烹饪美学在中式冷菜制作中的应用探究

◎ 曹 健

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215104）

1 烹饪美学的内涵

“美学”是人类在长期的生产实践和创新探索中所形成的美学思想，常见于文学、哲学、历史、绘画以及戏曲等著作和艺术门类中，特别是鲍姆嘉通《美学》著作的出版，标志着美学已经作为一门独立学科而产生。“美学”经黑格尔、费希纳、康德、马克思等哲学家创新研究之后，逐渐从绘画、雕塑、音乐和诗歌等艺术领域中得以突破，并扩展到生产、劳动、生活、婚姻和饮食等一切人类生产生活实践活动中，人们无时无刻不在追求美、创造美。烹饪美学是美学的分支科学，是美学原理和美学思想在烹饪行业中应用的产物，是借助美学原理提升烹饪技能、创新美食的必然结果。烹饪美学作为烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，是烹饪的变化之学、创新之学，主要是研究人在饮食活动中审美活动的特征和规律性的科学[1]。

2 烹饪美学的任务

烹饪美学作为研究烹饪实践活动中的审美思想，不仅是对食客的饮食目的、心理需求以及烹饪内容的研究，更是注重发现烹饪中的审美现象、揭示审美规律，进而指导烹饪的创美活动。因此，烹饪美学在烹饪实践中承担着以下几方面的重要任务。

2.1 把握烹饪实践中的审美现象，揭示烹饪审美规律

在烹饪实践中的审美现象既包含烹饪美学规律，又包括具体的烹饪审美活动、审美对象、审美关系等环节。在具体烹饪实践活动中，美食的烹饪创作者作为烹饪实践活动中的审美主体，要通过充分利用烹饪原料、烹饪器具的审美价值来提高美食的审美，进而揭示烹饪审美规律[2]。例如，G20杭州峰会国宴，国宴大师使用具有浓厚杭州西湖味道的整套瓷器，与清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒以及四季蔬果等江南名菜相得益彰，让整个宴会从宴会环境到宴会音乐，从宴会餐具到菜式，都充分展现着江南风云和美酒佳肴的烹饪审美现象。

2.2 弘扬中华优秀饮食烹饪文化

中华民族在5 000余年的发展历程中所形成的饮食烹饪文化，是中华民族长期实践探索和劳动创新的结果，同时也蕴含着丰富的烹饪审美思想。在中华烹饪文化的传承和发展历程中，随着人们烹饪实践经验日益丰富，中华饮食烹饪的美学思想与传统哲学、绘画、书法、戏曲以及舞蹈等文化艺术逐渐融合，将烹饪美学思想逐渐上升到美学理论的高度，为现代中国饮食文化的发展以及烹饪技艺的提升指明了方向。

2.3 提高人们饮食审美鉴赏能力，指导烹饪审美实践

新时代，随着人们物质生活日益丰腴，对于道德素养、身体素质、审美鉴赏能力提出了越来越高的要求。烹饪美学可以借助烹饪技艺、美食和优美的就餐环境，来引导和帮助人们逐渐树立正确的审美观念，提升审美情趣和审美能力。造型优美、色彩艳丽、味道可口的美味佳肴和高超的烹饪技艺，充满着浓厚的生活气息，蕴含着人们对于美好生活的向往以及美好事物的追求。烹饪美学在食品烹饪中的应用，不仅可以让人们在品尝美食时，心灵得到陶冶、艺术审美素养得到提高，还可以让烹饪从业者在美食烹饪实践劳动中，不断提升自身的审美表现力和创造力，激发其对烹饪事业的热爱，对美食烹饪实践和创造性发展具有重要的指导作用[3]。

3 烹饪美学在中式冷菜烹饪中的实践应用

3.1 工艺美

中式冷菜的烹饪工艺是烹饪工作者充分利用各类烹饪工具将各类可冷食的食材进行烹饪加工和处理，使之形成尽善尽美的中式冷菜。

（1）原材料的自然形态美。中式冷菜烹饪食材品种繁多，任何食材都有其固有的形态、气味等感官性状，这是食材内在品质的外部反应。因此，在中式冷菜烹饪中要尽可能保持食材原有的形貌。例如，新鲜河虾应保持头尾完整、皮壳发亮、肉质紧实、身体弯曲，在“凉拌河虾”“盐水河虾冷盘”等冷菜烹饪中，要尽可能体现河虾的本来面貌，让食客在品尝美味的同时，获得较好的视觉审美享受。

