关于食品雕刻的艺术特色研究

2022-02-26伍海滨

现代食品 2022年23期

◎ 伍海滨

（衡阳市商业技工学校，湖南衡阳 421008）

古代人们就开始注重餐饮文化，并逐渐演变成独特的饮食文化。食品雕刻是指利用特殊的刀法工艺，将具备雕刻性能的材料进行加工、处理，形成具有观赏价值的艺术成品，常见的有花、鸟、鱼和虫等样式。古代比较重视美好寓意的象征，所以不管是风景建筑还是神话传说，都可以利用工艺作品进行展现，象征吉庆、大方、美观等特性。食品雕刻在菜肴中的应用，主要是为了烘托气氛和美化宴席，对于国宴、民间宴席来说，都充分彰显出独特的艺术生命力与情感渲染力，从而使人们获得更加完美的物质享受体验。目前研究对于食品雕刻的艺术功能、社会价值等存在不同的认知特点，食品雕刻不只是作为烹饪技艺而存在，更是一项独具特色的艺术表现形式。

1 食品雕刻的特性

在餐饮行业中，食品雕刻的特性可以表现为以下5点。①文化性。食品雕刻的创作基础是饮食文化，食品雕刻衍生出新的食雕文化，进一步丰富了食品文化的内涵。我国有上千年的历史文化，在社会发展中也渐渐形成了独特的饮食文化，食品雕刻作为传统饮食文化的关键组成，更是集中了厨师的文化素养和思想情感。②艺术性。所谓的食品雕刻是具有鲜明特色的，一般会根据宴会主题、食物口感等进行设计，在厨师精湛的刀工和雕刻技术下，可以让食材具有高层次的艺术美感，并以独特的颜色、形状进行呈现[1]。③食用性。食品雕刻中形态、样式较为丰富，通常以山、鸟、花等艺术形态而著名，不仅具有较高的艺术观赏价值，而且能食用，属于色味俱全的菜肴。因此，雕刻时必须要重视对食材的筛选，确保食材在各个方面都符合要求。④营养性。随着社会经济的快速发展，人们的生活水平也逐渐提高，对于食品不再只关注色香味，也更加重视食品的营养价值[2]。食品雕刻工艺在创作时需要注重食材与菜品的营养互补性，由于不同的食材会产生不同的食用疗效，合理的食材搭配能够更好地发挥出食品的营养价值。例如以黄瓜为代表的食材比较容易被雕刻师使用，该类食材具有色泽饱满、可塑性强、营养价值高等特点，在与其他食材进行搭配使用后，更加符合人们的审美和营养需求，且如今绿色、环保、营养已经成为食品雕刻的新要求。⑤现代性。历史发展和社会进步下，食品雕刻的文化内涵和艺术表现也渐渐得到丰富、创新，这也是现代文化和传统文化融合的结果。

2 食品雕刻的基本要求

2.1 合理选择新鲜食材

要保证食品原材料的新鲜度，在选择植物原材料时，如果缺少水分，雕刻过程中会存在光泽度不强、作品表面不平整等问题。同时要避免使用变质材料，以免降低菜品雕刻的整体质量。

2.2 凸显菜肴的协调美感

食品雕刻前需要明确构思主题，防止出现装饰混乱的现象，然后再对食材的装饰效果进行调整，确保菜肴和装饰品看起来整体协调。同时注重原材料色彩的合理搭配，促进色彩的多元化，结合原材料的基本色彩，使其与宴会的主题更加贴合[3]。例如，雕刻鲤鱼时可以用新鲜的胡萝卜作为原材料，创作出来的作品会更加逼真，可以充分体现出原有食材的自然效果。

2.3 加强对雕刻创作的创新

食品雕刻作为高质量的烹饪技术，只有经过不断改进、创新才能更加顺应新时期的社会发展。厨师一方面要主动继承和发扬传统雕刻技术，另一方面也要具备创新精神，结合食品原材料的形态、特征以及宴会的主题、寓意，仔细揣摩食品雕刻的设计，发挥自身的想象力，灵活应用雕刻技艺，使雕刻作品更上一个档次，并具有内涵和新颖性。

3 提高食品雕刻技艺的探究策略

3.1 激发厨师的学习热情

高昂的学习兴趣和参与热情能提高雕刻者的雕刻水平。①利用趣味性的方法，比如在练习雕虾技能时，将大量的真虾、假虾进行混合，让厨师根据其对品相的了解程度进行判断，并找出混淆视线中的假虾，激发厨师的兴趣点。②让厨师感悟食品雕刻技艺的魅力，在开业活动、美食节活动中进行观摩，近距离体会同行的雕刻技艺，以提高自身的雕刻技能[4]。另外，也可以在动植物园中寻找原生态的食品材料，观察并掌握其特性，以启发雕刻者的灵感，拓宽雕刻技术的思路，提高对雕刻作品的感知能力。

