西班牙Mugaritz餐厅

2022-02-28Sue

环球人文地理 2022年1期

Sue

西班牙北部的圣塞巴斯蒂安区，位于大西洋沿岸，风景如画的海岸线使它成为广受欢迎的海滨旅游胜地，同时，也是西班牙首屈一指的美食之都。这里有10家米其林星级餐厅，共17颗星星，可谓是世界上最“星光熠熠”的城市。

在这全球密集度最高的星级餐厅中，由安东尼·路易斯·阿杜里斯掌厨的Mugaritz餐厅，凭借创意料理脱颖而出，成为享誉盛名的世界级餐厅。安东尼在分子料理界不可忽视的地位，使得这家餐厅被公认为“当代世界上最重要的美食奇迹”。更为有趣的是，餐厅只有17张桌子，每位客人都会被邀请到厨房与厨师交谈，而且没有固定菜单，每次前去都会收获惊喜。

Mugaritz餐厅由西班牙著名厨师安东尼创立于 1998年，低调地坐落在圣塞巴斯蒂安郊外的山林里。据说，他原本计划将餐厅开在圣塞巴斯蒂安东边的一个运动中心，但那个地点后来被更有势力的大公司挤占，他不得不再次选址。最终，这间美食梦工厂在一座被橡树环绕的旧农场上建了起来。

由于选址的缘故，餐厅在刚刚开业时，经历了一段无人问津的艰难岁月，餐厅迎接的第一位食客竟是一个迷路的骑行者。面对空荡荡的餐厅，安东尼和他的团队始终保持乐观，他总是说：“现在看起来可能不顺，但总有一天，这里将成为世界上最好的餐厅。”真如他所言，几年之后，Mugaritz餐厅屡获大奖，“酒香不怕巷子深”，客似云来。曾经门庭冷落，现在已然一座难求。

2002年，Mugaritz餐厅首次获选西班牙国家最佳美食大奖，正式开启了灿烂辉煌的夺奖之路。一年后，安东尼个人也传来喜讯：荣获西班牙最专业的美食期刊“年度最佳主厨”和“年度最佳经理人”两项大奖。2005年，获得米其林2星级餐厅的评价；2006年，首度挤进英國《餐厅》杂志评选的全球50佳餐厅前10名；到了2008年，更上一层楼，挤进第4名，并获得全球主厨的最佳票选餐厅。虽然餐厅不幸在2010年遭遇大火，被迫中断营业，但在安东尼的巧手经营下，2011年和2012年，Mugaritz又连续获选《餐厅》杂志排行榜第3名，同时在2012年再度获得主厨最佳票选餐厅的肯定。

那场摧毁整个餐厅的灾难，深刻地印在每个Mugaritz人的记忆里，也成为餐厅历史的一部分——从那以后，每张餐桌上都摆放着两片交错而立的半个白色盘子。它们不会被用来盛放任何食物，而是专门用于纪念当年那场大火。

火情发生在2010年2月，情人节后不久的周一（餐厅每周一休息）。清晨，安东尼被电话吵醒，他立即披上衣服匆匆离开，连眼镜都忘了戴，一只手捂着眼睛开车，祈祷着千万不要开出马路。当他到达时，火焰正无情地舔舐着窗户，屋顶正在被火吞噬，两辆消防车用水浸透着整个餐厅。安东尼心想：一切都糟透了，架子、书本、椅子，每一个盘子和银器，每一个碗和每一块玻璃，无数的回忆都消失了！

两个多小时后，火势才渐渐平息。火焰融化了厨房里的金属切片机，留下一个变形的肿块，大火吞噬了木头，浓烟污染了每一个角落……这些图片在当晚的新闻中播出后，很快收到来自世界各地的安慰和鼓励。第二天，餐厅的所有人坐在一起，开会策划重建事宜：必须有一个新设计的厨房，新的盘子和餐具，一个焕然一新的餐厅……

四个月后，浴火重生的Mugaritz餐厅接待了第一批客人。侍者端着餐盘来到桌边，递上一个装着菜单的信封，食客选好菜品后，再用烛火将信封烧毁；些许等待之后，一盘盘精致的菜肴陆续端上……一切正如安东尼所言：“我们重新找回了自己。”

Mugaritz的浴火重生离不开每一位员工的努力，其中厥功至伟的，还属主厨安东尼。他有一双苍白的双手，姜黄色的头发和乌黑的眼睛，衬衫袖子整齐地卷到肘部，戴着长方形眼镜，略显几分书卷气息。这位被称为西班牙第二代名厨里最出色的厨师，其实并不在于他对烹饪技艺的贡献，因为西班牙早已有了最先进的烹饪理念和技术。而他一直在做的，是将技术转移到烹饪文化与精神的探讨中——舍弃繁杂堆砌的料理，只用简单的食材，透过复杂高深的料理技法创造无限可能。

