疫情的启示：未来食物设计的发展方向

刘君妍 何颂飞

关键词：新冠疫情 后疫情时代 食物设计 人性化设计 可持续发展

引言

自国际突发事件新型冠状病毒（covid-19）爆发以来，对全人类精神、财富、健康等方面都造成了巨大创伤，这场由食物问题引发的全球社会综合性危机在打乱人类生活节奏的同时也带来了无尽的思考。人常道“王者以民为天，而民以食为天”。（《汉书·郦食其传》），食物是人类存续的核心，背后蕴含的饮食文化也是人类文明的重要组成部分。食物设计是一门涉猎较广的跨学科方向，除了本身工业化的物质特征更包含了人类情感互动和历史文化的精神要素，是以食物为介质联结社会各方的有力工具。疫情的发生不仅促使民众重审当下饮食文化及饮食系统，更要求食物设计师在后疫情时代下开拓更宏观的设计视野，面对已暴露和发生的饮食问题重新调整设计思路，面对当下发生的现状有效评估未来食物设计的发展方向，提出更多建设性的解决方案。

一、后疫情时代下探索食物设计的重要意义

（一）缓解疫情压力

新冠疫情是突发性公共卫生事件，疫情发生之后先经由互联网媒体传播、放大进而被国内及国际社会关注，最终成为具有广泛影响力的重大卫生事件。疫情发生后，从感知到识别风险、接收并筛选社交媒体上的有效信息等一系列活动都引发了大范围的普遍焦虑，因疫情导致的经济产业失衡问题更是破坏了原有的产业链循环，众多企业停运、人员失业的状况更是诱发了无数压力。在此情形下，由食物体验带来的愉悦感及咀嚼食物对感官的放松活动成为了疫情期间民众缓解压力的最佳选择。设计作为观察世界、解决问题的有效方法，在疫情期间发挥着不容小觑的作用，而食物设计作为一门交叉学科，不仅有效链接了饮食和社会文化，更是打破了不同学科和行业之间的边界，把设计发散到不同领域，因此在综合了多方资源和有效方法后，利用设计思维合理分析现状、创造性地调整原有设计模式、缓解后疫情时代的社会压力和人类精神负担也是食物设计应尽的职责。

（二）重构餐饮模式

古人云“食以味为先，味以和为贵，和以筵为尊”，聚餐自古以来就是用于维系人与人之间社交往来的饮食活动形式。疫情期间由共餐、合餐等行为引发的聚集性病例不在少数，而随着疫情后人们健康安全意识的提高，后疫情时代下消费者原有的饮食观念和饮食习惯将发生剧烈变化，分餐制餐饮模式的调整也将对共餐制传统餐饮模式产生巨大冲击。因此在面对可预见的未来时，食物设计需要将多学科的交叉知识和设计方法结合使用，合理评估包括餐具、用餐空間、人与食物的交互行为等在内的可调整因素，创造性地面对随之变化的餐饮模式作出适当的设计调整。吃是一种社会行为[1] ，设计的介入更丰富了吃的模式、吃的准则和吃的条件。“聚餐”之精不在“餐”，而在“聚”，聚是交往形式，餐是辅助条件，增进感情维系关系是餐饮目的。由于新冠病毒的传播途径之多，感染力度之大，疫情期间居家隔离政策的下达，人与人之间的羁绊反而因时空的制约变得更加深厚，食物设计的介入恰好有助于调整处于封闭单元中的居民情感和心理感受、帮助重构后疫情时代下的餐饮模式，在协调饮食平衡的同时促进城市生活的有机延续。

（三）聚焦膳食健康

《太平御览》中有记“病从口入，祸从口出”。[2] 新冠疫情爆发至今，对人类固有的饮食思维模式产生了巨大冲击，改变饮食观念，注重饮食卫生和膳食健康势必成为未来饮食发展的必然走向。受疫情影响，居民的健康需求不断细化，消费者对健康饮食的关注也呈高度上涨趋势，随着居民饮食结构的不断升级调整，均衡、营养、多样化成为人们饮食消费的几个首要关注因素。现代医学及科学大量证明了部分特定食物有促进人体健康的医用功效，然而要挖掘更多食物的潜在健康益处则需体验者和消费者能够更关注及了解食物的膳食营养健康。食物质量是促进饮食消费的重要条件，食物中蕴含的客观营养质量直接影响了消费者选择时的直观判断，消费者主观意识中对质量的判断也间接影响了其他消费者对食物品质的具体评价和总体的消费水平，而食物设计因具备跨学科的设计视角，能够更科学地帮助消费者评估食物质量，了解食品行业的对食品安全的测量标准和规范程度，合理消费更符合自身情况的食品。对食品营销行业来说，食物设计方法也能够帮助行业细化膳食营养成分，依据后疫情时代下消费者的身心需求和偏好取向制订高质量食物产出方案，提供更益于人体健康的产品，增加企业和消费者之间的黏性，从而获取更高的经济收益。

