蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响

2022-03-15郇美丽魏晓明陈佳佳张秀荣

粮食与饲料工业 2022年1期

顾娟，郇美丽，李义，佟毅，魏晓明，陈佳佳，张秀荣，邹迪

(1.中粮营养健康研究院有限公司//营养健康与食品安全北京市重点实验室//老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209； 2.中粮生物科技股份有限公司，安徽蚌埠 233010； 3.玉米深加工国家工程研究中心，吉林长春 130033； 4.中粮生化能源(公主岭)有限公司，吉林公主岭 136100)

蜡质玉米淀粉也称糯玉米淀粉，其支链淀粉含量一般可达总淀粉含量的95%以上，具有不易老化、透明度较高和黏度稳定等优良特性[1]，可以作为乳化剂、黏着剂等广泛应用于面制品、肉制品及制药工业等领域[2]。近年来，速冻技术的广泛应用推动了传统食品的产业化和方便化，我国传统糯米制品汤圆已经由节令食品转变为了日常食品，速冻汤圆深受广大人民喜爱[3]。糯米粉是速冻汤圆生产的重要原料，其主要成分为淀粉，且几乎完全是支链淀粉。蜡质玉米淀粉与糯米粉在应用特性上有很多相似之处，且部分特性更优异，本研究将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆，考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响，同时为拓宽蜡质玉米淀粉的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

蜡质玉米淀粉，黄龙食品工业有限公司；糯米粉，江苏宝宝宿迁国民生物科技有限公司。

1.2 主要仪器与设备

UV-2802型分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司；Viscograph-E型黏度仪，德国布拉本德仪器公司；SMD-603S+AB+1S型鲜奶打发机，Kenwood公司；TA.XT PLUS型质构仪，英国Stable Micro systems公司；速冻箱，上海麦科食品机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1糯米粉透明度的测定

准确称取1.00 g糯米粉(干基)，加入一定量去离子水配制成10 g/L的悬浮乳液，沸水浴加热糊化20 min，快速冷却至25℃，补充适量去离子水以保持糊液总质量不变。以去离子水作参照(透光率值100%)，将糊液倒入1 cm比色皿中，在620 nm波长下测定糊液透光率值。

1.3.2糯米粉沉降积的测定

准确称取0.50 g糯米粉(干基)，加入一定量去离子水配制成10 g/L的悬浮乳液，沸水浴加热糊化20 min，快速冷却至25℃，将糊液倒入50 ml具塞量筒中，补充去离子水至刻度，摇匀。室温静置24 h后记录下层沉降物的体积。

1.3.3糯米粉糊化特性的测定

糯米粉糊化特性的测定，参考《GB/T 22427.7—2008 淀粉黏度测定》中的第二法布拉班德粘度法。称取一定量糯米粉，加入去离子水搅拌均匀，配制成60 g/L的悬浮乳液，将乳液以1.5℃/min的速率从35℃升温至95℃，在95℃保温30 min；再以1.5℃/min的速率降温至50℃，在50℃保温30 min，转速为75 r/min。

1.3.4汤圆的制作工艺

糯米粉与蜡质玉米淀粉按比例混合→加入冷水→低速搅拌成团→定量分团→搓圆成型→速冻→成品，冷冻保存。

具体操作：称取100 g粉料，加入80 g冷水，搅拌均匀成团，盖上保鲜膜静置5 min，手工揉搓至粉团表面光洁无散粉，不粘手，分成8 g的小粉团，手工搓圆成型，将汤圆放入速冻盒中，置于-50℃速冻箱中速冻30 min，即为成品，于-18℃冷冻保存。

1.3.5汤圆高径比的测定

刚搓圆的新鲜汤圆置于干净整洁的平底托盘内，静置10 min后用三角板测定并记录汤圆的高度和直径数据，按公式(1)计算高径比。

(1)

式中，h为汤圆的高度，cm；d为汤圆的直径，cm。

1.3.6汤圆冷冻失水率的测定

在速冻前对刚搓圆成型的汤圆进行称重，冷冻1周后，对冷冻的汤圆再次称重，按公式(2)计算冷冻失水率。

(2)

式中，m为速冻前汤圆的质量，g；m1为冷冻汤圆的质量，g。

1.3.7汤圆煮制后汤透明度的测定

取速冻的汤圆煮制，5个为一组试验。在锅中加入500 ml去离子水，约2 min加热至沸腾，放入5个汤圆加盖煮制5 min，再开盖继续煮制2 min。

煮制汤圆的汤室温下静置10 min，全部转移至500 ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度。以去离子水为参照，在620 nm波长下测定汤的透光率值。

