传统相牛技术和传承

一、古代民间相牛实践

古代相牛主要是指相役牛，所以不论相牛全身抑或各部位，都是围绕牛的生产力评定进行的。而生产力是一个综合指标，包括役力、抗病力、寿命、习性等各个方面。如果耕牛习性好、役力持久、抗病力强、寿命长，对环境有良好的适应性，那就具备了作为一头好牛的条件。

古代的相牛理论是在生产实践中形成的，而且随着相牛实践而不断发展。在民间，相牛术在牛只买卖中得到了广泛的应用，还出现了专门以相牛为职业、牛只买卖的中介人，即牛经纪，民间称牛中。

农耕时代，农家买牛是为了耕田、犁地的，活牛按头交易，买到一头好养又勤劳的好牛是农家的一件大事，而牛好差的识别全凭牛中的相牛技艺，牛中能够为买卖双方提供专业指导。牛中在相耕牛时，要对牛的役力、年龄、适应性等各个方面进行综合判断，这就需要察看牛的各个部位。如鼻子小的牛野蛮，眼大的牛勤快，牛头颅要突出，不要太平，腿修长的牛跑得快。同时，要根据牙齿数断定牛的年龄。牛中还要用棒敲打牛的脚、背、头等，以察看耕牛是否容易驾驭。

通过对牛全身及各部位的观察，可以初步判定耕牛的好差，但要做出最终准确判断，还需要让牛进行试耕。牛中替买方相好一头牛后，要将牛牵到一块空地，套上早已准备好的犁、耙等，进行试耕。整个相牛过程要进行摸寿、试步、考车及试犁四项考核，以测定耕牛的健康、性情及勤劳程度等各项指标。

随着农业生产力的不断发展，传统役牛逐渐向肉牛转变，为适应这种转变，传统相牛术也从相役牛转变为相肉牛，由过去以役力判断牛的好差转变为以出肉率高作为衡量好牛的标准。所以，目测牛的重量就成为相牛的主要内容。通过看牛的前腿、后腿和头等部位对牛重量进行目测，估计一头活牛屠宰后的净肉量。这项工作需要有丰富相牛经验的牛中来完成。最好的牛中目测牛的重量误差不超过0.75公斤，而这种绝技最少要学习3年才能出师。仅凭一双眼、一只手、一根木棍，牛中就能识别牛的品种、肉质、重量、年龄及性情等各项指标，鉴定出一头牛的优劣，但其中却包含着一代代相牛人的心血与经验，是相牛术代代相传的成果。

二、民间相牛技艺传承

我国古代相牛理论与实践，已具有局部解剖学的概念，在科学技术发展上具有历史价值，在世界上也走在前列。在当下，由于科学技术的不断发展，农业生产技术的不断进步，在我国，除极少数边远交通不便的农村还使用役牛外，绝大多数农村牛只已不再是生产资料，而是肉用或乳用。特别是随着人们生活水平的提高，对牛肉的需求量日益增加，牛只交易量不断增长，在这一过程中，相牛技艺仍旧发挥着重要作用，并已成为必须加以传承和保护的非物质文化遗产。

我国历史上，由于生产、生活的需要，产生了许多著名的牛只交易市场，也有许多掌握精湛相牛技艺的相牛人。广东省东莞市横沥镇在明末清初已形成横沥牛墟，牛只交易量大，且交易市场一直延续经营至今。由原来的横沥牛墟，到今天的横沥牛行，由原来耕牛的买卖到如今的肉牛交易，历经500多年而不衰，牛只远销香港及东南亚，牛源近的来自广东、广西，远的来自云南、贵州、湖南、湖北，更远则来自内蒙古及东北三省。每日交易的牛只多达千头，既有各品种水牛，也有不同品种的黄牛，目前已成为华南规模最大的活牛交易市场。2012年，横沥牛墟被列入《广东省第四批省级非物质文化遗产名录》。在今天的横沥牛行，牛只交易仍然离不开传统的相牛人。

历史上，相牛技艺都是传男不传女，父子代代相传。若儿子不愿继承，可传给女婿或家族其他男性成员，现在家族代代相传的传统已被逐渐打破。在横沥牛行，只要想学相牛，都可以通过培训获得牛只交易评议员资格，持证上岗，老一辈牛中也愿意将毕生相牛技艺向学员倾囊相授。但令人忧虑的是，现代社会发展提供给年轻人更多的职业选择，很少有人再愿意从事牛中这种工作环境差，且至少要学习3～5年才能出师，收入也不丰厚的职业。因此，目前牛中越来越少，相牛技艺面临失传的危险。

相牛技艺传承着深厚的农耕文化，既是我国古代农业发展的见证，又是具有宝贵的科学价值、历史价值的文化资源，因此具有重要的保护价值，需要全社会共同努力，让相牛技艺在发展中得到保护，在保护中传承，继续在社会生产、生活中发挥作用。

（摘编自《农业考古》 ，云南农业大学   王金梅   杨远    苗永旺   郵编：650500）

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