餐饮企业成本控制存在的问题及建议

2022-02-26◎兰军

现代食品 2022年23期

◎ 兰军

（深圳市润泰实业发展有限公司，广东深圳 518116）

随着我国社会经济的不断发展，人们的生活和消费观念逐渐发生改变，为餐饮行业带来良好的发展契机，然而，餐饮企业之间的竞争也愈演愈烈。成本管控是餐饮企业增强自身在行业内竞争能力的关键，只有强化成本的管控，餐饮企业才能具备竞争的基础，继而进行平稳良好的发展。因此，只有进行合理的成本管控，才能够让餐饮企业在这种市场环境中占据一席之地。

1 成本管控的概念

成本管控指的是企业首先设计一个整体的目标，依据这个整体目标分别设计与管控企业在生产、运营管理过程中的成本，继而有效降低企业的成本，强化其效率，并增加利润，最后确保企业获得长久的发展。需要注意的是，成本管控并不是单纯地减少企业的成本费用，而是需要使用科学性、有效性的措施，让有效的资金发挥最大的效用，避免出现资源浪费的情况，为企业获取更多的经济收益。

2 餐饮企业成本控制的意义

餐饮成本控制是指在餐饮经营中，管理人员按照企业规定的成本标准，对餐饮中的各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，并采取相应的措施加以纠正，将餐饮中的实际成本控制在企业计划的范围之内，保证餐饮企业实现成本目标。餐饮企业要考虑顾客的喜好，生产满足顾客需求的食品。餐饮产品具有不同于其他行业的特殊性。①生产人员、包装材料和制作人员等内部因素会影响食品的正常生产，可能会增加生产成本。②餐饮食品的保存时间较短，一旦超出保质期会影响食品的口味，导致食品腐败变质，不仅浪费食材，还增加了生产成本。③食品的生产成本中变动成本占比较大，食品的成本易受到外界因素，如原材料价格波动、消费者需求变化、个人口味偏好等因素的影响，使食品的生产成本难以得到控制。

综上所述，餐饮企业一定要通过有效的管理措施解决上述问题，使餐饮企业不再受各方面不良因素的影响。在餐饮企业有限的条件下，降低生产成本，提高利润空间，进一步实现企业成本管理的总体目标。

3 餐饮企业成本管控中存在的问题

3.1 食品原材料产生积压损坏以及严重浪费的情况

现阶段，餐饮企业的原材料在采购及使用的过程中，主要分为购货环节、储存环节、制造与加工环节。①针对购货环节，餐饮企业内的工作人员未能结合具体的经营情况、原材料的实际使用量及可储存的时间进行合理的订购，常出现超出订货单标准的问题。②在储存的过程中，未能根据原材料以及食品的正确保存要求，进行良好的储存，导致其质量出现问题，当其出现变质、变味及变色的问题时，也没有追究相关人员的责任[1]。③在制作与加工的过程中，相关工作人员需要将简单加工过的原材料以及辅料再次进行加工处理，在这个过程中，相关工作人员无法准确掌握制作与加工的量，特别容易在加工后出现浪费、无法储存的情况。

3.2 相关工作人员的效率不高，不具备成本意识

在餐饮企业中，工作人员的流动性较大，这会增加人力成本[2]。餐饮行业属于劳动密集型行业，其对工作人员的需求量较大。因为工作人员的素质良莠不齐，尤其是部分服务员的总体素养较低，导致餐饮企业在聘用及培训工作人员时，需要面对较大的难题，同时还在很大程度上加大了餐饮企业的人力成本。

3.3 未能有效管控餐饮企业的内部成本

①餐饮企业未能有效实施内部成本管控，未能制定严格的原材料领取和使用制度。针对原材料的发放管控方面，具有严重的疏漏，未能根据实际的运营需求发放与其数量相符的原材料，出现非常严重的乱领乱用、公物私用的情况。②针对原材料的保质期，未能进行严格的管控，对于保质期较短的原材料，并未进行标注说明，难以保证在保质期内将原材料使用完毕，进而产生非常严重的浪费现象。③因为菜单设计不合理，致使现阶段餐饮企业内的厨师，在对成品进行加工的时候，因为缺乏规范的标准，对每道菜品中食材的使用数量及配菜的比例未进行明确规定，致使厨师能够自由管控菜品的标准，导致随意拿取、公物私用的情况频频出现。

4 餐饮企业成本管控问题的产生原因

4.1 缺乏具有规范性的采购制度

制定的采购制度不具备规范性，会使采购工作人员在进行采购时，并未将企业的利益放在首位，甚至有些人员为了牟取私利，在采购时，做出一系列违反规定的行为，如收取回扣等。这不仅会加大餐饮企业的采购成本，还会导致餐饮企业在资金流转方面存在严重的隐患。

