袁枚：清代“网红美食”

刘俞廷

袁枚是清代“乾嘉三大家”之一，是与纪晓岚共称“南袁北纪”之人，是金陵随园的缔造者，是7岁读《离骚》、21岁金榜题名、24岁入翰林院任庶吉士的天才少年。但他最被后人称道的身份，是一名高级吃货。

袁枚爱吃，也会吃。他在八珍玉食中尝出人间百态，写下“味甜自悦口，然甜过则使人呕;味苦则口螫，然微苦则耐人思”。你品，你细品，这何止是美食的境界，还可以读出做人的境界嘛。

袁枚的一生可以辞官为界，分为鲜明的上下半场。

袁枚的前半生，与传统读书人科考入仕的经历相似，即从入学读书到参加科举考试，进而入仕。只是，年少时的袁枚要幸运得多。

袁枚自小是神童，文学天赋极高。乾隆元年（公元1736年），21岁的袁枚被举荐到京城参加博学鸿词科考试。博学鸿词科又称博学鸿儒科，乃科举制度之外的临时性考试，目的是选拔能文之士。这种制度自唐开元年间始设，历朝次数不一。康熙曾说：“自古，一代之兴，必有博学鸿儒，振起文运，阐发经史，润色词章，以备顾问著作之选。”清代康熙与乾隆时曾两次开这种临时考试，袁枚参加的便是后一次。

作为当时年龄最小的与试者，袁枚名满京城。乾隆四年（公元1739年）参加殿试，他被钦点为第二甲第五名。袁枚豪情万丈，赋诗《胪唱》以言志：

一声胪唱九天闻，

最是三珠树出群。

我愧牧之名第五，

也随太史看祥云。

24岁那年，袁枚入翰林院，成为一名庶吉士。此时的他意气风发，对未来充满了抱负和期待，“他日凌霄”近在咫尺。

然而，这位才气逼人的年轻人在三年后的散馆考试中却仅获得了下等的成绩。这意味着他的政治履历大概率一直远离中央，在各地方流转任官了。对于一位名满京城的文化人来说，这在心理上是难以接受的，也预示了他日后的仕途不顺。

27岁的袁枚开始了外放到地方为官的生涯，先后在江苏溧水、江浦、沭阳当了7年县令。他为官刚正不阿，明断曲直，不仅大力豁免赋税，开仓放粮接济贫苦百姓，还身体力行地为当地群众做实事，谋福利。离开溧水的时候，当地百姓为他缝制了一件万民衣。

但是袁枚升迁始终困难。具有名士风度、天性热爱自由的袁枚，并不适应官场上嚴格的等级制度以及琐碎的潜规则。媚上的卑躬屈膝之事，他嗤之以鼻。与官场格格不入的他，对日复一日的官僚生活愈加难以忍受，壮志与理想终究难抵身心的折磨。

乾隆十三年（公元1748年）夏天，33岁的袁枚在江苏江宁府，也就是今天的南京市，以三百金的价格买下破败的随园。随园本为曹寅在公元1706年前后所建，也就是《红楼梦》中“大观园”的原型，曹家被抄家后，园子归江宁织造隋赫德所有，所以又名“隋园”。袁枚将其买下后，易名为“随园”。这年秋天，袁枚托病辞官，后虽短暂再入仕，但次年袁父去世，他便以回乡养母为由正式辞官，从此随园成了袁枚的固定居所和精神乐园。

袁枚颇具商业头脑，用现在的话来说，他在清朝时就做起了“贩卖生活方式”的生意。他将荒芜的随园重新修缮，不仅修楼建亭，搭桥作舟，也栽花种竹，还将私家园林拆掉外墙，对公众开放。他在门口放一对牌匾，上面写着“放鹤去寻山里客，任人来看四时花”。于是随园声名大噪，前来玩赏的游客络绎不绝，也常有文人骚客来此雅集，闲置房屋租金暴涨，而他本人广收门徒和学费，润笔费也水涨船高。

解决了钱的问题，袁枚就开始耐心钻研自己的乐趣——吃。

据传，袁枚每次去朋友家做客都要带上自家厨师，如果遇到心仪的美食一定要让厨师学会。他也喜欢结交天下名厨，南京名厨王小余厨艺高超，袁枚多次诚心拜访，结果就是王小余拒绝了当御厨的机会，安心到随园掌厨。

在食物面前，袁枚像一名虔诚的教徒。一天，袁枚到户部蒋侍郎家做客，席上珍馐罗列，主人突然问：“你吃过我亲手做的豆腐吗？”袁枚摇头，主人于是穿上围裙，亲自为他烹制一道芙蓉豆腐。豆腐清白如雪，花色艳似云霞，吃起来清嫩鲜美，叹为观止。袁枚急忙请教做法。主人秘不肯传，笑道：“古人不为五斗米折腰，你肯为豆腐三折腰，我就告诉你。”袁当即离席弯腰三鞠躬，大笑道：“我今为豆腐折腰矣！”主人只好倾囊相授秘方了。

看遍天下山水、尝遍天下美食是袁枚下半生的写照。外人看来，袁枚每日与三牲五鼎、八珍玉食相伴，活得率性而洒脱。迎八方来客的他，每日只需在随园吟诗烹饪，便能日进斗金，坐收“睡后收入”。然而，他在潇洒的皮相下，也不忘借食讽今，很多诗篇中，他那厌世而不避世的态度跃然于纸上。比如那首《鸡》：

养鸡纵鸡食，

鸡肥乃烹之。

主人计固佳，

不可与鸡知。

养鸡人纵容鸡整日狂吃，只是为了早日将鸡养肥，而被养肥的鸡命运也就走向了终结。所以养鸡人的心思，是不能让鸡知道的。鸡看似被喂养、被照顾，其实已经落入了最残酷的陷阱，只剩任人宰割的命运。

这首诗表面上写鸡与主人的关系，实际上却暗讽封建王朝的统治者与劳动人民的关系，表达了袁枚对统治阶层的不满，寄托了对普罗大众的同情。

后来，袁枚将自己在餐桌上的见闻写成一本《随园食单》，他从才子、官员彻底变成美食网红。

袁枚蹉跎半生，才参透掌握自己的命运，拥有烟火人间的潇洒。

与怀才不遇或是自认天下无道而被迫归隐的传统文士不同，袁枚主动选择了离开仕宦系统。“学成文武艺，货与帝王家”的传统价值观对于袁枚并不适用，但袁枚也不打算做远离尘俗的清高隐士。相反，袁枚热衷于人世间的世俗生活，随园是他的世俗家园，他在那里网罗四海名流，享受财富与声名，不离美食与美色，诚如他在一副对联中所言，“不作高官，非无福命祇缘懒;难成仙佛，爱读诗书又恋花”。

对于袁枚来说，研究美食比研究诗文更加重要，这是他“无官一身轻”后最悠然自得的爱好。他在随园中践行了贾宝玉在大观园里也没能实现的“富贵闲人”人生哲学：

葛岭花开二月天，

游人来往说神仙。

老夫心与游人异，

不羡神仙羡少年。

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