《食品感官评定》课程教学的改革探索

蔡志鹏 沈勇根 吴磊燕 吴少福 蒋 艳

（江西农业大学食品科学与工程学院 江西·南昌 330045）

《食品感官评定》通过眼、鼻、口、耳和手等感知食品的特征性质，在此基础上，集合了生理学、心理学、食品科学和统计学等专业的知识，对食品的色、香、味和外观形态等感官性质进行系统性评价的一门课程[1]。食品感官评定具有方便快捷、实用性强、灵敏度高和结果可靠等特点，并能解决常规的理化分析和微生物检验所不能解决的复杂生理感受问题，如嗜好性分析。食品感官评定广泛应用于消费者试验、市场调查、产品质量控制、新产品研发等领域，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。美国加州大学从20世纪60年代开始，针对食品专业的学生就已开设了“食品感官评定”课程，此后，国内大多数高校食品院系均已开设该课程。我院自2009年起将《食品感官评定》作为食品科学与工程专业的专业选修课，并于2020年改为专业课。由于国内开设时间不长，当前的《食品感官评定》课程的教学中尚存在许多问题，如普遍存在教学内容单调、教学重理论轻实践，教学与考核方式较单一等问题，为了激发学生学习兴趣，增强学生参与度、改善教学效果，提高学生综合素质和创新能力，我们在教学模式、教学内容和考核方式等方面进行了初步的改革探索。

1 改善教学环境和条件

改革开放以来，我国现代食品工业得到了极大的发展，同时与之密切相关的食品感官评定工作也越来越受到重视，因此大多数高校也相继开设了《食品感官评定》课程。以我校为例，自2009年开设本课程以来，一直到2020年，《食品感官评定》课程只是作为食品科学与工程专业学生的专业选修课。近年来，本院以工程认证为契机，优化本科教育培养方案，重新修订了课程大纲，将其从专业选修课调整为专业课。根据本专业人才培养方案和教学大纲的要求，《食品感官评定》分为理论和实验两个模块。其中，理论课为24学时，实验课为16学时，共40学时，2.0学分。与此同时，为了加强学生工程实践应用能力的培养，投入50余万新建了食品感官评定专用实验室，配置了专门的鉴评小间，讨论桌，平板电脑，以及食品感官分析软件系统等。其中，感官分析软件系统是一款为开展规范的感官评价活动开发的计算机管理软件。软件的主体功能是感官检验模块，可实现感官检验实验设计、结果录入、结果分析、报告输出的在线自动化。这些专业实验室的建立，以及先进感官分析系统的引进对激发学生的学习兴趣，提升实践能力大有裨益。

2 优化教学内容体系

教学过程中，好的教材的选择对授课老师和学生都有不可忽视的积极作用。课程组在认真比较国内所有感官评定教材后，决定选用徐树来主编的《食品感官分析与实验-第三版》为课程教材。张晓鸣主编的《食品感官评定》以及HarryT.Lawless和Hildegarde Heymann编著的《Sensory Evaluation of Food.Principles and Practices》为辅助教材。徐树来主编的这版教材共有十二章，内容包括：感官评定的定义和特点，食品感官分析的适用范围与依据，食品感官分析与其他分析方法的关系；感觉的基础，如感觉的定义和分类，影响感觉的因素，以及食品感官分析中的主要感觉；食品感官分析的环境条件，如食品感官分析实验室，样品的制备和呈送，食品感官分析的组织和管理；评价员的选拔与培训，如感官分析评价员的类型，评价员的初选，候选评价员的筛选，优选评价员的培训；检验方法的分类及标度；差别试验、配偶试验法、排列试验、分级试验和分析或描述试验这几类方法的特点、做法与结果分析；食品感官检验与仪器测定的关系；食品感官分析的应用和食品感官评定实验。经认真研究，把课程内容分为四大模块，分为基础知识、鉴评条件、鉴评方法和应用四个模块，中间穿插葡萄酒、白酒、茶类等食品，以及学生们非常喜爱的零食，如薯片、辣条等的鉴评知识。教学内容的模块化，有助于学生对食品感官评定相关知识的理解和掌握。教学过程中发现，当以薯片、辣条、巧克力等食品的感官评定为案例的时候，学生们的学习热情非常高，会积极参与课堂互动。

