巧办万人宴

申之珉

一、万人宴难煞新丰楼

民国初期是个动荡的年代。自窃国大盗袁世凯下台后，这中华民国的大总统就像正月十五晚上的走马灯似的换个不停。1924年10月，直军第三军总司令冯玉祥将军率部杀入北京，废去了贿选当上了民国大总统的曹锟，还扬言要处决三个人——曹锟的四弟曹锐、财政部长王克敏、总统府收支处长李彦青。消息传出，曹锐自吞大烟膏身亡，王克敏早早躲进了一家外国使馆，只有李彦青藏在了前门外煤市街南口新丰楼饭庄大掌柜汪恩甫处，本想避过风头再男扮女装逃出北京，不料走漏了风声，被冯玉祥、宋哲元抓住，当场枪决。新丰楼大掌柜汪恩甫因窝藏逃犯本该一同治罪，后因大把大把地花钱，最后由宋哲元出面讲情，令其承办南口劳军酒席代为赎罪。定于十一月初十中午在南口军营摆上一千六百桌酒席，每桌为十人，席上至少有八盘八碗，鸡鸭鱼肉缺一不可，每桌按三十元计算，由军需处开支，超出自补。如有一丝疏漏，定杀不贷！

汪恩甫接到命令，忙把新丰饭庄各部门大小管事及厨师伙计叫到了一起开会，他把这南口劳军的指令一说，大伙可就纷纷叫起苦来。账房先生拿着算盘噼里啪啦打了一遍，苦着脸说：“一千六百桌，每桌十人，就是一万六千人，也就是说至少得预备一千六百张桌子，一万六千双筷子，每桌八盘八碗，各为一万二千个，如果这些家伙买齐，上面拨下来的四万八千大洋伙食费，光买这些都不够。”

厨房的管事紧跟着也搭上了话：“这些大兵，我可没少伺候，性急得很，饭菜晚上一会儿，就吹胡子瞪眼摔桌子打板凳的，一旦饭菜不合他们的胃口闹起来，我可负不起这个责任……”

厨房管事话没讲完，负责后勤采购的总管扯起山东大嗓门叫了起来：“你们那点困难，俺看都没啥，关键是俺那一块可受不了咧。这一万六千大头兵光站在这儿也得有十几亩地大，俺在哪儿给他摆席去？南口军营俺去过，就那几间营房，一上桌连五千人都坐不下，总不能让他们在露天吃饭吧？初十那天万一下雨，这些大兵不用板凳砸俺才怪咧。要是搭棚建房的话，大伙想一想，今天都二十九了，满打满算也就十一天时间了，还得支锅盘灶架案板，俺的娘呀，打死俺也忙不过来呀！”

汪恩甫本来对接这事心里就没数，再经大伙你一言我语地这么一讲，更是没了主意，哭丧着脸连连朝众人作揖说：“诸位老少爷们讲的都是实情，可事到这节骨眼上，你是干也得干，不干也得干呀。诸位看在咱们多年共事的份上，拉兄弟一把。只要能平平安安过了这关，我汪某决不亏待大家……”

汪恩甫连哀带求地讲了一遍，见大伙还是不吭声，急得是捶胸顿足，扯着公鸭嗓子放声大哭起来，一边哭嘴里还一个劲儿念叨：“养兵千日，用兵一时。难道你们就真的这么见死不救吗？就眼睁睁地瞅着我像李彦青那样枪毙在大街上？你们到时一拍屁股走了，丢下我一家老小可怎么过呀……”

汪恩甫哭得正伤心，就听有一人说道：“汪老板不必伤心，俗话说，船到桥头自然直。没有过不去的火焰山。这事儿咱们再商议商议，我想总会有办法的。”

