玉菘谱

张金凤

一

皎洁月光下，秋风抚摸一圃墨绿的白菜。秋虫的浅吟低唱此起彼伏，我仿佛抵达了那年的柴扉前。衣着粗陋的祖先把园圃中收获的菜籽小心地放进陶罐。后来，那瓦罐和他的半坡故事被深埋地下，成了一个时光之谜。

风吹了世间数千年，当盛在破损陶罐里的白菜籽被挖掘出土，它们已碳化得难以辨认。考古学者欣喜地端详着这些种子，最后在纸上郑重写下：“新石器时代半坡遗址中出土，有六千多年历史的白菜种子。以此得出结论，中国是白菜的原产地，比其他原产中国的粮食作物要古远。”

就是这几粒碳化的种子，为白菜的宗谱源头立下了碑刻。岁月的河流滔滔不止，中国白菜乘一叶小舟起伏在史书里，它见过围着兽皮裙在篝火边跳舞的原始祖先，见过“坎坎伐檀兮”的辛苦劳作者，见过峨冠博带经纶满腹的士大夫，见过一统天下富足安宁的盛世和金戈铁马的战乱。

不管盛世还是衰年，白菜都紧贴着人类的生活，成为重要菜蔬。“萝卜白菜”指老百姓的寻常日子，“白菜价”更是以白菜的低廉和卑微对比高贵的事物。白菜似民间婆娘，乳汁丰沛养育繁多，却始终素颜布衣。

从半坡祖先的园圃到三国的战乱马蹄边，漫长而慌乱的岁月里，白菜叫什么呢？最古老的诗歌总集《诗经》中唱：“采葑采菲，无以下体。”“葑”便是指蔓菁、芥菜、菘菜等老百姓喜欢的菜。“葑”字读音雅致、婉约，字形像衣饰繁复的闺阁女子，矜持而端庄。“葑”经过秦汉，此时小篆到隶书的过渡中从繁至简的潮流影响了它，它变身为“菘”。最早被叫做“菘”是在战乱初定、三足鼎立的东吴之地，典籍《吴录》中记载：“陆逊催人种豆、菘。”“菘”字音韵儒雅，像饱学书生，字音婉约轻扬，字形“草底见松”集刚劲与柔韧于一体。这是一个专用字，古代指白菜类的蔬菜，现专指大白菜。白菜缘何叫“菘”呢？陆游的祖父陆佃在《埤雅》中给出这样的解答：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”当千里冰封百菜凋败的时节，只有白菜顶风迎雪立在初冬的园圃中，着实令人赞叹，便觉它有松竹等岁寒君子之操。“草字头”指菘为草本，是特性，以“松”而成字兼读音，是因为白菜有松树不畏霜寒的品格。

“菘”不像岁寒三友铁骨铮铮，更多精神层面的意义，它更接地气，这草本的松是可果腹、有营养、可美味的“松”。在大雪纷飞的冬天，炖一锅白菜，一家人围炉而坐，其汤白如乳，鲜气弥漫，喝一口润贴口舌，喝两口肚腹安逸，那白菜更是鲜香中透着甜糯，十足的陶然之乐。

秦汉时候，这种吃之无渣、菜品鲜美的菜就单独享用了“菘”的名字，而不再混同于“葑”中。春秋战国战乱频仍，阻挡不了它繁衍的进程，“菘”被广泛栽培，四海之大，无处不菘。“菘”蓬蓬勃勃，用青春的绿色装点着田园大地，用鲜美的身躯滋养着人类的生活。

“菘”广泛种植应该是在唐代。从“菘”到“白菜”的称谓，经历魏晋隋唐之奢华之风。到宋代，富庶招致奢靡，又招外族觊觎，终于风雅没落，“菘”彻底蜕去书卷气走向民间，以质朴直白取名。“白菜”一词直抵核心，直抵它饱满诱人的菜体。

唐宋八大家的韩愈笔下有一款白菜宴，很是诱人：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”极具人间烟火味，读罢要流口水。诗句中包含四样鲜美之菜，“晚菘”即白菜，配以肥美的牛肚，又有新挖来的冬笋和荸荠（俗名马蹄）相伴，这四样时鲜之物聚成一餐，仅字面的冲击力就足以让味蕾得相思病。