1.3.8汤圆的质构特性(TPA)分析

将汤圆煮制后用TA.XT PLUS质构仪进行质构特性分析，选用P/25柱形探头进行测定，测试条件为测前速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度为1 mm/s，压缩比为50%，2次压缩之间停留时间5 s，探头压缩部位为汤圆的中心部位。通过TPA特征曲线可得到质构参数∶硬度、弹性、黏着性、黏聚性、咀嚼度和回复性。

1.3.9汤圆的感官评价

由5名经过专业培训的品评人员组成评定小组，按照评价标准对煮制的汤圆进行评价，结果取5位品评员的平均值。评价标准见表1[4]。

表1 汤圆感官评价标准

1.4 数据处理

对重复试验的数据进行分析，确定方差是否具有统计学上的同质性，结果用“平均数±标准差”表示。采用单因素方差分析进行统计学比较，采用SPSS软件进行邓肯多量程检验。当P值小于0.05时，差异显著。

2 结果与分析

2.1 汤圆原料粉透明度的测定

原料粉的透明度以透光率值来表示，透光率值越高，表示透明度越好。原料粉糊液透光率测定结果如图1所示。

图1 汤圆原料粉的透明度

由图1可以看出，随着蜡质玉米淀粉的添加量从5%增加至15%，透光率值从1.3%增加到1.8%，说明蜡质玉米淀粉的添加使糯米粉的透明度提高。

蜡质玉米淀粉本身的透明度较高，因为其含有极少的蛋白，且淀粉颗粒相对分散性好，光照射形成的折射和反射均较弱，光线透过率高[5]。而糯米粉中一般含有7%～9%的蛋白质，淀粉与蛋白结合紧密，影响了光线透过，使得糯米粉的透明度较低。因此，在糯米粉中添加一定量蜡质玉米淀粉(5%～15%)，可以提高透明度。

2.2 汤圆原料粉沉降值的测定

沉降值与淀粉的抗老化性有关，读数越大表示越不易沉降，说明抗老化性越好。原料粉糊液沉降值测定结果如图2所示。

有图2可知，蜡质玉米淀粉的添加使沉降值有所提高，说明蜡质玉米淀粉的添加有助于减少老化，当添加量为15%时，混合粉料完全没有沉降，可以有效避免淀粉的老化。

图2 汤圆原料粉的沉降值

2.3 汤圆原料粉糊化特性的测定

在以往的汤圆生产中，糯米粉的糊化特性是一项重要的参考指标，主要考虑糯米粉粉团对于工厂机器的可操作性，黏度过大的糯米粉在搓圆时易黏连机器和托盘，黏度小则形成的粉团在生产时易断裂[6]。

糊化特性以Brabender 黏度曲线来表示，黏度曲线反映了淀粉乳在整个糊化过程中的黏度变化。当温度低于起始糊化温度时，淀粉颗粒吸水膨胀，黏度无明显变化；继续加热，淀粉颗粒突然膨胀，晶体结构消失，淀粉乳变成黏稠的糊状液体，黏度逐渐升高，加热到某一温度时达到黏度最高点；进一步加热或保温，淀粉颗粒部分破碎，黏度降低。温度下降时，糊化的淀粉分子运动减慢，直链淀粉分子和支链淀粉分子相互靠拢，彼此以氢键结合，重新排列组合形成凝胶体，这一过程反映了淀粉糊的稳定性及回生性。

糊化特征参数崩解值表示热糊稳定性，反映糊液在高温下的耐剪切能力，黏度变化越小，热糊稳定性越高。回生值表示糊液冷却时形成的凝胶强弱，反映糊液回生程度的大小，黏度差值越小说明凝胶性越弱，不易回生。糊化特性测定结果见图3，糊化特征参数见表2。

图3 汤圆原料粉的糊化曲线

表2 汤圆原料粉糊化特征值

从测定结果来看，添加蜡质玉米淀粉对糯米粉的黏度曲线整体影响较小，随着蜡质玉米淀粉添加量从5%增大到15%，峰值黏度逐渐降低，其他点黏度均有所升高。同时崩解值随着蜡质玉米淀粉添加量的增大而逐渐降低，说明蜡质玉米淀粉的添加提高了糯米粉的热稳定性，增强了耐剪切能力。蜡质玉米淀粉的添加对回生值影响较小，这可能是因为糯米粉本身具有较好的抗回生性，不易形成凝胶。