几种芽苗菜生长及品质比较

崔海刘智李洪磊周鹏泽刘少泉惠治兵

(1.银川能源学院，宁夏 永宁 750105；2.宁夏职业技术学院，宁夏 银川 750021；3.宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021)

引言

芽苗菜是一类利用植物种子如各种豆类、谷类、树类及其它植物种子或其它营养器官在适宜环境条件下发育成幼嫩的芽、苗、茎等作为食用的一种新型“活体蔬菜”[1]。也指利用植物种子或其它营养储存器官，在黑暗或者光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、幼梢或幼茎[2]。芽苗菜为碱性蔬菜，营养丰富具有一定的保健功能，在生产中不适用任何肥料、激素和农药，从而备受广大消费者的青睐，其生育周期短、对光照要求低，是一种经济价值高的蔬菜[3]。生产成本低、生物效率高，富含对人类有益的生物活性物质，因而受到消费者的普遍欢迎。芽苗菜能分解抗营养因子[4]，提高蛋白质的利用率，促进人体对蛋白质的吸收和利用，平衡膳食结构。随着人们生活水平的提高，芽苗菜的种类逐渐增加，依据报道的超过30种，目前市场上最常见的有十几种[5]。

十字花科芽苗菜含有丰富的维生素E、维生素C、酚类、花色苷、类胡萝卜素、膳食纤维、硫代葡萄糖苷(简称硫苷)等活性物质[6]。目前市场上常见的芽苗菜有大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、苜蓿、香椿、荞麦、萝卜芽苗菜等30多个品种[7]，一般以豆科作物的芽苗菜在市场上较为常见。本研究以豌豆、萝卜、松柳、空心菜、鸡毛菜5种芽苗菜为研究对象，通过测定芽苗菜的生长指标和品质指标，分析芽苗菜生长指标特点和品质指标特性，以期为芽苗菜生产企业提供参考，为大学生创新新创业和芽苗菜的综合利用及未来功能性食品开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

本试验选取的材料是空心菜、萝卜芽、豌豆芽、松柳芽、鸡毛菜5个品种。称取芽苗菜种子，播种量为100g/盘，在光照培养箱中进行培育催芽，温室中育苗盘进行育苗，待种子萌发后平均播入一定规格的育苗盘(32.5cm×24.5cm×4.5cm)，置于温室中，培育条件适温是15～25℃，相对湿度保持在80%～85%，光照强度控制在2000～4000lx，播种后的15d采样进行各种指标测定。

1.2 试验方法

试验共设计5个处理，分别标记为豌豆(Tw)、萝卜(Tl)、松柳(Ts)、空心菜(Tk)、鸡毛菜(Tj)。在日光温室中对5个不同品种芽苗菜进行生长发育培养，统计培养期发芽率、株高、茎长、鲜重、干重、根冠比、根系长度等生长指标。同时测定还原性糖、蛋白质、总酸、脂肪、维生素C含量等营养指标。生长质保每个处理设10个重复，品质指标每个处理设5个重复。

1.2.1 生长指标测定

株高(cm)，每品种每盘苗中随机选取10株，通过卷尺测量顶端至育苗盘长出的长度的垂直高度，计算平均值，每2d观测1次；茎粗(cm)，每品种每盘苗中随机选取10株用电子游标卡尺测量其茎粗，计算平均值，每2d观测1次；发芽率(%)，每品种每盘苗中随机选取刚催芽发育种子100粒，测试种子发芽数占种子总数的百分比，测定重复10次计算平均值，发芽势按照式(1)计算；根系长度(cm)，随机选取育苗盘中的10株，用钢尺测量植株的根系长度，测定重复10次，计算平均值；叶绿素含量，在成熟期时，随机选取育苗盘中的10株，用TYS-B叶绿素测量仪测量，测定重复10次，计算平均值。

发芽势(%)=发芽高峰期发芽的种子数/供试种子数×100%

(1)

1.2.2 品质指标

还原性糖(%)，斐林试剂法进行测量[7]；蛋白质(%)，双缩脲法进行测定；总酸含量(%)，酸碱滴定法进行测量；脂肪(%)使用酸水解法进行测定；维生素C(mg)，2，6-二氯酚靛酚滴定法进行测量[8]。干物质量测定，在芽苗菜的成熟期时，分别从5个不同品种随机抽取10株，使用烘箱烘干测定其地上部、地下部干鲜重，测定重复3次，计算平均值。根冠比，测定地上、地下的干重10株，地下部分与地上部分干重的比值，测定重复3次，计算平均值。根系指标的测定，根系活力用TTC法测定，使用UV8100 D型号紫外可见分光光度计进行定量测定。

