油橄榄果渣酥性饼干的研制

古小露，阮梅蘭，王锴，王操，姜美娜，贾桂香，马星月，王强*

（1.重庆第二师范学院生物与化学工程学院，重庆 400067；2.重庆第二师范学院脂质资源与儿童日化协同创新中心，重庆 400067）

油橄榄（Oleo europaea L.）系木犀科、木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料树种，在地中海地区有着巨大的经济价值[1-2]。我国油橄榄种植产业发展迅速，主要以甘肃、四川、云南、重庆等地为主要产区，目前油橄榄种植面积占全世界种植面积的0.72%[3-4]。油橄榄的主要用途是生产初榨橄榄油，橄榄油品质在植物油中居于首位，油橄榄鲜果制取初榨橄榄油后产生大量的果渣，研究表明，果渣含有多种营养成分，包括油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸，维生素、多酚类化合物和铁、钾、硒等微量元素[5-9]，具有降血压、平衡血糖、降血脂、促进消化、预防心血管疾病等功效[10-11]。据调研，榨取橄榄油会产生30%～40%果渣，大多数橄榄油生产企业将橄榄果渣直接丢弃或用于堆肥及饲料，果渣中有效成分未充分开发与利用[12-14]。近年来，果渣广泛用于食品化工、营养保健等多个领域[15-17]，马腾臻等[18]用油橄榄果渣发酵制得果酒，成品口感丰满、香气浓郁。洛桑卓玛等[19]将油橄榄果渣添加到面粉中研究其对面粉品质的影响。全江龙等[20]以果渣为原料酿制食用醋，结果显示成品的抗氧化能力得到提升、氨基酸种类更丰富。

为高值化利用橄榄油加工废弃物，促进果渣增值化，本试验在传统酥性饼干基础上添加油橄榄果渣和果渣粉，丰富饼干营养成分，通过对饼干配方和饼干烘烤条件优化，研发出一款口感层次丰富、酚类成分含量较高的酥性饼干。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

油橄榄果渣：重庆江源油橄榄开发有限公司；低筋面粉、黄油、玉米油、泡打粉、白砂糖：市售。

1.2 仪器与设备

WDL-3烤箱：佛山市康天电器有限公司；101-1A型烘箱：吴江万达电热设备有限公司；DFY-200C粉碎机：上海舍岩仪器有限公司；EM-811揉面机：广东百胜商用设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 饼干制作工艺流程

油橄榄果渣酥性饼干的制作工艺流程如下。

果渣粉制作→辅料添加→面团揉制→面团发酵→压制成坯→烘烤→成品

制作工艺关键点有：1）油橄榄果渣粉制备：采用热风干燥将油橄榄新鲜果渣在80℃条件下烘烤26 h，粉碎，过80目筛，备用；2）白砂糖处理：用粉碎机粉碎，过80目筛，备用；3）辅料混合添加：取适量黄油，隔水软化后加入适量玉米油，再加白砂糖搅拌30 s，使其颜色变浅即可，加入过80目筛的低筋面粉、油橄榄果渣粉和泡打粉，初步调制好面团；面团揉制：将面团放入揉面机，揉面时间20 min，备用；面团发酵：将面团在15℃～20℃下发酵30 min后取出；饼干坯压制：发酵好的面团切制成长5 cm、宽3 cm、高1 cm饼干坯，备用；饼干烘烤：在上火150℃、下火110℃预热5 min烤箱中，烤制20 min，冷却，装袋，制作成饼干成品。

1.3.2 饼干配方优化

1.3.2.1 单因素试验

基础配方：以低筋面粉100 g为100%，低筋面粉添加量100%，混合果渣添加量20%（新鲜果渣和果渣粉质量比为1∶1），泡打粉添加量1%，黄油添加量37.5%，玉米油添加量25%，白砂糖添加量37.5%。

在基础配方上进行优化。以低筋面粉100 g为100%，混合果渣添加量为20%，其中油橄榄混合果渣质量比分别为 3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3，低筋面粉添加量为80%、90%、100%、110%、120%，泡打粉添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，黄油添加量为20%、25%、30%、35%、40%，玉米油添加量为22%、23.5%、25%、26.5%、28%，白砂糖添加量为20%、25%、30%、35%、40%，对饼干成品进行感官评价。

1.3.2.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉添加量、泡打粉添加量、黄油添加量为正交试验因素，设置3个水平，通过L9（34）正交试验，以感官评分作为评判标准，确定油橄榄饼干最优配方。配方优化正交试验因素水平见表1，感官评分标准见表2。

