试析李调元《函海》对乾嘉后清代川菜的实际影响

朱多生

（四川铁道职业学院 经济管理学院，四川 成都 611732）

《川菜烹饪事典》认为《醒园录》：“是根据李化楠宦游江浙时搜集的饮食资料手稿，由其子李调元整理编纂刊印而成。初刊载于《函海》第三十函。……《醒园录》为近代川菜烹饪学习借鉴各地烹饪之长奠定了基础”①李新：《川菜烹饪事典》，成都：四川科学技术出版社，2013年，第7页。。《川菜——全国山河一片红》认为《醒园录》：“是一部清代重要的食书，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来四川家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。”“由于《醒园录》食单内容鲜明的中馈风格，也由于李调元在清代文学中的名气和《醒园录》在四川发行的影响，它十分贴切当时四川经济文化的状况，显然对后来崛起的现代川菜起到了极大的促进作用。”另外网易公开课《中国菜系文化》第三课“川菜饮食文化”也说《醒园录》对川菜的发展与影响十分重要。可以说，《醒园录》对川菜发展有极大影响的观念，已成为许多川菜饮食文化学者的观点，但实际上《醒园录》对川菜发展的影响非常有限的事实，却为学者们所忽略。

一、李调元《函海》与李化楠《醒园录》之间的联系

乾隆时期，四川属文化落后的边沿省份，李家一贯强调读书持家，致力于科甲。自乾隆七年李化楠中进士，到乾隆四十九年（1784）李骥元中进士，四十二年间，李家四人中进士。受父亲影响，李调元自小好学，嗜书。“府君官余姚曰，以川中书少，遍购威信书籍数万卷。以舟载至家，造万卷楼以藏之”②李调元：《石亭府君行述》，上海：上海古籍出版社，1995年，第102页。。李调元在《函海总序》云：“余不能化于书而酷有嗜书癖，通籍后，薄游京师，因得遍访异书，手自校録……每得善本，辄备胥録之”③邓长风：《明清戏曲家老略》，上海：上海古籍出版社，2009，第366页。。李调元在《醒园录·序》中记载李化楠编撰《醒园录》的目的：“先大夫自诸生时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨。至于宦游所到，多吴越南珍之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册”。李化楠自食甚简，对父母“必备甘旨”，这是李化楠手书《醒园录》的基本出发点。其对李调元一生嗜书，好学，手不释卷和著作颇丰影响甚巨。当然，最后封建士大夫，对个人饮食消费严格遵循儒家教义是显而易见的。这也是李调元卸官归乡后，对自己参加各种名目繁多的宴饮，记载甚少的原因。可以看到，李调元对自己频繁参与繁多的宴饮活动，绝少文字提及，与其承父习“疏食菜羹，不求安饱”的习惯不无关系。

据《童山自记》记载，李调元搜集、编撰书籍以惠来者的志趣，贯穿其一生。“是月著《粤东皇华集》十卷。《使粤程记》一卷”①赖安海：《李调元文化研究述论》，成都：中国出版集团现代教育出版，2008年，第102页。。43岁身陷仕途穷尽之境，李调元尚准备“余归宅俶装，买书十五车，尽变衣物”以归乡。峰回路转，44岁出任广东学政，繁忙之余，仍笔耕不辍：“是年（己亥），《赋话》十二卷成。”“余在粤三年所编，有《岭南视学册》二十六卷、《观海集》十卷、《粤东试牍》二卷、《全五代诗》一百卷、《南越笔记》十卷”②赖安海：《李调元文化研究述论》，成都：中国出版集团现代教育出版，2008年，第109页。。47 岁“有《出口程记》一卷……有《通惠河倡和集》一卷……作《蜀碑记补》十卷。”48岁“除夕，狱中作《用东坡寄子由韵寄弟墨庄》”。“先是余在通永道时、刻《函海》二十集，共一百五十部成……是年辑《易古文》二卷、《古文尚书辨异》一卷、《古文尚书证讹》十卷、《三传比》一卷、《春秋职官考》一卷、《礼记补注》四卷、《仪礼古今考》一卷、《周礼辑要》五卷、《十三经注疏锦字》二卷成”③赖安海：《李调元文化研究述论》，成都：中国出版集团现代教育出版社，2008年，第113页。。50 岁归乡，“是年《蜀难》二十卷成。”归乡后54 岁“作《西域图志》三十卷。”55岁“有《游峨日行记》一卷，《峨眉赋》一篇。”56岁“《梓里旧闻》三十卷成。”59 岁“是年与玉溪来往唱和诗，尽一年，得诗若干，名为《冰清雨润集》。”60 岁“作《雨村诗话》十六卷成。”63岁“《新搜神记》成。”可以看到李调元出仕、归乡的所有阶段，皆聚力著述、编撰，大成者当为《函海》。