二、栾蒲包临危受命

众人闻声望去，见讲此话的是前堂管事栾蒲包，不由得眼前一亮。这栾蒲包本名叫栾学堂，出生在山东福山县浒口村的一个贫寒之家，十岁时只身流入京城，只因他经常身披一块蒲包片沿街乞讨，于是栾蒲包便成了他的绰号。他十四岁经人介绍，在新丰楼饭庄做了名小伙计。由于他聪明好学，脑筋活络，且能言善辩，处事不惊，给主人化解了不少险情，几年后便被汪恩甫破格提拔为前堂管事，逐步混成了一个小有脸面的人。

汪恩甫见开会从来都默不作声的栾蒲包讲了话，便像溺水之人抓住了一根救命稻草似的连声说：“栾管事，栾爷，您是有名的活诸葛，有什么好主意快讲吧！”

栾蒲包轻轻摇摇头：“好主意我一时也讲不上，可这劳军的事既然定了下来，那就是非干不可了。干好了，咱新丰酒楼也可借此名扬四海，威镇京城。即使一旦有些差错，也不会像您讲得那样拉出去枪毙。因为这冯玉祥、宋哲元都不是随便杀人的官，他们这次打进北京，不就只杀了李彦青一个人吗？虽说你同李彦青关系不错，但毕竟是个开饭馆的生意人，一没偷二没抢，又没得罪过谁，他们干吗非杀您不可呢？”

栾蒲包这番入情入理的话，使本来十分紧张的气氛顿时缓和了下来。栾蒲包又讲：“刚才老几位提出的困难和问题，我看十分必要。只有提出问题咱们才能想法克服它。先说买家什这事，我首先就认为不妥，花钱不说，过了初十，这些东西咱们又如何处置？不如将这‘买’改为‘租’。”

“租？”大伙闻听心中一亮，纷纷议论起来。汪恩甫此时睁大了双眼，唯恐漏下一个字，急不可耐地说：“大伙儿先静一静，听咱栾爷继续讲下去。”

栾蒲包呷口茶水，顺着自己的思路说：“听老辈人讲，自打老佛爷那会儿，咱们京城有钱的大户人家都兴办堂会，堂会的饭菜宴席都是由各大饭庄承办的。据我所知，什刹海的‘会贤堂’、地安门外大街的‘庆和堂’、东城金鱼胡同的‘福寿堂’、钱粮胡同的‘聚寿堂’、五老胡同的‘颐寿客’、西城阜城门内大街的‘万寿堂’、锦什坛街的‘富庆堂’、前门外观音寺的‘惠丰堂’都曾办过上千人的宴席。依我看，这南口劳军同办一个大堂会没多大差别，他们既然能办上千人的，我们为何就不能办上万人的？”

汪恩甫连连点头说：“对对对，这办堂会的事我见过，他们是在院内摆桌，咱们就在南口军营操场摆，又整齐、又热闹……喂，栾爷，您还没讲这如何‘租’呢？” 栾蒲包轻轻一笑：“刚才不是讲怕初十那天下雨吗，咱们就花些钱请城内棚铺在南口军营操场上搭上几座临时大棚，租他们的材料，用他们的人手，咱们只管验收，用完让他们一撤，不费咱们一点力气，这叫租棚。不是人手不够吗？这城外有几十家‘跑大棚’的，他们专门承办民间的红白喜事，有现成的桌椅板凳锅碗瓢勺，做饭的厨子、跑堂的伙计，咱们捡好的一起租他们的几伙。如果他们的锅小，咱们干脆把城内城外干果铺炒栗子的大锅铲子也租它几副，这就叫‘租厨’‘租锅’‘租人’‘租家什’……”

大伙听完，个个喜笑颜开，不约而同地鼓掌叫起好来。汪老板更是激动，他站在椅子上挥着双手扯起那破嗓子吼道：“栾爷的主意太妙了！俗話说得好，‘军中不可一日无帅’。我宣布，咱们栾爷今天就算是坐了中军大帐了，他就是诸葛亮，我是刘备，诸位都是五虎上将，咱们一切都得听从他的调遣。打这会儿起，咱们一律都叫他栾总管，大伙听明白了吗……”众人一听都随声附和起来。栾蒲包见汪老板和大家的态度的确真诚，便也就不再推辞。他先派人到各棚铺、干果铺及“跑大棚”的地方摸摸情况，然后又专门把采购、厨房等几个部门的人留下来和汪老板商议如何制定下月初十的菜谱。

