广西融水良双瑶族糯米酒传统酿造工艺考察研究 *

2022-03-07朱玥玮狄雨萌黄祖宾

广西民族大学学报(自然科学版) 2022年4期

陈彪，朱玥玮，狄雨萌，黄祖宾

（1.中国科学技术大学人文与社会科学学院，安徽合肥 230036；2.广西民族大学学报编辑部，广西南宁 530006）

0 引言

融水苗族自治县（以下简称融水县），隶属柳州市，位于广西壮族自治区北部，红水乡位于县境北部，距县城101公里，地处中低山地带。［1］65全乡辖8个建制村，25个自然屯，总人口为2.6万人，世居民族为苗族、瑶族、汉族等，少数民族人口占90%以上。［2］

融水苗族自治县的苗、瑶、侗、壮等少数民族均有酿酒活动。据笔者所掌握的资料，吴娱对融水苗族颇有民族特色的重阳酒传统酿造工艺进行了考察研究，［3］李劲松等也调查过融水苗族、瑶族的重阳酒［4］。

2014年，笔者前往融水县红水乡良双村大保屯对瑶族糯米酒的发展历程、酿造工艺、产品销售、民俗文化等进行了较为全面的考察，此后多次补充调查。

1 融水酿酒历史与发展概况

据史料记载和考古资料显示，早在汉朝时期，广西的酿酒业就已经兴盛起来。广西贵港罗泊湾一号汉墓出土的《从器志》中有“厨酒十三罂”的记载，罂即盛酒器，小口大腹，为比缶大的坛。［5］所以，“厨酒十三罂”指的是有酒十三坛。考虑到大量的酒的长距离运输问题和墓主是桂林郡郡守或郡尉的高官身份，《从器志》记载的这十三坛酒应为当地或附近酿造。［6］根据文献记载，汉时交趾刺史部九郡的行政中心苍梧广信（今梧州），已经出现了颇负盛名的酒品牌“苍梧酒”。汉人刘熙在《释名·释饮食》中言：“酒言宜成醪，苍梧清之属也。”［7］60意思是说汉代当时的酒类以宜成和苍梧的最好。桓谭《新论》载：“玄酒不如苍梧之醇。”［8］109玄酒是国家祭祀所用的礼仪酒，品味也不如苍梧酒。东汉末年曹植作《酒赋》盛赞“苍梧缥清”。苍梧的清酒在汉代已享誉各地，梧州至柳州有浔江、黔江、柳江的水系分布，推测其酿酒技艺或者酒产品在当时也许会随着水路进入柳州境内。

瑶族是具有悠久历史的民族，最早可以追溯至先秦时期的“荆蛮”。两汉至南北朝时期，瑶族先民是“盘瓠蛮”的组成部分，瑶人的称呼最早源于南北朝时期的“莫瑶”，［9］该族群当时已在广东乐昌、广西全州有所分布［10］。唐宋以后，该族群逐渐向广西腹地深入。信奉盘王的盘瑶是瑶族传统文化的主干支系，据姚舜安研究，盘瑶迁徙的主要路线是湖南千家洞—广东乐昌—广西平乐府—广西柳州。［10］融水县隶属柳州，境内有两支瑶族，一支称红瑶，另一支称板瑶。板瑶是汉族对盘瑶（瑶人自称“勉”或“优勉”）的又一称呼，加之盘王节是当地板瑶祭祖的传统节日，所以融水良双大保屯瑶族应是盘瑶一脉。在清人笔记中有“其戴板者曰板瑶，以油蜡胶发，裹于板上……食多野兽，以膏粱酿酒”［11］212的记载，说明至少在清代，板瑶已经有了酿酒习俗。此外，据《融水苗族自治县志》记载，融水县民间酿酒业十分发达，不但历史悠久，而且相当普遍。特别是山区，各族人民几乎每家都酿酒自用，山区农户常以蒸熟的糯米直接加入酒曲发酵酿成甜酒饮用，山外汉区农村也普遍有料酒工坊，每锅出烧酒10公斤左右。［1］236

民国初期，融水镇已有私营酒坊，最盛时发展至七八家，1945年减为4家。据《融水苗族自治县志》记载，截至1992年，当地的私营性质或合作组性质的酒坊概况见表1。［1］236-237民间酿酒厂的发展与公私合营、改革开放息息相关，品牌建设也有所起步。

表1 融水县民间酿酒手工业概况

1969年，副食品公司在细鱼路建国营酒厂，占地21亩，职工32人，有厂房、宿舍共4310平方米，配备蒸煮、糖化、发酵、蒸馏熬酒等设备，固定资产达42万元。初期年产散装米酒和木薯酒200余吨，至1990年，提高到600余吨，工业产值由20万元增至63万元。1992年酒厂并入融水县五金公司，不久后便停产。［1］236-237

