高校食品营养卫生与安全现存问题与对策

◎ 吴 杰，彭 姬，李 娜，聂 梅

（昆明医科大学海源学院，云南 昆明 650106）

在食品种类不断丰富的背景下，人们的饮食需求更加多样，对饮食的质量要求也更加严格，尤其是对食品的营养和安全也更为关注。高校学生的食品主要来源于高校食堂，因此，高校食堂必须格外重视食品的营养卫生等方面，要承担起高校食品营养卫生与安全的责任，严格把控和规范食品的采购、制作、销售等各个环节和流程，为高校学生提供营养丰富、安全卫生的食物，为高校师生的安全健康提供保障。

1 高校学生食品营养卫生与安全现存问题分析

1.1 高校食品营养卫生与安全监管现状

①高校在监管过程中更多是对食堂的秩序进行管理，细节方面的把控不是非常到位，食堂内的人员分工和相应的安全责任体系相对缺乏。②高校食品营养卫生与安全的监管过程中涉及的监管范围非常广泛，包含食品的来源、生产、加工和成品的保鲜等各个方面，监管专业性非常强，监管难度也比较大。③高校的部分食堂在购买食品的原材料时，并没有构建完备的物品追溯和流调程序，出了问题后难以对原材料进行溯源追踪、难以界定问题责任，使得食品的安全卫生监管出现了较大的缺位[1]。

1.2 高校食品营养与学生的饮食关系

高校学生在食品的选择上更多倾向于遵循自身的饮食爱好和饮食习惯，对于食品的营养和卫生安全问题并没有足够的关注。高校很多学生存在饮食甚至整个生活习惯不规律的问题，如不吃早饭空腹上课、减肥禁食、过多食用油炸冷饮等，只注重味觉上的刺激，严重忽略了身体对各种营养元素的需求以及身体的健康，长此以往导致部分学生出现了肠胃不适、营养不良等问题，影响了学生的身体健康和学业的发展。

1.3 高校食品营养卫生与安全的教育现状

高校关注更多的主要是学生的学习和心理健康以及学生的思想政治教育情况，在学生的饮食结构方面投入的精力是非常有限的。其中，最根本的问题是高校对于食品卫生安全突发事件缺乏应急处理教育及深层次的研究，在出现食品卫生安全问题时不能及时处理，引发的学生安全、家校矛盾、社会舆论往往让高校难以应对，进而产生一系列的连锁反应[2]。

1.4 高校食品制作存在的问题

高校食堂在食品制作过程中对于食物的制作方式并没有明确的规定和流程，如蔬菜的切洗完全是出于制作的方便，对于食物中营养成分的保留则直接忽视。为了尽可能地在高温下杀菌消毒，很多肉类食材在制作过程中烹饪时间过长，这不仅让营养成分直接丢失，还可能会影响人的身体健康。在食堂卫生方面，部分高校食堂的消毒设备安装不到位，餐具清洗不到位，这都是食品出现卫生安全问题的直接原因。

2 高校食堂食品卫生安全改进对策

2.1 完善高校食堂食品卫生安全的管理制度

高校要制定符合学校实际情况的食品卫生安全管理制度。在制定的过程中，要成立以学校领导、教师、学生、后勤等不同群体为成员的制度研究小组，以《中华人民共和国食品安全法》为依据，结合学校的实际情况逐条逐项进行制定，并针对现阶段高校食品卫生安全的痛点和难点予以解决，避免食品卫生安全出现漏洞。高校要紧抓食堂这个关键主体，对于食材的选取要委派专业人员到市场进行调研，了解每家原材料供应商的产品质量情况，在综合考虑价格和质量的前提下，选择最佳的制作食材。同时，高校食堂在采购时要让原材料供应商提供相关产品的检验证明，从根源上保证食品的安全。

监管人员要定期对食堂的库存食品进行抽样检测，并根据蔬菜和肉类存放所需要的环境要求检查食堂是否有针对性地设置相应的储存环境，从而减少食品的变质和腐烂，达到保障食品安全和控制成本的作用。

