超声辅助飞鱼籽泡发工艺研究

黄金平

[海之幸华昌食品（漳州）有限公司,福建 漳州 363000]

鱼籽是雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，富含卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白，且脂肪含量高于鱼肉，其中胆固醇是人体大脑和骨髓的良好滋长剂[1]。鱼籽作为食品原料污染少，制成成品后口感较佳，营养丰富，因此可开发成保健食品或休闲鱼籽食品等[2]。

市场上常见鱼籽为飞鱼籽。飞鱼隶属于银汉鱼目（Atheriniformes）飞鱼科，飞鱼籽是指飞鱼科燕鳃属（Cypselurus）鱼类的卵，呈金黄色，卵径约2 mm[3,4]。飞鱼籽加工后可提高附加值，但其工艺繁琐，特别是干飞鱼籽的泡发过程需耗时近12 h。如能缩短飞鱼籽泡发时间，就可缩短生产时间，提高经济效益。

飞鱼籽蛋白质含量较高[5,6]，要缩短泡发时间，需对其进行处理以提高渗透[7]。超声作为机械波，广泛运用于食品加工，特别是超声对蛋白质有改性作用[8]。研究表明，超声可对溶液中物质作用产生效应，可辅助浸泡液的渗透，如Cárcel以猪肉为材料研究超声对盐水渗透影响[9]，海蜇也可通过超声处理提高其持水率[10]，所以超声用于飞鱼籽浸泡加工有可行性。磷酸盐具有螯合金属离子、增强离子强度和改变pH值作用，从而可改善蛋白质凝胶特性及其持水性，特别是焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对蛋白质凝胶持水性的影响较大[11,12]，磷酸盐或可用于提高飞鱼籽中蛋白质凝胶持水性。

本文利用NaCl溶液浸泡和超声处理改善飞鱼籽泡发过程，以飞鱼籽泡发前后直径、复水比和质构（即飞鱼籽的硬度、凝胶强度、恢复性等）的变化为指标，以得到较佳的飞鱼籽泡发工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干飞鱼籽：海之幸华昌食品（漳州）有限公司；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠：国药集团化学试剂有限公司；食盐：市售。

1.2 仪器与设备

超声波清洗机：广州邦洁超声波设备有限公司；电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；TDL-4低速离心机：上海安亭科学仪器厂；CD730数显卡尺：东菀市特码电子有限公司；ETest-EE-S食品质构分析仪：厦门精艺光业科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同盐浓度梯度泡发鱼籽质构测定

不同盐浓度梯度泡发鱼籽质构测定参考文献[13]。称1 g的鱼籽浸泡于盐浓度分别为0、1%、2%、3%、4%的的冰盐水中，每隔2 h用食品质构分析仪测量其硬度，凝胶强度和恢复性。

1.3.2 飞鱼籽泡发直径测量

称取5 g干飞鱼籽，浸泡于2.5%的冰盐水中，干飞鱼籽与冰盐水比为1∶40。对照组正常浸泡，每2 h测飞鱼籽直径；超声组将浸泡飞鱼籽进行超声处理，每10 min测鱼籽直径。

两组各测6次，每次取10个鱼籽，用CD730数显卡尺测量其最窄部记录数据，去掉最大值和最小值，取平均值即为鱼籽直径。

1.3.3 飞鱼籽泡发复水比测定

飞鱼籽复水比测定参考文献[14]。准确称1.00 g干飞鱼籽浸泡于盐水浓度为2.5%的冰盐水中，复水后用吸水纸擦拭飞鱼籽表面多余水分，并称量飞鱼籽复水后质量。正常泡发组每隔2 h测复水比。超声处理组按超声5 min停2 min，每超声10 min测复水比。

复水比的计算：R= m/m0，式中m0为复水前飞鱼籽质量（g），m为复水过程中某一时刻飞鱼籽质量（g），实验平行3次。

1.3.4 数据处理

试验数据采用Excel软件进行分析，持水率和复水比测定每组试验均重复3次，大小、质构测定每组试验均重复10次。

2 结果与分析

2.1 不同盐浓度对干飞鱼籽泡发后质构的影响

飞鱼产卵习性是将卵产在海上的浮游物上[3]，一般在天然浮物上采收鱼籽的话，杂质特多，产卵后的时间长短不一，快要孵化的籽或已死的籽都混在一起，颜色也不好，加工起来非常麻烦。为此，渔民用海绵线来粘附鱼籽，而这种海绵线在泡发过程中紧紧地粘附在鱼籽上，即使是泡发了十几个小时后仍具有黏性。因此必需选用合适的泡发方式。

