紫苏、菊苣及白菜对肉鸡屠宰性能及肉品质的影响

唐 芳，杨梨英，欧德渊，姚红艳

（贵州大学动物科学学院，贵州贵阳 550025）

中国是第四大肉鸡生产国，是仅次于美国的第二大鸡肉消费国。随着生活水平的不断提高，家禽的美味和独特的风味越来越受欢迎。提供美味、安全的肉类是确保肉类和肉制品持续消费的关键。高密度饲养能在一定程度上提高生产效益、降低成本。但笼养条件下高密度饲养会使肉鸡长期处于应激状态，降低肉鸡的生长性能和肉品质，并增加健康问题的发生率。目前，植物制剂具有促进健康的作用，是人类和动物普遍使用的添加剂。紫苏、菊苣及白菜中含有粗纤维和粗蛋白质等丰富的营养物质，其中菊苣还含菊粉等多种益生元，已成为一种极受欢迎的新型优良牧草。紫苏、菊苣药食两用，白菜中含有丰富的营养物质。本试验旨在探究紫苏、菊苣和白菜草粉对肉鸡肉品质的影响，为饲草饲料的进一步开发与高效利用提供理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 将紫苏、菊苣、白菜饲草于65℃烘箱下烘干48 h，剪切粉碎后制成紫苏草粉、菊苣草粉和白菜草粉。紫苏叶约含脂肪5%、粗纤维14.4%、粗蛋白质24.89%～27.8%。菊苣粗脂肪含量为2.06%～4.01%、粗纤维11.67%～25.58%、粗蛋白质18.46%～24.65%。白菜含粗纤维0.3%～0.7%、粗蛋白质1.5%～3%。

1.2 试验设计及试验日粮 按照初始体重差异不显著的原则，将160 羽（公、母各半）50 日龄的健康K9 肉鸡随机分为4 组，每组4 个重复（公、母各2 个重复），每个重复10 羽鸡。对照组饲喂基础日粮，试验组在基础日粮中分别添加5%紫苏草粉、5%菊苣草粉、5%白菜草粉。试验期为90 d，添加草粉饲喂至140 日龄。基础日粮参考《鸡饲养标准》（NY/T 33-2004）进行配制，其组成与营养成分见下表1。

表1 基础日粮组成及营养成分（干物质基础）

1.3 饲养管理 试验于贵州大学动物医院进行，试验前1 周对鸡舍及其设备进行严格的清洗和消毒。试验期间，每组单独给料，自由采食、饮水，并按鸡场常规的管理形式进行日常管理。

1.4 指标测定及方法

1.4.1 生长性能 正式试验开始和结束时，称量鸡的初体重和末体重并记录耗料量，用于计算日增重和耗料增重比。

1.4.2 屠宰性能 试验结束后，各组中随机选取10 羽鸡（公母各半），禁食12 h 后称取活体重，颈部放血致死进行屠宰。测定屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重和腿肌重，用于计算屠体率、半净膛率、全净膛率、胸肌率和腿肌率。

1.4.3 肌肉品质 参照张伟力的方法测定肉色和pH；参照《家禽生产学》实验指导进行测定剪切力和蒸煮损失率；参考王海等方法测定肌肉中肌苷酸含量；参照《食品中胆固醇的测定》（GB 5009.128-2016）测定肌肉中胆固醇含量；参照《肉与肉制品脂肪酸测定》（GB/T 9695.2-2008）测定肌肉中脂肪酸。

1.5 统计分析 原始数据经Excеl 2007 处理后，用SPSS 17.0 统计软件（来源于IBM 公司）中Onе-Way ANOVA 进行方差分析与双因素方差分析，差异显著性检验采用Duncan′s 法进行多重比较，结果用平均值±标准差表示，差异显著性以<0.05 表示。进行多因素线性回归分析的交互式主体间效应检验，用Studеnt-Nеwman-Kеuls 方法进行两两比较检验。

2 结 果

2.1 性别和饲草粉对肉鸡生长性能及屠宰性能的影响 由表2 可知，紫苏与菊苣饲草粉组的耗料增重比低于性别组（<0.05）；性别组与饲草粉组肉鸡的屠宰率、半净膛率差异显著；在2 个主效应因素中，饲草粉对肉鸡生产性能的影响最大，且极显著影响耗料增重比；性别对肉鸡屠宰性能的影响最大，且显著影响半净膛率；在双因素互作中，性别与饲草粉对肉鸡的耗料增重比存在显著的交互作用，对其他指标影响不显著。

表2 性别和饲草粉对肉鸡生长性能与屠宰性能的影响

2.2 性别和饲草粉对肉鸡鸡肉品质和风味的影响 由表3 可知，性别与饲草粉均可显著影响肉鸡剪切力、肉色和肌苷酸含量，其中紫苏和菊苣草粉组的胸肌肌苷酸分别比白菜草粉组高0.53 和0.51（<0.05）；在2 个主效应因素中，性别对肉鸡肉品质和肌肉风味的影响最大，其中对pH 影响显著，对腿肌肌苷酸含量影响极显著；性别与饲草粉对肉鸡的蒸煮损失率存在显著的互作效果，对其他指标影响不显著。