4.2 缺乏充足的人力管理力度及人员培训力度

当餐饮企业只是单纯地增加服务人员数量时，就会出现分工模糊的问题，使工作人员无法明确自身的职责，减弱工作人员的利用率，使得工作人员出现偷懒的现象，继而增加企业的运营成本。缺乏培训是工作人员的工作效率无法得到提升的主要原因。因此，餐饮企业对企业内部工作人员进行系统性的管控具有重要意义，需要让企业内部的工作人员主动加入企业的成本管控之中。

4.3 相关管理人员对成本控制的认知不足

现阶段，餐饮企业成本管控方面会产生很多问题，其根本原因是企业的管理人员对成本控制的认知不足。①餐饮企业的管理人员错误地以为只有生产制造业才需要进行成本控制[3]。②管理人员认为就成本核算工作来说，只要认真负责任就可以很好地完成这一工作，并未在主观上认识到成本核算工作的困难程度，而且其认为成本核算并不需要具备充足的专业知识。③大部分餐饮企业的管理者并未意识到成本管控的重要性，继而无法掌握成本控制的正确方法。因此，导致餐饮企业经营出现问题，甚至走向倒闭。

5 餐饮企业成本控制问题的解决策略

5.1 设立完备的采购部门

对于餐饮企业而言，设立完备的采购部门是餐饮企业的重要任务。为采购工作合理地设立相关职位，并为各个职位安排相关的工作人员。此外，还需要在采购部门安排监督管理的人员，其主要的工作任务就是对采购部门整体的采买工作进行严格、及时的监管，保障采买的规范性。

5.2 设计周密的采买计划

现阶段，餐饮企业需要设计严密的采买计划，避免出现超出计划内的采买，这样才能有效管控采买的成本。餐饮企业在设计采买标准及流程时，需要让采购部、财务部、厨师长以及相关管理人员共同参与制定。根据企业自身的特征，让所制定的采购计划更具有周期性。采购人员还需要积极拓展新的采买途径，为企业的采购工作提供充足的选择机会。

5.3 制定具有规范性的采购制度

餐饮企业需要制定更具规范性的采购制度，这样能够有效管控采购的成本。采购制度包括申请、审批、采购的流程、物品价格的审核等内容。为了避免出现徇私舞弊的问题，需要采购部门全体工作人员共同商议，最后选择合适的供应商。这种方式可以在整体的采购过程中，建立相互制约的关系，有效避免出现以权谋私的现象。

5.4 加强采买工作人员的职业素养

①餐饮企业需要聘用具备丰富专业经验的采购工作人员。②在人员招聘完成后，企业需要给新聘用的工作人员提供相应的培训。③企业需要加大对采购工作人员思想道德的教育力度，让其建立为企业良好发展而努力奋斗的思想意识，避免其在采购过程中出现谋私的问题[4]。

5.5 对工作人员实施系统化的管理

企业需要将保障服务的质量及效率作为前提条件进行招聘。结合工作人员的优势以及性格特点对其进行合理安排，不断对岗位的组合进行改进与优化，有效发挥竞争的精神，为工作人员提供优质的工作环境，针对于负责成本管控的工作人员，需要加大其专业能力的培训，为了让企业内的工作人员建立整体的成本控制意识，需要让全体工作人员正确认识到成本管控的重要性。制定公正公平的薪资及绩效考核制度，真正做到奖罚分明，继而真正节省人力成本。

5.6 创建完善的内部成本管控评价系统

在企业的运营中，餐饮企业内部成本管控系统的实行需要借助整体机构，还需要各部门工作人员以及管理工作者的配合。各部门都需要制定完备的岗位责任制度、考查制度。财务部需要设计预算，并将其进行分解，将其细化到每个部门，明确各个工作人员的职责，再根据考察制度对其进行考察，清楚了解相关工作人员在相对时期内的成本管控情况。实现用最少的支出进行最有效的成本管控，同时增加企业的利润。

5.7 实施绩效考核

餐饮企业在实施成本控制时，需要创建成本管控中心，将部门作为单位，对其进行成本管控的考查工作。对于成本管控工作中的各个环节都需要进行严格的评价，并对企业工作人员的业绩进行严格的考察。在确保每个部门工作效率及良好服务的基础上，企业可以对有效减少成本的部门或工作人员进行奖励[5]。相反，针对成本管控业绩不佳或加大企业成本的部门及个体进行处罚，从而做到奖罚分明。