2.2 加强高校食品卫生安全队伍建设

高校要注重对食堂工作人员的职业化培训，从根本上杜绝食品卫生安全漏洞的出现。①高校可以邀请专业的食品安全卫生管理人员对食堂的工作人员进行培训。②可以利用互联网技术，让食堂的工作人员积极主动地加强对卫生安全知识的学习，提高员工的专业素养，在此基础上将食品卫生安全制度与员工的考核机制挂钩，进一步激发员工学习食品卫生安全的积极性和主动性。同时，监管部门要保证食堂工作人员的身体健康，在上岗时要对工作人员进行全方面的体检，出具相关的健康证明，并且要定期组织体检，确保工作人员的身体健康。

2.3 改革高校食堂的卫生安全管理模式

高校食堂的卫生安全问题作为后勤工作的一部分，相关人员必须顺应时代的发展和食品卫生安全的新要求，对管理的理念和模式进行改革和创新。既要强调食堂卫生安全的结果，又要注重食堂卫生安全的过程监管，这样不仅能够明确责任，也能够更加及时地处理突发问题[3]。

2.4 构建高校食品卫生安全监管体系

高校要动员师生参与到食品的安全监督中，尽可能地增加监督的主体，从而实现全方位、无死角的监督。针对高校这个特殊的群体，要搭建食品卫生安全的监管交流平台，利用微信、QQ 等平台对食品的卫生安全问题进行交流，从而督促食堂注重食品的卫生。此外，高校还可以利用信息化的监管平台对整个食堂后厨进行监控，从而防止出现食品安全隐患。

3 思考与建议

3.1 保障高校食品的营养均衡

高校食堂要注重食品的均衡性和食物的搭配合理性，满足学生每天对营养成分的需求。①在菜品的选择上要科学化、合理化，既要考虑原材料的成本，也要综合饮食的需求，并根据食品的不同种类和作用合理地设计食物搭配。②食品的营养要有保障，不同的菜品对于制作方式有着不同的需求，在制作过程中要尽可能地保留菜品和肉类的营养，实现营养的均衡。③在菜品的制作过程中要合理搭配，对于肉类和菜类的比例要合理控制，让学生通过日常的餐饮养成良好的饮食习惯[4]。

3.2 重视食品营养卫生安全的培训

①邀请食品营养卫生安全方面的专家学者开展专题讲座，在校园内宣传食品营养卫生安全的相关知识，如请营养师来介绍如何在饮食中保证营养的均衡化和合理化。同时，高校内要张贴相关的宣传海报，营造浓厚的食品营养卫生安全氛围。②在讲座的内容设置上，高校要从不同食材具有什么样的营养，如何保障食品的营养卫生安全等方面入手，让学生学会如何保持正确的饮食习惯，逐渐改变学生的饮食理念，确保高校学生能够从真正意义上接受营养卫生安全的饮食理念，更加注重饮食的营养和身体的健康。

3.3 规范高校的食品营养体系建设

高校食堂应该尽可能地在食堂配备专业的营养师和厨师，对学生的饮食进行科学搭配，加强学生的日常饮食管理。此外，高校也要加强对现有厨师的营养理念的培训和强化，让厨师尽可能地了解营养搭配，满足学生身体需求，从新鲜的蔬菜、肉蛋奶到不同种类的水果等材料做到科学合理搭配、营养均衡，保证学生能够通过日常的饮食获得足够的营养物质[5]。

4 结语

总而言之，高校食品营养卫生安全问题是关乎高校所有人员身体健康的大问题，必须引起高校足够的重视。针对现阶段存在的食品卫生安全监管缺失、营养结构不均衡、原材料的把控不严格以及制作的流程不规范等问题，高校应采取针对性的解决措施，坚决保障高校学生的食品卫生安全。同时，在保障安全的前提下，高校食堂要把食品的营养放在同等重要的位置，满足学生的日常营养需求，帮助学生养成合理的饮食习惯，以高效的高品质食品营养卫生安全为社会的进步和发展作出应有的贡献。