跟着舌尖去旅行（意大利篇）

妙妙

即便没有去过意大利的小伙伴，也能说出几道属于“意餐”的爆品，街边常见的各家连锁披萨、最受一人食欢迎的快手意面、情人节DIY拔得头筹的提拉米苏等，让意大利美食打开了全球知名度。也许你吃过很多意大利美食，但不一定真正懂得意大利菜，本期，就请获得过“黑珍珠餐厅”殊荣的西安君悦酒店的吃喝玩乐意大利餐吧厨师长陈亮，来和大家一起聊聊意式美食的独到与精髓之处。

拿披萨来说，意大利披萨是薄底的，芝士、蔬菜或者肉类不会抢去饼底的风头，是非常简单而具有风味的代表主食。而我们在国内吃到的，不少都是厚底披萨，和面的时候加入了黄油、牛奶、鸡蛋，有些还会在披萨边里卷薯泥或芝士;馅儿料也更夸张，肉类、芝士、海鲜一定要铺满才够吸引客人。很多注重传统口味的意大利人，连放菠萝的美式“夏威夷披萨”都不接受，如果让他们吃现在的网红榴莲披萨、棉花糖披萨，大概会“晕过去”吧。（笑）

因地域饮食习惯和物产不同，意大利北部、中部、南部的菜系各有特色，但总体来说，海鲜、橄榄油、芝士、番茄基本都会用到。

鱼贝类料理是餐桌上的常客，尤其是意大利南部和一些岛屿，盛行地中海式饮食，非常健康低脂。

意大利产出的水果和蔬菜种类丰富，种植的林木以橄榄树居多，橄榄油自然就成了意大利人厨房里必备的油脂。它富含不饱和脂肪酸和多种维生素，对人体健康很有好处。

意大利人有多爱芝士呢？意大利仅登记在册的芝士就超过400种，按原材料分为奶牛芝士、水牛芝士、山羊芝士、绵羊芝士等;按质地分为软芝士、半软芝士、硬芝士等。有些可以直接涂抹面包，有些适合焗烤披萨，有些能够做沙拉，总之各有风味。

意式菜讲究直接利用原料自身的鲜美味道，调味直接、简单，番茄撑起了半壁江山，不但可以生吃、焗烤，作为红烩、红焖的酱汁也非常合适，无论是配主食还是蔬菜、肉类，番茄都是百搭。

去亲和的意式快餐店，当然是按自己口味喜好来点菜;去正宗的意大利餐馆，如果像一个行家一样点菜，这餐饭就吃出了意式韵味。

一般度数比较低，多为香槟、雪莉酒等，主要是为了刺激食欲。

前菜沙拉中最常使用鱼贝类、香肠和各式奶酪，当然也可以选择一碗热腾腾的浓汤。

意餐的头盘，就是最常见的披萨、意面、烩饭等，别吃得太饱哦！

鸡、牛、羊和各式海鲜的肉排都可能会出现，记得牛肉、猪肉等红肉配红葡萄酒，鱼肉、海鲜等白肉配白葡萄酒。

纯正的意式冰激凌作为甜点最好不过，也可以选择以一杯醇厚的意式咖啡结尾。

面如其名，形状就像一个蝴蝶结，非常精致可爱，很受小朋友的欢迎。蝴蝶结面的纹路非常易于“挂汁”，是入味的小帮手，也因为短小，适合加在主食沙拉中。

有带纹路的、斜角的、弯的，特点都是内部中空，最适合焗烤，搭配浓郁的酱汁。

整片的方形宽面条，一层层抹上肉酱和香料焗烤是最常见的吃法。也有人把它的馅儿料换成苹果酱等，制作甜品。

最常见的意面，宽窄各有不同，讲究的厨师比较注重形状和各种酱汁的搭配。最细的意面“天使的发丝”，适合清淡的海鲜;传统宽意面常和肉酱搭配;扁细面则是奶油酱的好朋友。

水牛芝士150g，红樱桃番茄60g，黄樱桃番茄60g，香草油 10g，珍珠黑醋粒10g，鲜罗勒 5g，初榨橄榄油10g，番茄酱5g，盐3g，黑胡椒2g

1. 水牛芝士对半切开，撒上适量盐、黑胡椒、香草油拌匀备用;

2. 两种樱桃番茄洗净，切3毫米薄片，撒上番茄酱、盐、初榨橄榄油备用;

3. 取圆形模具，将切好的水牛芝士均匀地摆放在模具内，成型后脱模扣在盘中，然后将番茄片摆放在水牛芝士上面;

4. 最后将鲜罗勒，珍珠黑醋粒点缀在番茄上，撒上少许香草油即可。

1. 水牛芝士，顾名思义，是水牛奶做成的，是意大利经典的芝士之一。切好后一定要放冰箱保存，室内温度比较高，容易融化。

2. 珍珠黑醋粒酸味较重，可以根据个人喜好添加。

活波士顿龙虾一只，虾仁50g，小鱿鱼50g，披萨面团1个，番茄酱120g，初榨橄榄油20g，鲜罗勒30g，马苏里拉芝士120g

1. 活龙虾用竹签固定好，在沸水中煮6～8分钟，最大程度保证龙虾的鲜嫩;

2. 煮好后，用冰水冰镇龙虾，至完全冷却，取出虾尾肉和虾钳肉;

3. 将披萨面团均匀搓开至35-45cm大小圆饼，刷一层橄榄油，铺上虾仁、鱿鱼、番茄酱和马苏里拉芝士;

4. 披萨饼放进披萨炉中，烤至边缘微微焦黄取出，摆放上虾尾肉、虾钳肉和鲜罗勒即可。

1. 龙虾在煮时如果想要增加风味，可以在水里放少量食盐，让水的味道微微有咸味，再加入洋葱、西芹、胡萝卜、干白葡萄酒，去除龙虾的腥味;

2. 披萨炉的温度一定要在280°～300°。