表1 配方优化正交试验因素水平Table 1 Factor level of orthogonal test for formula optimization

表2 感官评分标准Table 2 Sensory scoring standards

续表2 感官评分标准Continue table 2 Sensory scoring standards

1.3.3 饼干烘烤工艺优化

1.3.3.1 单因素试验

在基本工艺参数上进行优化。烘烤上火温度150℃，烘烤下火温度110℃，烘烤时间30 min，等待饼干冷却后包装。

饼干坯烘烤上火温度为 120、130、140、150、160 ℃，烘烤下火温度为 90、100、110、120、130 ℃，烘烤时间为25、30、35、40、45 min，等待饼干冷却后进行感官评价。

1.3.3.2 正交试验

在单因素试验的基础上，选取烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间为正交试验因素，设置3个水平，通过L9（34）正交试验，以感官评分作为评判标准，确定油橄榄饼干烘烤工艺最优参数。烘烤工艺优化正交试验因素水平见表3。

表3 烘烤工艺优化正交试验因素水平Table 3 Factor level of orthogonal test of baking process optimization

1.4 数据处理

使用SPSS 17.0和Excel 2010进行处理和数据分析，Origin 9.0绘制趋势图。

2 结果与分析

2.1 饼干配方优化

2.1.1 配方成分对饼干品质影响

混合果渣质量比对饼干品质影响见图1。

图1 混合果渣质量比对饼干品质影响Fig.1 The effect of the mass ratio of mixed pomace on the quality of biscuit

由图1可知，新鲜果渣和果渣粉质量比对饼干品质影响较大，评分随着新鲜果渣含量减小先增大后减小，新鲜果渣含量大于果渣粉时，饼干成型较好，口感酥脆，咀嚼有颗粒感，当果渣和果渣粉质量比为2∶1时，饼干品质最佳，当新鲜果渣与果渣粉质量比超过3∶1时，饼干固体颗粒感明显，不利于咀嚼。因此，新鲜果渣和果渣粉质量比在3∶1至1∶1较好。

低筋面粉添加量对饼干品质的影响见图2。

图2 低筋面粉添加量对饼干品质的影响Fig.2 The effect of low-gluten flour addition on the quality of biscuits

由图2可知，感官评分随着低筋面粉添加量的增加先增加后减小，当低筋面粉添加量为90%时感官评分最高，当添加量大于90%时，评分随着添加量增加而降低，当添加量为120%时，饼干硬度较大。因此，低筋面粉添加量在80%～100%饼干品质较好。

泡打粉添加量对饼干品质的影响见图3。

图3 泡打粉添加量对饼干品质的影响Fig.3 The effect of baking powder addition on the quality of biscuits

由图3可知，饼干感官评分随着泡打粉添加量增加先增加后减小，当泡打粉添加量较低时，饼干硬度较大，酥性较差，当泡打粉添加量大于2.0%时，饼干有苦涩味。因此，泡打粉添加量在1.0%～2.0%饼干品质较好。

黄油添加量对饼干品质的影响见图4。

图4 黄油添加量对饼干品质的影响Fig.4 The influence of butter addition ratio on biscuit quality

由图4可知，饼干感官评分随黄油添加量增加呈上升趋势，黄油添加量小于25%时，饼干成型较散，香味主要以面粉香为主，当黄油添加量大于30%，饼干成型较好且黄油香味突出。当黄油添加量在35%～45%内饼干感官评分较好。

玉米油添加量对饼干品质的影响见图5。

图5 玉米油添加量对饼干品质的影响Fig.5 The effect of corn oil addition on the quality of biscuits

由图5可知，饼干感官评分随着玉米油添加量增加先增加后减小，当玉米油添加量小于25%时，饼干成型较差，饼干口感较散，当玉米油添加量大于25%时，饼干较油腻，香味不突出。因此，当玉米油添加量为25%时最适宜。

白砂糖添加量对饼干品质的影响见图6。

图6 白砂糖添加量对饼干品质的影响Fig.6 The effect of white sugar on the quality of biscuits

由图6可知，白砂糖添加量对饼干感官评分影响较小，白砂糖添加量在20%～45%时感官评分变动幅度较小，进一步研究白砂糖添加量对饼干品质影响意义不大，将在此范围内感官评分最优对应的添加量40%确定为最佳白砂糖添加量。