（四）完善食育体系

先秦《礼记》[3] 中有记，“子能食食，教以右手”可见食育具有传教文化的功能，自古就影响着我国的文化教育和礼仪素养。食育，顾名思义是与饮食活动相关的文化教育，不仅包含着对健康饮食习惯的培养、健康生活方式的普及，更是蕴藏了人与自然和谐共生的哲学理念，新冠疫情的发生促使民众不断回顾当下的食物教育体系，反思食育方式，重审饮食观念。食育活动具有协调性和链接性，多以学生群体为主体协调政府、家庭、学校或企业等多方参与开展，其活动内容上至粮食安全与生产、国民膳食营养结构或家庭式储存烹饪技巧，下至利用社交媒介普及健康意识或开展手工活动。目前我国的食育体系相较于日本、美国、德国等其他国家来说仍处于起步阶段[4] ，食物设计能够有效规划食育活动的内容，针对不同的年龄段系统化调整食育活动的内容和方式，在整合过程中，设计连接了社会多方共同参与整体食育系统的构建，帮助传授者拆解重构食物知识，并通过实践将生活情境中的饮食文化价值、健康饮食观念及传统饮食礼仪等传授给学习者，健全较为完善的食育系统。

二、后疫情时代下食物设计遵循的主要原则

（一）以针对性、科学化为原则进行需求分析

食物设计在把控后疫情时代的未来设计发展方向时，不仅需要对食物内在属性和食物文化的关系进行归纳和梳理，还需要结合疫情前期和爆发中期的社会形态变化科学地进行综合分析。食物设计的涵盖范围不仅局限于农业，甚至覆盖了食品加工、营养科学等各个与食物相关的领域。在此时代背景下，更要求食物设计师在设计前期即时地关注当下社会模式的更迭和社会时事的更新，察觉潜在的食物设计市场并依据疫情现状对疫情前后，民众对食物和设计的潜在需求作出大量调研和正确评估，对收集到的民众需求进行有针对性的划分，制订应对措施;使与食物设计有关的设计产品在功能上具有科学性，既能满足市场需求，又能应对随疫情发展不断转变的新型生活方式。

（二）以多维化、多样化为原则丰富设计视角

疫情发生后，社会状态在动态运转和相对静态的运作之间不断转换，居家隔离等防疫措施在有效阻断病毒传播的同时也不可避免地给民众的社会生活带来巨大阻碍。食物作为人类赖以生存的物质基石，因其种类的多样化被当作创作对象参与到艺术活动中已久。随着摄影技术的诞生和信息科技的发展，以食物为对象进行设计创新或在社交媒体上分享对食物图像的重新排列组合成为了一种新兴的食物设计方式，食物设计方法贯穿了从前期的菜食准备、饮食烹饪、电子设备管理到后期的摆盘艺术、摄影技巧以及餐饮空间的排列布局等的整套餐饮流程，不仅疏导了民众在疫情期间的精神压力，也逐渐成为现代年轻群体的餐前娱乐方式。

此外，由于疫情形势的不断变化，疫情防控措施也在不断进行调整。在此情形下，食物设计也应当顺应疫情发展进行合理转换，不局限于静态的设计展现形式，也向富有弹性的动态设计表现形式上双向发展。设计的动态表现形式给民众提供了丰富的联想空间[5] ，食物的果腹功能本质上就是人与食物的交互功能，因此食物设计更多考虑到动态展示的层面可以获得更直观的视觉效果，引起更丰富的情感共鸣，对于受疫情刺激而产生应激反应或懈怠心理的人群来说，食物本身具备的治愈性功能更能通过动态展现形式被更好地发挥和运用。后疫情时代下，疫情防控将呈持续性常态化发展趋势，食物设计也应当遵循多维度、多样化的设计原则，使呈现方式动静结合以适应不断变化着的疫情走向;最大可能地帮助民众回归正常生活、缓解疫情压力。