“宁可食无肉，不可居无竹”的大文豪苏东坡是美食家，他的食单中，白菜算上品。他曾即兴吟诵：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”将白菜与古代非常名贵之菜品羊羔、熊掌相媲美，他对白菜之喜爱非同一般。

诗文中将“菘”称之为“白菜”者，最早应是宋代的杨万里。“新春云子滑流匙，更嚼永蔬与雪虀。灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”这首诗的题目便是《进贤初食白菜因名之以水精菜》。这里他透露了白菜的别名“水晶菜”，莹润如玉的白菜，与水晶之名倒也相宜。白菜相依相偎的民间，不识水晶为何物，这别名也就在文人间偶被叫起。

“白菜”就像个谜，闻之名以为色白如玉。当其幼时，先翠后碧，逐渐长成莹莹绿波。从初秋至小雪入菜窖，它也是浑身绿色。白从何而来？只有厨间持刀的人知道白菜的秘密。一层层剥掉白菜的老叶子，沧桑的绿里包裹着的原来是羊脂玉般的白：白的叶、白的帮，水嫩嫩、油光光。“白菜”原来是一层薄绿蚌壳里裹着的巨大珍珠。

一种植物，但凡入了《本草纲目》就如传说中的众神封榜。《本草·菜部》封白菜为“别录上品”，说：“菘有二种：一种茎圆厚微青。一种茎扁薄而白。其叶皆浅青白色。”《千金方》和《本草纲目拾遗》里都说，菘菜味甘温涩无毒，久食通利肠胃，除胸中烦，解消渴。白菜竟然能“除胸中烦”，焦虑抑郁者着实应该多吃白菜。“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”这是千百年来流传不衰的民间饮食谚语，也是极好的养生秘籍。

二

最好的大白菜产自胶州，这是我童年时就知道的。

秋末冬初，家乡田野到处是绿油油的白菜地。收白菜的时候，一辆辆大货车在地头排着队，把村里的白菜运到远方。那时候我们很骄傲，白菜替乡亲们进了城。“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”，鲁迅的这段文字印象深刻，原来胶州白菜是好到要被冒充的。我们到菜园里把这话说给种白菜的人们听，他们嘿嘿笑着，笑纹里是白菜般的鲜甜。

白菜的生命历程，从立秋开始。

知了仍在树上吵闹，早晚间却有了些凉爽。“末伏萝卜，立秋白菜”，母亲念着种植谚语，从炕席底下取出一个牛皮纸包，那是一包黑褐色的种子。每到立秋，农民都把菜园收拾干净，深翻地、下底肥、起宽垄、种白菜。

人们把土耙细后起垄，给白菜搭好了唱戏的台子。隔三拳头的距离用砖头在暄软的土垄上压一个浅浅的窝，在窝里洒水，水渗进土层之后，撒上几粒极小的种子。为了保持水分，在种下白菜的地方要拢起一个小土包，乡下人叫做“拢谷堆”。两天后，要来“平谷堆”，即将白菜垄上的土堆轻轻抚平。这时候，白菜的嫩黄小芽儿正好冒出土层。母亲用煤油拌一些麦麸在白菜苗周围撒个小圈。这个圈是保护白菜的。白菜幼芽是蚂蚁喜欢的食物，“平谷堆”后它们会来盗取。拌过煤油的麦麸有巨大气味，它们就不敢造次。过几天，煤油气味挥发尽，它们会来运走麦麸，等把麦麸的碎屑悉数搬尽，白菜芽就长壮一些，不怕它们了。

“平谷堆”之后，土里钻出稚嫩的黄芽，该要给它们“戴斗笠”了。“斗笠”随处拾取，旧斗笠、废草帽、碎蓑衣头、烂簸箕壳子等等，也可以掐些芋头、吊瓜、梧桐叶子。“斗笠”倒扣在白菜芽上方，边缘用土坷垃压住，防止淘气的风把它们带走。早晨戴上“斗笠”，傍晚取下来，给它们浇浇水。被热得低头耷脑的白菜苗渐渐缓过劲来。夜晚天气凉爽，它们使劲吸吮着露水，努力让自己的身子在风的教习下硬实起来。第二天早晨，再拿新绿的叶子来重新把“斗笠”戴上去。摘“斗笠”的傍晚，要给白菜苗浇水，从苗旁边挖一窝，注入水，让水慢慢洇过去。五六天后，水嫩嫩的白菜苗长壮了。这时候“斗笠”撤去，浇完水的白菜窝用细土填平。从此，白菜的襁褓期结束，白菜苗在菜园中吮着风露绿油油地蓬勃生长。