3.2 实现雕刻流程的规范化

餐饮烹饪中的食品雕刻需要进行规范化管理，增强食品雕刻的艺术效果，当厨师在使用原材料雕刻时，必须按照合理的操作顺序，充分思考雕刻的构思、下刀的深浅、改进及修复等方面，在不同的环节流程中进行有效衔接，从而促使雕刻作品呈现出更加完美的艺术效果，随意的雕刻操作只会使雕刻作品看起来杂乱无章，不符合艺术审美的要求。所以，实施规范化的操作流程非常重要，这是提高食品雕刻质量的有效途径。①在面对雕刻作品时，厨师必须要有充足的耐心和构思时间，根据作品的类型、特点、要求和寓意等，发挥合理的想象力。例如，在雕刻孔雀时，先全面了解孔雀的形态、特性，确保孔雀的形态特点得到充分的展示。②厨师要对雕刻原材料进行详细观察，深入思考原材料自身的特征、形态，明确下刀位置、雕刻程序[5]。在整个食品雕刻工作中，厨师在下刀时要利落、坚定，灵活变换雕刻技法，确保雕刻线条的流畅性。③整形修正，这是对雕刻作品的一种改进，根据原材料的颜色、质地、纹路等，雕刻出花、草等图案，完善雕刻作品的意境。经过一系列的流程后，在后续的食品雕刻中也可以遵循基本流程，养成良好的雕刻习惯，并在自身技能基础上进行创新、提升。

3.3 开展雕刻竞赛活动

食品雕刻对厨师的技术性要求相对较高，雕刻技能的高低主要取决于厨师的不断实践操作和练习，而巩固性训练是为了让厨师更好地掌握雕刻技能，使作品看起来更加完美，所以在练习中需要高度重视对雕刻作品的形态研究，合理制定雕刻操作的目标，避免作品出现重复、单一问题，同时可借助想象力为作品赋予多角度的形态美，从而提升雕刻技能[6]。

除了基础训练外，还要积极组织各项实践比拼活动，因为重复、乏味的练习很容易降低厨师的雕刻兴趣，可通过不定期组织雕刻技能比赛，加强各地厨师的竞技交流，及时发现雕刻操作和技能方面的不足，增强厨师的自信心，提升雕刻技能水平。通过举办不同级别的雕刻操作比赛，吸引更多的媒体记者参与，增加雕刻比赛的曝光度，充分展示具有艺术美感的雕刻作品，在获得社会广泛认可后，可以使厨师更富成就感[7]。同时可以邀请资深专家进行详细点评、指导，达到扬长避短的目的，让厨师进一步发现自身的优点和缺点，从而不断完善自我、改进自我。

3.4 培养创新精神

雕刻技艺是我国传统的艺术文化，其发展也需要后人不断进行创新，现如今创新不仅是社会和国家进步的动力源泉，同样是烹饪行业稳定、可持续发展的必要条件。餐饮烹饪行业是社会发展中必不可少的组成部分，厨师在提升雕刻技能时，应当重视对创新雕刻的应用，树立创新意识，为餐饮烹饪行业的未来发展贡献力量[8]。在美术创作中，艺术美感主要是以线条、色彩的有机融合进行呈现，以增强作品的观赏性。将其应用于食品雕刻中也一样，通过合理搭配食材的色彩，增强食雕色调的协调性，也可以提高食品雕刻的艺术性。同时，在美术创作中也能借助人物、景象对具体的意象进行表达，为食品雕刻的外观、形态提供参考，这有利于丰富食品雕刻的内容和形式，使其更加多元化，从而增强食物的吸引力[9]。

4 食品雕刻艺术的现状及未来发展趋势

目前烹饪行业的发展也使食品雕刻的受关注程度不断升高，食品雕刻不仅对菜肴本身起到点缀和美化的作用，也对造型设计起到精巧、色彩烘托的作用。由于受到多种现实因素的影响，在食品雕刻中还存在较多问题。①雕刻原材料的浪费[10]。由于过分注重食品雕刻的观赏性，很多厨师在食品雕刻技艺中忽视了食用性特征，以至于最后扔掉了很多大型雕刻作品，导致严重的食物浪费现象。②缺乏创新性。雕刻艺术需要借鉴中国传统的书法、手工、绘画等技巧工艺，提高艺术美感的层次，但是这并不意味着“拿来主义”，很多食品雕刻从形态、色彩等方面都存在较强的重复性，缺少对艺术创作的创新认知，不利于食品雕刻艺术的独特性、多元化发展[11]。在未来的食品雕刻应用中，人们会越来越关注食材的营养价值，在绿色、可持续发展目标下，厨师更应积极顺应时代发展要求，不断改进食品雕刻的功能和艺术价值。