不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

田雅琴 孙丁 杨娟春 杨鹏 刘登勇 荣良燕 李儒仁

摘 要：选取3 种冷鲜肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉），采用商业发酵剂（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠，分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明：3 种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好，光泽度高、色泽暗红（红度值8.62～9.85）、组织紧密、pH 5.42～5.45;三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高（5.76 分），该组较高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）贡献了较好的口感，此外，该组中21 种发酵香肠典型风味物质（正辛醛、正己醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、

4-萜烯醇、（-）-α-蒎烯）含量明显高于其他2 个处理组，这是该组清香味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因。综上，三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉。

关键词：原料肉;发酵香腸;食用品质;风味;质构;感官品质

Effect of Pork from Different Pig Breeds on Eating Quality of Fermented Sausages

TIAN Yaqin， SUN ding， YANG juanchun， yang peng， liu dengyong， rong Liangyan*， li Ruren*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for

Fresh Agricultural Products， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： Chilled pork from three pig breeds， namely indigenous black， Yangguang and three-way crossbred pigs were inoculated with a commercial starter culture containing Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosus for the preparation of sliced ready-to-eat fermented sausages that can cater to the taste of Chinese consumers. By doing so， we aimed to analyze the effects of different raw meats on the physicochemical characteristics， flavor and sensory properties of fermented sausages. The results showed that the overall acceptability of the three kinds of fermented sausages was good， with high gloss， dark red color （redness values of 8.62–9.85）， compact tissue and pH 5.42–5.45. The overall acceptability of the fermented sausage prepared from the meat of three-way crossbred pigs was the highest （5.76）， and its higher hardness （（4 963.27 ± 484.49） g） and chewiness （（680.33 ± 58.94） g） contributed to better mouthfeel. In addition， the contents of 21 typical flavor substances （n-octanal， n-hexanal， heptanal， （E）-2-octenal， phenylacetaldehyde， hexanoic acid， acetic acid， octanoic acid， valeric acid， 2-methylpropionic acid， diheptyl phthalate， 2-methyl butenoic acid ethyl ester， butyl butanoate， 3-hydroxy-2-butanone， 2-undecanone， 2-nonanone， 2-heptanone， 1-octen-3-ol， phenyl ethanol， 4-terpineol and （-）-α-pinene） were significantly higher in this sample than in the other two samples， primarily contributing to the stronger clear， fruity， sweet， and cheesy flavors. In summary， the meat of three-way crossbred pigs is a suitable raw meat for processing fermented sausages.

Keywords： raw meat; fermented sausage; eating quality; flavor; texture; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191

中图分类号：TS251.5                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2022）01-0027-07

引文格式：

田雅琴， 孙丁， 杨娟春， 等. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究， 2022， 36（1）： 27-33. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191.    http：//www.rlyj.net.cn

TIAN Yaqin， SUN Ding， YANG Juanchun， et al. Effect of pork from different pig breeds on eating quality of fermented sausages[J]. Meat Research， 2022， 36（1）： 27-33. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191.    http：//www.rlyj.net.cn

切片即食型干發酵香肠通常是由搅碎的猪肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂、香辛料等混合后灌肠，经微生物慢速发酵、长期成熟、干燥制得的风味浓郁、营养价值较高、携带方便、切片即食的发酵肉制品[1]。生产高品质产品及控制批次稳定性需要选择和调控多种影响因素，如发酵菌种[2]、工艺条件[3]、辅料[4]、设备等。然而，中高档发酵肉制品的品质“三分靠工艺，七分靠原料”[5-6]。不同品种[7]、饲养方式[8]、屠宰方式[9]对原料肉及其制备的发酵香肠品质具有重要影响。例如，色泽、持水性、脂肪酸评分更高的原料肉更容易制得总体可接受度较高的发酵香肠[10];此外，?krlep等[11]研究发现，传统猪肉制备的发酵香肠在总体可接受度、质地、挥发性风味物质多样性方面明显优于有机猪肉。然而，

Alves等[12]指出，不同原料肉对发酵香肠的pH值、水分活度（water activity，aw）没有显著影响，其影响主要体现在质构特性方面。由此可见，选择适宜的加工原料并考虑其与特定产品工艺的匹配度至关重要，特别是能够适用于加工切片即食型自然发酵干发酵香肠的原料。生产切片即食型自然发酵香肠的原料通常来自橡果饲喂的猪[13]，

