不同冲泡水质对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响

王丽，刘青青，许灿坤

（武夷学院茶与食品学院，福建 武夷山 354300）

茶叶作为一种天然抗氧化剂，含有多种有益的功能物质，具有抗肿瘤[1]、清除自由基[2]、改善心脑血管[3]等功效，逐渐成为人们日常必不可少的饮品。随着经济和生活品质的提高，人们对于科学泡茶和饮茶的认知愈加重视。水质是影响泡茶极为关键的因素之一，水质直接影响茶汤的品质以及内含物的溶出和香气释放[4-5]，水质较差还会导致茶饮料沉淀、汤变和味变等问题[6]。自古以来，茶人都十分重视泡茶用水的选择。唐代陆羽在《茶经》中论述：“其水，用山水上，江水中，井水下。”张大复在《梅花草堂笔谈》中提到：“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见泡茶用水的重要性。

江春柳等[7]研究发现纯净水与软化水更适合茶饮料的生产加工，泡茶用水的顺序依次为泉水＞溪水＞江水＞池塘水＞自来水＞井水。水中的 Ca2+、Mg2+、Cl-等易与茶汤的滋味物质茶多酚、二氧化碳等反应产生络合物和有机酸盐沉淀，从而降低茶叶有效成分的溶解度和香气成分挥发量，影响茶饮料的鲜味、涩味、苦味及香型、纯正度和浓强度等口感以及茶汤的澄清度[8-10]。在清除自由基方面，选用矿泉水、纯净水冲泡绿茶清除DPPH自由基的能力较好，清除能力依次为纯净水＞矿泉水＞天然饮用水＞自来水[11]。目前关于水质对泡茶影响的研究多集中在茶汤色泽、香气和品质等方面[12-14]，水质对武夷岩茶的品质和抗氧化影响的研究鲜有报道。

武夷山是乌龙茶的发源地，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，武夷岩茶以其独特的“岩骨花香”享誉国内外，在茶叶发展史上占据重要的地位。乾隆皇帝在《冬夜烹茶》诗中写到“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”清代文人梁章矩提出“香、清、甘、活”4个字的岩韵要义，对“岩韵”进行了高度概括。而“岩韵”的呈现，需要借助水来激发，冲泡水质的选择就显得尤为关键。本试验以自来水、纯净水和天然饮用水3种常见的泡茶用水为研究对象，并以实验室制备的超纯水为对照，探究其对武夷山当家品种武夷水仙和武夷肉桂的品质、生化成分和清除DPPH自由基能力的影响，为武夷岩茶选择合适的泡茶用水提供参考，对指导人们科学冲泡岩茶和品质保健有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料和处理方法

纯净水、天然饮用水：市售；自来水为武夷山市通用自来水；超纯水为超纯水机制备。

试验茶样：2019年武夷山市悦壶茶坊精制春茶武夷肉桂和武夷水仙为原料，品质等级为一级。用铝箔袋密封，于阴凉、干燥、通风的自然条件下储存待用。

茶汤制备：取茶样5 g，分别用110 mL、100℃的试验用水冲泡3 min（精确至秒），冲泡到设置的时间后将茶汤倒出，用脱脂棉过滤，将滤液摇匀，冷却备用。

1.2 试验仪器

WP-UP-UV-20超纯水机：四川沃特尔科技发展有限公司；BEM-6688博恩美电茶炉：广东省潮安县吉吉利五金电器厂；HH-S4数显恒温水浴锅：常州中捷实验仪器制造有限公司；ZFD-A5040A全自动新型鼓风干燥箱：上海智城分析仪器制造有限公司；SHZ-D（III）循环水式多用真空泵：河南省予华仪器有限公司；BSA224S电子分析天平（感量0.000 1 g）：北京赛多利斯仪器系统有限公司；UV-1800紫外可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司。

1.3 主要生化成分的测定

水浸出物测定参照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》全量法；茶多酚测定参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；咖啡碱测定参照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》；游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》茚三酮比色法；黄酮类化合物测定参照参考文献[15]；抗氧化活性测定参照文献[16]中的DPPH法。

1.4 感官审评方法

感官审评参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中乌龙茶审评方法，采用密码审评汤色、香气、滋味和叶底，由于不同水质冲泡的为同一茶样，外形不计入总分，叶底仅审评色泽，内质按汤色0.20、香气0.35、滋味0.35和叶底0.10的权数折算成百分数。