归乡时李调元50 岁，其《函海》在士林已有声誉。程鱼门言其《函海》：“况君所著《函海》一书，已为传人，竟作名山不朽之业可也”④赖安海：《李调元文化研究述论》成都：中国出版集团现代教育出版社，2008年，第114页。。但是，通过如此丰富的著述，我们没有发现有专门针对川菜烹饪或美食记述的只言片语。有关烹饪，菜肴的记述，唯有《醒园录》部分，而这部分内容还是在整理其父亲李化楠的手稿里见到，将《醒园录》归功于李调元并称其为“川菜之父”的谬赞，颇值得商榷。

二、就《函海》的刊行分析《醒园录》对川菜发展的影响

传统社会，伴功名而来的是整个家族政经地位的提升。“一门三翰林”的李氏家族在绵州一地拥有优渥的政治地位。乾隆七年李化楠中进士，乾隆二十八年（1763）李调元，乾隆四十三年（1778） 李鼎元，乾隆四十九年（1784）李骥元亦先后中进士。42 年间，李氏文脉绵延，书香不缀，为士林一时佳话。据统计，乾隆时期全川进士160人，年均2.7人，李家断续出现4 位，这种境况，在四川科举史上不多见。杨世明《李调元年谱略稿》记载，乾隆三十五年“祝德麟来川典乡试，访调元于醒园”，乾隆三十六年“于凤县逢冯应榴视学蜀中，互有诗。”就反映出李调元居于地方政治顶端的事实。

李家前后四人为官，俸禄足以支撑家族在饮食上优渥的生活标准。周询《蜀海丛谈》卷一载：清代学使养廉银每年3000 两，三年合计共可得银10 万余两。李化楠历任知县、知州、同知，李调元历任翰林编修、广东学政，家境殷实，富甲当地乃是事实。李化楠归乡建醒园，筑万卷楼，花费返乡白银二万两，“家养梨园，常课歌童自娱”，充分显示李调元雄厚的经济实力。基于优越政经地位，李化楠在浙江，直隶出仕时为父亲收集烹调资料以行孝道。李调元将这些资料加以收集，整理以《醒园录》载于《函海》中。《函海》“共三十集，全书共收一百五十八种书，八百五十二卷。初刻继刻各二十函，一至十，为晋六朝唐宋元明人未刊书；十一至十六函，专刻杨升庵（明代学者杨慎）未刊著作；十七只二十四函，则兼各种罕见作品，参与考证；二十五至四十函，则是李调元自己编纂的著作。此书汇辑始于乾隆四十六年（1781），第二年完成。有乾隆刻板，一度被毁。后又乾隆中李氏万卷楼刊、嘉庆十四年（1809）李鼎元重校本，道光五年（1825）李朝夔补刊印本。光绪年间又有广汉钟登甲乐道斋刊本，编次与前者略有笔筒，但均分为四十函。”《函海》四次刊行中，前三次均为李氏家族自己印刷，也侧面印证李家雄厚经济财力。从第三次和第四次间隔57 年，我们可以知道《函海》内容的流传范围十分有限。

