐48品菜肴，逢年过节增加到108品，均由寿膳房打理，但慈禧仅拿这些菜肴充门面和赏赐亲贵，她吃的是野味膳房的出品，每餐二十多品菜，针对太后的口味精心烹制，出锅就上桌，口感绝非御膳可比。光绪帝年幼进宫，跟着慈禧吃小灶，皇帝御膳成了摆设。后来母子不和，并因为戊戌政变反目成仇，光绪帝被慈禧太后囚禁在瀛台，到了这步田地，光绪帝吃顿饱饭都属奢望了。溥仪也不吃御膳房的饭菜，他回忆说：“我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送……御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”

各宫嫔妃也自设小厨房，按等级身份领取米面肉食配料，找人烹调。另外，紫禁城中还有数千太监宫女，她们被禁锢在宫中，吃饭问题非同小可。皇帝、太后、皇后身边的太监宫女还好办，每当主子用膳完毕，他们就将一筷子没动的“剩菜剩饭”倒入瓦罐，拎回住处，大快朵颐（如果仍有剩余，皇帝的御膳要送还给御膳房）。但更多的太监没有这个条件，只能凑钱给各宫膳房吃包饭，或者自己做饭。皇宫之内当然不可能煎炒烹炸，点燃简易的小煤炉，烙几张饼，就着茶水咸菜，就算一餐。清皇室讲究养生，推崇“饥饿疗法”，光绪皇帝年幼进宫，有时饿得饥肠辘辘，抢夺过太监刚出锅的烙饼。据溥仪回忆，他见值夜班的太监用火炉烙饼，也加入其中，“与民同乐”。太监受到鼓舞，把火炉搬到皇帝的寝宫，烙饼炒菜招待皇帝。

太监出身贫寒，净身进宫，为皇家效力，每天吃苦受累，还免不了挨打挨骂，活得战战兢兢，平素餐食简单，不过，每年春秋二季，主子总要犒劳一下太监。届时各宫厨房备好猪肉或羊肉，交给太监，或炖或烤，由太监自己烹调。太监架锅烧火，烤羊炖肉的同时还熬粥贴饼子。做好后首领太监宣布：“老祖宗赏肉吃来，大家不许客气！”于是众太监大快朵颐，气氛热烈。

清宫几乎每天都有工程，工匠早进晚出，中午一顿饭免不了在宫中解决。工匠往往自带干粮，皇家提供茶水，但工头不可能如此艰苦朴素。当时，神武门和西华门外均有饭店，此地虽然处于紫禁城外，但仍属于皇家禁地，沒有内务府的关系，是不可能在此开饭店的。比如，神武门东在城墙和御河之间建有一溜房子，开着两家饭馆，分别叫四合义、六合义，专做内务府和太监的生意，经营大饼炒菜、猪羊二荤，档次不高，菜品有限。每逢饭点，内务府官员领着工头前来就餐。另外，“太监有嘴馋者，到四合义吃顿酱肉卷饼，一碗豆儿粥，花钱不多，可以解馋”。今人难以置信的是，后宫嫔妃偶尔也打发宫女或太监前来买些酱肉改善一下生活——清宫生活并不像现在影视作品里呈现的那样花团锦簇、富足无比，除了皇帝、太后以外，各宫均精打细算，只是到了慈禧执政的晚清时期，才渐起奢靡之风。

紫禁城中轴线偏北，有一座巍峨的大殿——坤宁宫，在明朝这里是皇后的寝宫，清朝入主后，皇后仍居住于此。但从雍正朝起，皇后就不住在这里了，究其原因，或许是受不了这里的烟火气。原来，清宫崇拜萨满教，每天在这里杀两头猪，然后煮肉祭神，并由皇后主祭，十分重视。但天天杀猪拔毛，哀嚎不断，烟熏火燎，母仪天下的皇后哪里受得了，最后不得不搬离此地，迁居至钟粹宫、长春宫。

可能有读者会问，祭祀是一种神圣的仪式，跟烟火气有何关系？其实，祭祀无论多么繁琐神秘，都是一种形式，祭祀结束，作为祭品的猪肉终究要给人吃掉。上好的猪肉呈给皇帝、皇后，并由其分赐王公大臣、皇室亲贵。但问题是每天杀猪两头，总不能天天赐肉，如何吃掉这些猪肉就成了难题。每届黄昏，坤宁宫的太监就到处喊人前来吃肉。侍卫、御医或临时入宫办事的官员跟着太监前往坤宁宫，行礼完毕，分食熟肉。有些小太监闻得肉香，也想“分一杯羹”，但地位卑微，难登大雅之堂，只好在坤宁宫门外学狗叫。里面的太监听闻“犬吠”，心领神会，于是扔出几根带肉的猪骨棒。太监拾得骨棒，大吃起来。虽然是“纯绿色农家猪”，但煮肉不放调味料，吃肉不许蘸佐料，几口过后，也难以下咽。为了尽快吃掉，后来做了变通，提供白细盐一碟，这样一来，猪肉的味道顿时可口了许多。

（作者系文史学者）