（2）原料的刀工处理美。“刀工”是中式冷菜的神韵所在，变化莫测的刀工不仅可以提高烹饪效率、创新菜品种类，而且其刀工的形状美也可以给消费者以美的感官享受。例如，基础刀工所形成的丝、条、丁、片、块等规则几何体以及菱形、三角形、圆柱体、圆锥体、马蹄形等变形几何体所呈现的形状美，花色刀工和雕刻刀所形成的动物、人物、盆景、花卉等栩栩如生的造型美，不仅将中式冷菜的主料与配料形体合一，还可以让消费者在品尝冷菜美食的同时获得视觉和心理上的双重美感效应[4]。

（3）中式冷菜造型艺术美。中式冷菜作为中国菜的重要组成部分，在人们日常饮食和宴席中都占据着重要地位。中式冷菜不仅是单纯的美味佳肴，其对于宴席还具有重要的点缀和美化作用，具有较高的观赏价值。中式冷菜经过千百年的传承和发展，在造型艺术美感方面形成了具有鲜明地域特色和民族特征的美学特点。例如，南方冷菜造型的细腻美与北方冷菜的粗犷美截然不同。中式冷菜造型艺术美，一方面是运用对称、对比、重叠等艺术美法则，形成具有形式美感的造型，另一方面是运用刀工、雕刻和拼摆技法，形成各异、绚丽多姿且具有吉祥寓意的中式冷菜造型，其将烹饪技术与审美艺术相融合，让人们在品尝美食的过程中充分领略中式冷菜的造型艺术美感和传统饮食文化的精粹。

3.2 菜肴美

中式菜肴讲究“色香味形”俱全，菜肴艳丽的色彩、诱人的香气、优美的形态以及精致的器皿不仅可以营造良好的就餐氛围，增强饮食乐趣，还可以给人以美的视觉享受。

（1）菜肴的色泽美。菜肴的颜色和光亮对食客的视觉神经和食欲有直接的刺激作用，因此中式冷菜的颜色美可以起到“秀色可餐”的效果，能让食客产生精神上的审美愉悦。中式冷菜的色彩美主要体现在烹饪原料自身的自然色，以及经过烹饪加工之后所形成的人工色。例如，牛奶、蛋白、山药和豆腐等食材的“白”，绿豆、菠菜、青椒和蒜苗等食材的“绿”，番茄、赤豆、胡萝卜、草莓、红枣和红苋菜等食材的“红”，皮蛋、黑木耳、黑豆、海参和发菜等食材的“黑”都是中式冷菜原料的自然色。而经过卤、酱、烧、焖、蒸以及熏等烹饪工艺加工，以及使用一些动植物的汁液或人工色素对食材颜色进行增色处理，能够起到增加冷菜色彩美感的作用。无论是原料的自然色，还是人工色素的添加，都必须符合形式美的法则，都必须通过科学合理的配色让中式冷菜达到色彩的调和、统一与多样的视觉美感[5]。

（2）菜肴的香气美。相对于热菜，中式冷菜的香气相对淡薄，但是香气作为刺激食客嗅觉感受、诱发人们食欲的重要审美元素，也是烹饪美学在中式菜肴实践应用的重要方面。中式冷菜香气的形成主要有两方面。①利用食材自身所含有的酯类化合物所散发的香气物质，营造和彰显中式冷菜的香气美，如“桂花糯米藕”就是使用桂花香甜、浓郁的特有香味来增强食物香气美，是一道营养健康、味道极佳且香气袭人的中式甜品。②食材在烹饪加工的过程中，通过加热、油炸等烹饪工艺以及在酶的氧化作用下，所形成的一些香味成分，进而增加中式冷菜的香气，激发食客的食欲和味觉审美体验，如“茶香熏鸭脯”通过烤箱加热将鸭肉自身的香味以及茶叶的自然香气相混合，让食客入口之后，可以从烟熏味中闻到茶叶之清香，让这道中式冷菜美食又增添了几分雅致。

