探讨食品添加剂的生产工艺及现场核查

郑 昆，杨 红

（1.吉林化工学院 生物与食品工程学院，吉林吉林 132000；2.吉林通用航空职业技术学院，吉林吉林 132000）

食品添加剂不仅能够延长食品保质期，还可以优化食品的色泽、香味及口感，目前在食品生产中应用十分广泛。食品添加剂的类型众多，涵盖抗氧化剂、防腐剂、膨松剂等，各类添加剂发挥着不同的功能。近些年来，国家日趋重视食品安全，不断完善相关食品生产许可核查法律法规，为食品添加剂现场核查提供了指导和依据。相关主体需充分了解食品添加剂的生产工艺，明确现场核查流程和要点，提升现场核查质量。

1 食品添加剂的作用

1.1 防止食物变质

食物经过一段时间的放置后，将会出现变质情况。通过在食品生产中添加防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，可有效增强食品的抗腐化及抗氧化性，促使食品的保质期得到延长[1]。

1.2 便于食品加工

不同种类的食品具有差异化的生产条件和程序，通过在食品加工中应用食品添加剂，能够显著降低加工难度。例如，在液体类食品生产中应用固化剂，可加快其固化速度，便于下一步加工的顺利实施。

1.3 便于食品调色

在判断食品品质时，颜色是非常重要的一个标准。通过将调色剂加入到食品生产中，可促使食品色泽得到改善。通常情况下，根据食用色素的类型，可分为食用天然色素和食用人工合成色素。由于人工合成色素的成本低廉，目前在食品加工行业得到广泛应用[2]。

2 食品添加剂的生产工艺及控制要求

2.1 生产工艺

近些年来，食品添加剂的生产工艺日趋成熟，类型显著增多。①化学反应法。此种工艺涵盖化学分离、化学合成等方法，利用原料之间的化学反应生产食品添加剂，如苯甲酸钠。②压榨法。此种工艺是利用压榨方式对植物果皮中的精油产品进行采集，如果生产加工的精油类产品容易出现氧化、聚合等反应，则适宜采用压榨法生产，避免产品出现变质问题。③蒸馏法。此种工艺是将植物或干燥后的植物放置于通入水蒸气的95～100 ℃的高温环境中，植物中的芳香成分在高温作用下向水中扩散或溶解，油水分离，共沸馏出液体，即可顺利加工出玫瑰油、薄荷油等精油类食品添加剂。④粉碎法。此种工艺是利用设备粉碎与处理天然植物等原料，获取相应的产品。⑤提取法。固体物料的各组分在某溶剂中具有不同的溶解度，通过合理选择溶剂，即可溶解待提取的成分，然后再实施分离纯化操作[3]。现阶段，主要利用提取法生产姜黄色素等植物色素。⑥物理混合法。此种工艺主要用于生产复配食品添加剂、食品用香精等，依据相关比例与方法混合两种或两种以上的物质，可获得相应的产品。⑦发酵法。此种工艺主要用于酶制剂、柠檬酸等食品添加剂的生产中，借助微生物细胞、酶等生物催化剂转化有机物，即可实现发酵目的。⑧酶法。此种工艺是将酶作为相关化学反应的催化剂，生产阿斯巴甜等食品添加剂。

2.2 工艺控制

①生物法工艺。在采用此种工艺时，需对发酵设备的pH值、温度、时间与压力进行控制；采用无菌的空气与蒸汽进行发酵，且要控制杀菌过程中的温度、压力等工艺参数；采用易于清洁、灭菌的发酵设备，避免在清洁灭菌处理中出现死角、残留问题。②化学法工艺。在采用此种工艺时，需对物料的投放顺序、设备关键参数进行控制，包括温度、时间与压力等。为避免化学反应中的一些副反应影响到产品质量，要采用必要的设施与手段进行监控。③萃取法工艺。在采用此种工艺时，需对萃取溶剂的流量、残留量进行控制，重点关注萃取时间、温度、压力等关键参数。

3 食品添加剂现场核查的主要内容

3.1 核查生产设备设施

核查人员要仔细核查现场生产设备设施的型号、数量、规格和摆放位置等细节情况，判断是否与申请材料中的信息完全符合；依据审查细则要求核查生产设备设施，判断是否与申报产品的工艺要求相适应；仔细核查生产设备设施的干净整洁程度，核查设备设施的标识是否清晰；核查是否建立设备设施维护保养等管理制度，是否认真执行清洗消毒等制度。

3.2 核查进货查验记录

核查人员要认真核查企业的进货查验记录制度，判断制度内容是否完整、是否与企业实际生产情况相符合；认真核查进货查验记录制度的运行情况。例如，工作人员是否如实有效地记录包装材料、原辅料的数量、名称及规格等细节内容；仔细核查进货查验记录与凭证保存期限，判断与相关法律法规要求是否符合。此外，抽查部分批次的包装材料、原辅料的进货查验记录，核查企业是否严格查验供货者的许可证等情况[4]。