（三）以包容性、人性化为原则进行设计创新

食物是维持一切人类生存发展的物质基石，而食物设计的核心也是以人为本[6] 。此次新冠疫情的肆意来袭不仅影响了经济社会的正常运转，更是对人类心灵造成了不小的冲击，在此情况下食物设计需谨遵人性化和包容性的设计原则，站在疫情爆发期的历史视角上重新审视疫情后居民的物质需求和情感需求，在设计中寻找更贴合治愈身心的设计方式，更多加入人性化的关怀元素。人性化设计是以人为中心，根据人的行为习惯、思维方式、情感体验和心理需求等对设计进行优化和创新，以有形的设计作品承载无形的人文关怀和人文情感，给设计中注入更多人文精神。

疫情期间受长时间隔离和负面信息的影响产生的恐慌及紧张情绪随之高涨，人们更需要有温度的载体寄托自身情感。因此在后疫情时代的食物设计中，食物自身的呈现应当首先从改变食物原有的外观和形态上出发，并注入更多的人性化因素，使之从视觉的直观效果上就能够首先消减疫情带来的精神压力和生活焦虑。而在烹饪工具或餐具的设计上，应更多关注产品色彩和功能方面并为之注入人文因素来帮助放松情绪，包括对进食空间的设计也应当更具包容性[7] ，通过对空间布局的改进帮助人们在保持安全距离、获得进食体验的同时抒发心理诉求，或预留具有更多服务功能的独立空间来提高后疫情时代下人们对于环境的适应性。

三、后疫情时代下食物设计的未来发展方向

新冠疫情颠覆了人类正常的生活模式，对人类应对生活处境变化的韧性提出了新的挑战，由于现阶段正处于疫情防控、社会重振和疫情后发展的重要重整时期，各方资源配置在短期甚至较长时间内都仍将处于缓慢回升阶段。尤其是对食物设计师来说，在社会条件欠缺的状态下更应站在宏观的设计视角上，前瞻性地洞见疫情后未来社会的发展趋势及设计方向，在设计时依据社会现状、结合各相关利益方，利用食物的治愈和舒缓功能帮助民众缓解社会各方压力，用设计的方法完善粮食系统，推进国家经济和文化的再塑，担当应有的社会责任是食物设计师应尽的时代使命。

（一）可持续食物创新

2019《EAT-柳叶刀报告》[8] 指出，食物体系应向着改进生产方式、减少粮食损失及浪费和转向以植物食物为主的膳食模式三大方向转型。疫情之下，食物设计也必须向着促进人类共同健康和倡导人类社会可持续发展的方向前进。

所未有的考验。可持续设计是近年来设计中较为热门的发展趋势，旨在倡导人类关注环境和社会发展的同时减少资源消耗、以设计协调经济、生态、文化和社会的多方发展[9] 。多项研究表明：在全球化视角下，粮食系统的完善在有效提高生产力的同时对经济、环境和生态却造成了不少的负面影响[10] ，而可持续设计方法穿插在其中恰能合理组织规划粮食系统，在将粮食资源转化为创新设计的同时降低成本消耗、减少资源浪费。例如Huuup LAB工作室曾带领工业设计学院的学生对IDEO举办的2050年食物系统愿景大赛（Food SystemVision Prize）作出了一份可移动的灾后回收利用的装置系统设计提案，旨在减少环境污染的同時为灾后居民提供安全食物和冲饮，以系统化设计驱动促进社会可持续发展。食物设计师Ole G. Mouritsen&Klavs Styrbæk也曾针对可持续粮食生产系统设计了一种将食物设计和烹饪创新结合的调味品“味觉架”方法[11] ，并通过系列案例研究证明了该方法的可行性，它能够使大多蔬菜通过“鲜味”变成美味佳肴，并灵活运用在多种场景下。不仅响应了可持续绿色转型提案中强调的多食用植物性食物的号召，更通过对味觉和口感的设计致力于减少食物浪费，促进生态和环境的可持续发展。可见随着时代发展，文化科技交汇融合地将越发紧密，大多设计师也意识到了可持续发展的重要性并为之付诸行动。因此，食物设计更应当立足于现状，不断平衡粮食系统和人类社会文化经济之间的关系，为实现未来社会可持续发展做出相应贡献，如图1。

