2016—2019年江西省餐饮业餐（饮）具中微生物污染现状分析及其菌种鉴定

易巧 章红 刘卫德 储梅君 刘绪平

（江西省药品检验检测研究院，江西省药品与医疗器械质量工程技术研究中心 江西南昌 330029）

1 前言

餐（饮）具是生活的必需品，其卫生状况关系到消费者的身体健康。若餐（饮）具的清洗和消毒不到位，易受某些致病菌污染，使用不合格的餐（饮）具易引发肝炎、痢疾、病毒性消化道疾病及感染性寄生虫疾病等食源性疾病[1]。目前，餐（饮）具被大肠菌群污染的研究报道较多[2-4]，但对污染餐（饮）具的大肠菌群进行菌种鉴定的报道较少，王春霞等[5]对其单位公共食堂餐（饮）具中的大肠菌群进行研究，发现了4种常见类别。

为评价江西省餐（饮）具的卫生质量，本文于2016年7月—2019年11月，对江西省部分餐饮单位的餐（饮）具进行卫生质量抽查检验，并对其中检出的大肠菌群进行分离纯化和鉴别，以期为今后对餐（饮）具消毒卫生的监管提供理论依据。

2 实验仪器和材料

2.1 仪器

高压蒸汽灭菌器（YXQ-LS-50SⅡ，上海博迅实业医疗器械有限公司）；微波炉格兰仕（D8523CTL-2W，顺德格兰仕微波炉电器有限公司）；电子天平（Sartorius T601-L，北京赛多利斯仪器系统有限公司）；净化工作台（SW-CJ-2D，苏州净化有限公司）；生物安全柜（Heal Force-900C，上海力申科学仪器有限公司）；细菌培养箱（PYX-DHS，上海跃进医疗器械厂）；霉菌培养箱 （MJ-160B，上海跃进医疗器械厂）；VITEK2 Compact自动微生物快速检测分析系统（梅里埃）。

2.2 材料

生理盐水（西陇化工股份有限公司）；乳糖胆盐发酵管（北京陆桥生物有限公司）；月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、胰酪大豆胨琼脂培养基（北京奥愽星生物有限公司）；煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）（北京奥愽星生物有限公司）；缓冲蛋白胨水（北京奥愽星生物有限公司）。

3 采样与检测方法

3.1 采样

于2016—2019年，自全省522家餐饮店购入614批餐（饮）具样品。样品涉及江西省内7个地级市、25个县（区），其中7个地级市分别为南昌、宜春、上饶、九江、抚州、新余、景德镇。由于餐饮的有效期较短，从抽样到样本检测有时间限制，因此抽样采取就近原则，南昌市采集样本占比最大，达到66.1%，分别来自于9个城区。采集的样本主要由口杯、筷、勺、盘和碗组成。部分样品由口杯、筷、勺、碗4个部件组成，占总样本的4.5%。

3.2 检测方法

2016年采集样本按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》[7]检测，微生物检测指标是大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌。2016年后餐饮具样本根据GB 14934-2016 《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》[6]进行检验，微生物检测指标是大肠菌群、沙门氏菌。

3.3 统计方法

应用SPSS 23统计软件中的卡方检验进行数据统计与分析。

3.4 菌种鉴定

各批次餐饮具中检出的大肠菌群阳性菌进行划线分离，将分离得到的单菌落转接至营养肉汤并置于-80℃冷冻保存。同时进行菌落形态观察，并进行革兰氏染色，应用VITEK2 Compact自动微生物快速检测分析系统进行菌种鉴定。

4 结果

餐（饮）具采样共614批，其中255批检出大肠菌群，检出率为41.3%。2016年144批样本中检出金黄色葡萄球菌1株，检出率为0.7%。志贺氏菌、沙门氏菌均未检出。

4.1 不同年份餐（饮）具检测结果

通过表1可以看出，4年抽检餐（饮）具样品的总体不合格率为42%；各年度的不合格率分别为40%、45%、61%和22%；各年度餐（饮）具不合格率差异显著（χ2=18.121，P＜0.01）。说明2016—2019年江西省餐饮业餐（饮）具的不合格率较低。