本试验中所有数据的整理图表由Microsoft Excel制作，由SPSS 22进行统计分析及显著性检验，检验水平为P<0.05。

2 研究结果

2.1 不同品种芽苗菜生长及生理指标变化

由图1可知，5种的芽苗菜在株高上表现为Tl>Tw>Tj>Ts>Tk，茎粗表现为Tw>Tl>Ts>Tk>Tj，发芽率发芽势表现为Tl>Ts>Tw>Tk>Tj，根系长度表现为Tw>Tl>Tj>Ts>Tk。

2.2 不同品种芽苗菜地上地下干鲜重变化

由图2可知，5个不同品种的芽苗菜的地上鲜重为Tw>Ts>Tk>Tl>Tj，地下鲜重为Ts>Tw>Tl>Tk>Tj，地上干重、地下干重变化为Tw>Ts>Tk>Tl>Tj。地上鲜重与地上干重呈正相关。Tw处理的地上鲜重与干重最高，Ts次之，Tj的地上、地下鲜重与干重最低，Tw地上地下干鲜重与其它4个品种有显著差异。

2.3 不同品种芽苗菜根冠比、根系活力、叶绿素含量变化

由图3和方差分析可知，方差分析见表1～3，5个不同品种的芽苗菜的根冠比变化趋势有明显差异，根冠比为Tj>Ts>Tl>Tw=Tk。Tj的根冠比最高，其生命力越旺盛，Tw与Tk最低。根系活力变化为Tk>Tl>Tj>Tw>Ts，Tk最高为0.029mg·g-1·h-1，Ts的根系活力最低为0.019mg·g-1·h-1。叶绿素含量变化为Ts>Tk>Tw>Tj>Tl。Ts处理下的叶绿素含量最高为42.84mg·g-1，Tl叶绿素含量最低为34.7mg·g-1。

图3 不同品种根冠比、根系活力、叶绿素含量的变化

表1 不同品种芽苗菜生长指标方差分析

表2 不同品种芽苗菜形态指标的影响

表3 不同品种处理根系指标的影响

2.4 不同品种芽苗菜品质指标比较

由图4可知，不同品种处理品质指标变化中还原糖含量变化为Tk>Ts>Tl>Tj>Tw。还原糖含量最高的是Tk为0.09g，最低的是Tw为0.05g。蛋白质含量表现为Tk>Tj>Ts>Tl>Tw。Tk的蛋白质含量最高为3.76g，Tw的蛋白质含量最低为2.8g，总酸含量变化为Ts>Tw>Tl>Tj=Tk。Ts总酸含量最高为4.8g。脂肪含量变化为Tl>Ts>Tk>Tw>Tj。脂肪含量最高是Tl为1.3g，最低是Tj为0.2g。维生素C含量变化为Tl>Ts>Tj>Tk>Tw。Tl的维生素C含量最高为41.3mg，Tw的维生素C含量最低为12.25mg。

图4 不同品种还原糖、蛋白质脂肪、维生素C、总酸含量变化

3 讨论和结论

在芽苗菜的生长过程中，从生长指标看，各种处理差异性显著，株高、茎粗、根系长度随着天数的推进而呈持续增长趋势。不同品种生长特性和生长周期各异，播种时育苗盘的孔隙及播种量等均会影响芽苗菜的生长指标，继而会一定程度的影响品质指标。赵霞[10]研究发现，苜蓿芽苗菜生长和品质的影响因子为播种密度>浸种温度>浸种时间>覆土厚度，筛选最适的生产条件，提高产量和品质。张万萍[11]研究发现，各催芽温度条件下松柳种子发芽势和发芽率均达100%，与本文研究结果一致。因此，松柳的产量最高，适用范围广，与前人研究结果相似。

通过本研究得出，在生长指标方面，豌豆的株高、茎粗、根系长度、地上地下鲜重优于其它4个品种；萝卜、松柳发芽率、发芽势较高。在品质指标方面，空心菜的蛋白质、还原糖含量是5个品种中最高；松柳在5个品质中脂肪含量、总酸、维生素C含量最高。在行业生产及消费方面，豌豆苗生长较其它4种芽苗菜快，萝卜苗、松柳发芽较快；松柳维生素C含量高，空心菜蛋白质含量高，人们在饮食中可以依据消费及需求进行选用。

由于不同品种之间的生长指标和品质差异较大，后续可在同一芽苗菜的不同品种或同一品种间开展相关研究，将研究的深度进一步扩展。受不同地区人们饮食习惯和生活习惯影响，各个地区芽苗菜的种类需求不同，后续的研究中可以开展环境及品种间的相关研究，以期更好地为产业和消费者提供科学参考。