1.5 试验数据分析

运用WPS 2020和SPSS Statistics 24.0数据分析软件处理数据。

2 结果与分析

2.1 不同水质冲泡武夷岩茶生化成分含量的测定结果

茶叶中水溶性呈味物质主要有多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类等，不同水质冲泡武夷岩茶生化成分含量的结果见表1。

表1 不同水质冲泡武夷岩茶生化成分的含量Table 1 Contents of biochemical components of Wuyi rock tea in different water

由表1可知，水质对武夷岩茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、黄酮类和咖啡碱等主要生化成分的影响较大。水浸出物是茶汤溶解的各种物质的总和，在一定程度上能反映茶汤的品质。试验中武夷肉桂的水浸出物含量高于武夷水仙，其中以纯净水冲泡的水浸出物含量最高，超纯水冲泡的含量最低，不同水质冲泡茶汤中水浸出物含量高低依次为纯净水＞天然饮用水＞自来水＞超纯水，不同水质冲泡茶汤中，武夷肉桂水浸出物含量差异显著，武夷肉桂水浸出物的含量范围为25.96%～28.25%，平均值为27.03%。天然饮用水和自来水冲泡武夷水仙的水浸出物差异不显著，但是显著低于纯净水的冲泡，这可能与水质中的矿物质或离子含量有关。

茶多酚是茶叶中主要的可溶性物质，多表现出苦涩味，也是茶叶中抗氧化的主要物质。不同水质冲泡茶汤中茶多酚以纯净水冲泡的含量最高，自来水冲泡的含量最低，不同水质冲泡茶汤中茶多酚含量间差异达到显著水平，含量高低依次为纯净水＞天然饮用水＞超纯水＞自来水。武夷水仙的茶多酚含量平均值高于武夷肉桂。茶多酚含量受水质的影响较大，茶多酚含量最低的为自来水冲泡的茶汤，一方面这可能与自来水中离子和少量氯化物有关，茶多酚对水中离子较为敏感，水中氯化物引起多酚类物质的氧化导致茶多酚含量减少；另一方面水质的pH值差异也会对茶多酚类物质的浸出效率产生影响[17]。

氨基酸是使茶汤呈鲜味的主要物质，不同水质冲泡茶汤中游离氨基酸以纯净水冲泡的武夷水仙含量最高（3.27%），自来水冲泡的武夷肉桂含量最低（2.45%）。武夷肉桂和武夷水仙的游离氨基酸含量，采用自来水冲泡比用纯净水冲泡分别低11.55%和1.53%。天然饮用水冲泡的武夷肉桂游离氨基酸含量显著高于纯净水与自来水冲泡的含量，与超纯水冲泡的含量之间差异不显著，武夷肉桂游离氨基酸的含量范围依次为天然饮用水＞超纯水＞纯净水＞自来水。除超纯水外，不同水质冲泡武夷水仙游离氨基酸的含量差异不显著，这与之前的研究结果一致[18]。

黄酮类物质以超纯水冲泡的武夷肉桂含量最高（7.67 mg/g），纯净水冲泡的含量最低（5.54 mg/g），纯净水和天然饮用水之间差异不显著，黄酮类物质的含量范围依次为超纯水＞自来水＞天然饮用水＞纯净水。

咖啡碱以纯净水冲泡的武夷肉桂含量最高（2.83%），超纯水冲泡的武夷水仙含量最低（1.71%），纯净水冲泡的武夷肉桂咖啡碱含量显著高于天然饮用水和自来水；除超纯水外，不同水质冲泡武夷水仙咖啡碱的含量差异不显著，纯净水冲泡的武夷肉桂和武夷水仙的咖啡碱含量比天然水分别高出14.13%和7.44%，咖啡碱的含量范围依次为纯净水＞自来水＞天然饮用水＞超纯水。

综合武夷肉桂和武夷水仙在不同水质冲泡下浸出的生化成分来看，用纯净水和天然饮用水冲泡所得的茶汤主要成分浸出量更高，水浸出物和茶多酚的含量均高于自来水和超纯水，因此选用纯净水和天然饮用水冲泡岩茶较好。

2.2 不同水质冲泡对武夷岩茶抗氧化活性的影响

不同水质冲泡武夷岩茶对DPPH自由基的清除率见表2。

表2 不同水质冲泡武夷岩茶对DPPH自由基的清除率Table 2 The seanvenging DPPH free radical rate of Wuyi rock tea in different water