《函海》刊行后，清人丁绍仪《听秋声馆词话》：“绵州李雨村观察（调元）所刊函海一书，采升庵著述最多，惜校对未甚精确。其自著《童山诗文集》亦不甚警策，词则更非所长。”乾嘉时代“校对未甚精确”的评价基本否定了《函海》的价值。嘉庆本《四川通志》言李调元：“其自著诗文集，不足存也。”光绪《国朝全蜀诗钞》说李调元：“少作多可存，晚年有率易之病，识者宜分别观之。”李调元同时代人王昶《蒲褐山房诗话》：“近日绵州称三李，以墨庄（李鼎元）为最。”综合文人对李调元诗文成就和《函海》的评价，可知李调元《函海》的质量并不为文人所重视。

《函海》质量不高的诟病，使得该书在士人中影响有限，估计这也是《醒园录》直到二十世纪七十年代随中国饮食文化研究的兴起才再获重视的原因。日本学者篠田统在20 世纪70年代深入研究《醒园录》后，认为“《醒园录》为李化楠著。经其子调元整理后，收录于他所编辑的《函海》中……正因为是父亲的作品，整理的态度极其认真，成为最好的烹饪书。此书原系化楠为了奉养父亲（调元的祖父）在各地搜集的菜单集。写得很具体，往往超过了百句话。这是迄今为止食经中所未见到的。在序文中说‘昔贾思勰之要术遍及齐民，近刘青田之多能岂真鄙事’。可以看出他的抱负是不凡的”。“没有另立章节，大致按酱、豉、腐、醋、保存食、鱼肉、鸡蛋、乳酪、糕饼、咸菜、杂话的顺序编写的，合计共一五六条（杂话除外，仅烹调法列举了一三九条）”“因为是四川的山乡人，酱、豉写了二十一条，咸菜也写了二十七条之多。材料中写有野鸡和麻雀……鹿出现了几次，熊也出现一次，不知这是由于山区，还是由于时代的缘故，录出了酱豆腐乳、冻豆腐等六条。……出现有燕窝和鱼翅，即使是从外省学会的，在四川如果搞不到原材料，也是毫无办法的。这样的海产品，在经过清朝开国以来一五〇年的太平后，也能运到四川了”①篠田统：《中国食物史研究》，高贵林、薛来运等译，北京：中国商业出版社，1987年，第204—205页。。篠田统这段文字告诉我们李化楠撰写《醒园录》的目的为李氏孝敬家族老人自用，并不以传播烹饪技艺为目的。拥有进士身份的李调元，退休归乡后，政治地位处于地方的顶层，在当地拥有巨大影响。作为乡绅代表人物，率领乡绅群体，承担醇民风，厚乡情的基层社会治理是显然的。如雍正“缙绅，小民之望也，果能身先倡率，则民间之趋势赴功者必多。凡属本籍之人，无论文武官员或现任或家居，均当踊跃从事，争先垦种。”又如达县“五乡各场，各举保正，皆用乡耆衿监，或由县官礼请，或由绅衿举充。”民间争执，亦由乡绅调解：“盖乡绅者，众人之领袖也，平居之是非曲直常倚乡绅之评判。”李调元绝意仕途后，归乡后建万卷楼，课童娱乐之余，刊行《函海》，既是相应朝廷“醇民风，厚乡情”之举，又与继承父志，作为读书人“立德立功立言”的抱负相关。当然，通过行使绅权，将绅权与宗族和血缘结合，形成李氏家族在地方超然影响力，亦属题中之义。由此可见《函海》内容在质量上限制了在文人中的传播范围，也就限制了《醒园录》的传播面，加之《醒园录》撰写的目的并非为传播烹饪技艺，因此，《函海》所记《醒园录》对川菜的影响十分有限应当是符合历史实际的。

