石磨的传承与发展探究

刘 素 帆

(许昌学院 中原农耕文化博物馆，河南 许昌 461000)

从“神农之世耕而食”的时代，在华夏大地上农具就和农业一起诞生，发明和使用农具是人类历史上一次伟大的变革[1]3。“各个经济时代的区别，不在于生产什么，而在于怎么生产，用什么劳动资料生产”[2]170。人类在进化发展过程中，农具也随之不断改进、发展。石磨的发明、变迁，经历了数千年历史，在粮食加工工具行列中占据主导地位。直到改革开放以来，石磨的地位才逐渐被现代化的机械所代替。但是，随着社会文明的进步，经济条件的改善，人们对饮食质量的要求，更多地站在了营养学的角度来审视。原质原味的传统石磨面、石磨油再次受到人们的青睐。更重要的是，2018年，全国教育大会明确提出“培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人”；2019年9月，习近平总书记在教育文化卫生体育领域专家代表座谈会上的讲话中再次提及“广泛开展劳动教育”；随后中共中央、国务院发布的《深化新时代教育评价改革总体方案》中提出大中小学要明确不同学段、不同年级劳动教育的目标要求，引导学生崇尚劳动、尊重劳动[3]。这些信息均为如何把传统的粮食加工工具石磨传承发展下去带来了契机和希望，传统石磨的传承与发展前景值得我们热情展望。

一、石磨的起源

(一)社会需求

中国自古是一个以农业立国的大国，在新石器时代早期，就有“粟、菽”，中晚期，有了小麦的推广种植。当时的粮食加工工具有石磨盘、石磨棒、臼、杵等，而菽类的豆子只能用杵臼把它捣扁，很难捣碎；小麦粒食口感不佳，人们就想办法把它研成粉状。但是这些粮食加工工具只能少量加工，工艺粗糙，效率很低，不能满足人们的生活需求，只有大量加工才能满足实用的目的。尽快发明适用于加工这些粮食的工具，成为当时社会的重要需求。

(二)技术启迪

农具和农业是胞兄胞弟，粮食加工工具，是农具的一个分支。当时石磨盘和石磨棒已经广泛使用，人们利用石磨棒在石磨盘上的搓磨把粮食磨碎。石磨盘并不一定是圆形，有长方形、椭圆形、多边形等。石磨棒也不一定是长柱形，也有多棱形、圆饼状、鹅卵石形等。石磨盘、石磨棒加工谷物时，是利用石与石相互搓磨而对谷物实行加工的，棒在盘面上搓磨时可进行圆周运动，从而使搓磨成为两个近似圆形平盘之间的相互搓磨[1]72-74，为石转磨的诞生奠定了实物基础。新石器时代晚期，陶器轮制技术的出现，为石磨的转动原理奠定了技术基础。

二、石磨的变迁

(一)石磨结构的成熟

在时间上，石磨的成熟期可分为三个阶段：分别为战国晚期-西汉早期；西汉中晚期-东汉早期；东汉中晚期。在空间上，旋转石磨的分布有较为明显的地域特征，总体可分为关中地区、豫南鄂北地区、豫北地区、徐州鲁南地区及其他地区等几个区域。

据1973年发现于辽宁沈阳北郊区新乐遗址的新乐文化显示，石磨，在距今7200年前的新石器时代已经出现。从春秋战国时期所见实物证明，这个时代石转磨结构原理已基本定型。但是齿形在人们日常生产生活的使用中，根据实用效果，在不断发展[1]263，到了东汉，石磨结构已经达到相当成熟的程度。石转磨一直是加工面粉及浆类食品的主要工具，自汉以后，古籍中有关用面粉做面食的史料亦越来越多，它反映了我国传统饮食习俗由粒食文化向粉食文化的转变，这也是新的粮食加工工具——石磨得以迅速发展和普遍使用的必然结果[4]。徐州鲁南地区是旋转石磨发展最早且最丰富的地区，随着菽、麦的推广，旋转石磨逐渐向周围地区推广。石磨的直径基本在50厘米左右；上下磨扇的厚度在10厘米左右；加料斗呈漏斗形，中间直径上有隔梁，成两个半圆形下料斗，每个下料斗内有一个下料口，这两个下料口的大小不尽相同。磨齿起初分别为直径2厘米左右，近似枣核形坑、圆形坑、菱形坑、长方形坑、三角形坑、鳞状坑等不同形状的坑窝，排列成同心圆。这种磨，研磨物容易藏在坑里，研磨效果比较差，效率也低。后来经过改进，把这些窝坑，改成由窝坑形成的辐射状沟槽；但是研磨物不容易均匀分布在磨盘中，研磨后的粉状物也不容易流出，研磨效率仍然不高。到了东汉后期，人们再次对纹理进行改进，分区斜线型，分成四个、六个到八个人字交错的区域[1]329-330，与近现代的石磨纹路已经很接近，只是没有磨唇。根据考古资料的记载，这些石磨可用人力推转，也可用畜力和水力拉转或者推转，当时主要是加工流质食物为主。石磨是放在磨架上的，石磨下方有上口直径大于下扇磨的漏斗，用来接磨出来的流质食物[1]327-329。

