缸炉—老北京点心与中国传统烘烤炊具研究

张永和

（北京市工贸技师学院 服务管理分院，北京 100097）

缸炉，一个北京人熟悉而又陌生的名物。熟悉，是说现在五十岁以上的北京土著，几乎都吃过“老北京缸炉”的，都知道这是一种点心；陌生，是说现在80 后的北京土著，几乎没有听过、见过、吃过“老北京缸炉”，因为它在这几十年当中已经基本上消失。现今北京市面上常见的“缸炉烧饼”，是外省传入的主食、小吃品类。

文中的“老北京”，是指新中国建立之前的北京，“昔日”是指大约改革开放以前。

一、“老北京缸炉”释名

《辞源》（第3版）、《辞海》（第7版）、《现代汉语词典》（第5版）均未收入缸炉词目。

《北京方言词典》：“【gāng lou 缸烙】一种混糖的酥类圆形糕点。分‘切边儿缸烙’‘圆边儿缸烙’等。另有‘螺蛳缸烙’是酥皮类糕点。（又作）‘缸炉’。”①陈刚编：《北京方言词典》，北京：商务印书馆，1985年，第86页。

《北京话语词汇释》：“ 【缸炉 gāng·lou（r）】一种糕点。例：应时的点心只有五毒饼，因为它卖不出去还可以揉碎了作‘缸炉’——一种最易消化的，给产妇吃的点心（老舍《四世同堂》）。”②宋孝才编著：《北京话语词汇释》，北京：北京语言学院出版社，1987年，第227页。

《北京土语辞典》：“【缸炉gāng lu】北京一种甜味糕点。圆饼形，酥软而价廉。因是用糕点剩余的渣子混合再制而成，味道不错。过去是最常见的大众化糕点，现在已不多见。”③徐世荣编：《北京土语辞典》，北京：北京出版社，1990年，第143页。

《闾巷话蔬食》：“【缸炉】这是一种糕点名。现在若到糕点铺去买，恐怕年轻的售货员都不知道什么叫‘缸炉’了。缸炉色深黄有些发红，上有篆字的大红戳子印，有的乡下糕点铺做得粗些的就没有这红戳。其味甜，质松软，旧时，是妇女生完小孩必吃的一种普通食品。价钱不贵，谁家生了孩子往往买一蒲包缸炉送去，外加四十个鸡蛋（不可送单数儿的），就算是一份说得过去的礼品了……然而，现在缸炉已没了，诸君作何感受乎？”①李春方著：《闾巷话蔬食》，北京：北京燕山出版社，2018年，第311页。

《饾饤琐忆·缸炉类》：“缸炉这种糕点只在北京见过，他处没有。用糟发面，不用油面。虽然也是烘制，但松软易消化。北京人探望病人时以之作为礼品。另一种桂花缸炉，是专备产妇食用，与糟糕配套送礼；还有一种称破边缸炉，它是由四块连在一起，界限分明，有甜、咸两种，象面包一样，用手轻轻一掰，就只分开，因为边上毛糙，故称破边，是一种很受欢迎的大众化糕点。地安门外的桂英斋以善制奶油糕点出名，他家的小油糕、破边缸炉都用奶油烘制，其味绝美，只是不常做，价钱也比一般所售的高得多。”②金云臻：《饾饤琐忆》，北京：博文书社，1989年，第69页。

可见，“老北京缸炉”是昔日北京地区特有的一类在点心，以剩点心或点心渣为主要配料制作的，褐色、圆形、松软、甜味的廉价点心，是产妇必吃或亲友必送的营养食品。它包括切边儿缸炉、圆边儿缸炉、螺蛳缸炉、桂花缸炉、破边缸炉等品种。这里的“点心店”，是对不同时代售卖点心的、饽饽铺、糕点店、合作社、副食店的统称。这种食品在昔日北京属于点心，只在点心店售卖，而不在街头、早点铺、小吃店或饭铺经销。