除此之外，哪种原料肉适用于开发符合中国消费者口味的切片即食型干发酵香肠，目前尚不完全清楚。

本项目组前期基本明确了中国消费者喜爱的切片即食型自然发酵香肠食用品质特征[14]，并基本确定了适用于此类产品的发酵剂及加工工艺[15]，在此基础上，本研究选取3 种冷鲜肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉），采用商业发酵剂（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠，分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响，为选用适宜原料加工制备发酵香肠并实现工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑土猪肉 扬德生态农业科技有限公司;阳光猪肉 凌海市生容享养猪专业合作社;三元猪肉 锦州市北镇市旺发食品有限公司。选取6 月龄、体质量120～135 kg母猪同一部位（后腿肉）作为实验材料，宰后12 h内购买，-20 ℃冰箱冷冻备用，1 个月内使用完。

商业发酵剂THM-17（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌） 上海萨科化学有限公司;葡萄糖、食盐 市售;胶原蛋白肠衣 北京福得客科技有限公司;2-丁醇（1.62 mg/mL）

阿拉丁试剂（上海）有限公司。

1.2 仪器与设备

KBF-240恒温恒湿培养箱 德国Binder公司;9120APWP穿刺式pH计 美国奥立龙公司;CR-400色差计 日本柯尼卡-美能达光学仪器有限公司;HD-4水分活度测量仪 广州瑞丰实验设备有限公司;TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司;7890B-5977B

气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 美国安捷伦科技公司。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

根据不同原料肉将发酵香肠分为3 组：黑土猪肉发酵香肠、阳光猪肉发酵香肠、三元猪肉发酵香肠，以THM-17（木糖葡糖球菌+戊糖片球菌）作为发酵剂制备发酵香肠，发酵成熟后测定各项品质指标。

1.3.2 发酵香肠制备

工艺流程：原料预处理→绞碎→斩拌→灌肠→发酵→干燥→成品。

配方：猪后腿肉、猪背膘（质量比1∶4）、盐2.5%、亚硝酸钠0.015%、香辛料0.3%、商业发酵剂THM-17（戊糖片球菌+木糖葡萄球菌）0.02%。

操作要点：1）原料预处理、绞碎：去除猪肉表面的筋膜、血渍，切块冷冻，猪背膘切丁备用，猪后腿肉用绞肉机绞碎;2）接种斩拌：将配料、发酵剂、香辛料加入肉糜中同方向斩拌至肉馅混合均匀;3）灌肠：将搅拌好的肉馅填充到肠衣中，每隔10 cm左右打结，填充过程保持肠衣饱满紧实;4）发酵：发酵箱温度20～25 ℃，相对湿度80%～95%，72 h;5）干燥：干燥箱温度10～18 ℃，相对湿度70%～80%，15～20 d，得到成品。

1.3.3 色泽测定

参照Olivares等[16]的方法。采用D65光源，校准色差仪后将镜头垂直紧贴于2 mm现切样品表面，测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。

1.3.4 pH值测定

参照Pérez-Alvarez等[17]的方法，将pH计垂直插入样品中测定。

1.3.5 水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[18]。

1.3.6 aw测定

参照GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》[19]。

1.3.7 质构特性测定

参考?krlep等[11]的方法稍作修改，使用质构仪TPA程序、P/50探头进行测定。将发酵香肠肠衣剥去，切成1 cm×1 cm×1 cm的立方体，进行2 次挤压。测前、测中和测后速率均为1 mm/s，测试间隔时间6 s，压缩比50%，触发力5 g。

1.3.8 挥发性风味物质测定

参照Corral等[20]的方法并稍作修改。将10 μL 2-丁醇加入含2.0 g样品的20 mL顶空瓶中封盖，在60 ℃水浴锅中平衡15 min。将50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取头插入顶空瓶中，60 ℃萃取30 min，在GC-MS仪进样口250 ℃热解吸4 min。

