山野菜的概念形成与特点分析

赵恒田

(1.中国科学院东北地理与农业生态研究所，哈尔滨 150081；2.中国科学院东北地理与农业生态研究所呼玛寒温带野生植物种质资源保育与利用实验站，黑龙江 呼玛 165000)

1 山野菜概念的形成

科学定义山野菜概念，界定山野菜范围，清晰其行业、产业归属，形成统一的山野菜概念，对促进山野菜学科发展，发挥山野菜资源作用将十分必要与迫切。目前，对山野菜尚无完整定义。就山野菜名称而言说法云云，如称为“野菜[1]、野生蔬菜[2-4]、森林蔬菜、高山蔬菜、山菜、荒漠蔬菜、保健蔬菜”等。整体看，各种名称均有其局限性，对山野菜内涵认识与描述不足，缺乏形成山野菜基本概念的统一性、科学性与权威性。

“野菜”源于古人之称，“野菜”概念最早出现在唐代诗人白居易的《池上闲吟二首》，描述到“莫愁客到无供给，家酿香浓野菜春”，明朝王磐与鲍山直接以野菜名称撰有《野菜博录》《野菜谱》两本著作。直至现代民间广泛流传称呼为“野菜”。

明永乐年间《救荒本草》中对记载的多数野菜种类描述为“多生于山野、山谷”，即野菜生于山林、原野或荒野中。古人野菜概念的形成主要源于远古人口较少，农业生产处于初期发展阶段，土地利用率很低，耕地面积较小。除耕地外，可以说到处是一片一望无际、宽广无垠的原野、草地与森林。那里植被(菌物)丰富，分布与生长着大量多种能作为菜用(野蔬)的野生植物，只需自然采集无需人工栽培过程就可获得食材。因此，可以理解为古人称谓的野菜，有来源于原野、荒野、山谷、山林之意，无需人工特殊栽培，通过自然采集即可获得蔬食，也是区别于当时“家蔬”(家培蔬菜)而言。

随着近代百年来工农业快速发展与人口的剧增，全世界各国对土地利用达到了极致，广泛种植经过从古至今几百年或上千年驯化培育的农作物，到处是“原野、荒野”的景象不复存在，取而代之的是广袤的“田野”与规模巨大的城市及工厂，不再着生大量、多种、高质量的野菜，即使有也是广布种野菜，山野中亦有之；陆地上野菜生存地主要剩下人们很难涉足的高山、林地与草原，以及荒漠、盐碱地和沼泽地等。现代人们对陆地植物资源种类与分布的调查成果表明，山野、山林中植物多样性最为丰富，且随着更多菜用野生植物及菌物新种类不断被发现，以及人们对其食药用价值与食用方法的深入研究，极大丰富了古人“野菜”概念的内涵[5-6]。从现代野菜获取来源看，主要源自山野及森林，故将“野菜”称为“山野菜”，更能准确表达其来源。虽然概念一字之差，其意义在于“古”与“今”的时代区别，既符合古人称呼“野菜”名称的原有之意，且更具发展之意，体现“山野菜”这一概念名称具有的继承性、现实性、代表性与合理性。

2 山野菜定义

基于对山野菜古今知识总结，从学科发展角度看，对山野菜作如下定义：山野菜是生长于山林、草原，以及沼泽或荒漠等陆地自然环境中，以自然采集为主要获取方式，以菜用形式为主，兼有其它食用形态，且有保健药用功能的可食用植物资源的统称。可概括为：山野菜是以菜用为主，食药兼用的一类野生植物统称。通常山野菜食用部位可以是整个植株体，也可以是植株体的一部分或某一器官。广义山野菜还包括可食用的野生菌类、藻类及地衣类等。

3 山野菜范围界定原则

3.1 通过自然采集为主的菜用野生植物

这类植物尚处于野生状态，无人工栽培。这类植物占到已认知作为山野菜植物种类(700种)的90%以上，主要限于少数民族区或山区农民自食或极少种类进入山区城镇餐桌。如山韭(葱)、蕨菜、猴腿蕨、荚果蕨、马齿苋、四叶菜、燕尾菜、车前、小叶芹、山尖子等。

