“虎虎生威”预制菜

姚瑶

一键购齐、微波加热、20分钟上菜，方便快捷、种类丰富的预制菜，成为2022年新春年轻消费者的首选。

往年春节，各大餐厅预约火爆，甚至一位难求，而近年来受新冠肺炎疫情影响，很多家庭选择在家吃年夜饭，预制菜成为最佳选择。叮咚买菜数据显示，2022年春节期间高端预制菜销量同比增长超3倍，7天卖出300万份预制菜。

2021年，预制菜行业利好不断，珍味小梅园、三餐有料等多家预制菜企业获得融资，“预制菜第一股”味知香和“餐饮供应链第一股”千味央厨先后登陆A股市场。一时间，被称作“懒人福利”的预制菜成为新风口。

预制菜销量春节走俏

“我们店今年春节前开始售卖预制菜，一直卖到大年初五。”2月4日，北京著名老字号餐馆同春园的一名工作人员对《法人》记者说，今年春节，很多消费者订购“预制菜年夜饭”。这些半成品预制菜不含添加剂，保质期不长，订购后建议尽快食用。

记者发现，在美团App上，同春园提供4种半成品年夜饭外卖套餐供用户订购，价格从200元到800元不等。经平台打折后，价格还能更低。

上述工作人员还告诉记者，一些团购App上的“预制菜年夜饭”套餐，因平台打折，菜价比餐厅堂食价格便宜许多。该工作人员称，“预制菜年夜饭”的菜品口味，一定不如堂食。因为半成品非真空包装，有的菜需要拿回去化冻后再加工，口感自然效果差。

相比同春园等高端餐厅所售“预制菜年夜饭”套餐，一些连锁餐厅推出的预制菜套餐，可冷冻储存，保质期相对较长。这些菜品均需解冻，并用微波炉、明火或蒸锅加热后食用，保质期均为9个月。

2月3日，记者采访了西贝莜面村北京某分店工作人员，对方称所有预制菜早已在春节前售罄，多数菜品需用明火加热。

除各大线下餐饮品牌争抢“预制菜年夜饭”市场外，不少网店也做好充足准备。记者在某App搜索“预制菜年夜饭”发现，菜品应有尽有，不少店铺还会清晰标注出礼盒包含几道菜、适合几人食用、如何储存、如何加热等。这些线上店铺销售的“预制菜年夜饭”多为冷冻半成品，保质期多为12个月。

外卖中70%来自预制菜

通俗地讲，预制菜是指经过洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品。以急速冷冻方式包装保存，经过冷链运输到达零售终端。消费者购买后，只需通过简单烹调或直接开封即可食用。

从全球范围来看，预制菜的起源要追溯到上世纪40年代的美国。当时，美国标准化餐饮企业数量居多，为预制菜发展提供了土壤，在此背景下，全球超大型食材配送供应公司西斯科（Sysco）诞生并发展。预制菜在国内被广泛认知，在于近年来对于外卖预制菜相关调查的发布。曾有电商平台数据显示，用户日常下单外卖中有70%来自预制菜。此外，线下餐馆、超市的预制菜日渐火热。

记者发现，许多生鲜超市都会售卖预制菜。以盒马鲜生为例，其推出的预制菜半成品主要分為需冷藏保存、保质期约为两天的预制菜品和需冷冻保存、保质期约为18个月的预制菜品。冷藏保存预制菜多为已制作成形的家常菜，这类菜品只需明火加热便可食用。而冷冻保存预制菜多为各类火锅，包装内食材需先解冻，再蒸煮食用。

不仅生鲜超市售卖预制菜，很多便利店、小超市也纷纷挤进预制菜赛道。但因多数超市没有容量较大、可储存预制菜的保鲜柜，均以售卖自加热预制菜为主。这类菜品操作更方便，无需明火或微波炉加热，只需将发热包放入盒底，倒入常温水便会自加热。

艾媒咨询数据显示，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升。艾媒咨询预测，2023年，中国预制菜规模约为5165亿元。

艾媒咨询分析师认为，中国预制菜行业多以B端市场为主，近年来C端顾客追求便利多元化产品，且顾客已形成每周购买预制菜产品的习惯。在互联网多元化营销助力下，预制菜产品将在C端市场快速发展。

中国饭店协会统计数据显示，中国正餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35%。与预制菜企业合作，不但可以获得原材料的价格优势，还可减少后厨人员数量，从而达到降本增效的目标，同时也能大幅提升出菜效率。目前B端市场占预制菜销量的80%，从这个角度看，B端市场已成为行业主战场。

消费者评价褒贬不一

对于预制菜，消费者褒贬不一。“今年的年夜饭，我们家订了好多预制菜。口感不算差，操作非常方便。以后朋友聚餐，可以选择预制菜，不用自己做饭了。”家住北京的林芳（化名）告诉记者，自己订购的佛跳墙、黑松露虾仁等预制菜，平时很难吃到。虽然年夜饭口感很重要，但有新意、内涵、方便快捷更重要。

然而，同住在北京的高林（化名）却有不同看法。他认为，预制菜只有在做饭条件不允许的情况下才会选择。“它就像方便面，虽然操作方便，但无法满足口感。同时，预制菜的食材是否新鲜和卫生，也是要注意的问题。”

记者登陆豆瓣APP，发现多个与预制菜相关的兴趣小组。不少消费者在发表评论时，还会根据品牌及菜品种类详细描述购买心得体会。记者观察到，受到欢迎的预制菜多为自热火锅类，引发网友讨论和担心的多数为“部分预制菜口感差、不卫生、无营养”等问题。记者查询多家售卖预制菜网店，发现消费者表示认可的评价占多数。

据NCBD发布的《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计2025年将会突破8300亿元。此外，资本更是频频进军预制菜市场。相关数据显示，2020年至2021年是预制菜行业的融资高峰期，每年都有不低于12起的融资案例。

企查查数据显示，2013年至今，中国预制菜领域共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从市场主体规模来看，截至目前，中国现存预制菜相关企业6.81万家，2018年注册量超过1万家，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家。

中国预制菜的兴起，背后主要得益于餐饮业和外卖业的快速发展。2012年至2019年，中国餐饮收入从2.33万亿元上升至4.67万亿元，年复合增速达到10.44%，高于GDP增速。

在中国，预制菜行业仍处于初兴阶段，集中度较低，没有诞生真正的龙头企业和超级品牌。那些已在市场上占据先发优势的成熟企业，正在争夺行业“第一把交椅”。有行业人士表示，预制菜行业内部已呈现细分趋势，新、奇、特产品及供应紧张的高端海产品或将享受更多红利。

（责编 王茜 美编 赵佳）