天空湛蓝，白云如絮，秋风一天天变凉，白菜一天天长大。人们开始时叫它“小白菜”，就像喊村里那群娃娃。小白菜一墩墩互相挤着长，需要不断地“间苗”，直到最后保持“一棵白菜一个坑”。有时候，农妇面对长得一样好的两棵白菜幼苗难以取舍，就一天天耽误下来，这双胞胎白菜后来都长成歪的。说不准哪一天，发现一棵白菜颓然打蔫，扒开土，见根被蛴螬咬断了。这个空下来的白菜窝，请来了双胞胎中的一棵来填补。经了挪移，它要焉几天，后来慢慢追上来。在秋天蓬蓬勃勃的白菜地里，你看不到一棵落伍的白菜，它们都碧绿壮实。

“萝卜白菜葱，多用大粪攻。”种菜离不开底肥，旧时农家的土杂肥、豆饼肥，都在地垄里暗暗发力，喂出的白菜格外精神。谁家的白菜用肥敷衍，谁家的白菜就卷不紧，谁家的白菜用了催生的化肥，谁家的白菜就味道发酸。“种菜这件事，一点都掺不了假，你糊弄它，它就糊弄你。”老菜农这样说。

当人们喊它“白菜”的时候，它们已经是腰身硕壮的青年了，叶子绿得像一片深沉的海，把垄沟遮得密密实实。

高远辽阔的天空上，大雁高唱着去往南方，白菜开始卷心。霜降到，是立规矩的时节了，那个立规矩的学堂就是“捆白菜”。

去地里割下地瓜蔓，放在阳地里晒蔫，再被夜里的霜露浸润一番。经过烈日和露水的双重打磨，地瓜蔓原先的脆劲消失，变得有韧性，就像一条条绳子。捆白菜最合适的火候，一般是傍晚。如果太早，把热辣辣的阳光捆在心里，它受不住那激情，被烧得烂心。捆迟了呢？菜心外露，夜霜悄然侵入，菜心受伤，白菜也有颗玻璃心呢。

捆白菜是白菜的学堂，也是劳动者的学堂，看似简单，其实很有学问。两腿虚虚地夹住白菜，把绑绳儿放到白菜侧面，从贴地处，把松散的叶子一揽，划拉起来。菜农的手慈爱，就像抚摸小儿子的头一样。他一只手去接应地瓜蔓绳，围绕着白菜缠了一圈，拧了一个结，给白菜束了腰。“为什么要捆呢？它们不是长得好好的吗？”“人有规矩白菜也有，这对大白菜是个提醒呢，要它们懂得时令，不要再贪玩，赶紧长成菜。”一枚老叶子碰断了，菜农轻轻扯下来，放到捆扎好的白菜上端。就算给白菜心戴个帽子吧，毕竟霜降了。

当白菜年幼时，绿叶子铺开着长，无拘无束。拦腰一捆，它就像懂事了一般，知道了收敛，一股自律的力量把它的叶子聚拢到内心。开始卷心的白菜，一夜之间领悟了时不我待的真谛，往竖里长，往结实里长。是谁提醒了它们？只有白天刮过的风知道，夜里的露水知道，爬过白菜叶子的瓢虫知道，在地垄间唱歌的蝈蝈知道。

