馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

薛新新，孙守营，张娇娇，冷月兰，沈世明，任宪礼，韩兴林*

（1.中国食品发酵工业研究院，北京 100015；2.山东红太阳酒业集团有限公司，山东 济宁 272400）

近年来，随着经济的快速发展，消费市场对产品品质和新产品的需求越来越高[1]。需要白酒行业在提高产品品质的同时[2]，加大创新力度，推出更多高质量的新产品[3]。

馥香型白酒作为一款创新型新产品，融合了浓香型、酱香型和芝麻香型工艺优点，以高粱、大米、糯米、小麦作为酿酒原料，高温大曲、河内白曲、生香酵母[4]、细菌为糖化发酵剂[5]，发酵池为发酵容器，经高温润料、续渣混蒸[6]、强化麸曲[7]和高温曲高温堆积、二次加曲入池发酵[8]，中温馏酒、分级低温储存、勾调而成[9]。经系统总结为“四多两高两长”工艺，该工艺酿造出的白酒香气幽雅，浓香、酱香、芝麻香形成的复合香突出[10]。

本研究通过建立馥郁香型白酒感官指纹图谱[11]，系统科学地剖析馥香型白酒感官风格特征，分别从香气、口感、风格三个维度，明晰馥香型白酒区别于浓香、酱香、芝麻香白酒的独特风格，并进一步通过气味活度值（odor activity value，OAV）分析技术[12]解析馥香型白酒的特征呈香化合物构成，确定对馥香风格贡献较大的化合物组成[13]。以期为馥香型白酒的感官风格表达[14]、酒体设计创新[15]、品质提升[16]等提供帮助。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

样品A（52%vol馥郁香型成品白酒），样品B（52%vol浓香成品白酒），样品C（53%vol 酱香型成品白酒），样品D（53%vol芝麻香型成品白酒），样品E（39.8%vol 馥郁香型成品白酒）：山东某酒业集团有限公司。

1.2 仪器与设备

Clarns 600气相色谱（gas chromatography，GC）仪（配火焰离子检测器（flame ionization detector，FID））：美国Perkin Elmer公司；1260高效液相色谱分析（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：美国Agilent公司；ICS-3000离子色谱分析仪（配有EG40淋洗液自动发生器、电导检测器和Chromeleon 6.80色谱工作站）：美国DIONEX公司；BSA224S电子分析天平：德国Sartorius公司。

1.3 方法

1.3.1 馥郁香型白酒风味描述词的确定

感官品评首先要找出较好概括该类型产品风格特点的描述词，馥郁香型白酒特征风格描述词见表1。

表1 馥郁香型白酒特征风格描述词Table 1 Characteristic style descriptors of Fuyu-flavor Baijiu

1.3.2 感官指纹图谱的建立

10名白酒专业人员组成感官评价小组（其中国家级评酒委员5人）按照表1风味描述词进行馥香型白酒感官品评打分，将打分结果进行数据统计，并绘制感官指纹图谱。打分标准如下：0分—没有味道；1分—刚能察觉，难以辨识；2分—非常轻；3分—较轻；4～5分—中等；6～7分—较强；8～9分—主导。

1.3.3 风味成分香气活性值计算

气味活度值（OAV）来描述复杂香气体系中每一种香气成分对酒香气的贡献程度，是酒体中某风味化合物的浓度与其阈值之比[17]。只有当OAV＞1时，该化合物才有可能对风味有贡献[18]。试验计算过程中选用的风味化合物阈值首选中国酒业协会169项目分析结果，其嗅觉阈值测定酒精度为46%vol[19]。其他嗅觉阈值采用《化合物香味阈值汇编》中水介质下的觉察阈值，同一物质在不同酒精度条件下嗅觉阈值有所不同，因此对化合物香味阈值汇编中水介质下的觉察阈值扩大3倍后计算香气活性值[20]。

2 结果与分析

2.1 馥郁香型白酒感官指纹图谱的建立及与其他香型白酒感官对比分析

根据馥郁香型白酒感官风格描述词及感官指纹图谱建立方法，应用专业感官品评小组打分结果，统计分析后分别从香气、口感、风格三个维度建立了馥郁香型白酒感官指纹图谱，结果见图1。

图1 馥郁香型白酒及其他成品酒香气、口感、风格指纹图谱Fig.1 Fingerprint of aroma,taste,style of Fuyu-flavor Baijiu and other liquors