GC条件：DB-Wax毛细管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）;载气为氦气，流速1.0 mL/min，不分流方式进样;进样口温度250 ℃;升温程序：40 ℃保持4 min，以5 ℃/min升温至245 ℃，保持5 min。

MS条件：离子源温度230 ℃，电子电离（electron ionization，EI）源阳离子模式（EI+），电子能量-70 eV，传输线温度250 ℃;溶剂延迟时间0 min，扫描范围m/z 20～500。

定性和定量分析：样品中的挥发性成分经GC分离后，用MS进行分析鉴定。结果通过计算机谱库（NIST）进行检索，选择匹配度大于800（总值1 000）的检索结果，各化合物峰面积由系统软件计算。以2-丁醇作为内标进行定量分析，各挥发性风味物质含量按下式计算。

式中：内标质量为16.2 μg，样品质量为2.0 g。

1.3.9 感官评价

参照Nilsen[21]、?krlep[11]等的方法，稍作修改。选择11 名经过培训的评价员评价发酵香肠的感官特征。将发酵香肠去除肠衣，切成3 mm厚的切片，装入不透明的感官杯中并随机编码。根据表1感官评价标准对不同处理组发酵香肠切片的色泽、组织状态、气味、滋味、口感和总体可接受性进行独立打分。

1.4 数据处理

采用IBM SPSS Statistics 25软件对数据进行显著性分析和相关性分析，采用OriginLab的Origin 2019b软件进行图像处理，使用Heml 1.0.3.7软件绘制相关性热图。

2 结果与分析

2.1 不同原料肉对发酵香肠色泽的影响

色泽是影响消费者购买意愿的重要因素[22]。由表2可知，3 种原料肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉）制备的发酵香肠L*和a*均存在显著差异（P<0.05），其中，黑土猪肉发酵香肠a*为9.85，显著高于阳光猪肉发酵香肠（8.62）和三元猪肉发酵香肠（9.04）（P<0.05）。这与Parunovic等[23]的研究结果相似，a*较高的原料肉制备的发酵香肠具有更高的色泽评分。发酵香肠的L*和b*受原料肉L*和b*的影响不大。因此，在工艺稳定的情况下，具备更好a*的原料肉更容易加工出色泽更红亮的发酵香肠。

2.2 不同原料肉对发酵香肠pH值的影响

小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。图2同。

由图1可知，3 种原料肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉）pH值分别为5.71、5.58、5.94，存在显著差异（P<0.05）。然而，上述原料肉制备的发酵香肠pH值相近，组间差异不显著。这与Alves[12]、Todorov[24]等的研究结果相似，可能是由于本研究中发酵温度、发酵菌种的产酸能力及碳水化合物的添加量等因素抵消了原料肉初始pH值对发酵香肠酸度的影响。发酵香肠pH值最终为5.42～5.45，与西班牙Chorizos香肠（5.45）[25]、葡萄牙Chouri?o Preto香肠（5.48）[7]和意大利干腌发酵香肠（5.40）[26]相近。

2.3 不同原料肉对发酵香肠aw及水分含量的影响

由图2可知，3 种原料肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉）制备的发酵香肠（黑土猪肉发酵香肠、阳光猪肉发酵香肠、三元猪肉发酵香肠）aw分布在0.75～0.78，其中，阳光猪肉发酵香肠的aw为0.78，显著高于黑土猪肉发酵香肠（0.75）、三元猪肉发酵香肠（0.76）（P<0.05）。3 組发酵香肠的水分含量无显著差异。

2.4 不同原料肉对发酵香肠质构的影响

由表3可知，黑土猪肉发酵香肠、三元猪肉发酵香肠的硬度和咀嚼性显著高于阳光猪肉发酵香肠（P<0.05），更接近于自然发酵香肠的硬度和咀嚼性[27]。这与?krlep等[11]的研究结果相似，硬度较好的发酵香肠总体可接受性相对更好。