菜心越卷越紧，风刮起的尘土进不来，贪嘴的蚜虫只能在外围吃些老菜叶。一颗纯洁的白菜心，就是一片冰心在玉壶。

三

胶河水畔，是白菜的圣地。

胶州的三里河文明叠加着大汶口文化和龙山文化，白菜的祖先从三里河畔的平民菜园中起身，以丰满的身躯走上胶州先民的餐桌，滋养着一个个漫漫长冬和半个春天的碗边岁月。

最早记载胶州大白菜的，是南北朝农学家贾思勰，他的《齐民要术》中如是描述：各地蔬菜品种有菘、茄子、芋、薤、芥菜等；菘的种植“略遍州境也”，而以质论“州境东鄙为佳”。“菘”即白菜，“州境东鄙”属今胶州境内。可见，胶州种植的白菜在北魏时期便闻名山东。到了唐代，它就再也掩不住锋芒，被选为“贡菜”专供御用，王侯将相偶得皇家恩惠，才会被赐予少许胶菜品尝。偶有幸而得之者，下厨操刀之前，还得冲它拜一拜。盛世的繁华引来各国朝拜，作为恩赐，白菜种子被使者带回国种植，从此白菜有了海外亲戚。唐朝时传到朝鲜、日本的白菜被称作“唐菜”。

“城门高，板桥长，三里河边出菜王。寒霜降，小雪藏，系个红绳上汴梁。”这是胶州人耳熟能详的一首关于大白菜的童谣。童谣从白牙红唇的儿童口中甜甜地唱出来，也在鹤发童颜的老者唇间慢慢蠕动。这是一段有岁月包浆的童谣，吟咏着胶州大白菜的高光时代。

童谣描述的是宋朝，江北最大的港口码头板桥镇便是胶州，很低调的一个“镇”字，却是当时极度繁华之地，“板桥镇”是沿袭了唐朝御赐的名字。胶州白菜的板桥镇时光，不仅被大量进贡朝廷，更借助便利的海运通达全国甚至远渡重洋销往异邦。

清道光年间出版的《胶县县志》载：“其蔬菘谓之白菜，埤雅隆冬不凋，四时常见，有松之操，其品为蔬菜第一，叶卷如纯束，故谓之卷心白。”1931年增修版《胶县县志》又记载：“卷心白，菘之特种也。种于初秋，成立于冬，叶卷如纯束，味清而腴，邑内业园圃者多种之，为出口大宗。”当时胶州大白菜的年出口量达到一百万公斤，主要销往上海及日本等地。翻开《辞海》中“胶县”条，称“胶州产大白菜著名，谓之胶白”。

胶州广阔的平原上土质肥沃，湾畔河流众多，沿河系形成大白菜的产地。每年收白菜的季节，各类采购车川流不息，胶州城乡一派欢腾。因为贵重，胶州大白菜就成了国礼。据《胶州市志》记载：1949年斯大林七十大寿时，毛泽东主席亲自指定送胶州大白菜二千五百公斤作为寿礼，一火车白菜运到寒冷的克里姆林宫，斯大林在熊熊火炉边吃着鲜美的胶州白菜，喝着伏特加酒，这是胶州人引以为豪的。

在胶片照片都很稀缺的年代，胶州白菜就成了明星，有两张老照片近几年出镜率挺高，又被收进《中国影像方志》，主角是照片人物手里的大白菜。一张照片是一个扎着羊角辫的漂亮姑娘，站在一垛白菜后面，双手举着一棵大白菜，照片旁边的注解是：1958年11月，北三里河小学寄给宋庆龄的“大叶胶白”。据史料记载，1957年冬天，毛泽东收到胶县农民送的三棵胶州大白菜后，立即选了两棵大的分别送给宋庆龄和张治中。宋庆龄十分感动，专门写信致谢毛主席。如今这封信存在纪念馆中，成为珍贵的历史资料。

还有一张老菜农的照片，毡帽、长须，皱纹密布的脸上微笑着，一副朴实的北方农民形象。两臂间各抱一棵硕大的白菜，由内而外洋溢着丰收的喜悦。

胶州大白菜其叶绿如翠，其心白如脂，莹润之态胜过美玉，因此在白菜还叫“菘”的时代，胶州白菜被称为“玉菘”。

《舌尖上的中国3》热播后，以胶州大白菜为原料制作的民间小吃“白菜卷”，更是风靡全国。鲁菜菜系中，五十多个菜谱都含胶州大白菜。此“白菜”也可谓“百菜”。大白菜是民间菜，平民的餐桌一年中有数月被鲜美的大白菜所填补；大白菜也是“官”菜，古代宫廷御宴，当今招待国宾，白菜仍是一道无可替代的鲜美菜品。大俗大雅的白菜是无数人的舌尖记忆。