表3 性别和饲草粉对肉鸡肌肉品质及肌肉中风味物质含量的影响

2.3 各指标的相关性分析 由表4 可见，肉鸡的全净膛率与屠宰率、半净膛率呈极显著正相关；腿肌肌苷酸与胸肌肌苷酸、肉色呈显著正相关；性别对肉鸡的半净膛率和腿肌肌苷酸影响显著。耗料增重比与肉色、腿肌肌苷酸、胸肌肌苷酸呈极显著负相关；日增重与耗料增重比、腿肌率与半净膛率、全净膛率呈显著负相关。

表4 各指标相关性分析

2.4 最佳肉鸡性别与饲草粉选择 采用隶属函数法分别对不同处理下的生长性能、屠宰性能、鸡肉品质和风味指标进行综合评价。由表5 可知，空白组肉鸡的隶属函数值最低，说明肉鸡日粮中添加饲草粉可不同程度地提高肉鸡的生产性能、屠宰性能及鸡肉品质和风味；紫苏草粉母鸡组隶属函数值最高，其隶属值为0.621；其次是菊苣草粉公鸡组，其隶属值为0.615；在对照组、菊苣草粉组和白菜草粉组中的隶属函数值均为公鸡组>母鸡组。

表5 不同组合对肉鸡生长性能、屠宰性能及肌肉品质和风味的综合评价

3 讨 论

本研究结果表明，性别对肉鸡的屠宰性能、肉品质和肌肉风味的影响最大；肉鸡的半净膛率、屠宰率和全净膛率呈极显著正相关；腿肌肌苷酸与胸肌肌苷酸、肉色呈显著正相关；性别对肉鸡的半净膛率和腿肌肌苷酸影响显著。可推断，肉鸡性别主要通过影响半净膛率和腿肌肌苷酸来提高屠宰率、全净膛率、胸肌肌苷酸和肉色，从而导致同一处理中不同性别肉鸡的屠宰性能、品质及风味存在一定差异。本研究还发现，在相同处理中，公鸡的屠宰性能和鸡肉品质高于母鸡。穆蕊等研究也表明，49 日龄公鸡的屠宰性能高于母鸡。这可能与公母鸡肠道微生物含量存在差异有关，而胃肠道微生物组成对动物体内营养物质的消化、吸收和代谢有较大的影响，所导致同一指标在相同处理、不同性别的肉鸡间存在一定差异。本研究的隶属函数均值排序也验证了这一结论，对照组、菊苣草粉组和白菜草粉组中的隶属函数值均为公鸡组>母鸡组，说明肉用公鸡的生长性能、屠宰性能、肉品质和肌肉风味优于母鸡。

合理运用紫苏可以提高家禽的生产性能、改善牧畜的肉品质及屠宰性能。有研究表明，菊苣饲料可作为肉鸡的高消化度、高食味的纤维饲料成分。在家禽饲料中添加菊苣对肉鸡生长性能和肠道菌群的改善具有积极的促进作用。本研究单因素方差分析表明，饲草粉组的对肉鸡的耗料增重比、屠宰率、半净膛率、剪切力、肉色和肌苷酸影响显著；其中菊苣与紫苏草粉处理组肉鸡肌苷酸含量显著高于白菜处理组，紫苏草粉和菊苣草粉较白菜草粉不同程度地提高了肉鸡的屠宰性能。说明在日粮中添加饲草粉可不同程度地提高肉鸡的生长性能、屠宰性能、肉品质和肌肉风味，其中紫苏与菊苣草粉效果最佳。这可能是由于不同牧草所含营养成分不同所导致。紫苏、菊苣和白菜中富含膳食纤维，尤其是菊苣主根，其纤维含量占其干重近90%。在肉鸡饲料中添加适量的膳食纤维可以改善砂囊的发育和功能，增加盐酸、胆汁酸和消化酶分泌，提高了养分消化率，从而提高了生产性能与屠宰性能。本研究添加的草粉属于含有天然色素的绿色植物，可增加肉鸡的皮肤和肉色的黄度。菊苣中富含多糖和甙类等多种功能活性物质，菊苣多糖是菊苣重要的有效成分之一，其根部含量可达50%～75%。天然菊苣多糖可显著调控胆固醇和甘油三酯代谢相关的蛋白表达。本研究综合评价结果表明，紫苏草粉母鸡组隶属函数均值排序最高，其次是菊苣草粉公鸡组，空白组最低，说明肉鸡日粮中添加饲草粉可不同程度地提高肉鸡的屠宰性能及鸡肉品质和风味，其中对母鸡影响最佳的是紫苏草粉，对公鸡影响最佳的是菊苣草粉。

4 结 论

本研究结果表明，在日粮中添加5%紫苏、菊苣和白菜草粉可不同程度地提高肉鸡生长性能和屠宰性能，改善肉鸡的肌肉品质和风味；饲草粉与肉鸡性别存在交互作用，且5%紫苏草粉和菊苣草粉分别对母鸡和公鸡的作用效果最佳；对照组、菊苣草粉组和白菜草粉组中的隶属函数值均为公鸡>母鸡，说明肉用公鸡的生长性能、屠宰性能、肉品质和肌肉风味优于母鸡。