2.5 不同原料肉对发酵香肠挥发性风味物质的影响

由表4可知，黑土猪肉发酵香肠、阳光猪肉发酵香肠、三元猪肉发酵香肠中分别检出42、36、45 种挥发性风味物质。3 组发酵香肠中均检出正辛醛、正己醛、壬醛、癸醛、庚醛、苯乙醛、苯甲醛、棕榈酸、正癸酸、异戊酸、2-甲基丁酸、乙酸、辛酸、壬酸、癸酸乙酯、癸酸甲酯等发酵香肠中常见的风味物质。相较于黑土猪肉发酵香肠和阳光猪肉发酵香肠，只有三元猪肉发酵香肠中检出戊酸、正己酸、2-甲基丙酸、丁酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯等典型风味物质。

原料肉的差異对发酵香肠的风味具有明显影响[28]，三元猪肉发酵香肠中正辛醛（164.10 μg/g）、正己醛（426.30 μg/g）、庚醛（124.28 μg/g）、苯乙醛（202.33 μg/g）、乙酸（2 198.98 μg/g）、1-辛烯-3-醇（329.31 μg/g）、苯乙醇（31.22 μg/g）、3-羟基-2-丁酮（391.38 μg/g）等挥发性风味物质含量高于其他2 组。三元猪肉发酵香肠选用的三元猪肉发酵过程中支链氨基酸代谢更加充分，分别具有清香味、甜香味、奶油味、花香味、干酪味的苯乙醛、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇、2-甲基丙酸含量高于其他2 组。此外，三元猪肉制备发酵香肠时，香肠中较高的酯酶活性容易转化形成更多的2-甲基丁酸乙酯，这类典型的低阈值化合物可以贡献更加浓郁的果香味[29-30]。

2.6 不同原料肉对发酵香肠感官品质的影响

由图3可知，3 种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度评分存在明显差异，具体为：三元猪肉发酵香肠5.76 分、黑土猪肉发酵香肠5.50 分、阳光猪肉发酵香肠4.06 分。三元猪肉发酵香肠切面较为光滑、瘦肉和脂肪分布较为均匀、弹性较好，且具有较为明显的清香味、果香味、甜味、干酪味，这与该组富含（E）-2-辛烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、2-甲基丙酸、丁酸丁酯、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯等发酵香肠中的典型风味物质紧密相关。此外，总体可接受度较好的三元猪肉发酵香肠具有肉质细腻、咀嚼感强、回味较好的特点。

2.7 不同原料肉制备的发酵香肠理化指标的主成分分析（principal component analysis，PCA）

由图4可知，确定了2 个关键成分，它们解释了总方差的100%（PC1贡献率为59.3%，PC2为40.7%）。PCA结果表明，3 种原料肉制备的发酵香肠可以很好区分。PC1方向的aw、pH值、L*、b*、弹性、黏聚性、挥发性风味均为正相关，而a*和水分含量均为负相关。此外，弹性、黏聚性、硬度、b*、总体可接受度、挥发性风味物质与三元猪肉发酵香肠有很强的相关性。

2.8 发酵香肠感官指标与其他理化指标间的相关性分析

由图5可知，利用Spearman相关性分析，对感官评价指标（总体可接受度、色泽、组织状态、滋味、口感、气味）与其他理化指标（aw、pH值、L*、a*、b*、水分含量、硬度、弹性、黏聚性、挥发性风味物质）间的相关性进行分析。发酵香肠的总体可接受度、组织状态、滋味与硬度、弹性、黏聚性、挥发性风味物质呈显著正相关，色泽与a*呈显著正相关，与L*、b*、挥发性风味物质呈显著负相关，口感、气味与L*、b*、黏聚性、挥发性风味物质呈显著正相关。由此可以看出，硬度、弹性、黏聚性较好的三元猪肉发酵香肠具有较高的总体可接受度，且在组织状态、滋味、口感、气味上有一定的优势。

3 结 论

不同原料肉制备的发酵香肠在理化特征、风味和感官品质方面存在不同程度的差异。相较于黑土猪肉发酵香肠、阳光猪肉发酵香肠，三元猪肉发酵香肠总体可接受度评分最高（5.76 分），其较高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）贡献了较好的口感，具有较为浓郁的清香味、果香味、甜味和干酪味，且该组中21 种发酵香肠典型风味物质（正辛醛、正己醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、（-）-α-蒎烯）含量高于其他2 组。综上所述，三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉，对后期开发符合中国消费者口味的新型发酵肉制品具有重要借鉴意义。

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