从图1A可以看出，样品A与其他成品酒样品在复合酯香、单粮/多粮香、曲香等维度差异不突出，在酱香、花果香、窖香、芝麻香、醛香和馥香差异突出。其中，样品B具有较好的窖香；样品C酱香明显、醛香突出，略有芝麻香和糊香；样品D具有较好的花果香和芝麻香；而样品A具有较好的酱香、窖香、馥香以及芝麻香；从图1B可以看出，样品A与其他样品在绵甜感、酸味、苦味、辛辣味、油脂味等维度差异突出。其中，样品B醇甜感和窖泥味较其他突出；样品C酸味、苦味、醛味较其他突出；样品D辛辣味和焦糊味突出，同时具有相对较强的酸味和苦味；而样品A具有较好的醇甜味、油脂味和陈酒味，同时有一定焦糊感；从图1C可以看出，样品A除绵甜感略低于样品B，其他维度分值均较高，尤其是馥合感与其他成品酒样品具有明显差别。

2.2 高、低度馥郁香型白酒感官特征对比分析

进一步利用感官指纹图谱技术，对馥郁香型白酒高度产品（样品A）和低度产品（样品E）的感官特征（香气、口感、风格三个维度）进行解析，结果见图2。

由图2可知，从香气维度分析得出，样品A与样品E相比，酯香、粮曲香以及醛香差异不突出，但在酱香、芝麻香以及馥香更突出，同时具有较好的花果香，而样品E窖香会更突出一些；从口感维度分析得出，样品A和样品E相比，醇甜、酸苦味、辛辣味、窖味以及醛味差异不突出，但在焦糊味、油脂味、陈酒味以及回味更突出；从风格维度分析得出，样品A和样品E相比，爽净感、柔和感和协调感差异不突出，但丰满感、馥合感以及整体风格更优，而样品E绵甜感更强。

图2 馥郁香型白酒感官指纹图谱比较Fig.2 Comparison of sensory fingerprints of Fuyu-flavor Baijiu

2.3 馥郁香型白酒特征风味构成剖析

在感官感知中，只有当OAV＞1时，才能够对酒的感官风格有贡献[21-22]。如果要确定哪些成分对样品风味的贡献较大，则需要借助一定的分析仪器和分析方法。采用OAV分析技术解析馥香型白酒的特征呈香化合物香气强度，结果见表2。

表2 馥郁香型白酒及其他成品酒中主要挥发性风味化合物（OAV＞1）分析Table 2 Analysis of main volatile flavor compounds (OAV＞1) in Fuyu-flavor Baijiu and other liquors

由表2可以看出，5种酒样中OAV＞1的风味物质总计31种，其中样品A、B、C、D、E中OAV＞1的风味物质分别有29种、28种、27种、27种和30种。OAV＞100的风味化合物以酯类物质居多，可见，在白酒的风味化合物中，酯类物质发挥着重要作用，这与中国白酒的酯香体系相一致[26]。其中己酸乙酯作为白酒中重要的呈香风味化合物在样品A、B、C、D、E中均发挥较大作用，尤其在样品B中发挥作用最大，为浓香型白酒提供窖香绵甜的独特感官风格。在样品C中，异戊醛、异戊酸乙酯及丁酸乙酯为主要风味化合物，为酒体提供酱香幽雅的感官特征[24]。在样品D中己酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯、丁酸乙酯及戊酸乙酯为主要风味化合物。在样品A中己酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯为主要特征风味化合物，融合了浓香、酱香及芝麻香的主要特征风味化合物，为酒体提供“三香、三感”的馥香风格，样品E主要特征风味化合物与高度馥香型白酒基本一致，体现了馥香白酒风格的一致性，其中辛酸乙酯呈香贡献相对较小，己酸乙酯呈香贡献相对较大，与低度馥香白酒窖香略突出的感官评价相一致[25]。

3 结论

通过建立感官指纹图谱，从香气、口感、风格三个维度对比分析馥郁香型白酒与其融合三种香型（酱、浓、芝）的白酒，得出馥郁香型白酒区别于其他香型白酒，并且具有独特风格，总结为“酱香、窖香、芝麻香”的“三香”以及“醇厚感、绵甜感和细腻感”的“三感”感官特征，同时陈香舒适、酒体爽净，具有典型馥郁香型白酒感官风格。并且进一步对比分析高低度馥郁香型白酒，得出两款白酒均表现出馥香风格，低度馥郁香白酒的窖香较高度馥郁香白酒略突出，高度馥郁香白酒在香气优雅较低度馥香略突出，且馥香风格更典型。最后通过OAV分析馥郁香型白酒重要呈香风味构成，初步得出馥郁香型白酒特征风味构成为己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。