探究式教学在餐饮服务技能课程中的实践

郭纯

摘 要：在技工院校的技能实训课上采用探究式教学对提升学生的自主探究能力、团队合作能力及创新能力有着显著的作用。本文通过对广东省粤东技师学院旅游与酒店管理专业餐饮服务技能实训课程探究式教学改革进行探索，以餐巾折花实训课为例，反思传统实训教学，阐述如何从创设情境、课前自学、课上合作、课后作业等几个方面进行探究式教学改革。

关键词：探究式教学 实训教学 餐巾折花

所谓探究式教学，是指在教师的指导下，以学生为主体，让学生通过查找资料、观察、小组讨论等形式对学习内容进行主动探究的教学模式。探究式教学的核心理念就是“以学生为中心”，培养其自主学习探究的能力，教师始终为指导者、组织者和监督者。

一、餐巾折花实训课的特点

餐饮服务课程是一门实践性很强的课程，是旅游与酒店管理专业的核心专业课程。餐巾折花技能是餐饮服务必备技能之一，在实训课上，人人有工具，课堂参与度较高，百变美观多样的花型，能调动学生的学习兴趣。但在传统实训课堂教学中，通常是教师示范，再手把手地教学生，学生“反复练”，被动接受，机械练习。这种以教师为中心的教学方法，让学生丧失了最初的兴趣，禁锢了学生的自主性、积极性及创新性。

二、 探究式教学的意义

使用探究式教学可以有效解决传统实训课教学中存在的问题，使学生变被动为主动，最大限度地把学生学习的自主性、积极性、创新性激发出来。在探究式教学中，教师除了注重专业技能的传授外，更强调学习的过程与方法，引导学生学会学习、学会与人相处，培养学生积极主动的学习态度，提升学生自主探究能力与团队合作能力。

三、教学对象分析

本次探究式教学模式实践对象为广东省粤东技师学院旅游与酒店管理专业中技班学生。该班共有32人，人数适量，适合进行探究式教学。由于课程开设于第一学期，学生知识技能基础较弱，胆量较小，表现欲不强。但他们思维敏捷，积极讨论，动手能力较强，对新事物、新观念有好奇心，适应性强。笔者在本课的教学设计与实践中充分发挥了学生的主体作用，让学生自主探索，互帮互助，对于培养学生持久的学习兴趣及主动探知能力、提高专业技能起到了积极作用。

四、探究式教学模式在餐巾折花实训课中的实践

（一）创设情境，明确目标，激发自主探究欲望

学习情境创设并非随意的，它应来源于企业真实的工作情境，模拟企业真实的工作过程，以实现校企之间的“无缝对接”。本堂课的情境设计来源于汕头金海湾大酒店，“某五星级酒店餐饮部于2020年11月30日举行一年一度的餐厅服务技能大赛，你作为餐饮部的员工将要代表宴会厅参加餐巾折花项目的比赛，为了在比赛中获得好成绩，你会如何准备此次比赛呢？”这个情境设定通俗易懂，符合新生的接受理解程度。

笔者根据情境从三个维度设计教学目标。知识与技能目标为基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧、熟练操作六种餐巾花造型：企鹅、圣诞火鸡、冰玉水仙、双荷花、皇冠、帆船，在规定时间内正确、迅速地折叠并摆放餐巾花。方法与过程目标为通过主动性练习培养学生的实践动手操作能力。社会能力与态度目标为通过竞赛培养集体合作意识，通过小组合作培养同学间互相帮助、互相学习的精神。

学习情境的创设是专业技能课非常重要的一步，学生的学习活动和学习目标是围绕着情境任务展开的，是激发其进一步探究的起点。

（二）课前自学，翻转课堂，发掘自主探究潜能

采用翻转课堂的方法，可以使教师不再占用课堂的时间来讲授知识，在课前教师通过平台发布资料、布置任务、帮助学生拟订合理的学习计划，学生在课前完成自主学习。本课中笔者在课前做了充分的准备，在平台上发布“学习任务书”及餐巾折花图示等资料，并组织学生以小组抽签的方式，根据老师提供的资料在课前进行组内自学，要求小组拍摄折叠餐巾花的视频并在规定时间内上传至平台。同时，教师引导学生根据“学习任务书”进行组内分工，选出小老师及助教，准备介绍词。这个过程教师作为组织者和监督者，指导、规范学生进行探究，发掘学生自主探究的潜能。

（三）课中讨论，小组合作，培养自主探究的能力

在探究式教学中，教师是引导者，学生是探究者。学生在课堂上的主要任务是通过合作与自主探究，实现学习目标。因此，在课堂上要精心设计教师的“引”和学生的“探”，不能对学生的“探”放任自流，教师也不能过多干涉牵引。笔者在课堂上主要从以下几个方面进行设计。

