不同年龄阶段藏西北白绒山羊屠宰性能与羊肉营养成分检测分析

索朗达，阿旺措吉，念 扎，曲 久，顿 旦，西热多吉，吴玉江*

(1. 西藏自治区农牧科学院 畜牧兽医研究所，西藏 拉萨 850009; 2. 西藏自治区阿里地区日土县原种场，西藏 阿里 859000)

藏西北白绒山羊是生活在藏区自然环境条件下经过长期自然和人工选育形成的高海拔地区的优质绒肉兼用型山羊新品种，其核心产区在西藏阿里地区。长期以来该品种山羊以放牧饲养为主，但随着天然草场的过渡消耗和自然退化，现存栏藏西北白绒山羊主要以天然草场和舍饲相结合的半放牧式饲养。该品种具有优秀的产绒性状，是中国重点保护的家畜品种，具有耐粗饲、耐高寒、耐缺氧、产绒性能好、绒毛细及品种品质优良等突出特点，藏西北白绒山羊养殖现已成为阿里地区的重点发展产业。在之前的研究中，益西多吉等就藏西北白绒山羊的产绒性状进行了研究，发现其山羊绒细度小，达到了纺织工业精纺标准。本课题组前期研究中也探索了4和13基因多态性及其对本品种绒毛纤维直径性状的影响。

藏西北白绒山羊的肉用性状研究较少，故本研究选取放牧条件下的藏西北白绒山羊，对其屠宰性能、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素、重金属元素等指标进行测定，以系统评价放牧条件下藏西北白绒山羊的肉质特性。

1 材料方法

1.1 试验材料

本试验随机选取常规管理、营养中等、体重接近、健康无疾病的放牧的雌性藏西北白绒山羊共计16只，1岁、2岁、3岁和4岁各4只，屠宰前称活重，屠宰后取其背最长肌100 g进行肉品质检测分析。

1.2 试验方法

1.2.1 屠宰性能测定 藏西北白绒山羊的屠宰性能指标测定参照《绒毛用羊生产学》，羊只宰杀前称活重，屠宰后去掉头、毛皮、血、内脏和前肢腕关节和后肢跗关节以下部位，静置30 min后测胴体重，剔骨后测量净肉重和骨重，并计算屠宰率、净肉率和肉骨比。

1.2.2 羊肉基本营养成分测定 羊只宰杀后取背最长肌100 g，参照食品安全国家标准 GB 5009系列，对肉中的蛋白质、水分、pH、脂肪、挥发性盐基氮、总糖、胆固醇、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素中铁、锌、钙、硒、镁、钾、锰、磷、维生素A、E、B、B、左旋肉碱、重金属元素铅、镉、铬、总砷、铜等含量进行测定。

1.2.3 肉质评价 根据《畜禽肉水分限量》(GB 18394-2001)、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)、《食品安全国家标准鲜(冻)畜禽产》(GB 2707-2016)等国家标准，并参考《优质羊肉品质要求》(DB22/T 1003-2018)、《呼伦贝尔羊肉》(DB/T 1766-2019)、《绿色食品 畜肉》(NY/T 2799)等地方标准或行业标准，对检测结果进行分析评价。

1.3 统计分析

试验数据使用Excel 2016以及SPSS 23进行处理，使用单因素ANOVA分析中LSD和Duncan's方法进行分析，结果以平均值±标准误表示，<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能

对放牧条件下1～4岁藏西北白绒山羊进行屠宰性能测定，具体指标见表1。结果表明净肉率各年龄段差异不显著(>0.05)，肉骨比在4岁阶段显著高于1岁、2岁和3岁阶段(<0.05)。

表1 不同年龄藏西北白绒山羊屠宰性能分析Table 1 Slaughter performance of Tibetan Northwest White Cashmere goat at different age

2.2 基本营养成分测定结果

由表2可见，藏西北白绒山羊背最长肌肉样品中水分含量均低于77%；蛋白质含量最低值为19.43%，高于呼伦贝尔羊肉地方标准(蛋白质≥18%)；pH平均值为5.85，处于正常新鲜范围之内；脂肪含量2岁时最高，为12.43%，3岁时最低，为7.27%；总糖含量均低于检测浓度(<0.2%)；胆固醇含量在79.57～89.28 mg/100 g之间；挥发性盐基氮低于国家标准(≤15 mg/100g)，符合安全标准。各指标在年龄组间均无显著差异(>0.05)。

表2 藏西北白绒山羊肉质基本成分Table 2 Basic ingredients of meat in Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.3 氨基酸测定结果