这种褐色、圆形、酥软、甜味的廉价点心又何以称“缸炉”呢？是因为在大型电烤箱、电烤炉引入糕点生产之前，多数点心都是以瓦缸制作的炉具——缸炉——烘烤制成的，是将缸炉点心坯子贴在缸炉炉具壁上，或者放在烤盘上，入炉烤熟。因此用“缸炉”烘烤是这种点心关键、唯一的特征，炉具名就成为了点心名的代称，这有点像将汤圆称为“元宵”，将端午节称作“粽子节”的情况；另外还可以看出，缸炉点心的低端、廉价的地位。新中国成立后，特别是公私合营以后，糕点生产企业规模变大，传统缸炉炉具慢慢退出了历史舞台，但缸炉点心仍被称作“缸炉”。

二、“老北京缸炉”的地方文化内涵、品种和制法

（一）生育文化内涵

昔日北京，平民人家有生孩子的，亲友必向产妇馈送缸炉点心。再早，还要在“洗三”之日，由本家以缸炉点心供奉娘娘、床公、床母。《北京輶轩录》四《礼俗杂志》：“小儿生后三日，名为洗三……，由本家将神纸（俗呼娘娘码儿）并床公、床母之像，供于桌上，供品用毛边缸炉（北京点心名）五盘。”③胡朴安：《中华全国风俗志》，河北：河北人民出版社，1988年，第18页。王永斌《北京的商业街和老字号》：“妇女生孩子，坐月子，娘家和亲戚在小孩‘冼三’时，除了送鸡蛋、小米、红糖外，还要送‘缸炉’。”④王永斌：《北京的商业街和老字号》，北京：北京燕山出版社，1999年，第39页。随着社会形势的变化，各糕点厂家缸炉点心的生产逐渐萎缩甚至停产，其所承载的老北京独特的生育文化的功能，也就消逝，被其他物品和形式替代了。

（二）饮食文化内涵

公私合营以前，北京知名的点心店很多，家家都做缸炉点心，因为它是点心店每天重新生火烧炉时测试炉温的产品。一些店家的缸炉还卖出了名，因此丰富了北京饮食文化的内涵。

1.聚庆斋饽饽铺的缸炉

刘长温《古都的糕点》：“老北京平民百姓最爱吃的点心还有……缸炉（白面、红糖、香油混制而成）……旧时买缸炉讲究到大栅栏聚庆斋去买，其用料精良，糕酥香甜，营养丰富最受产妇们欢迎。”⑤刘长温：《古都的糕点》，《北京日报》2008年8月10日。李鸿钟《聚庆斋·缸炉·蜜供尖》：“解放初期的聚庆斋糕点铺位于前门外大栅栏东口路北，三间大门面，金匾黑字。童年时代，多次奉母命来这里购缸炉。缸炉是一种混糖糕点，高高的正六边形，数个连在一起，掰而食之，炉发‘漏’的音。……老人食用时，掰一小点儿，放入口中，反复地慢慢咀嚼，起磨牙的作用，促进面部的微循环，仿佛越嚼脸色越是红润。看望坐月子的产妇，除了鸡蛋、小米、红糖、挂面之外，另购聚庆斋的缸炉也是一种时尚。”①李鸿钟：《聚庆斋·缸炉·蜜供尖》，《北京晚报》2007年1月29日。

2.正明斋饽饽铺的缸炉

张蕴芳《正明斋饽饽铺》：“妇女生小孩坐月子，娘家、亲戚、朋友除了送鸡蛋、小米、红糖外，还要送‘缸炉’。‘缸炉’是饽饽铺作饽饽开炉试火时制作的。正明斋的‘缸炉’呈深棕色，毛边，裂口，外观不好看，但质量高，营养丰富，而且价钱便宜。”②北京市政协文史资料研究委员会编：《驰名京华的老字号》，北京：文史资料出版社，1986年，第152页。

3.文美斋饽饽铺的缸炉

盛锡林《忆昔当年新街口》：“文美斋出售除应有京式糕点外，他们还自制蜜供、月饼、中果条（江米条）、小芝麻饼，破边缸炉，有独特风味。”③盛锡林：《忆昔当年新街口》，《北京晚报》，2006年10月16日。