(二)石磨的发展概况

元宋时期，石磨得到进一步发展。秦汉时期的石转磨，加工流食的石磨，是放在一个较大的漏斗内，以方便漏斗接收磨出的浆状食品。但是这种结构毕竟又大又笨。根据江西赣州博物馆保存的，1977年在赣州市七里镇古瓷窑遗址出土的小型石转磨可知，宋元时期已经将接流汁的大型漏斗和下扇磨设计在了一起，下扇磨与磨盘连体，磨盘上开出一周沟槽，并有一外伸的流口。磨扇直径19厘米，磨盘直径36厘米，通高7.1厘米，体积较小，造型美观[1]679。

明清时期，在农业上所形成的小农经济体制，成为生产力发展的严重桎梏。中国传统农具已能完全满足当时的农艺要求，作为生产力因素之一的工具，因生产关系并没有出现新的飞跃，所以没有出现发展创造的新机遇。在明清时期农具变革基本上一直处于停滞状态[1]695。

新中国成立前后，随着人们加工的粮食品种的增加，加工的粮食品种不同，分区斜线型的磨齿，效果得到实用的证实，先民不但用石磨加工流质食物，还用来加工粉质食物。后来人们锻造的石磨齿形从八区增加到十区或者十二区；据许昌禹州市一郭姓锻磨师傅讲，分区少的，沟槽较宽，一般用来加工颗粒较大的粮食；分区较多的用来加工颗粒较小的粮食。为了使粮食研磨得更加精细，在磨的上下扇结合的边沿处，留有磨唇。

石磨上扇的加料容器也在发生着变革。原来漏斗型的加料容器，逐渐被取消，上扇的整个上面，就是一个加料容器，均可以盛放待加工的粮食。

石磨结构在变化，用石磨进行粮食加工的工艺在不断提高，使粮食加工由少量到大量、由粗糙到精细，加工的质量和效率都得到了很大提高。先民们的饮食方式也有了革命性的改变。

三、石磨的现状

石磨结构自汉代定型成熟后，直到改革开放之前，老百姓的一日三餐，几乎离不开石磨。

改革开放之后，人们的生活节奏随着社会经济的飞跃发展而加快；农业科技的飞速发展，推动着农具的快速改革，粮食加工工具的新器械不断涌出。现代粮食加工器械是大批量大规模粮食加工的主要设备，加工速度快、精细度高、糠麸少、产量高、省时省力、效益好。与传统石磨相比，效率大幅度提高，加工工艺更精化。另外，现代粮食加工器械的寿命比较长，即使维修，拆卸也很方便。而石磨的齿纹，寿命短，进行再加工，不仅费时，关键是很费力气。鉴于现代粮食加工器械以上优点，传统粮食加工工具石磨逐渐被漠视。传统石磨的慢速旋转，石磨工艺的落后，已经跟不上社会快速前进的步伐，石磨在逐渐退出粮食加工的历史舞台。只有经济条件落后，农业现代化程度不高的偏远山区，还用石磨做粮食加工工具。

四、石磨的传承与发展前景

(一)“劳动教育”的东风——“把劳动教育纳入人才培养的全过程”

“教育部相关负责人表示，把劳动教育纳入人才培养全过程，贯通大中小学各学段，贯穿家庭、学校、社会各方面，与德育、智育、体育、美育相结合，把握育人导向，遵循教育规律，创新体制机制，注重教育实效，实现知行合一，促进学生形成正确的世界观、人生观、价值观。”[5]

农耕文明是人类文明的起源，社会要发展，文明要进步，劳动是动力之源。国家政策的利好，恰似一股强劲的东风，为人类生存做出过巨大贡献的石磨工艺的传承与发展，助力推进。

(二)人们对饮食质量的要求科学化

过去，由于粮食不足，人们对饮食的需求更多的是量，只求填饱肚子，对饮食质的要求比较低，更没有科学饮食的习惯。改革开放之后，社会经济的发展，改善了生活条件，人们的各种需求也有了很大变化，尤其是对饮食的营养结构，更是关注。食物中的各种营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素和矿物质等的含量和质量，都在人们关注的范围内。对于中原和北方以面食为主的人群，尤其重视面粉中的有价值的营养成分含量和质量。人们对饮食质量的要求更加科学化。

传统的粮食加工工具石磨，是用人力、畜力或者水力作为动力的。在此基础上，借助现代科技，控制转速，保持石磨转动速度很低，磨的遍数多，磨出的面粉温度一般在20-30度，面筋多，粮食中的香味得以保留。其他营养素像钾，钠，锌，钙，磷，铁，维生素E、B1、B2等的含量要高一些，粮食中的香味、蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维和卵磷脂等营养物质则完全保留。石磨面粉做成的各种面食香味浓，有嚼头，面条或面片煮熟后，口感柔韧筋道。