1.小组展示，检验成果

在课堂上，让学生交流自学成果，教师检验学习成果。本课的交流形式为学生组内进行交流，再派代表进行全班汇报。在教学设计上，教师依照课前任务提交时间安排各组上场展示顺序，并在旁观察、记录、引导，及时纠正错误，协助学生完成展示，改变了传统教师讲授、示范的形式，将课堂交给学生。

2.小组合作，自主探究

笔者在教学中要求各小组结合平台资料自主学习6种花型，在这个过程中，小组长在“学习任务书”中记录每一位组员的学习情况，教师巡回指导，密切关注学习的进程，对存在的问题及时进行指导。教师要有“引”的作用，充分调动学生讨论、学习的积极性，及时发现学习能力较强的学生，捕捉学生的闪光点，及时给予鼓励。此环节为探究式教学的核心环节，改变了传统实训教学模式，在课堂上，采用学生以小组合作探究为主、教师引导为辅的模式，使教师的“引”和学生的“探”相结合，以实现教学目标。

3.竞争竞赛，激发热情

为了达到更有效的探究教学目的，在技能课上采用技能竞赛的教学方式，可以提升课堂魅力，激发学生学习热情。笔者在教学中组织了两种竞赛。一种为全班速度竞赛，设定时间，学生尝试在规定的时间内完成其中一种花型。另一种为小组竞赛，各組派出代表进行小组竞赛，运用餐巾折花的基本技能在5分钟内折出所学的六种花型。将这样的竞赛方式融入教学，是“自主、合作、探究”教学模式的提升，使学生学习兴趣高涨。

通过实践，该班学生克服了胆怯、懒惰等心理，在不知不觉中获取了知识，锻炼了能力。

4.评价反思，巩固成果

有效的评价与反思是对课堂教学诸因素及发展变化进行的一种价值判断活动，评价指标要以教学目标为指向。在探究式教学中，评价权力不单单掌握在教师手中，还要将一部分权力交给学生，让其更有课堂参与感，同时也能培养学生的专业评价能力。

本课的评价由组间评价、组内自评及教师评价三部分组成。在小组竞赛时，教师向各组下发评分表，对其他组进行公平公正的打分，对评分较高和较低的小组进行说明;其次进行组内自评，要求每位组长对本组成员的技能掌握情况进行评价，评价要点包括什么花型最易出错、哪些方面需要注意等;最后由教师评出用时最短、餐巾折花造型最优美的小组，予以口头表扬和加分奖励。

同时，教师也不能忽略过程性评价，评价指标根据教学过程进行设计，包含仪容仪表、课前准备、成果展示、分工科学、按时完成、团队合作及沟通能力。

（四）课后复习，巩固提升，激发学生创新能力

课前自学、课中探究和课后复习是探究式教学的三个最基本的环节，笔者在教学中发现很多学生在课堂上积极讨论，而课后不重视复习，作业完成较敷衍。究其原因，除了学生自身存在的问题外，与教师布置作业的方式不当也有关系。教师在课后作业的布置上要因材施教、形式多样，作业布置不一定是传统的作业本式，也可以是提交视频、语音、写实训日记等形式。在本课的作业设计上，笔者要求学生将当天所学的六种花型折叠视频提交至平台。为了提升学生的创新能力，笔者先对“冰玉水仙”进行简单的改变，创造出新的花型，并要求学生至少自创一种新的花型，自创的花型越多，获得的分数奖励就越高，进而激发学生的创造力。

五、探究式教学模式的教学效果

笔者采用探究式教学模式在餐巾折花实训课上进行的这次实践，教学效果良好。

（一）实现教学目标，提升学生技能

通过课堂教学及课后作业提交，该班90%的学生能基本掌握餐巾折花的基本技法，熟练操作六种餐巾花造型，并且能在规定时间内正确、迅速地折叠并摆放餐巾花。学生获得了知识，提升了技能。

（二）课堂气氛活跃，积极主动参与

该班学生全员参与课堂活动，积极主动探究，在学习过程中获得了自信，发展了能力，有良好的参与感及积极的情感体验。

（三）小组相互合作，发扬团队精神

从课前、课中到课后，通过小组合作、主动探究，消除了新生之间的陌生感，提升了学生们的竞争意识，让他们体会到了团队的力量，体现了同学间互相帮助、互相学习的精神。

当然，探究式教学模式也存在一定的弊端，比如它比较适合小班教学，在许多大班级实施时难度较大。同时，由于给了学生充分的自主探究时间，特别是在课前和课中，所以在实施探究式教学时，应适当增加课时，放慢教学进度。

六、小结

餐饮服务课程是旅游与酒店管理专业最为核心的课程之一，也是开设历史较长的一门课程，不断变化的市场对教学改革和人才培养模式提出了更大的挑战。相对于传统实训课堂教学模式，在技工教育实训课程改革过程中，探究式教学模式提供了一条全新的教学路径。笔者在本次餐巾折花实训课中的改革尝试，虽取得了一定的成效，但今后的改革之路还很漫长，还需根据市场的变化及各届学生的特點在教学内容和方法上进行不断探索和思考。

（作者单位：广东省粤东技师学院）