目前很多教材，包括我们选用的《食品感官分析与实验-第三版》仍保留着“四种基本味即酸、甜、苦、咸”的提法。而目前我们所熟悉的鲜味作为第五种味道，在1908年最先被日本研究者发现。之后科学家在2002年又成功复制出了一种专门识别鲜味氨基酸的感受细胞，自此鲜味才正式作为五种基本味道之一，并广泛应用于食品工业[2]。另外，还有近几年报道了的第六种味道-脂肪味[3]。虽然，有研究者从生物体电生理学特性、心理物理学特性等多个方面进行了论证，认为脂肪味作为第六种基本味的论据并不充分[4]。这些事例说明国内《食品感官评定》课程的相关教材在知识更新方面还是存在一定的滞后性。所以我们在日常的准备教学内容过程中，需要经常查阅最新文献资料并及时更新，以做到教学内容的前瞻性[5]。与此同时，在授课时，适当穿插介绍一些与食品感官评定相关的社会热点问题和生产实践案例，以提高学生的课堂参与度和创新能力。另外，还要注意与其他课程衔接，如食品工艺学、实验数据统计与分析等，促进学生融会贯通。

3 改革教学模式

当代大学生作为移动互联网的主要用户，手机或平板电脑已经成为学生日常生活和学习过程中不可缺失的工具。《中国教育现代化2035》指出，“利用现代技术加快推动人才培养模式改革，实现规模化教育与个性化培养的有机结合”，这是中国教育现代化的战略任务之一[6]。因此，基于互联网+技术，以多媒体软硬件为媒介，辅以案例式、互动式的教学方式，如超星学习通。超星学习通作为超星网开发的基于微服务架构打造的课程学习的交互式移动在线教育教学平台。我们在教学过程中，将课程资料、授课视频、习题和作业等上传到学习通，学生在课前或课后可以预习或复习所学知识，以便加深对知识点的掌握和巩固。利用超星学习通提供的多种教学互动功能使传统的课堂教学不再枯燥。首先，二维码或手势签到等签到形式弥补了传统点名签到浪费时间的缺点，可以将更多的时间用于教学。其次，教师可以很方便地根据教学内容的重难点问题及学生在课程预习中反馈的问题，在授课过程中既可以利用“主题讨论”“测试”等功能对全班学生知识点的掌握情况进行统计，也可以利用超星学习通的“随机选人”“限时抢答”等功能与同学们进行充分互动，这样有利于发现学生们存在的共性问题，以便针对性开展教学工作。例如，通过以往的问卷调查发现，部分同学在课程结束之后，针对如何开展食品感官评定实验还是不太清楚。进一步分析表明，虽然学生对食品感官评定的相关知识，如感官评定的基础知识等都掌握得比较好，但是如何综合运用这些知识存在一定困难。有鉴于此，我们在学习通课程中设置了“如何对葡萄酒、白酒、啤酒、巧克力等食品进行感官评定？”的主题讨论。将班上学生分成若干组，每组5-6个人，每组领一个主题内容，分头准备相关资料，制作演讲PPT。准备的内容包括实验方法的分析、评价员的选择、样品的制备、样品的呈送、样品的品尝等整个食品感官评定过程。这些主题讨论的运用，对学生如何综合运用所学知识有了更深的理解，同时也有助于培养学生们自主学习的主观能动性，提高其创造性思维能力。