而现代化粮食加工器械，虽然优点很多，但仍有缺憾，它用的是钢制磨辊，转速每分钟在200转以上，磨出的面粉温度高达100度左右，面粉中的营养物质损失过多。近十年来，人们对石磨磨面粉旧情萌生，石磨面不同程度上满足了一部分人对饮食质量的高标准要求。石磨杂粮面被广大群众青睐，社会需求在逐渐增加；其次是石磨油的社会需求量也在不断增加。

(三)大中小学研学活动的普及

国家对劳动教育是越来越重视，习近平总书记指出劳模精神、劳动精神、工匠精神是鼓舞全党全国各族人民风雨无阻、勇敢前进的强大精神动力。新时代要培养德智体美劳全面发展的社会建设人才，使这样的人才具有很好的劳动精神，劳动教育是必要一环，研学活动是最直接的教育方式。典型的传统粮食加工工具石磨，是当之无愧的劳动教育的实物教材。

(四)不断升温的尚农旅游越来越受广大民众欢迎

首先是和农耕相关的乐园，游玩项目与耕种相关，具有代表性的传统粮食加工工具石磨的粮食加工体验，是经典项目，寓教于乐，很受青少年一代的喜爱；另外是美丽乡村的建设，民俗文化的发展，融合有传统农耕文化，既有观赏性，又有实用性的典型的粮食加工工具石磨的各种造型摆设，就是一道亮丽的风景，在不自觉中石磨得到了保护和创新利用。

基于以上情况，为传统石磨的传承与发展带来了契机。

(五)石磨传承与发展的可行性

第一，从民间饮食层面，石磨的粮食加工工艺被社会重新认可。首先传统石磨工艺加工面粉，被越来越多的现代人选择食用。石磨加工，采用的是石质磨盘，沟槽科学设计，对于研磨的精细度，有很大提高；研磨时间也缩短了。其次，科技助力，智能化操控。可设计成机械石磨加工机，可加工粉，也可加工浆。转速可控制在每分钟100转以下，甚至是每分钟20—40转，加工温度在40度以下，温度为正常温度。由于动力是智能化操控，在保持传统工艺的基础上，可大规模生产，有效提高生产量。最后，案例分析。目前，除了石磨面、石磨芝麻小磨油越来越受追崇，石磨花生油也在人们的餐桌上走俏。我们以河南某食品有限公司研发的石磨花生油加工工艺为例，分析传统石磨传承与发展的前景。

该食品有限公司在传承古法石磨工艺的基础上，大胆改革创新，选择产量更高、种植地域更广的花生作为加工食材，在生产工艺和生产流程的重点环节进行科研攻关，研发出在真空房中用水代法，研磨温度在65摄氏度左右的石磨花生油的加工工艺，获得了国家和省级的十余项科研专利。在这样的环境条件下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，香气更浓郁，营养成分更丰富，保质期更长。

第二，从国家政策层面，以“新时代尤其要坚持以马克思主义劳动思想中国化的最新成果”—习近平总书记关于劳动问题的重要论述作为指导思想，劳动教育必不可少。劳动教育课程的开设，为大中小学研学实践活动定了方向标。粮食加工工具石磨，这种具有传统农耕文化典型代表意义的农具，更是劳动教育研学实践活动不可或缺的教材。

第三，从商业利益层面，各地政府对逐渐升温的与农业相关的研学文化旅游，给予了大力支持。休闲文化游，不仅丰富了老百姓的业余生活，在某种程度上也是各级学校第二课堂的延伸，对学生更好地补充课本之外的知识，提供了很好的平台。

以上条件的存在，传统石磨工艺传承与发展有很大的空间和极大的可行性。

五、结语

中国的传统文化不但需要记录、保护、保存、延长、延续，而且要实行创造性转化、创新性发展，才能真正起到“传承”的作用。文化离不开社会大环境[6]。人类为了生存得更好，发明了粮食加工工具石磨。石磨的使用，使古代人类的饮食方式有了革命性的进步。有了面粉，人们创造了各种各样的面食方法，并逐渐成为中原地区乃至广大北方地区的饮食习惯。改革开放后，随着社会的发展、科技的进步，传统的粮食加工工具石磨面临消失的危机。但是，在物质生活日益富足的今天，人们对饮食质量要求的提高、精神生活的归真追求，使传统石磨的传承之路看到了曙光；同时，现代的智能化技术、创新的加工工艺，使传统石磨的传承与发展得到了科技助力。随着国家对传统文化和劳动教育的重视，以及社会各类研学活动的普及，传统粮食加工工具石磨的传承与发展将会迎来新的曙光。