红毛丹采后品质变化与保鲜技术研究

朱春霞 巴良杰

摘要：红毛丹富含大量营养物质，酸甜可口，果实肉厚多汁，具有葡萄和荔枝的风味，深受广大消费者的喜爱。但是红毛丹采后贮藏中极易出现失水、褐变、冷害、病害腐烂等品质劣变，严重降低了商品价值。本文归纳了红毛丹采后贮运中面临的问题，并总结了保鲜技术，以期为红毛丹采后贮运提供参考。

关键词：红毛丹；贮运；保鲜

红毛丹，又称毛荔枝，无患子科韶子属，原产于马来群岛的热带珍稀水果。红毛丹果肉营养丰富，肉厚汁多，同时具有葡萄和荔枝的风味，其中维生素C含量高达22～47毫克/100克，对人体有清热解毒、提高免疫力的作用。红毛丹果实成熟期集中与每年的6～8月份，高温多雨，果实采后呼吸和蒸腾作用强，果皮薄，采收及贮运过程中易受机械损伤，且果皮易失水，加速果实品质劣变，严重缩短了贮藏期和货架期，降低了商品价值。

1.1 机械损伤

黄红毛丹果实软刺脆弱、果皮薄，采收及采后贮运过程中极易造成机械损伤。机械损伤会加速果实的呼吸作用，促进病原微生物感染速率，加速果实衰老。

1.2 失水严重

红毛丹采后贮运过程中，果实的软刺、果皮、果肉依次发生失水，当失水量>25%时，果实就失去商品价值。软刺密度大的红毛丹品种，采后更易失水。

1.3 冷害

低温贮藏可以有效延缓红毛丹果实的衰老程度，但是，红毛丹属于典型的热带水果，冷敏性差，贮藏温度低于5℃就会造成冷害发生，且高成熟度的果实耐冷性好。冷害会加速果实中花色苷含量的降解，造成红色的果皮逐渐变黑。

1.4 酶促褐变

黄毛丹采后失水、机械损伤等品质劣变都会加速果实的褐变。褐变通常由软刺顶部移动至底部，再转移至果皮、果肉。果肉中多酚氧化酶、过氧化物酶活动的增加也促进果实的褐变。褐变严重降低了果实的商品价值。

1.5 采后病虫害

褐斑病、蒂腐病和炭疽病是红毛丹采后常见的病害，严重影响了采后果实的商品品质。褐斑病早期为果皮上棕色斑点，后逐渐扩大，长出灰褐色菌丝。蒂腐病病原菌通过茎末端切口侵染后迅速扩大，4～5天延伸到整个果实。炭疽病是通过潜伏感染或伤口侵染，发病初期和褐斑病相似，后期扩大至大面积凹陷，常温高湿下最终形成橙色孢子。红毛丹常见的虫害有介壳、粉蚧、疥癣、蓟马和蚂蚁等，虫害严重降低果实的商品价值，且会影响水果出口的检疫处理。

2.1 采前处理

采收前喷洒杀菌剂、果蔬钙肥和加强果园卫生管理等都可以提高红毛丹的果实品质和采后耐贮性。

2.2 采收技术

红毛丹在果实完熟时采收。采收过早，果实酸度过大，风味不佳；采收过晚，果实颜色变暗，风味消失，质地变软，果肉浑浊。一般于清晨采收，采后成串捆绑，可以用冰水预冷或冷库预冷后包装贮运。

2.3 采后保鲜技术

2.3.1 低温贮藏？？低温贮藏可有效延缓红毛丹果实衰老程度。不同品种的红毛丹低温贮藏的温度范围为，8～12℃、15～20℃贮藏时果实易发生褐变，0～5℃贮藏会造成果实冷害，但是不同品种的红毛丹冷害温度临界值不同，需要前期预试验研究。

2.3.2 热处理 热空气和热水处理红毛丹可以有效杀灭果实携带的病虫害。根据品种和生长环境不同，热处理温度为45～55℃，时间为40～60秒。热处理时间过久会加速果实失水，降低果实风味品质。

2.3.3 辐照处理 通过电子束、X射线等辐照处理，可以有效杀灭或抑制微生物活动，干扰果实的呼吸代谢，延缓红毛丹的果实衰老。辐照处理具有效果好、安全性高、保持果实风味品质等优点，在水果出口物流运输中有效应用。

2.3.4 化学保鲜剂 将化学药品喷洒、涂膜、浸泡果实表面，杀灭或抑制果实携带的病原微生物，达到果实保鲜的作用。扑海因、抑霉唑、多菌灵和苯菌灵等传统化学杀菌剂对红毛丹采后病害有一定的防控效果，但是部分病原菌已产生相应的抗性。芥末精油、丁香精油、肉桂醛、苯甲醛、乙醛、焦亚硫酸钾等新型化学杀菌剂具有较强的杀菌效果，逐渐被人们所认知。

2.3.5 气调贮藏 有自发气调贮藏和人工气调贮藏。自发气调贮藏是利用包装袋透气的选择性和果实的呼吸作用从而调剂贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度大小，从而延缓果实的衰老。0.01～0.04毫米厚的PE自发气调包装袋可以有效抑制红毛丹贮藏期果实的失水和褐变，延长贮藏寿命。自发气调与低温复合保鲜处理的效果要明显好于单一保鲜处理。人工气调贮藏是人为改变贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度大小，从而抑制果实的代谢活动，延缓衰老进程。不同品种的红毛丹的人工气调贮藏条件为3%～5%氧气和7%～12%二氧化碳。但是，过高浓度的二氧化碳（≥20%）和过低浓度的氧氣（≤1%）都会造成果实的无氧呼吸，降低红毛丹的营养品质，造成果实出现异味。人工气调与低温贮藏相结合处理的效果要明显好于单一处理。

目前，红毛丹的保鲜技术已经取得了一定的效果，但是，不同品种的红毛丹果实生理特性存在很大差异。因此，今后需要对不同品种的红毛丹展开系统研究，如临界冷害温度、最低耐氧气浓度、易感染病菌等。红毛丹的保鲜应将采前果实品质提升、科学的采收方法、采后冷链物流和科学的贮藏技术系统化结合起来，实现完整冷链保鲜链，从根本上解决红毛丹采后不耐贮的问题。

基金项目：受贵阳学院科技处专项资金资助GYU-KY〔2022〕。

作者简介：朱春霞，2018级食品科学与工程专业学生。

*通讯作者：巴良杰，副教授。研究方向：农产品贮藏保鲜。