4.裕顺斋和永星斋饽饽铺的缸炉

王兰顺《咂摸朝外大街的老商味儿》：裕顺斋糕点铺第二分号，“其满汉饽饽最有名的是八宝缸炉和龙凤饼。”“光绪六年（1880年），永星斋饽饽铺在安定门内大街创办，……他家做的蜜供、奶油萨其玛、七宝缸炉等是当时最畅销的产品。”④王兰顺：《咂摸朝外大街的老商味儿》，《北京规划建设》2018年第6期。

（三）“老北京缸炉”的主要品种和制作方法

上文出现了一些缸炉的名称，都是根据各自特点命名的。八宝缸炉、七宝缸炉、桂花缸炉，是表明产品的口味或是标榜添加配料的珍贵，但最多是添加了莲子。毛边缸炉、破边缸炉又称切边缸炉，以及圆边儿缸炉、螺蛳缸炉，都是以形状命名的。

缸炉的制作工艺大同小异，归纳其特征如下：面团：混糖（个别品种除外）深度发酵面团。主料仅用到面粉、白糖或红糖，昔日（大约公私合营以前）必定掺有剩点心或点心渣。因此，决定了那时的“缸炉”是独具特色的一路点心；其口感比槽子糕（鸡蛋糕）要硬、要粗糙；口味很香甜，碱味很浓重，营养很丰富，价格很便宜；且口味每一商家每一批次不同。公私合营后，“缸炉”中慢慢不再搀入剩点心或点心渣，同时点心渣也成为内部销售的紧俏物资，所以“缸炉”的口感、口味渐趋一致，与相类似点心日趋同质化，这大概也是它难免消亡（现在作为“非遗”一息尚存）的原因吧。形状：在使用传统缸炉炉具的时候，缸炉点心多数被做成（熟后）直径七八寸，厚度一寸余，数块（多数是七块）六边形相连的大饼。这是因为在烘烤之前已在面坯上用数个六边形相连模具切上了痕迹。做成大饼，主要考虑它是廉价点心，过于费工不太值得。食用时掰成小块，点心边缘是破的、毛的，故俗称为 “破边缸炉”“毛边缸炉”，这种“缸炉”生坯在入炉烤制前，因用模具切齐过，所以又称“切边缸炉”。大型电烤炉使用之后，“缸炉”可以做成很大的长方形，仍由许多六边形小块组成，放在点心箱子里随顾客要求掰成小块零卖。当然也有做成独立小圆饼的，则称“圆边缸炉”，一般这种“缸炉”桂花加得多，故称“桂花缸炉”，它外酥内软，价格稍贵。口感：一般七、八个（或其他数）六边形联装的大饼样产品都是松软的，独立小圆饼都是酥软的，外壳酥，心里软。

1980年，北京市西城区糕点厂和北京市食品酿造研究所合作出版了《北京糕点》一书，记载了几款老北京缸炉点心的制作工艺，尽管不那么正宗，不再使用剩点心或点心渣，但这毕竟是专业机构的文献，仍能反映“老北京缸炉”的风貌。

1.切边缸炉（《北京糕点·混糖类糕点》）

配料：富强粉（需发面）65 斤，白油17斤，白糖21 斤，桂花1 斤，碱适量。制作方法：配料→发酵和面→成型→盖戳→烤制→成品。按照配方将料配备齐全。先将发好的面团和糖倒入和面机内，加碱水（用碱适量），再加入桂花进行搅拌，搅拌均匀后将面团放在面案上，再加揉制使面团滋润，直至不沾手。然后用手将面团按成厚2 厘米左右的面块，最后用模子压制成形（模子呈正六边形蜂窝状），生坯边缘压切整齐，每一生坯表面打印红色花戳。烤制时炉温为160℃，烤制30 分钟，便可出炉。最后表面刷附香油，即为成品。规格形状：高庄正六边形，块形整齐。表面色泽：表面呈棕红色、底呈金黄色。口味口感：绵软适口，有桂花香味，不粘牙。内部组织：有均匀的小蜂窝，不含杂质。①北京市西城区糕点厂，北京市食品酿造研究所编：《北京糕点》，北京：轻工业出版社，1980年，第79页。