3.3 核查工艺流程

核查人员要认真检查企业的工艺流程及设备布局，判断是否符合申请材料情况；依据审查细则核查食品工艺流程，判断二者是否相符；核查企业的工艺流程控制程序是否完善与合理，判断是否有交叉污染现象存在于工艺流程及设备布局方面。

3.4 核查出厂检验情况

核查企业是否建立了完善的出厂检验管理制度，检查出厂检验记录制度的运行情况。例如，企业是否认真检查产品的名称、数量及规格；抽查部分产品的出厂检验记录，核查企业是否认真开展检验工作、妥善保存原始记录等情况；核查人员要依据审查细则要求查看出场检验项目，依据相关法律法规查看企业出场检验记录及凭证保存期限。

3.5 核查人员情况

依据申请材料的人员信息认真核查现场人员，全面考核企业管理人员、检验人员以及生产人员，判断其是否能够熟练掌握相关知识理论及专业技能；严格核查企业的人员培训制度及健康管理制度，判断这些制度是否真正落实和执行；抽查企业部分人员，对这些人员的培训记录、健康证明等进行检查。

4 加强食品添加剂现场核查的策略和途径

4.1 做好前期准备工作

为高效、有序地推进现场核查工作，需充分重视前期准备环节。在具体实践中，核查人员要结合审查资料深入了解企业情况，全面掌握申请产品的类别及相关标准。核查人员要仔细审查相关材料中的车间图纸、设备仪器以及工艺流程图，判断是否符合产品相关标准及类别，促使企业提供材料的完整性、规范性得到保证。此外，核查部门要密切联系生产企业，明确核查时间，对核查相关环节进行提前、合理的安排。

4.2 合理采取核查方法

为保证现场核查工作效果，需结合核查内容及目标，选择科学的核查方法。①纵向审查。目前，在现场核查工作中经常会采用此种核查方式。核查人员深入分析食品添加剂企业的生产工艺，依次有序地核查生产现场、车间、检验室等相关内容。②综合核查。此种核查方法有机结合了看、听、查、分析等诸多方式，具有全面性等特点。在现场核查过程中，核查人员要仔细观察生产车间、生产流程及设备运行情况，认真查阅相关资料，通过深入地对比与分析获得核查结论[5]。核查人员为获取充足的信息，需坚持“少讲多问”的原则，设计一系列问题，了解企业真实情况。例如，为了解企业职工的培训情况，核查人员可专门设计职工培训类的问题，由人力资源部负责回答，核查人员通过认真聆听，了解各项培训计划的实施情况，且仔细核查相关培训记录。需注意的是，核查人员要采用随和的语气进行提问，以友好的态度与企业人员交流和沟通，重点关注可能产生分歧的问题，且灵活运用肢体语言，激发企业人员的表达欲望。在提问过程中，既要认真聆听企业人员的发言，又要做好记录工作。此外，单单采用提问交谈等方式无法获取充足的信息，核查人员还需要认真检查现场情况、记录文件等，以便获取更加丰富和客观的证据。

4.3 执行基本工作程序

为规范、有序地推进现场核查工作，需将相关核查程序认真执行下去。在具体实践中，核查组长先以会议形式向核查人员详细介绍核查内容、依据、目的等内容，深入了解企业的实际情况。核查人员要明确自身职责，对现场资料认真审核，保证申请资料符合企业实际情况。核查小组再次汇总核查情况，通过内部讨论和交流，对初步核查意见进行确定。最后，核查小组以会议形式宣布现场核查结果，且对相应文书进行如实、准确的填写。

4.4 加强审查员队伍培训

由于审查通则及细则规定的通用性较强，而食品添加剂具有不同的生产工艺与操作规范，且部分核查人员不能够准确把握审核标准，往往产生定性多于定量的判定结果，对现场核查结果的公平性造成了不利影响。面对这种情况，核查部门要积极开展培训学习活动，向审查人员深入讲解相关审查通则及细则规定，引导审查人员主动学习专业知识及新政策内容，严格落实相关规定，逐步提升审查人员的专业能力及综合素质。完成各次现场核查任务后，要及时总结经验，反思核查过程中的不足及问题，推广学习先进的审查经验，持续改善现场核查工作效果。

4.5 增强企业社会责任意识

食品添加剂的生产加工质量直接影响到食品安全，关系到消费者的身体健康。但就现阶段来讲，部分企业缺乏良好的社会责任意识，可能会掩饰真实的生产操作行为，如虚假编造原始记录、租用检验仪器与生产设备等，不但增加了现场核查的难度，也影响到食品添加剂生产行业的良性发展。面对这种情况，相关部门要深入开展宣传教育学习活动，引导企业充分认识到规范生产、安全生产的必要性，严格遵循相关的政策、规则开展加工生产活动，禁止出现任何形式的违规行为，逐步增强企业的责任意识与质量安全意识。

5 结语

综上所述，食品添加剂在食品生产加工中应用十分广泛，其生产加工质量直接影响到消费者的身体健康。因此，食品添加剂企业要强化自身责任意识，严格依据相关政策法规与准则管控生产加工过程，积极创新生产加工工艺，切实保证食品添加剂的质量安全。同时，相关部门要认真落实现场核查计划，明确现场核查的目标及重点，不断提高现场核查水平。