四

“姑娘身穿绿裙装，长成媳妇白似霜，家家厨房寻常见，菜鲜叶美心似糖。”这就是鲜美无比的胶州大白菜。

将白菜称为“百菜之王”的是国画大师齐白石。齐白石喜画白菜，寥寥几笔，尽得神韵。他有一幅写意大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”从此，称白菜为“蔬之王”者越来越多，白菜也绝对担当得起这份荣耀。齐白石很爱吃白菜，他曾经想用白菜之画换取进城卖菜老农的白菜，却被拒绝了。在农人眼里，白菜是现实主义的，用来吃或者换钱。对于贫苦农民来说，一棵画在纸上的白菜，远不如现实中一棵果腹的白菜有价值。

张大千也是白菜迷，曾作画《萝卜白菜》，题了石涛的诗，“冷澹生涯本业儒，家贫休厌食无鱼；菜根切莫多油煮，留点青灯教子书”，很是耐人寻味。萝卜白菜朴素，却也有独到的文化风骨，白菜的“清白”之喻更被艺术家欣赏。

诸多白菜图，大多摹画的是白菜的幼年样貌，叶子松散而碧绿，叶柄过长，不是成年白菜的圆墩墩瓷实饱满之态。胶州画家笔下的白菜却是浑圆饱满、温暖慈祥的，那才是“娶白菜”时白菜的样子。

“小雪不娶菜，必定受其害”，小雪节气是白菜的坎儿。一夜北风过，秋霜白了一地，白菜愈发长得欢实，青葱一片，点缀着苍茫的大平原，是秋日寂寥风物中的一抹绚烂色彩。霜降之后，是白菜“上成”的时候。在此之前，白菜看起来个大饱满，但用手按压一下菜顶，就觉出它的暄软。霜降捆了白菜后，白菜日渐上成，卷得硬邦邦。经了霜的白菜滋味纯正，鲜得掉下巴。

在我的家乡胶州，白菜得了很多偏爱。农家收获庄稼以各种动词来修饰，割麦子、掰苞米、杀苞米秸、刨地瓜、摘棉花，这些动词都生猛凌厉，唯独收白菜叫“娶”，收获的特殊仪式叫“娶白菜”。

娶白菜的劳动其实简单，只要沿着垄一掰一拔，白菜根就从地垄里出来了。小推车、排子车把白菜从菜园运回来，真的就像娶回家一个媳妇，要和和气气地过日子。漫长的冬天，有了大白菜陪着，人们心里就有了底气。谁家屋檐下没有收回一堆白菜，就会心慌。“水灵灵，鲜嫩嫩，上顿白菜下顿白菜，总也吃不够。”人们喃喃地说。

一棵棵饱满的白菜排列在北方农家的屋檐下，阳光煦暖而祥和的抚摸，把白菜身上的多余水气收走。晒过的白菜看起来既干爽又鲜润。一棵没有雾水的白菜才可以入窖储存。

白菜窖是白菜的新房。大菜窖是一所地下小屋，有平顶的木梁和高粱秸覆盖，有简易的门窗可透气，有土台阶从地面进到窖里。这样的白菜窖存放量大，白菜被码成一层层像墙一样垛在一起。大雪纷飞、寒风凛冽的深冬，地面上滴水成冰，地窖里依旧温暖潮湿，白菜身上盖着薄帘子，睡得香甜。人们在冬闲季节借着白菜窖的潮湿和温暖编席，夜晚摇曳的灯光下，好像听见了白菜微微的鼾声，编席的人手指穿梭着，编织朴素的梦。

另一种白菜窖简易，挖个长方形地窖，把白菜根朝下“栽”进暄薄的土上，菜顶遮盖着苞米秸，然后用土埋盖。心思细的人还会给白菜窖北侧夹一道苞米秸的屏障，这样，多大的风雪都冻不坏白菜。到年根开窖取白菜的时候，农户会惊喜地发现，有些埋的时候不算实成的白菜，自己悄悄把心长得结结实实。