2.圆边缸炉（《北京糕点·混糖类糕点》）

配料：标准粉（需发面）58 斤，白油17斤，白糖26 斤，桂花2 斤，碱（适量），外需干面2 斤。制作方法：一般如同切边缸炉，不同之处在于“圆边”的制作上。发面要比切边缸炉发得老些，糖重些。当面团揉好后，搓成长条，顶出九钱重的面剂子，再将每个面剂子逐个团圆压平，中间印一红戳，码盘，入炉烤制。烤制炉温要求220℃，需9 分钟左右。规格形状：扁圆形，块形整齐，口面大小一致，分量准确摊度一致。表面色泽：表面呈棕色，底呈麦黄色，表面有裂纹。口味口感：绵松利口，有桂花香味。内部组织：呈蜂窝状并均匀，无大洞，不含杂质。②北京市西城区糕点厂，北京市食品酿造研究所编：《北京糕点》，北京：轻工业出版社，1980年，第80页。这种缸炉又称“桂花缸炉”。

3.螺丝缸炉（《北京糕点·酥皮类糕点》）

配料：皮料：富强粉16斤，白糖1斤，白油2 斤。酥料：富强粉24 斤，白油13 斤。馅料：白糖16 斤，标准粉16 斤，白油10 斤，芝麻仁3斤，精盐0.5斤，饴糖5斤，花椒0.1斤。制作方法：配料→和皮、和酥、和馅→成型→美化→烤制→成品。配料：先将原料配齐。和皮：用水溶化糖，再加入油和面搅拌揉匀，直至滋润不粘手。和酥：可直接用油和面。和馅：先将饴糖溶化白糖和盐，再加入油和面及其他辅料，和好的皮、酥、馅三者要软硬适合，基本一致。成型：先把皮、酥、馅分成十块，再将每块皮面擀成边长30 厘米的正方形，并在皮面上铺附一块酥，要求铺展均匀，随后左右将皮往上回折少许，上下完全回折二次，不可回折过多，以不漏酥为适，然后将其擀成长45 厘米，宽30 厘米长方形酥皮，最后把馅铺平在酥皮上，再擀薄，自一边开始卷，要求卷紧卷圆，并把两头没有酥和馅的部分舍去不用，其他部分依次切成7 厘米厚的小圆饼片，横切面朝上（其横切面所露出的馅和酥皮旋转呈螺丝状），把小圆饼片四周团圆，并微微用手向下用力，压成中心突起四周坡状的半成品，再将表面印上红色梅花形，即成生坯。

烤制要求电炉电压380 伏，进炉温度180℃，炉中温度210℃，出炉温度220℃，烤制时间约8～9 分钟。烤熟后的成品要求皮馅分明，皮呈乳白色，馅呈棕黄色，外观似黄白双色同一方向旋转的螺丝。规格形状：螺丝状扁圆形，块形整齐，大小一致，不破边。表面色泽：表面有一红戳，皮呈乳白色，馅呈棕黄色，中心稍突起。口味口感：具有芝麻香味，甜咸松酥。内部组织：皮馅均匀，云圈多而均，不含杂质。③参见北京市西城区糕点厂，北京市食品酿造研究所编：《北京糕点》，北京：轻工业出版社，1980年。

三、缸炉炉具的基本形制，用途及其对中国烹饪的贡献

电气设备普及之前，中国烘烤食物的炉具主要有闷炉、明炉和缸炉，这三个概念在这里不是相互包含的概念。

闷炉、明炉都是大型饭馆、熟肉铺的设备，以烘烤肉类为主，不能移动；闷炉，多半建成地炉形式，炉体以耐火砖垒砌，内部约一米见方，下半部分埋于地下，上半部分高于地面约一尺，故名。典型产品为闷炉烤鸭；明炉，现今全聚德烤鸭店的烤鸭炉就是典型代表。因明炉个头都要比闷炉个头大，一炉能烤的鸭子多，所以又称“大炉”。著名产品为明（挂）炉烤鸭。

