扬州早茶的烟火气

胡海波

腰缠十万贯，骑鹤下扬州。自古以来，扬州闲适的“慢生活”都令人神往。大多数扬州人早上开门的第一件事就是奔向面店、饼铺，或与家人、朋友去品尝今日的第一口美食——“皮包水”。每次我回扬州老家，晚上若有饭局，酒酣耳热之际，总有好客的亲友招呼大家：“明天我请吃早茶，谁都不许缺席哦！”

吃早茶要趁早。天刚亮，一些有名气的茶社已是人头攒动、座无虚席。蒸笼的热气、茶叶的香气充盈在大厅的各个角落，让人好像置身于热闹非凡的街市，扬州城的一天是被早茶唤醒的。要吃到早茶，必须多人配合，一人负责排队买茶点券，一人去找碗筷餐具，其余人在厅内来回巡视，一瞅见有快用完餐迹象的桌位，则立刻机敏地站到此桌前，咽着口水默默等待食客打着饱嗝、剔完牙离开。坐定后，旋即迎来幸福的焦虑感，由于早茶生意太好，白案师傅来不及做，所以得耐着性子等餐。当你一遍遍地催问服务员包子有没好时，他都会和颜悦色地说道：“快了，快了。”实在被人催得没办法，他便拿出杀手锏：“总不能让我把还没蒸熟的包子拿给你吃吧？”于是，时常有急性子的食客跑到后厨捧蒸笼的场景。当你练得心若止水时，往往服务员就会捧着比他还高的蒸笼来到你桌前，麻利地卸下蒸笼，核对清单，再将剩余的蒸笼送到别桌去。

扬州早点丰富，常见的有包子、烧卖、油糕、蒸饺、油墩、糍饭团等30余种，头道招牌菜是烫干丝，一片豆腐干可被分成17层再切丝，最考验厨师的刀功，一般由主人站起来，搭配上麻油、酱油、醋，用公筷翻拌，入口清爽绵软、鲜美隽永。主打面点是各式热气腾腾、雪白的包子，皮薄、汁浓、味鲜，常见的有肉包、菜包，肉包有皮冻辅料入馅，一口咬下去，汁水奔涌。但我更喜欢菜包，绿色的卤汁渗透于包子的皱褶里，既有蔬菜的清香，又有笋丁的鲜香，还混杂着一丝肉香，咸中带甜，好吃得不得了。近年来，扬州包子名声在外，为适应四方来客，在尺寸、颜色、口味上都作了一些调整。若想吃传统手艺制作的包子，一定要去扬州下辖的高邮，那里的包子很大，面粉里加了碱，白中偏黄，吃起来更香。扬州人吃早茶时，習惯喝绿茶，如绿杨春、魁龙珠，冲泡后色泽翠绿、芳香清高，可解面点吃多后的油腻。

如果说扬州早茶是“大家闺秀”，那么广东早茶就是“小家碧玉”。扬州的包子、烧卖、虾饺起码有广东的两倍大，所以蒸笼、盘、碗、碟等器具的尺寸也大了很多。不同于广东人吃早茶的慢条斯理，一道道茶点源源不断上桌，再顺带谈谈生意上的事，一顿早茶能吃到11点钟；扬州人吃早茶大刀阔斧，各式菜点瞬间会堆满一大桌，早茶时光也相对短一些，大家聚在一起聊聊家常，开开玩笑。由于扬州包子块头大，馅足汁多，吃四五只肯定管饱，有时还要点上鱼汤面、饺面等主食，故而通常早茶结束时，仍剩下不少包子，食客们会打包带回家，重新蒸一下，可当几天早餐。

最近，我和老友觅得一处深藏在扬州巷陌中的早茶店，招牌褪色，墙面斑驳，却挡不住汹涌的人流，不算大的店里坐满了附近的老客，有人悠闲地倒了一碟醋再添几根姜丝，边吃包子，边品起小酒。小店的包子、烧卖、蒸饺都是皮薄、馅多且分量足，口味不比富春、冶春的差，但让我印象最深的还是氛围的“接地气”。就像人们去那些著名茶社一样，喜欢在热闹的大厅挤着，不愿去冷清的包厢，因为早茶文化只有在活色生香的市井百态中，才能茁壮成长、绽放如初。

（编辑 耿明月）

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