栾总管呷了一口茶，忧心忡忡地说：“前面讲的那些事，其实都是场面上的粗活，依我说，制定菜谱才是头等大事。俗话讲‘一饭难称百人意’，这菜如果做得不合适，一人闹百人哄，冯将军发了脾气，这局面可就不好收拾了……”

几个掌勺的大厨师刚才没轮上讲话，此时一个个竞相发起言来。一个说：“栾总管不必担心，这些大兵我看不难侍侯。他们平时待在兵营，天天吃的是没滋没味的大锅菜，行军打仗走哪儿吃哪儿，没吃过什么好东西，只要大鱼大肉地管够就行，不会有多大事。”另一个厨师说：“我以前也侍候过不少大兵，营长以下的都爱吃家常饭，越香越好。有一回我给他们上了盘海参鱿鱼，他们不仅不喜欢，还骂我们是用便宜东西胡弄他们咧。”

大伙一听全笑了。俗话说无商不奸，汪恩甫此时的奸商本性就又露了出来。他暗想：“如果照这么算法，劳军的伸缩性可就太大了，军需上每人给开三元，这一万六千人就是四万八千元。如果能从每人身上扣出个一元半元的，就是万儿八千大洋呀！”于是便顺着厨师的话说了起来：“对对对，冯玉祥、宋哲元不是说每个席面要八盘八碗吗？咱就给他上个‘猪八样’，什么红焖肘子，荷叶肉，米粉肉，红烧肉，四喜丸子，再加上整鸡整鸭整鱼的这么一上，准保让他们吃得满嘴流油。”

汪恩甫之所以这么讲，是有他的小九九，因为席面上这些东西的价格要比燕窝、鱼翅之类的海鲜成本低得多。众人听他讲得在理，也纷纷点头称是。只有伙房管事有些担心地说：“军官们也不是一色的大老粗，上次几位军官来咱这吃饭，言谈话语中显得挺有学问的。一来就点了鱼翅、燕窝、乌龟蛋汤之类主贵玩艺儿，口头上还挺刁，挑了我们厨子的一大堆不是。如果冯玉祥、宋哲元队伍里的军官也有这样挑剔的主，一旦他们发起难来，我们又如何应付？”

大伙一听也觉得这事挺挠头，栾总管想了想说：“真有这样的客人倒也不害怕，给他们单独上桌，派好厨子专门侍候他们也就是了。只是我们最好能先摸摸底，把我们的计划给他们管事的讲一讲，只要他能点点头，这事就好办了。至于军官席，我认为咱们最好能上一种他们都没吃过的风味，这样伙房做起来可就省事多了。”汪恩甫在京城开饭庄多年，深知这宴席的规格。他计算一下，这一万六千人的队伍中，少说也得有几百个军官，如果都上海鲜，那成本就高多了。正踌躇间，经栾蒲包这么一启发，拍手叫道：“栾总管这主意妙。缸瓦市的沙锅居不是刚推出个‘烧燎白煮席’吗，一席共有二十四道菜，一色的猪下水，样样精细，肥而不腻，可口宜人。这些军官们保证连听都没听说过，咱们就给他上这个……”

就这样，大伙你一言我一语的，便把南口劳军的事基本定了下来。可讨论到让谁去部队交涉时，大伙都哑了口，谁都不愿意去同这些大兵们打交道。正作难时，突然见一队士兵簇拥着一位名军官走进了大厅，高声叫道：“喂！把你们掌柜找来！”

三.栾蒲包巧办万人宴

汪恩甫让大兵吓怕了，一听说找他，吱溜一下就躲在了人后，还是栾蒲包胆大反应快，嘻嘻哈哈地迎上去打招呼：“诸位军爷请上雅座，用什么菜尽管吩咐。”说罢转身吆喝道：“给军爷上茶！”