4 建立多元化的课程考核体系

教育部在2019年8号文件《关于一流本科课程建设的实施意见》中曾指出：“围绕目标达成、教学内容、组织实施和多元评价需求进行整体规划，教学策略、教学方法、教学过程、教学评价等设计合理”[7]。基于此，为科学、全面地考查学生的学习效果，对课程的考核方式也进行了初步改革。改革之后，本课程理论课部分的最终成绩由平时成绩、期中考评和期末考评成绩3个部分组成。其中，平时成绩占总成绩的10%，主要考查学生对食品感官评定相关理论基础知识的掌握程度和课堂参与情况；期中考评占总成绩的10%，主要考查阶段性学习过程中学生对食品感官评定相关理论基础知识的掌握程度和综合运用感官评定相关知识的能力；期末考评占总成绩的80%，主要考查整个学习过程中学生对食品感官评定相关理论基础知识的掌握程度和综合运用感官评定相关知识的能力。实验课成绩由准备考评成绩、过程考评成绩和期末考评成绩组成，分别占总成绩的30%、20%和50%。其中，准备考评成绩包括实验预习情况和参与实验准备工作情况，过程考评成绩包括实验实施和实验报告的撰写和分析，期末考评成绩是嗅觉辨别试验。值得一提的是，《食品感官评定》实验课的前期准备工作量非常大，包括实验样品的制备、编号、呈送等工作。并且，如何做好这些准备工作，也是学习《食品感官评定》这门课所必须要掌握的内容。因此，我们要求每位学生至少要参加2-3次的实验准备工作，这样就增加了学生动手实践的机会，有助于学生深入了解食品感官评定实验具体是如何开展的，从而加深他们对所学食品感官评定知识的理解。通过采取以上多种形式考核学生的理论和实验课成绩，建立多角度反映学生综合素质的多元理论和实验考核体系，对提高《食品感官评定》课程的教学效果有积极作用。

5 积极开展第二课堂

第二课堂作为第一课堂的有效补充，它在内容与形式等多个方面与第一课堂紧密对接协作，在提高学生的综合素质和实践能力方面具有非常重要地促进作用[8]。我们在以下几个方面进行了探索，以增加学生课后专业体验，丰富学生第二课堂的内容。一方面，通过课外辅导的形式共同组织食品感官评定学习交流沙龙、兴趣小组等，开展包括“食品院感官评定比赛”等活动，激发学生的学习热情。另一方面，提倡学生主动参与老师的科研活动，如“蛋清对草鱼鱼糜制品特征气味影响的研究”等，以增强学生解决实际问题的能力。学生从查阅相关文献、拟定实验方案和进行预备实验、确定实验技术路线和分阶段进行实验，并进一步整理和分析数据得到科学的结论，在研究过程中，学生进一步理解了食品感官评定在新产品研发过程中的具体应用。与此同时，积极动员学生参加“品酒大赛”等，通过以赛促学的方式，促进学生将所学的理论知识应用到具体实践中，提高了学生学习的积极性，增强了学生解决具体问题的能力。

6 教学效果

本文从课程考核结果和学生评价两个方面展示教学改革效果。以最近结束本课程的2018级食品科学与工程专业为例，3个班课程目标达成度均大于0.8，整体达成情况良好，均较好的实现预设的课程目标。为了更好的提升教师素质，更好地实现课程目标，教务系统对包括教学态度、教学内容、教学方法和教学效果几个方面调查学生对该课程教学的评价。通过汇总调查数据可知：食工1801满意度分数93.1；食工1802满意度分数93.5；食工1803满意度分数93.4，满意度等级均为满意。整体上，3个班级对该课程教师的教学态度、设置的教学内容、采用的教学方法和取得的教学效果是认可的。

7 结语

综上所述，通过以上改革措施，调动了学生的学习积极性，在提高学生实践应用能力方面取得了一定的成果，但《食品感官评定》课程的教学改革仍处于初期阶段，需要改革完善的地方还有很多，如举办专家专题讲座、建设更多的校外实践基地等。另外，在教学过程中存在针对学生们设置的教学内容和采用的教学方法是一致的，忽略了个体差异，从而导致了取得的教学效果的参差不齐的问题。如何探索差异化培养模式，以满足所有学生的学习需求也是值得继续探讨的问题。作为本课程的老师，在今后的教学过程中，还需要多与其他老师交流，学习他人教学经验，不断提高自身的教学水平，这样才能更好地促进《食品感官评定》课程教学的发展，培养出适应现代食品产业需求的应用型人才。