2.1.2 配方优化正交试验结果与分析

由单因素试验结果可知，混合果渣质量比低筋面粉、泡打粉、黄油添加量对饼干感官评分影响较大，需进一步通过正交试验优化最佳添加量，确定油橄榄果渣酥性饼干最优配方。正交试验结果见表4。

由表4可知，通过极差分析，影响油橄榄果渣酥性饼干感官品质的主次因素顺序为C＞D＞B＞A，即泡打粉添加量影响最大，其次为黄油添加量、低筋面粉添加量和混合果渣质量比，以感官评分为评判指标的最优组合为A2B2C1D1。

2.1.3 验证性试验

将配方正交试验最优组合A2B2C1D1与正交试验感官评分最高组合A2B3C1D2进行验证性试验，3次平行试验得到感官评分平均值分别为89.32分和88.95分，因此确定最佳配方组合为A2B2C1D1，即混合果渣质量比为2∶1，低筋面粉添加量90%，泡打粉添加量1.0%，黄油添加量35%。

2.2 饼干烘烤工艺优化

2.2.1 烘烤参数对饼干品质影响

烘烤上火温度对饼干品质的影响见图7。

图7 烘烤上火温度对饼干品质的影响Fig.7 The effect of the surface temperature on the quality of biscuits

由图7可知，饼干感官评分随着烘烤上火温度增加先上升后下降，当温度低于130℃时，饼干酥脆性较差，颜色呈浅金黄色，当温度高于150℃时，饼干颜色呈棕色，口感较硬，有明显的焦糖味道。当上火温度在130℃～150℃时，饼干颜色呈金黄色，口感酥脆，有明显的焦香味，是较优的上火温度范围。

烘烤下火温度对饼干品质的影响见图8。

图8 烘烤下火温度对饼干品质的影响Fig.8 The effect of the primer temperature on the quality of biscuits

由图8可知，下火温度低于90℃时，饼干酥性较差，有粘牙感，颜色呈浅黄色，当下火温度在110℃～130℃时，饼干成型性较好，口感酥脆，颜色呈金黄色，是较优的下火温度范围。

烘烤时间对饼干品质的影响见图9。

图9 烘烤时间对饼干品质的影响Fig.9 The effect of baking time on the quality of biscuits

由图9可知，烘烤时间低于25 min时，饼干中心未完全熟透，成型性较差，颜色呈浅黄色，口感较软，粘牙，无饼干香；烘烤时间为45 min时，饼干颜色呈褐色，有苦味，硬度较大；烘烤时间在30 min～40 min时，饼干成型性好，口感酥性易咀嚼，颜色呈金黄色，有饼干焦香味，是较优的烘烤时间范围。

2.2.2 烘烤工艺正交试验结果与分析

烘烤优化正交试验结果见表5。

表5 烘烤工艺优化正交试验直观分析Table 5 Visual analysis of orthogonal test for baking process optimization

由表5可知，通过极差分析，影响油橄榄果渣酥性饼干感官评分的主次因素顺序为A>B>C，即烘烤上火温度对饼干品质影响最大，其次为烘烤下火温度和烘烤时间；以感官评分为评判指标的烘烤工艺最优组合为A2B1C3，烘烤上火温度为140℃，烘烤下火温度为110℃，烘烤时间为40 min。

2.2.3 验证性试验

烘烤工艺正交试验最优组合A2B1C3没有在正交试验中出现，因此需对感官评分最高组合A2B1C2和A2B2C3与正交试验最优组合A2B1C3进行验证性试验。每组试验通过3次平行试验得到感官评分平均值，A2B1C2为 92.15 分，A2B2C3为 92.64 分，A2B1C3为 93.00分，因此确定烘烤工艺的最佳组合为A2B1C3，即烘烤上火温度为140℃，烘烤下火温度为110℃，烘烤时间为40 min。

3 结论

在传统酥性饼干基础上添加油橄榄新鲜果渣和果渣粉，油橄榄富含油酸等不饱和脂肪酸、多酚类化合物等，丰富饼干营养成分。结果表明，油橄榄果渣酥性饼干最佳配方：混合果渣质量比为2∶1，低筋面粉添加量90%，泡打粉添加量1%，黄油添加量35%，玉米油添加量25%，白砂糖添加量40%，最佳烘烤工艺：烘烤上火温度为140℃，烘烤下火温度为110℃，烘烤时间为40 min，得到油橄榄果渣饼干成型性好，口感适中，酥性较好，颜色呈金黄色，有独特饼干香味。