缸炉，因是以瓦缸为主要部件制成的炉具，故名。缸炉内壁光滑，既可以烤肉又可以烤点心，而且是烤制点心的不二选择；缸炉个头小巧，便于移动，可根据烘烤品种，生产规模和移动与否的要求，选择缸的大小，立式或卧式安放。无论立式或卧式安放，缸炉的炉门（卧式）、炉口（立式）多数开在水缸缸底一端，以减少散热，缸底一般用锯子锯掉。昔日，缸炉均采取闷炉加热的形式，即以秫秸等无味燃料。“烧炉”→食品生坯“入炉”→关闭炉门“闷炉”→火候到时“出炉”。这就进一步降低了燃料、时间、劳动成本，避免了点心、鱼、肉水分的过度流失，保证了食品的风味和质量。后来，以至今日，煤逐渐取代了秫秸，缸炉就变成了闷炉与明炉相结合的产物，移动也更加方便，现在还出现了少量用电、用气的缸炉，可能未来使用蓄储电能或太阳能的缸炉会大行其道。

缸炉炉具至少在二十世纪八十年代，在北京的一些小的餐饮单位中仍然使用，甚至技工学校的教科书中还有介绍。《面点制作技术·设备和工具》：“（缸炉）炉形为深桶状，一般用陶瓷缸构成，上口小，桶底大，炉壁夹层填有隔热物，防止散热，一般使用小块煤（最好是焦炭），将煤码成馒头圆形，使火力均匀。用作烘烤各式缸炉烧饼。”①商业部教材编审委员会：《面点制作技术》，北京：中国商业出版社，1982年，第9页。这已是改进型缸炉了。

缸炉炉具出现在何时？目前尚未见到确切的史料或实物，但总该是有缸的，特别是挂釉烧制之后，时间大约在东汉时期。东汉以后的食谱上，还没有见到明确说以缸炉烤熟食物的记述。直至近现代都是语焉不详，一般写到“入炉”即止。缸炉可烤的食物，既包括植物，也包括动物，它的作用就相当于我们今天的电烤箱和电烤炉。缸炉对中国烹饪的发展做出了巨大贡献。

四、“老北京缸炉”以外的其他地方的缸炉制品

“老北京缸炉”虽然已经极为少见了，但现在北京一些饭铺、商场的主食厨房却不乏“缸炉”食品，网上商城也有许多省份、多个品种的“缸炉”售卖，一般都叫“缸炉烧饼”，如北方晋冀鲁豫辽的“缸炉烧饼”，南方的黄桥烧饼、蟹壳黄烧饼等，以及用老式、新式缸炉炉具制作的烤白薯、烤鱼、烤肉、烤鸭子等等。

（一）缸炉烧饼

《简明中国烹饪辞典·缸炉烧饼》：“家常饼食之一。原料：面粉1 公斤，面肥200 克，麻仁40克，香油25克，碱、糖色少许。做法：1.将面肥加入面粉中，加水和成酵面，对碱揉匀备用。糖色用温开水化开，把面揉出松软性，搓成长条，下一两一个剂子，在每个剂子上揪下三分重的面头，沾点香油，然后将剩余的剂子按扁，把面头包入，收口要严，再按扁刷上糖色水，撒上麻仁，翻个，用手沾水，将圆片摊成略薄的片；2.将缸炉用水刷一下，把烧饼生坯贴入缸上，待烧饼呈金黄略鼓时，用火剪取出放在盘内即可。”②简明中国烹饪辞典编写组：《简明中国烹饪辞典》，太原：山西人民出版社，1987年，第364页。这是早点或是主食，夹肉、夹菜吃。