那名军官看来是位面善之人，他一摆手止住说：“军务在身，不必麻烦。兄弟姓王，是宋将军手下的军需官。奉冯将军、宋将军的命令，前来同贵店具体磋商南口劳军一事。我们二位将军一向爱兵如子，所以让兄弟我先来了解一下情况。”

汪恩甫一听，这才放下心来。他一面让众人照应好众士兵，一面单独把王军需官请到了单间，将栾蒲包等人商定的计划一五一十地说了一遍。王军需官点点头说：“你们的主意不错。这‘烧燎白煮席’，连我都不知道是个啥玩艺儿，估计冯、宋二位将军也没吃过，军官席上来这个肯定不会出问题，士兵弟兄们席上的‘猪八样’也能一炮打响。只是有一点咱可是丑话说到头里，这碟碗里的分量要足，不能光顾赚钱，降低质量，如果弟兄们有了意见，你我可都脱不了干系！”

汪恩甫一听，故意装出一副可怜相叫起苦来：“天地良心，这次劳军小店不赔痛就谢天谢地了，还敢赚钱？”说罢将租棚、租人、租家伙的难处添油加醋地夸大一番，末了又试探地说：“这些跑大棚的人都是些见过世面的混混，软的欺硬的怕，见钱就眼红。他们听说我们有了难处，个个梗着脖子拼命地朝上抬价。您想，这钱都给了他们，弟兄席上能不受影响吗？您看能不能以司令部的名义发个文，让他们让让价？”

王军需官摇摇头说：“这司令部的文件可不是随便发的。不过到时我可以派弟兄帮助你同他们协商一下，不准他们多要，但也别亏了人家。”

有了这句话，汪恩甫就像捧了圣旨，他主动将租赁一事承担下来，其余的便全权交给了栾蒲包运作。

初十那日，冯玉祥、宋哲元二位将军驱车来到了南口军营，一进门便被那几座大棚吸引住了。只见这棚高大雄伟，五彩缤纷，外扎彩绸，四周悬檐。棚顶安有大型卷窗，随拉随开，四处通风;里面棚壁上镶有窗户，上面绘有各种花鸟图案，又好看又明亮;东南西北还开着四扇玻璃门，美观豪华，十分适用。军营四周上空还用气球悬挂着几幅“百战百胜”“爱民如子”及赞颂冯宋之类的醒目标语，让人看了十分可心。

更使二位将军高兴的是那一桌桌丰盛的宴席，不论是那浓香肥厚的“猪八样”，还是精美可口的“烧燎白煮席”，都让那些吃厌军营大锅饭的官兵们开眼开胃，赞不绝声。冯玉祥最为欣赏的还是那“猪八样”中的荷叶肉，肥而不腻，光滑宜口，色美味香，可總觉得有些名不副 实。宋哲元本是位儒将，为纪念南口劳军这件盛事，便顺着冯玉祥的心意改名为“南口肉”。从此，这北京城里各大饭庄又多出一道叫“南口肉”的名菜。

在栾蒲包栾总管的操作下，南口劳军顺利地结束了。他心中盘算一下，由于席面上大多都是些不值钱的猪肉，每桌成本也就是二十五块大洋左右，创去租赁的各项费用，这新丰楼饭庄少说也得赚个三千五千的。

其实，汪恩甫瞒着栾蒲包私下赚得更多，但他赚的都是些昧心钱。他打着司令部征用的幌子，对那些租赁的棚户百般克扣，处处刁难，动不动就用军队的名义吓唬他们，从中狠狠捞了一把。虽说冯玉祥知道此事后勃然大怒，狠狠处置了这个贪心的新丰楼掌柜。不过，栾蒲包能在短短的十天内操办了一万六千人的南口劳军这件事，却在京城一带广为流传，为他今后创办“丰泽园”饭庄，并将分店进入美国纽约，英国伦敦，法国巴黎，意大利罗马，日本东京等世界市场打下了坚实的基础。

（插图/陆小弟）