近年来随着乡村振兴战略的推行和电商发展，融水县已打造了“同练瑶乡”乡域品牌，对煨酒、瑶粮、瑶浴等30多种农产品进行升级包装，乡电商中心年销售额为600多万元。［12］另一主打的“大田米酒，苗乡泉酿”品牌，酒坊投产后日最高产量为500斤米酒，是当地实现脱贫致富的强有力产业。［13］

关于酿酒历史，据大保屯李进发口述，他和妻子赵美英都是瑶族，他小时候就见奶奶酿酒，后来妈妈也酿酒，更早之前就不知道了，但应该也有相应的酿酒传统。

2 融水良双瑶族糯米酒的酿造工艺

2.1 融水良双瑶族糯米酒的原料与辅料

融水县良双瑶族糯米酒主要用当地称之为大糯的老品种糯米，当地再没有其他品类的糯米。大糯产量不高，一亩可产600斤稻谷，最终只能获得400斤米，市场价为3元/斤，另得200斤糯米糠（0.2元/斤）。

融水良双瑶族酿酒使用的酒药原料是铺地香（图1）和四联草（图2），两种都是野生的，且都是阴历三四月生出，阴历六月至十月采收。铺地香也称千里香，味微甘，以前会在阳历五月初五先去找铺地香。两种1∶1配合用最好，但四联草较少，通常会多放些铺地香。当地人认为只要发酵得好，即使两种酒药原料比例不同，酒的品质也差不多。以前要等当年酒饼制作出来后，到冬天才酿酒。

图1 铺地香

图2 四联草

以前，铺地香和四联草很多，现在很少有人养牛，所以割草的人少了，导致山上杂草太多，不好找。

2.2 融水良双瑶族糯米酒的酿造工艺流程

据调查组实地调研，融水良双瑶族酒饼有三种制作方式。

（1）酒饼制作工艺一

①找酒饼草。到山上找铺地香、四联草。

②洗酒饼草。将两种酒饼药洗干净。

③煮酒饼草。将洗干净的酒饼药放入锅里，加水，煮开。

④混合。将酒饼药水和米糠混合，拧成团，置于稻草上，其上再盖上稻草、塑料布、厚衣服，如果量大则盖棉麻，对时（即一天一夜，24小时）后，酒饼团表面起毛。

⑤晒酒饼。将酒饼取出放在簸箕里，置于太阳下晒干，也可置于火灶上方烤干（图3）。

图3 烤酒饼

（2）酒饼制作工艺二

把两种酒饼药洗干净，晒干，将其打成粉。后用水煮开，和米糠。其余同上。

（3）酒饼制作工艺三

将老酒饼制成粉（上一年做好的老酒饼，可用2~3年）（图4）。米糠加30℃左右温水，拧成鸭蛋大小的团，其上撒上老酒饼粉，亦盖稻草、塑料布、厚衣服等。其余同上。

图4 老酒饼

据调查，融水良双瑶族糯米酒的酿造工艺流程为：泡米—蒸饭—倒饭—散饭—晾饭—加酒饼—装缸—倒酒糟—装锅—蒸酒—出锅。

（1）泡米。将蒸饭所需的米置于桶中，加水泡约三小时，待米泡起来即可。

（2）蒸饭。将泡好的米放在小木蒸笼里蒸，小锅可蒸约10斤，大锅可蒸15斤，约需蒸1小时。

（3）倒饭。将蒸熟的饭舀出来，倒在密竹篾席或簸箕上。

（4）散饭。饭里加水，将饭搅散。

（5）晾饭。将饭晾凉至大约20℃，冬天温度可以稍高些，夏天温度可以稍低些。

在我国现下的农村土地利用规划当中，很多规划仍然需要进一步的探究以及完善。我国的土地规划体系目前已经形成了国家、省、市、县、乡五级，而且在乡镇这一级的规划当中，也在逐步的将其规划在实施层面的重要部分。但是有关于农村土地如何进行恰当组织以及有效利用的规划的理论仍然不够成熟，相关技术仍然处于摸索的阶段。一些相应的土地利用的规划编制仍然处于实行的阶段，大多数都是对一些试点村进行实施的，这样的个案研究显然存在特殊性。就目前来看，我国的土地利用规划的体系当中，对涉及到村一级的规划仍然不够明确，在新农村的土地利用规划时，仍然存在以下问题。