表1 2016—2019年餐饮具采样不合格率比较

4.2 市、县餐（饮）具卫生情况比较

通过表2可以看出，地级市采集363批样本，其中144批不合格，不合格率40%；县级市采集77批样本，其中24批不合格，不合格率31%；县城采集174批样本，其中87批不合格，不合格率50%。统计分析结果为χ2=291.87，P＜0.01，有显著差异。

表2 市、县餐饮具采样不合格率比较

4.3 不同类型餐饮具检测结果

收集的样本均为用塑料膜封装好的套装餐具，主要由口杯、筷、勺、盘和碗组成。其中口杯和筷的不合格率低于盘、勺和碗，各类型餐具的不合格率见表3。统计分析结果为χ2=4.220，P＞0.05，无显著差异。

表3 不同类型餐饮具采样不合格率比较

4.4 菌种鉴定结果

通过对检出的大肠菌群阳性菌进行分离纯化和菌种鉴定，发现被污染的餐饮具中占比较高的大肠菌群有：奇异变形杆菌（Proteus mirabilis）、布氏柠檬酸杆菌（Citro braakii）、产碱普罗威登斯菌（Prov alcalifaciens）、大肠埃希菌（Escherichia coli）、弗劳地柠檬酸杆菌（Citro freundii）、无丙二酸柠檬酸杆菌（Citrobacter amalonaticus）、乡间布丘菌（Buttiauxella agrestis）、雷氏普罗威登斯菌（Providencia rettgeri）。同时还鉴别出铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、溶血葡萄球菌（Staphylococcus haemolyticus）、克氏库克 菌（Micrococcus kristinae）、少动鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）等条件致病菌。

5 讨论

随着生活水平的不断提高，人们外出就餐的机会增加，餐（饮）具的卫生质量逐渐成为备受关注的食品安全问题。本次调查发现，2016—2019年间江西省餐（饮）具的卫生质量较差，平均合格率仅为58%，与同期其他地区的抽验结果相比[8-11]，江西省餐饮具合格率明显低于2017—2019年深圳市（95.83%）和2017年杭州市（94.7%），以及2019年河北省（79.4%）样品的合格率。说明江西省2016—2019年间餐（饮）具的卫生质量在国内处于较低水平。值得注意的是，2019年样品的合格率有较大提升，合格率为78%，较2018年提高了近40%。这是由于江西省药品监督管理局联合省卫计委、省工商局在全省范围内开展了为期8个月的餐（饮）具清洗消毒专项整治行动，对全省餐饮服务提供者、餐（饮）具集中消毒服务单位进行整治，并建立联合惩戒机制，严查无证无照经营行为，多措并举促进了餐饮卫生水平的提升。本次调查结果表明，上述举措取得了明显成效。

本次抽验的样品分布较广，分别来源于地级市、县级市及县城。统计分析检测结果差异显著（P＜0.01）。县城抽检的餐饮具样品的不合格率明显高于市级抽检样品，说明县城餐饮具卫生质量较差，需要加强对餐饮消毒企业的监管。

通过对检出的大肠菌群阳性菌进行分离纯化和菌种鉴定，初步得出了大肠菌群的8种菌属。表明被检的餐（饮）具已被粪便污染，有传播肠道菌群传染病的危险。此外，试验过程中还分离出假单胞菌、葡萄球菌等条件致病菌，说明部分被污染的餐（饮）具不仅有传播肠道疾病的风险，还有导致其他传染病的风险，提示需要对餐饮具的卫生状况高度重视，加强卫生监督，减少疾病传播的风险。

餐饮具卫的生质量与人民健康息息相关，为提高餐饮业餐（饮）具的卫生质量，建议相关部门不断优化管理体系[12]，强化对风险控制点的监督，让集中整治的效果成为常态。完善餐饮具消毒行业的标准准则，加强人员培训，提高企业责任感，以进一步提高食品安全整体水平，切实保障人民健康。