白菜一日三餐陪伴着“猫冬”的人们，炒白菜、炖白菜、拌白菜、醋熘白菜，翻着花样吃。直到春深，窖里的白菜才一点点变得颓废，不再是那娇艳的新娘，成了迟暮佳人。某一天，白菜被从内里撑破，一茎翠嫩有力量的白菜苔钻出来，就像一个降生的宝宝。于是，这棵白菜被埋进菜园的角落里，不久就开着一身金黄的碎花在菜园里摇曳，像一团生命的火焰。它接续了白菜的繁衍。

五

“胶州大白菜，峥鲜！”这是对胶州白菜最实在的赞美，也是最准确的评价。

“峥鲜”是个地方俗语，出了胶州，人们就听不懂了。所有字中，也只有“峥嵘”的“峥”能表达说话者所要表达的意思。峥，“表示才气、品格等超越寻常”，“峥鲜”就是不同寻常地鲜。胶州大白菜担得起这个赞誉。

名字直观而朴实的大白菜，具有浓烈的烟火气息，自小吃白菜长大的胶州人，一提起大白菜，味蕾就在跳舞，那些白菜的美好滋味全部涌上心头。

大白菜是最随和的菜。独自成菜时，它有鲜明的个性，帮、叶、心各有优势，或脆或柔、多汁多味、鲜美异常。它又能与各种食材和睦相处，既增加了对方的滋味，也保留了自己的优势。荤吃素吃，热吃凉吃，与肉类和谐，与海鲜友好，没有一种食材可以如此谦和而善于成全。无论炒、熘、烧、煎、烩、扒、涮、凉拌或做馅，大白菜都可成为美味佳肴。

农家灶房，一口大铁锅烧得滚烫，几片肥瘦相间的薄猪肉在油锅上翻炒，当那白的猪肉渐渐有了微黄的颜色，热油泛起的沫也散尽。此时，主妇怀抱一棵白菜站在锅台前，最外层的叶子已经蜕去，白菜通身白洁晶莹。她的菜刀在白菜的顶开始旋飞，白菜叶片均匀地落入大锅里。锅铲再度举起，灶下火正旺。翻炒的嚓嚓声，菜与菜油、锅灶发出的刺啦声，柴火的哔剥声交响于灶间。香味从充盈的灶间溢出来，满街满巷蹿，又被一阵阵北风从村庄这头送到村庄那头。

蓬松冒暄的白菜叶在农妇的翻炒下越来越收敛，她用水瓢沿着锅沿续上半瓢水，回身扯过一把粉条，浸润在菜汤里。一锅白菜猪肉炖粉条，在小火中氤氲着无限滋味。这是我乡冬天传统的“大锅菜”，香鲜之美，顿顿吃也吃不腻。

“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”这是田园诗人范成大的诗作，不知道诗人当初吃的是不是这种大锅菜。

“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急？”群雄逐鹿的年代，风云变幻之中，曹植一首七步诗唤起帝兄的慈悲之心，救了他的命。此后，豆与豆萁便成了典故。庄稼就是这样，秸秆变成草，果实变成食物，草煮食之，相煎之事不稀罕。可是同一棵菜又做皮又做馅的，除了白菜还真不多见。

白菜包就是这样的美食。

选薄嫩的白菜叶用开水烫软，微攥水，使它不过于膨胀，平放在菜墩上。另选白菜叶剁碎，加猪肉末，调制馅，把馅摊平在白菜叶上，四周折叠包裹严实，就像一张合饼。这就是白菜包。《舌尖上的中国》里展示的白菜卷与白菜包的流程相似，但是白菜卷是“卷”成筒状的，而且讲究的是吃什么馅要看得见，所以两端露馅，煎之前用面糊封堵。白菜包像馄饨，天然闭合，完整无纰漏。

做白菜卷可特意选白菜的外叶子，稍稍带点绿意，淡绿蕴含微微的鹅黄，内里卷着的猪肉红和白菜白，偶有韭菜绿，色彩穿透外皮若隐若现，有些从两端露出来，形成色彩上的红绿对比，勾起人无限遐想，味蕾便会出现不安分的活跃。