三、《醒园录》记载内容对川菜发展带来影响十分有限的分析

清代前中期，四川文化发展一直落后，具备阅读能力的士人占人口比例十分低下。康熙四十三年（1704年）四川按察使刘德芳创办锦江书院振兴蜀学后，四川书院日渐增多。到嘉庆中期，四川书院计有160所，义学31所、乡学2 所、社学2 所①王笛：《跨出封闭的世界——长江上游区域社会研究》，北京：中华书局，1993年，第444页。。以嘉庆十七年（1812 年）四川2070 万人口算，平均13 万人一所书院，加上义学、乡学和社学，则10.6万人一所。另据统计，自顺治八年（1651年）重开科举至嘉庆十七年（1812 年）的161 年间，四川进士总量为332名，举人3913名，合计4245名。根据“清代定制，四川举人每年定额60 名，后经川督争取，增至90～100 余名。生员取额约为举人的20 倍，清末全川为1966 名”②王笛：《跨出封闭的世界——长江上游区域社会研究》，北京：中华书局，1993年，第449页。。至清末，全川一年有生员1966 名，比较其时四川4400万的人口总量，生员以上比例约为十万分之四点五。

同治十二年（1873 年）张之洞赴任四川，改造学风“首励以廉耻，次勉以读有用之书，并以全力剔弊摘奸，卒成蜀省一代学风焉”③张秉铎：《张之洞评传》，北京：中华书局，1972年，第219页。。四川教育开始勃兴。其后，光绪四年（1878年）湖南湘潭王闿运入四川主讲尊经书院，终使四川士风大变。“实来不数年，蜀才蔚起，骎骎乎与两汉同风矣。”“今之尊经，追隆两汉……缙绅之士皆户而进，鸿生钜儒接踵而兴矣！”1902 年，川督岑春煊设立川省学务处，认为“川省僻在偏隅，兴学尤为急切。”1903年锡良通饬全省办学堂“玩泄固执之辈，虽朝夕督责，犹多漫不经意；今再宽以岁月，必付坐忘；迨开学届期，依然如故……无论官绅，定予严处，断不宽贷！”在这些清末能吏治理下，四川学生急剧上升至1909年的34.6万。全国占比从1902 年的2%增加到1909 年的21%，为第一大省，较第二位的直隶多10 万。1909年张之洞去世时，川督赵尔巽转发四川在籍翰林武崧生奏折云：“教泽所及，全川化之。迄今学校大兴，人才蔚起，文化之程，翘然为西南各省最。盖非大学士陶熔诱掖之力，断不及此。”

尽管清末时期，四川教育发展蓬勃，四川文人的数量在总人口中的比例仍然十分低下。1909 年赵尔巽设立谘议局的《各省谘议局章程》，符合选举议员的人须满足条件如下：（属四川籍，年满20岁以上男子）

1.曾在本省办理学务及其他公益事务满三年以上卓有成效者；2.曾在国内外中学堂及与中学同等或中学以上之学堂毕业得有文凭者；3.有举贡生员以上功名者；4.曾任实缺职官文七品或五品以上未被参革者；5.在本省地方有五千元以上营业或不动产者。

以上人员，全川总计191530人，以彼时全省总人口4414万计，占0.43%。这些人中，具备阅读《函海》的能力，且有意愿阅读其中《醒园录》者，百不及一。须知当时四川士人“多聪敏有才智，而习尚浮谫，专以时文萜括苟取科名为事，凡经、史、子、集四部之书，多束而不观”①张秉铎：《张之洞评传》，北京：中华书局，1972年，第219页。。如此我们可以知道《醒园录》内容通过士人传播进而为川菜发展带来影响是极为有限的。

四、结论

综合《函海》与《醒园录》的包含和被包含关系，决定了《函海》的发行对《醒园录》的影响至关重要。受制于《函海》刊发的数量和影响的范围，加之有清一代士人仅占四川人口的极少数，这些人志趣以功名为主，《函海》内容与科举功名关系不大，士人渠道传播《醒园录》内容不可行。由此，我们可以得出《函海》对乾嘉后清代川菜的实际影响不大的结论。