安东尼14岁时便进入烹饪学校，但那时他自认为是一个“坏孩子”，无法待在学校专心学习，喜欢听朋克音乐，支持分离主义。然而幸运的是，安东尼的母亲一直在生活中潜移默化地引导他对食物的关注与思考。尽管家境贫寒，但母亲每天都会采购新鲜的食物，为他制作晚餐。做菜时，母亲会教一些小窍门。而且每做一道菜，母亲不仅传授有用的食物知识，还会讲述背后的历史和故事。“当时我并没有想太多，但回想起来，我意识到这种知识是那么特别。”多年以后，安东尼由衷地说道。

16岁时，当他翻阅一本关于实验美食的杂志，宛如被一道闪电击中了心脏——他着迷了，意识到整个宇宙就在食物中。1993年到1995年期间，安东尼去了美食界赫赫有名的西班牙斗牛犬餐厅，在厨房里勤恳地剥小柑橘皮、切萝卜、做着甜点。他从“世界分子料理之父”费兰那里学到了许多，“我们这一代人面临的第一个想法，是费兰给我们的，”安多尼说，“是没有限制的美食，没有先入为主的想法，没有不可触碰的想法，这是‘创作者的食物’。”

当安东尼离开斗牛犬餐厅返回圣塞巴斯蒂安时，又去了另一家米其林三星餐厅工作，而后开了一家蛋糕店。然而，一路走来，他始终梦想着有一个环境，可以用不受约束的方式更好地创作菜肴。最后梦想变为现实，他终于能在属于他的Mugaritz餐厅里大展拳脚。此后，他带领餐厅的厨师团队，不仅四处采集食材、结识农友，还专门在餐厅旁开辟了一座小花园，种植有数百种蔬菜和香草，一边探索美食，一边寻找餐厅的发展方向。

花园位于餐厅正门的一侧，紧邻餐厅的厨房区，透过一排玻璃窗可以看到厨房里紧张备餐的情况。园里栽种了上百种香草，甚至还有许多不太常见的品种，例如牛至类的草本植物。除了普通牛至，花园里还种植了黄金牛至和叙利亚牛至；而葱类的香草中，有欧洲常见的细香葱、玫瑰红葱、熊葱、垂花葱和中国的韭菜；甚至非常东方的食材——阳荷和紫苏叶也赫然出现在园中。大多数香草旁都附有标签注明品种，对餐厅的厨师和想了解香草的食客来说非常友好。令人震惊的是，标签上居然使用了五种语言，分别是巴斯克语、拉丁语、西班牙语、法语和英语，整座花园宛如一座小型农业科研基地。

安东尼在美食上的全心投入相当令人敬佩。很难想象，他作为一个米其林二星大厨，却一直走在学习的道路上。为了做一道水煮蛋的菜品，他用了两年时间去研究食物凝结科学；为了彻底了解鹅肝，又花了两年时间去研究肝脏的脱氧核糖核酸（DNA）理论。他还要求手下的厨师忘记食材、技巧、传统、地区，去探求食材的本质。如果进入厨房参观，你将会看到比餐厅客人还要多的厨师。

从Mugaritz餐厅诞生以来，它就总是那么与众不同，可以说早已不只是一间餐厅，更是一个创意研发中心。而其背后的灵魂人物安东尼，有人评价他是农学家，有人说是哲学家，也有人说他本质上是个伟大的美食家，还有人戏称他是一个无厘头大王，但他更像是一个神奇的魔法师，有着无尽的人格魅力和太多的奇思妙想。

安东尼给每道菜品都赋予了灵魂，而这个灵魂，正是食物里藏着的故事。这个看似不苟言笑的主厨，常常化身侃侃而谈的哲学家。他对待客人的每个问题都非常“认真”，如果问他某个菜品的创作动机，他会花上几分钟去思考，然后给出一个十分详尽的答案——他会从根源向你娓娓道来，偶尔还会反问连连，甚至会分享相关的美食图书，听得客人只能笑着“跪地求饶”。有时他又会放空，不知道在思考什么，这让他在做菜时又多了一种哲学气质。

然而，关于菜肴的“故事”远不止于此。安东尼曾在一次食品会议上发表了他最著名的言论：“你不能提供糟糕的食物，但却可以提供令人惊讶的食物——你可以改变‘上下文’，便会得到意想不到的质地和温度。”

通过Mugaritz餐厅里“假的马卡龙”这道菜，就可以理解安东尼的思想了：希望能打破人们对某种食物的偏见。乍看之下，一颗再正常不过的马卡龙其实暗藏玄机。一般来说，马卡龙外壳是以蛋白霜混入杏仁粉和糖烘烤而成，但安东尼团队研究发现，猪血里的某种蛋白质和鸡蛋里的某种蛋白质不但成分相似，作用也几乎一样，于是餐厅里的马卡龙全用猪血打成的蛋白霜制作。

這道创意菜肴的灵感源于安东尼的侄女，她曾经十分喜爱血布丁和血肠，直到发现原料是浓稠的鲜血，就再也不想吃了。对此安东尼解释：“在不知情的状态下，你可以很享受某种食物，可一旦知道材料，往往非爱即恨。”是以将猪血蛋白霜连同糖、杏仁粉一起烘烤，这样血味就会消失，颜色也会变深，就像巧克力一般。当“猪血马卡龙”送上餐桌，先让食客品尝，然后再揭开谜底，沉浸于美味的同时却又让人意想不到。