裹上面糊后在锅里煎，灶下细火，锅内氤氲着鲜香之气，美味的白菜卷被煎出鲜黄的嘎渣锅巴，透着极大的诱惑。

白菜包是旧时农家美食，可以上大席，同样的馅，用白菜叶包裹比包子、水饺都要鲜美，那层皮不可小觑。酒店新做法是肉末与海米末炒熟，出锅时撒上韭菜末，包进白菜叶中。因为是熟馅，所以不需大火，这样，煎出来的韭菜包就鲜黄好看，但是味道比传统做法逊色。

凉拌白菜心并不名贵，操作简单，是最方便的下饭菜。若一户人家的饭桌上实在没有菜也没有咸菜下饭，就临时劈开一棵白菜，抠出拳头大小一块白菜心，横切成碎丝，加蒜泥、醋搅拌后就饭，这顿饭保证吃得香甜。白菜心的特点是脆而甜，咀嚼时齿间“咯吱咯吱”，若加入海边特有的海蜇皮，脆上加脆。

凉拌白菜心凉而不寒，并不伤人。可添加多种友料，若没有海蜇皮，可以用虾皮代替。凉拌的必备之料是蒜泥，把蒜捣成糊状，加酱油和醋。如此拌出来的白菜心，有点鲜，有点甜，有点辣、有点酸，有点腥，个中滋味，妙不可言。拌白菜心食材易寻又好吃，在一桌酒宴上，鸡鸭鱼肉大腻之物是硬菜，最后缺不得一道解腻的凉拌白菜心。酒过三巡，喝酒的人胸腔里辣辣的犹如吞了火，凉拌白菜心恰好平息这火焰。

小雪节气，地光场净，一年的农事忙到头，要吃犒劳饭，白菜下地后第一顿白菜饺子正应景，好像是给“小雪”过节，也像是在给白菜过节，更是给辛苦了一年的自己过节。新鲜大白菜蒸的包子汁水丰盈，汤汪汪的，吃时需用盘碗接着，颇有灌汤包的妙处。手提一只白菜馅包子，小咬一口，吸取内里的汤汁，吃者吸溜着，赞叹着，品咋着，幸福着。

每年大年夜的饺子也必是白菜馅的，这是胶州传统。如今反季节蔬菜繁多，饺子馅在冬天也是五花八门，但是过年必得用白菜馅饺子敬天地和祖宗。

白菜一生具有传奇色彩，幼时翠得扎眼；青少年时，由内到外汹涌蓬勃着深绿；中年时的白菜，慢慢有了内涵，外绿内白。白的帮，白的叶，白的心，可是，最里面菜心慢慢变成了嫩黄色，娇艳、鲜嫩，带着视觉上的唯美，让人见之垂涎欲滴，所以白菜也被叫做“黄芽菜”。

清光绪二十四年（1898）《津门纪略》中记载，“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”，以致其又有“北笋”之称。汪曾祺先生记叙家乡风物时，在《故乡的食物》一文中写到，“我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做‘黄芽菜’，是外地运去的，很名贵”。

葑、菘、水晶菜、黄芽菜，文雅的名字只在文人墨客间流传，老百姓都直呼它“大白菜”。白菜就像自己的亲人一样贴近民生，它也被叫做“百菜”，即“百姓之菜”；又被叫做“百财”，有生财发家的寓意。百姓一日离不开白菜，一生离不开白菜。

春天的胶东大地上，田川、平野、洼地、岭畔，一窝窝，一块块绽放着金黄的花田。流金的土地，让人仿佛置身于油菜花开的江南，然而，那不是油菜花。北方的金黄花朵是十字花科植物在绽放自己的青春，是胶州农民自己留存的白菜种子，在春天里繁衍后代。

从几千年前三里河畔的茅屋田园生活开始，人们一代代养育着白菜，也一年年被白菜养育。人与白菜的香火生生不息。许多胶州人家，正堂里不供神佛不供仙，却供着一棵白菜，一棵园地里拔来的鲜白菜，一棵石头雕刻的白菜，一棵羊脂与翠玉完美搭配的玉雕白菜，常常有一只蝈蝈跃然菜上，浓郁的田野生趣迎面而来。