干飞鱼籽在0%～4%浓度NaCl溶液中浸泡，其硬度、凝胶强度、恢复性变化结果如图1所示。

图1 不同NaCl浓度对干飞鱼籽泡发后的硬度、凝胶强度、恢复性的影响

由图1可见，在0%～4%浓度NaCl溶液浸泡12 h过程中，干飞鱼籽硬度、凝胶强度以及恢复性都有明显的变化，但没有较为明显规律。从硬度、凝胶强度变化看，飞鱼籽最佳浸泡时间是8～10 h，可使同一批的飞鱼籽产品品质稳定。

且从图1可见，飞鱼籽在2%～3%浓度NaCl溶液浸泡，其硬度、凝胶强度、恢复性最为平稳；在2%～3%浓度NaCl溶液浸泡的飞鱼籽硬度和凝胶强度比在其他浓度的低，这说明鱼籽在2%～3%浓度盐水中更易吸水，和水中浸泡相比，2%浓度NaCl溶液浸泡的飞鱼籽凝胶强度相差近一倍。所以飞鱼籽浸泡时要选择2%～3%浓度NaCl溶液，这个浓度范围内，飞鱼籽产品稳定性最好，硬度、凝胶强度高，在浸泡过程中不易产生损失，且飞鱼籽更不容易破损且易从海绵线中剥离，可极大减少后期加工破损。

2.2 泡发前后飞鱼籽直径测定

干飞鱼籽在正常泡发和超声处理泡发下，鱼籽直径测定结果如表1所示。

表1 泡发前后飞鱼籽直径

干飞鱼籽直径为(1.14±0.12) mm，飞鱼籽产品直径为(1.90±0.07) mm。由表1可知，在一定泡发时间范围内，鱼籽在随着浸泡时间的延长而逐渐增大。无超声处理的飞鱼籽在浸泡4 h后直径即可接近产品直径，其值是干飞鱼籽的1.7倍。而经超声处理的飞鱼籽在60 min后直径就可接近正常泡发的最大值，从泡发飞鱼籽直径维度来看，超声处理比正常泡发所用时间节省了5倍，且工厂生产时飞鱼籽浸泡时间实际为12 h，相比较超声处理节省时间更多，泡发效果显著。

2.3 泡发飞鱼籽复水比

飞鱼籽在正常泡发和超声处理泡发下复水比测定结果如表2所示。

由表2可见，正常泡发下，随着时间的延长，飞鱼籽的复水比成上升趋势，在10 h后趋于平稳；超声处理组的飞鱼籽复水比也随着超声处理时间成上升趋势，但总体的复水比低于正常泡发组，这可能是因为实验过程中超声对飞鱼籽有一定程度的损伤导致。

表2 泡发前后飞鱼籽复水比

综上可知，通过不同浓度NaCl溶液泡发飞鱼籽发现，在2%～3%浓度浸泡最适时间为8～10 h，飞鱼籽品质最为稳定，而其品质最好。

通过测量干飞鱼籽在泡发过程中，其大小、复水比和质构（硬度，凝胶强度，恢复性）的变化研究，得出飞鱼籽在浸泡4 h后其直径即可达最大值。但这不足以说明完整泡发过程中飞鱼籽的变化，因为正常泡发下飞鱼籽一般泡发12 h，所以在4 h后浸泡飞鱼籽应是为了增加其硬度等质构。测量鱼籽的硬度和凝胶强度、恢复性后发现其在12 h泡发过程中有明显的变化。

其次，有超声处理的干飞鱼籽泡发过程比无超声处理的时间缩短了5倍，因此超声处理对泡发飞鱼籽工艺具有显著效果，但实验过程中发现这也造成飞鱼籽的损失。

3 结论

在鱼籽泡发过程中，在不能排除鱼籽粘附的海绵线的情况下，选用其硬度和凝胶强度、恢复性来作为测量指标。超声处理可缩短鱼籽泡发时间。