3.2 人工栽培历史较短，原料供应量仍以野生采集为主的野生植物

如寒葱、苋菜、老山芹、薇菜、大叶芹、羊乳、鹿药、枪头菜、苦窿芽等[7]。

3.3 人工栽培规模较大，成为主要原料供应来源，但在近似生境环境以生态化栽培方式获取产品

如桔梗、紫苏、薄荷、沙葱、黄花菜、婆婆丁、小根蒜、刺嫩芽、鱼腥草、东风菜、荠菜等[8]。

3.4 栽培蔬菜的近缘野生种

作物野生近缘种是作物种质创新和品种改良的天然基因库，全球30%的作物增产得益于野生近缘种在作物育种中的利用。山野菜是栽培蔬菜的野生近缘种，是栽培种的原始来源，具有栽培种没有或丢失的某些营养物质及有效活性物质、抗逆性(抗旱性、抗寒性)、耐瘠薄性、抗病虫等优异基因，对其保存与利用是保持栽培品种持续创新的物质基础与保障。

3.5 药食同源植物

唐代人们就有“采食药苗”之说与实践，记载很多中药材植物在苗期可作为山野菜食用。国家《药食同源目录》中的植物70%以上属于山野菜植物，如车前、山药、东葵、苋菜、苦菜、紫苏、薄荷、人参、天麻、刺五加叶等，其中多为《中华药典》收录。所以，很多山野菜是食药兼用植物。

3.6 可食菌类

野生菌生长在针叶林和混交林地带，单生至群生，因多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广。如东北的黑木耳、榛蘑、蒙古口蘑、松口蘑、羊肚菌、猴头菌，南方的大腿蘑、牛肝菌、松茸等。

3.7 可食藻类

除发菜为代表的极少数陆生藻类野菜外，其余大多生长于水中的可食用藻类，如紫菜、海带、裙带菜、石花菜、海白菜、江蓠、萱藻等。

3.8 地衣类

此类野菜种类极少，目前只有地耳一种，在世界上大多国家有分布，其多生长在潮湿土壤或岩石上，是北方荒漠地带天然生长的山野菜。

4 山野菜与常规蔬菜、药用植物关系

4.1 山野菜与蔬菜关系

从人类对植物认知与利用角度看，蔬菜是人类经过千百年来对一些山野菜人工驯化、筛选与再培育而形成的稳定的植物群体与种类，被广泛种植与利用成为“蔬菜作物”，是大众化的食品“蔬菜”。相对蔬菜作物而言，山野菜植物资源更为丰富，由于人们对其食用价值上的认识不足等因素，绝大多数山野菜未进入蔬菜行列，处于野生状态，形成了包括蔬菜近缘野生种在内的一类野生可食用植物资源，仅限于民间或少数人作为“菜”食用，尚未被大众化食用。另外，科学研究证明，多种山野菜含有特殊生理活性物质和特殊的膳食纤维，被作为食药同源植物或药用植物加以利用[9-10]。由此可以看出，山野菜是具有药用保健功能的特殊“菜”用食品植物，与蔬菜存在清晰的各自独立归属的植物种类及研发领域。二者区别与共同点概括为以下几个方面：第一，自从古人明确“家蔬”与“野蔬”概念起，山野菜与蔬菜就有了不同植物种类的划分，前者为自然生植物，后者成为人工栽培植物，研究与利用的植物对象及方向截然不同；山野菜一类种类繁多的可食用植物总称，并在不断被认识与增加过程，而栽培蔬菜涉及的植物种类少而稳定[11]；第二，山野菜基本特性上与蔬菜相反，山野菜食用器官普遍较小，生物产量低，口感复杂，野味独特[12]，种子难发芽，生长周期长，以多年生草本植物为主，兼有多种木本植物，生态价值高；第三，山野菜与蔬菜在生长环境上存在根本区别，山野菜生长在自然生态环境中，蔬菜是在农耕或特定环境下通过精心管护得到生长。总体看山野菜不易栽培成功，但有些适应性广泛的山野菜容易栽培，但不用化肥、农药即可获得高产稳产，而栽培蔬菜因缺少肥料、农药等必需生产资料及精细化管理即失去其产量与商品性；第四，与栽培蔬菜同属于“食品”范畴，食用方法相近，但多数山野菜属于待验证的普通食品或新资源食品，尚限于民间食用或少数人食用，不等同于蔬菜这一“大众化食品”；第五，有相似的的营养成分，但山野菜营养成分更为丰富，尤其有效活性物质种类与含量普遍高于蔬菜[13-14]，甚至绝大多种蔬菜不含有效活性物质或含量极微。由此看出，山野菜保健药用功能为蔬菜所不及。