此外，疫情不仅影响了粮食的生产和供应，也导致了相应传统饮食文化的创新滞后。食物创新可持续不仅意味着粮食资源的可持续，也代表着食物文化的创新及可持续发展。不同食物背后蕴含着不同民族和地域的饮食文化，又因时事的转变不断迭代更新，食物作为文化传递的有效媒介可通过可持续设计方法进行持续转化[12] 。可持续设计作为系统性解决社会问题的设计方法，在饮食文化的推动中起着重要的转化传递作用，面对各民族强烈的饮食文化发展需求，可持续设计能为饮食文化的创新提供永续支撑，特别是面对各方仍处于滞缓阶段的后疫情当下，遵循可持续食物创新设计原则也是保证粮食市场、饮食文化长久发展的关键所在。

（二）减少过度消费

为防止新冠病毒蔓延威胁生命财产安全，全球大多数国家都采取了封闭管理等必要措施，间歇性地减缓生活运转已成为全球人民的生活常态。英敏特在疫情期间对中国城市部分消费者财务状况的持续追踪结果显示[13] ，疫情期间消费者的财务状况发生了巨大变化，随着疫情期间消费行为的养成和消费观念的转变，疫情期间居民对以食物为代表的生活必需品

消费较疫情前有着显著支出。设计在社会经济中扮演着重要的角色，在消费者消费的过程中也起着重要的引导作用，消费理念和消费行为随设计理念的转变而随之变化[14] 。一方面，人类对食物的需求依据社会处境发生变化，在对大量食物没有刚需的情况下，应帮助消费者识别食物消费陷阱、减少因冲动消费和过度消费引起的不必要财政开支，帮助引导消费者树立正确的消费观;另一方面，食物设计师在对食物品牌进行构思以及设计相应食物产品时，应参照后疫情时代下的社会经济发展实况，采用相对简单的设计，重新思考顺应疫情发展形势的设计风格[15] ，秉承“少即是多”的原则进行设计，通过简单质朴的设计风格引导消费者在消费时正视和思考消费行为，利用有弹性的设计方法约束消费者的消费行为。

（三）关注人与食物交互

信息时代下有形的物质转化为了无形的价值，各新兴社交媒介和技术手段为人与人之间的信息交换提供了平台，多媒体平台的虚拟互动也实现了影像、图画、文本等数据的有序融合。[16] 现代科技创新技术的不断发展为设计师探索新型食物的呈现方式、实现食物与人的互动交流提供了有力支撑，食物设计师涂蕴雯（TuTu）在重新审视新型生活环境的同时，依据对美国食物文化和美国工业化食品系统多样性及可持续性的调查后，设计了一套名为Protein Fantasy（肉肉狂想）的食物设计提案，针对当下食物发展和食物问题，通过食物交互设计探索未来蛋白质食物生产及食用方式、获得更有趣的饮食体验，如图2。

事实上，人类社会在向前推进的每个历史阶段中都因不同的历史形态而衍生了不同的交互方式，对原有食物的感知和未知食物的探索以及包括人类用餐、进食方式等在内的人与食物交互行為的改进，也是为了适应社会形态的改变而不断演变和创新的。疫情期间，为响应国家号召大力配合疫情防控工作，大多公共娱乐场所相继关闭，中国人最热爱的聚会性餐饮模式遭到了破坏，家庭型的小空间活动范围则导致了“家即秀场”生活方式的应运而生。食物是密闭空间下维持生命活动的主要来源，而利用电子设备与外界进行生活分享和交流互动也成为了疫情生活的新常态，在时代和疫情交融的背景下，食物设计应更多关注人与食物的交互关系。疫情促使人类逐渐习惯了“在家吃饭”的餐饮模式，随着外卖行业的发展和无接触健康配送方式的兴起，可以预见的是将餐厅饮食模式移植至居家场景中将成为未来餐饮模式发展的新方向，未来食物将成为链接人与人、人与生活、人与社会的重要媒介，因此关注人与食物的互动，创造新的饮食体验，使食物具有更多可视及可交互方式，对舒缓疫情压力、丰富饮食体验、促进可持续饮食文化也具有重要作用。

结论

此次新冠疫情的波及范围之广、持续时间之长，对人类社会政治经济文化等众多方面都造成了剧烈冲击。食物设计作为设计中不可或缺的一环，不仅能够有效利用食物的治愈功能和设计的社会功能帮助群众缓解疫情压力，也能够调整和完善后疫情时代下的餐饮模式、居民膳食健康系统和食育体系，帮助社会各方秩序有序回归正轨。后疫情时代下，食物设计也需遵循社会模式的变化规律不断调整未来设计的发展方向，创造更符合时代发展的食物形式、饮食体验、更多关注人与食物的互动行为，促进人类社会的可持续发展。

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