（3）菜肴的味道美。味道是中式冷菜的本色和灵魂，是烹饪美学在中式冷菜中的内化表现。中式冷菜的味道尽管离不开酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及麻7味，但是味道之间的微妙变化和差异恰恰是烹饪美学重要的应用表现。①酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及麻7味的独立美学表现，让不同地域、不同国家和民族的食客为之倾倒，如湖南地区的食客喜辣，辣的味道可以让其产生异常的兴奋和味觉审美快感。②不同味道之间的混合，特别是中式冷菜烹饪中盐、糖、辣椒、花椒、葱、姜以及蒜等各种调味佐料进行混合使用时关于“少许”“少量”等只可意会不可言传的投放量，让中式冷菜的味道又增添了几分意象美。

3.3 环境美

烹饪美学在中式冷菜中的体现，除了食物自身的“色香味”给食客带来味觉享受和审美体验以外，还表现在美食烹饪环境和饮食氛围的审美追求上。①中式冷菜烹饪过程中运用烹饪美学对烹饪工具、餐具的选择和配置，以实现参与餐具的多样统一、餐具与冷菜美食的多样统一、餐具与就餐环境气氛的统一、参与人的有机统一效果，给食客以美的就餐体验。②菜肴装盘、筵席台面摆设、餐厅环境、座位空间布局以及宴会气氛等也要按照美的规律来布置和表现，在充分发挥餐厅内各种设备功能要求的基础上，通过恰到好处的美学结构组合形式，让整个餐厅的就餐环境具有较好的美学风格和美感效果。例如，中式冷菜构思巧妙的装盘艺术，作为构成中式冷菜特色的重要方面，其与冷菜的质量和其艺术美感之间的关系极为密切。中式冷菜装盘艺术，在保障冷菜美食清洁卫生、节约原料的同时，需要根据冷菜的造型、颜色、口味，按照美学原则，运用排、堆、迭、围、摆和复等装盘的形式和方法，形成造型美观、色调鲜明的冷菜拼盘，给食客以色彩和谐、舒适愉悦的就餐体验。

3.4 食趣美

烹饪美学在中式冷菜中的应用不仅在工艺美、菜肴美、环境美，还讲究食趣美，即讲究中式冷菜与美酒、美茶、美景、美乐的有机结合[6]。基于我国传统文化思想和饮食观念，烹饪美学在中式冷菜中的应用不仅要关注“饮食”本身，还要充分考虑地域文化、民风习俗、传统节日以及个人喜好等各因素。例如，根据我国居民的饮食习惯、就餐礼仪，中式冷菜作为宴席的迎宾菜，其菜品样式、口味、颜色、造型等美学表现，不仅代表着烹饪的水准，还代表着对客人的尊重和重视程度。另外，中式冷菜与美酒、美茶、美景、美乐的相互融合，有助于营造良好的就餐氛围，进而增进食客的食欲，提高食客的饮食审美体验。例如，中式冷菜作为“下酒菜”，不仅可以减少和缓解酒精对口腔的刺激、保护胃黏膜，还有助于增加畅谈的审美趣味，因此中式冷菜的烹饪制作需要根据就餐的氛围和饮食需求，为食客量身烹制“下酒菜”“品茶菜”。

4 结语

烹饪美学对中式冷菜所产生的重要影响以及实践应用，都充分体现在食客通过视、听、嗅、味和触等感官对美味菜肴的色、香、味和形所产生的审美快感。工艺美、菜肴美、环境美以及食趣美是烹饪美学在中式冷菜烹饪实践活动中具体的应用表现，在具体的烹饪实践中需要以烹饪美学为指导原则，进行灵活巧妙的艺术构思，严格的选料搭配、技艺性的烹饪加工、艺术化的菜品造型和装盘装饰，才能为食客烹调出美味的中式冷菜，满足其多样化的审美需求。