由此看来，蔬菜学与一些各种名称的“野菜”类书籍、文献中将山野菜或野菜称为“野生蔬菜”，忽视了山野菜内涵，将山野菜归属于蔬菜，本质上是混淆概念的表述。

4.2 山野菜与药用植物关系

山野菜从古到今一直作为食品。《山海经》《诗经》是我国现存文献中最早记载有山野菜作为采食种类的书籍，明《救荒本草》记载用救荒食用的山野菜有300余种之多，既是古人对山野菜贡献的肯定，也是为我们提供山野菜是食品的例证；从近代发生的因干旱或病虫害导致粮荒看，山野菜也是主要用于作为充饥度荒的食物，如红军爬雪山、过草地的二万五千里长征或是受困于山林中坚持革命斗争的过程中，山野菜成为不可或缺的保障红军生存的重要食粮，堪称为“革命菜”；至今，山区林区民间将山野菜作为习惯性食用的菜品，春采山野菜已成为人们的一种常态生活体验，也成为现代“农家乐”产业中最为吸引人们尝食野味的天然特色绿色食品。二者主要区别：第一，原始的农业就是从采集野生植物作为食物开始，山野菜是人类最早作为食物利用的植物资源。植物药用功能的发现是伴随着寻找食物的过程，很多山野菜植物是最早发现的既可以作为食物又可作为药物的食药兼用植物[15-16]。2018年《药食同源植物目录》列出的109种植物中有80种山野菜植物，《中华药典》272种药用植物中有山野菜植物100种。因此，山野菜植物与药用植物在种类上既有不同又有交叉重叠性。第二，山野菜植物属于食品范畴，古人称其“可食之草”，具有无毒性，可直接作为人们辅食或特定人群调节人体机能；药用植物属于药品范畴，古人称其“治病之草”，是以治病为目的植物，可以是有毒植物，直接或间接产品主要面对患有疾病或生理机能受损的人群。第三，山野菜与药用植物自然分布与生长环境相近，绝大多数处于野生状态，以野生采集为主，栽培不易成功，少数种能够人工种植，但以野生种品质与有效成分含量为高，都有较高的生态、社会与经济价值。第四，山野菜与药用植物利用方法与标准不同，尤其对食药同源及药用类山野菜，其主要利用器官或部位必须具有鲜嫩、多汁特点，对采摘时期要求严格，绝大多数在苗期或返青期采集全株或嫩叶、茎或芽，此时即有非常好的口感，所含的有效活性物质含量处于较低阶段，保障无毒安全，产品形态多样，加工方法主要遵循食品加工原理及方法，符合《食品安全法》的相关要求。药用植物一般是利用生长到一定年限的植株，或利用其成株，或其一部分或某一器官，一般有效物质种类及含量达到最高，加工产品主要为中药饮片，以及其它药品形态，必须符合现行药典的相关规定。

5 结语

山野菜是生长于山林、草原，以及沼泽或荒漠等陆地自然环境中的可食用植物资源，以菜用形式为主要特征，在有效活性物质种类及含量、口感及形态上区别于常规蔬菜作物，所涉及的植物种类较常规蔬菜更为丰富，在用途上均为食品范畴；山野菜在地理分布上与药用植物相近，在生态培育方式均倡议采用生态种植、仿野生栽培、原生态抚育及驯化栽培，在药用功能方面往往具有重叠效应，有些植物幼苗期是山野菜，成株期或多年生根茎即为中药材，山野菜植物和药用植物同为植物资源学分类中的对等独立分科，本质上属于食用与药用两个不同范畴。