由表3可知，藏西北白绒山羊肉中含有丰富的氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸和10种非必需氨基酸,必需氨基酸总含量范围在6.48%～6.87% 之间，必需氨基酸含量依次为赖氨酸>亮氨酸>缬氨酸>异亮氨酸>苏氨酸>苯丙氨酸>蛋氨酸>色氨酸。非必需氨基酸总含量在9.34%～10.20%之间，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸含量较高。鲜味氨基酸(FAA，包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸)含量处于6.96%～7.63%之间。EAA/TAA各组均大于40%，EAA/NEAA均大于67%。各指标在年龄组间均差异不显著(>0.05)。

表3 藏西北白绒山羊肉质中氨基酸含量Table 3 Content of amino acid in the meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.4 脂肪酸测定结果

由表4可知，藏西北白绒山羊中共检测出9种脂肪酸，其中饱和脂肪酸5种，单不饱和脂肪酸2种，多不饱和脂肪酸2种，主要以十六碳酸(C16:0)、十八碳酸(C18:0)、顺-9-十八碳一烯酸(C18:1n9c)为主，即棕榈酸、硬脂酸、油酸。在饱和脂肪酸中，棕榈酸在年龄组间差异显著(=0.01)，随着年龄增长逐年下降；在单不饱和脂肪酸中，顺-9-十六碳一烯酸(C16:1)在4岁年龄组与1岁和3岁组差异显著(>0.05)，含量较高，达到1.97%；而多不饱和脂肪酸各组之间无显著差异(>0.05)。世界卫生组织和联合国粮农组织WTO关于多不饱和脂肪酸n-6/n-3的比值建议为5:1～10:1，表4数据表明，各年龄组之间差异不显著(>0.05)且含量在6.50%～8.76%之间，符合世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。

表4 藏西北白绒山羊肉质中脂肪酸含量Table 4 Content of fatty acid in meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.5 矿物质测定结果

表5显示，藏西北白绒山羊肉中含有丰富的矿物质元素，包括钾、钙、磷、镁等常量元素以及铁、锌、硒等微量元素，各组间差异不显著(>0.05)。铜、锰的含量低于最低检测浓度，未检出。

表5 藏西北白绒山羊肉质中矿物质元素含量Table 5 Content of minerals in the meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.6 维生素测定结果

藏西北白绒山羊肉中含有丰富的维生素，主要包括脂溶性维生素A、E和水溶性维生素B、B。表6显示，相对于脂溶性维生素，藏西北白绒山羊肉中水溶性维生素含量相对较高， 2～4岁组羊肉中维生素A略高于1岁组(=0.05)，维生素E、B、B和左旋肉碱的含量在各组间无显著差异(>0.05)。

表6 藏西北白绒山羊肉质中维生素含量Table 6 Content of vitamins in the meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat

2.7 重金属元素检测结果

由表7可知，各年龄段藏西北白绒山羊均未检测出铅、铬、砷3种重金属元素。与《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)肉类(内脏除外)标准(铅<0.2 mg/kg，镉<0.1 mg/kg，总砷<0.5 mg/kg，铬<1.0 mg/kg)比较，各组镉元素含量均显著低于国家标准，符合国家对肉类中污染物限量标准要求。

表7 不同年龄藏西北白绒山羊肉质中重金属含量Table 7 Content of heavy metals in the meat of Tibetan Northwest White Cashmere goat at different age

3 讨 论

藏西北白绒山羊作为西藏地区育成的新品种，主要以优异的绒品质而闻名，其山羊绒素有“软黄金”之称，也是西藏阿里地区的主要产业。作为优秀的绒用山羊，其产绒性能已有详细报道，但对于其肉质知之甚少。本研究对其肉品质进行详细测定，结果表明，藏西北白绒山羊肉中水分、蛋白质、pH、脂肪、胆固醇、总糖以及挥发性盐基氮等含量均符合国家标准，同时肉中富含多种必须氨基酸、非必需氨基酸，鲜味氨基酸的含量较高，可以说明藏西北白绒山羊肉质鲜嫩，口感较好，营养含量高。

3.1 藏西北白绒山羊的屠宰性能

本试验显示，随着日龄增长，各年龄段肉骨比差异显著，但产肉率无显著差异。羊肉中水分含量与肉质的嫩度、持水力等有密切关系，水分过高或过低都将影响肉品质，呼伦贝尔羊肉地方标准中规定水分含量≤77%，《畜禽肉水分限量》(GB 18394-2001)规定水分含量≤78%，本品种山羊肉质水分含量符合标准。