（二）蟹壳黄烧饼和黄桥烧饼

1.蟹壳黄烧饼

《面点制作技术·缸炉烧饼·蟹壳黄烧饼》：南方蟹壳黄烧饼的做法，投料标准为：面粉1 斤、猪板油2.5 两、葱白5 钱、细盐1.5钱、芝麻香油1.5 两、芝麻仁5 钱、饴糖少许。具体做法：①将6 两面粉加水和面肥，调成发酵面团，再将4 两面粉，用芝麻油和成油酥面团。②将猪板油切成2 分厚的片，每片沾一层白盐，切成小方丁，葱白直刀切成条，再切成小方丁，以上两样各放在盘内。③将发酵面加适量碱揉匀，搓成长条，按扁；再将油酥用酵面包起来，再按扁，擀成大片，然后将面的两头三分之一向中间叠齐，成三层再擀成片，然后由外向里卷起，捋成条，下剂子，按扁，用尺板在圆皮中抹上油和葱花，包好。收口朝下，按扁，擀成直径1.5 寸左右的圆饼，逐个擀完，然后薄薄地刷一层饴糖，沾上芝麻仁，正面朝下，放在案板上，将反面用手轻轻地拍点水。④把烧饼逐个贴在缸炉周壁，烤至起鼓、呈金黄色，用火剪轻轻取下即可。特点是：外酥脆里绵软，葱香味，咸口。照以上做法，可包白糖桂花馅、豆沙馅等，擀成鸭蛋圆形，为蟹壳黄的甜味品种。①商业部教材编审委员会：《面点制作技术》，北京：中国商业出版社，1982年，第196页。

2.黄桥烧饼

《面点制作技术·缸炉烧饼·黄桥烧饼》：江苏名点——泰兴黄桥烧饼，基本上也是按上述做法。但制作更为精细。①酵面要经过两道调制：即头一天把面粉和水（开水占70%、冷水占30%混合），先拌成雪花状，揉成团，分成小块，晾到温热，再合在一起揉光滑，加入面肥（或酵母），然后反复揣捣，盖起发酵，到第二日临用前，再加入冷水面一起揉匀，在揉的过程中，逐步加入碱水中和去酸，到碱色正常为止。②擦酥，每斤面粉加入花生油5 两或猪油7 两，擦匀。③酵面搓条下剂，按扁，包入油酥，擀成长方条，对折，再擀成长片，卷起按扁，包入馅心。④馅心种类很多，如蟹黄、虾仁、火腿、枣泥、澄沙、雪菜、干菜、香菌、蘑菇、肉松、糖油丁、五仁等，包入馅心后，再擀成直径2 寸的圆饼，包口朝下，饼面涂抹糖稀，粘上炒过芝麻，饼底抹水，贴入炉内，烤至嫩黄色，取出，再涂上一些芝麻油。黄桥烧饼的特点，层多而酥，一触即落，入口不腻，味道鲜美。②参见商业部教材编审委员会：《面点制作技术》，北京：中国商业出版社，1982年。这两种“缸炉烧饼”实际是点心。另外，在电烤炉普及之前，月饼、桃酥、佛手酥、枣泥酥、老婆饼、槽子糕（鸡蛋糕）等点心，也都是用缸炉烤制成的。

（三）缸炉烘烤肉类和煨汤

缸炉还能够用来烤鱼、烤肉、烤鸡（及叫花鸡）、烤鸭子等等。以缸炉煨汤，非常别致，可以最大限度地保持食品原汁原味。

综上，“缸炉”本义是炉具，它在中国食物烘烤历史上发挥了十分重要的作用。以缸炉烘制的食品，一些直接用“缸炉”二字修饰，如缸炉烧饼、缸炉煨汤；一些则直接借指特定的点心，如昔日北京的破边缸炉、圆边缸炉、七宝缸炉。“老北京缸炉”曾经承载着丰富的地方文化内涵，如今它基本上消亡了，未来命运可能就是以非遗的身份保留在博物馆或者作为历史文化的一个概念而已。业者唯有只争朝夕，多做技能传承、研发，传统接续、探究的工作，才能使中华民族饮食烹饪文化更加丰富，基因更加强大。