（6）加酒饼。用手将酒饼捏碎，用酒饼、冷水与凉的饭混合，搅拌均匀，后将水沥掉。通常5斤糯米用1个酒饼。

（7）装缸。将加了酒饼的饭装进缸里，其上用布、板盖住。蒸酒时才取出来，最少需一周，可放一年。如果放得时间长些，成为陈酿酒会更好。如量少且想做甜酒，只需将加了酒饼的饭装进盆里，其上放芭蕉叶，放2~3天即成。甜酒不用蒸，连酒糟一起吃。

（8）倒酒糟。将酒糟倒入洗干净的铝锅里，生火。

（9）装锅。依次放上酒甑、钢制的天锅，酒甑、天锅间用布缠好，天锅装满水，约有50斤。然后，撒米糠于酒甑与锅接触的四周（图5），接酒管，一端插到出酒孔，另一端插入缸中，缸口再用布盖住。

图5 撒米糠

（10）蒸酒。蒸酒过程中，待天锅的水加热到大约50℃，把热水全部倒完，再加满冷水，一般要换3次水。如想试酒，可掀开接酒缸上的布，用小酒杯接新蒸出来的酒。

（11）出锅。蒸完酒后，取开接酒管、天锅、酒甑，用水将铝锅四周的米糠冲进酒糟里。

以前蒸酒时，用钢锅盛酒糟，因太重，所以2014年后改用铝锅。

2.3 融水良双瑶族酿酒的主要工具与设备

（1）煮饭锅、蒸酒锅。铁质，所测锅的直径为100 cm，高32 cm。

（2）酒甑。木质，滴酒槽可拆卸。

3 融水良双瑶族糯米酒的销售情况

李进发家有两个酒坛，喝完或卖完还会再酿，从来不记每年酿多少、卖多少。据李进发介绍，因当地糯米少，且糯米酒酿造工艺比较麻烦，故通常在冬天酿得多些，那时香味更好。其他季节很少。1斤糯米酿得约30°的酒2斤，约40°的酒1斤半，价格都是5元/斤。个人根据喜好购买，有人喜欢高度，也有人喜欢低度。

春天、秋天酿大米酒，大米多且酿酒工艺容易些。1斤大米（2.5元/斤）酿得约40°的酒1斤半左右（3元/斤）或20多度的酒2斤（2元/斤）。

夏天酿酒少，那时酒的需求量不大。如果家里没有也可以酿一些。也有在大米酒里掺些糯米酒，这样会使口味更香。

4 融水良双瑶族酿酒的相关民俗与文化事象

4.1 酿酒习俗

（1）公酒饼。每次做酒饼时，仅做一个长条形的，称为公酒饼。他们认为这样的酒饼才能用，否则不能用。

（2）女人酿酒，男人协助。除搬酒甑、天锅等一些体力活外，其他酿酒工序基本都由女人完成。当地人说酿酒是属于妇人的活，也有例外的情况，如因李进发的老婆腿不太好，所以他们家是李进发酿酒。

（3）酿酒有季节性。糯米酒冬天做得多，那时酿的酒的香味更好，其他季节少。春天与秋天则酿大米酒，那时不仅大米多，而且酿酒容易些。夏天一般不酿酒，糯米太少，而且酒的需求量不大。

4.2 饮酒习俗

（1）喊酒。当地瑶族同胞认为喝酒时，眼看、鼻闻、口喝、舌触，唯独耳朵不知道，但是通过喊酒的方式，让耳朵也知道了。

（2）交杯酒。良双瑶族极其好客，只要有客人来，一天的早中晚都要喝酒，而且往往会请其他家的男同胞陪客人一起喝。喝酒也很有特色，基本上是交杯酒，而且是喝对方那杯。

（3）结婚用酒习俗。红瑶结婚仪式较为简单，女方不收聘金，男方仅备猪腿一只，猪肉一块，酸鸭、鱼和活鸭若干，另加糍粑、米、酒等，数量多少视家境情况。板瑶婚礼与红瑶不同，男方先将财礼送到新娘家，次日迎新娘，当天即举行婚礼。第二天举行正式婚宴，邀请女方亲戚赴席。酒席以木板搭成长桌，两亲家及亲友对坐入席后，由主婚人讲彩话，请客人先领10次双杯酒，然后宾主自由畅饮。席散，吹唢呐，鸣放鞭炮。同练、朋平一带的瑶族，夫妇共同生活数年，待生育孩子后方办结婚喜酒。［1］679

（4）节日用酒习俗。盘王节是板瑶祭祖的传统节日，五年一小祭，十年一大祭，故亦称“做盘王”“还盘王愿”。盘王节前夕，男女老幼均洗好衣服，沐浴斋戒。届时，杀猪备酒，设坛布礼，各执事鸣锣打鼓，大开神像。活动一般持续三天三夜，烧香祭祖，又办散坛酒席，方告结束。［1］680