3.2 藏西北白绒山羊肉的氨基酸组成

肉质中蛋白质不仅提供丰富的营养，还影响到肉的风味和色泽；赖氨酸可以促进大脑发育，色氨酸可以促进胃液及胰液的产生，蛋氨酸参与组成血红蛋白，若人体缺乏必需氨基酸，会出现缺乏活力、早衰、伤口愈合性差等症状，对身体健康不利。本试验中藏西北白绒山羊肉中蛋白质含量高于邓雯等所测定的小尾寒羊蛋白质含量19.56%，且氨基酸种类丰富，尤其是必需氨基酸所占比例相对于小尾寒羊较高，各年龄段藏西北白绒山羊水分、蛋白质及脂肪等基本养分无显著差异，说明其肉质营养丰富，风味好。

3.3 藏西北白绒山羊肉的脂肪酸组成

脂肪酸是评价羊肉营养品质的重要指标，尤其是不饱和脂肪酸对人体健康具有重要作用，同时，脂肪酸是挥发性风味成分的重要前体物质，脂肪酸组成及含量的差异会影响肉的风味。藏西北白绒山羊肉中不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸含量高，且有随着年龄增长而增加的趋势。其中二十二碳六烯酸(DHA)具有很好的保健功效，Horrocks等研究表明DHA可以促进婴儿脑部发育、提高学习能力，DHA缺乏能够引起苯丙酮尿症等多种疾病。本试验藏西北白绒山羊DHA含量在各年龄段无显著差异，远高于罗玉龙等报道的苏尼特羊和小尾寒羊DHA含量，可知该品种山羊肉具有很好的保健功效，其风味、口感也较好。

3.4 藏西北白绒山羊肉的矿物质

矿物质元素是人体必需的物质，在生物体内能够起到维持水和电解质平衡、维持机体酸碱平衡等重要功能。钾、钙、镁元素具有中和血液中酸性物质的作用，可使血液维持弱碱性，促进细胞新陈代谢，提高机体健康。藏西北白绒山羊肉中铁、锌、硒等微量元素含量高。羊肉中富含的锌能够参与人体酶和蛋白质的合成，调节儿童生长发育，促进智力发育，缺乏锌易造成抵抗力减弱。硒是人体必需的微量元素，中国是一个严重缺硒的国家，人体缺乏硒元素会引起克山病，同时硒元素还具有强大的抗氧化作用，与锌元素的协同作用可以通过抗氧化抗凋亡作用来提高精子质量。本试验藏西北白绒山羊肉中含有丰富的微量元素，硒和锌含量显著高于肖芳等测定的内蒙古草原放牧羊肉(0.01056 mg/100 g，2.04 mg/100 g)，也高于马雪清等测定的茶卡藏羊肉中锌的含量(21.4 mg/kg)，各年龄段羊肉中锌、硒及其他矿物质元素均无显著差异。

3.5 藏西北白绒山羊肉的维生素组成

维生素同样也是生命活动所必须的微量有机物质，需要从食物中获取。藏西北白绒山羊肉中维生素含量丰富，以维生素E和维生素B含量较高，维生素E具有抗衰老、抗癌症的特殊功效，维生素B具有促进机体红细胞发育的作用，若机体缺乏维生素B则会引发恶性贫血。试验羊肉中存在含量较高的左旋肉碱，左旋肉碱属于类维生素营养素，与动物体内脂肪酸的代谢息息相关，该物质能够作为载体将长链脂肪酸运送到线粒体膜内，从而使长链脂肪酸在线粒体内转化为能量，具有一定的减脂和减少氧化应激的功能，添加左旋肉碱能够提高机体免疫能力，说明藏西北白绒山羊肉质具有很好的保健功效。

3.6 藏西北白绒山羊肉的重金属含量

根据国家《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定，藏西北白绒山羊肉中重金属含量远低于标准要求，这可能是由于西藏地区实行放牧饲养，不进行人工集约化养殖，牧区草场天然无污染，所以该品种羊肉绿色健康，符合绿色食品安全标准。

4 结 论

藏西北白绒山羊屠宰性能随着年龄增长而增高，饱和脂肪酸以棕榈酸为代表有随着年龄下降的趋势，肉质基本养分、氨基酸含量、矿物质元素含量、维生素含量等指标在不同年龄间无显著差异。该品种山羊肉用性状优良，风味良好，营养丰富，富含硒和锌微量元素，可以作为绿色优质的羊肉产品推广。