武夷岩茶茶汤具有明显的清除自由基的能力，茶类间又以武夷肉桂的清除率较强，平均为72.28%，武夷水仙清除率较低，平均为69.09%。不同水质间以纯净水冲泡的茶汤清除DPPH自由基能力最强，自来水冲泡的清除率最低，不同水质间清除DPPH自由基能力差异基本达到显著水平，依次为纯净水＞超纯水＞天然饮用水＞自来水。其中，以自来水冲泡的武夷肉桂自由基清除能力比纯净水冲泡的清除能力低33.3%，这可能是由于自来水中含有较多的离子，导致茶多酚氧化降解从而降低其清除能力。

2.3 不同水质冲泡武夷岩茶感官审评数据结果分析

茶叶滋味是人体味觉对溶解于茶汤中的水溶性物质的感觉反应，水质对岩茶茶汤的感官品质有较大影响，特别是汤色和滋味。不同类型水质冲泡茶汤感官审评结果见表3。

表3 不同冲泡水质的武夷岩茶感官审评Table 3 The sensory quality of Wuyi rock tea in different water

采用天然饮用水冲泡的茶汤透光率高，色香味较好，而自来水冲泡的透光率较差，沉淀量较多，色香味均最差。感官审评总分高低排序为天然饮用水＞超纯水＞纯净水＞自来水。

茶汤色泽受水质影响较大，超纯水冲泡出来的汤色最好，橙红（黄）明亮，透光性较好，自来水的汤色最差，汤色较为浑浊且偏暗，这可能是由于自来水的Ca2+、Mg2+含量高，且含有一定的余氯或氯化物会使多酚类物质发生氧化，从而影响汤色[11，19]。水质对汤色的影响顺序为超纯水＞纯净水＞天然饮用水＞自来水。

对香气来说，总离子含量适中的天然饮用水冲泡茶汤香气较纯正，香气馥郁；纯净水冲泡的茶汤品种特征明显；自来水冲泡的茶汤品质尚纯，浓郁度尚高。超纯水冲泡的茶汤香气持久度最好，这可能是因为超纯水所含离子浓度低，不易与茶汤香气成分发生化学反应。

滋味方面，天然饮用水和超纯水冲泡的茶汤总体评价较高，茶汤醇厚回甘、鲜爽。自来水冲泡的茶汤浓度较好，但是鲜爽度欠佳，易带涩感，品质表现一般，这可能与自来水中所含的Ca2+、Mg2+有关；当镁离子过量时，会导致茶汤滋味变淡[20]。钙离子含量较高时，会导致茶汤滋味变苦涩[21]，自来水中的余氯及氯化物与茶汤中的多酚类作用，也会使茶汤表面产生“诱油”，使茶汤产生苦涩感[7]。

超纯水冲泡后的叶底柔软、亮度好，而自来水冲泡后的叶底表现最差，叶底色泽暗淡欠柔软，这可能是由于自来水所含离子浓度较高，易与叶片细胞发生反应。

3 结论

许次纾在《茶疏》中写道“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”茶叶冲泡的本质即在水的作用下，将茶叶中主要的水溶性物质溶解、释放。就品饮需要而言，茶汤的滋味和香气是体现茶叶品质的关键。而泡茶水质的差异直接影响茶叶主要成分的浸出与感官审评结果。水中的pH值、离子等均易与茶叶中的茶多酚、氨基酸等物质产生络合或氧化，从而影响茶汤的色泽和口感。近年来，武夷岩茶在市场上走俏，武夷肉桂和武夷水仙较受市场欢迎，本试验以此为原料，结合感官审评和茶叶的保健功效，探究了水质对岩茶冲泡品质的影响，这对于指导岩茶科学冲泡和保健具有一定的参考价值。

试验表明，4种不同水质对武夷岩茶的感官品质影响较大，特别是汤色和滋味。以天然饮用水和纯净水冲泡武夷肉桂和武夷水仙得到的茶汤主要浸出物含量最高，滋味较为醇厚有回甘、香气馥郁、茶叶品种特征显，汤色橙红（黄）明亮，茶汤品质较优；而以自来水冲泡的茶汤综合表现较差，汤色较为浑浊且颜色偏暗，冲泡后的叶底色泽也较为暗淡，滋味尚醇厚略带涩感。武夷岩茶具有明显的清除DPPH自由基的能力，各饮用水冲泡的茶汤的DPPH自由基的清除能力由强到弱依次为纯净水＞超纯水＞天然饮用水＞自来水。

武夷岩茶较重岩韵，冲泡水质较为关键。综合以上水质对茶汤感官审评、主要物质成分和清除自由基能力的影响结果，天然饮用水和纯净水较适合武夷岩茶的冲泡，这对于指导人们科学饮茶和茶叶保健具有一定的参考价值。